Cooking my dreams, così Richard Abou Zaki, chef patron del Retroscena a Porto San Giorgio, e non solo, ha intitolato il suo primo libro, edito con Maretti di Imola. Attenti però: non è un ricettario, bensì l’esatto opposto. Trent’anni il prossimo mese di ottobre, Richard, padre libanese, madre rumena e vita italiana, lo ha messo nero su bianco quando si è sentito sicuro del percorso fatto, dall’alberghiero a Serramazzoni nel Modenese alla Gavroche a Londra e da lì alla Francescana a Modena per staccarsi nel 2000 e fissarsi sul mare di Fermo. «Cerco di fare leggere le mie emozioni perché ho concepito un viaggio tra sapori, emozioni e visioni. Pensavo potesse uscire due anni fa, ma non pensavo di essere già maturo per raccontarmi. Probabilmente non lo sono ancora, ma ora ha un senso pensando anche all’impegno televisivo in Romania».
Il libro è bilingue, italiano e rumeno. Da quando a Bucarest è diventato una star televisiva grazie al programma Chefi la cutite, chef ai coltelli, un cugino del nostro Masterchef, non può prescindere dal Paese dove è nato. Il suo mondo è diventato molto complesso ma se non aggredisci la vita da
Richard Abou Zaki sul palco del teatro di Porto San Giorgio nelle Marche con Raffaele Vitali per presentare il suo libro Cooking my dreams
giovane, quando lo farai? Ha scritto
Massimo Bottura nella prefazione: «Ci sono viaggi che iniziano in silenzio, tra le ombre di una cucina di preparazione, dove il tempo si misura in gesti ripetuti e in attenzioni invisibili. Così è cominciata la storia di
Richard Abou Zaki, non con clamore ma con costanza. Con mani laboriose e occhi vigili, ha imparato a parlare il linguaggio della materia prima, del rispetto, dell’attesa. (…) Non ha mai avuto paura di sporcarsi le mani, né di sognare in grande. E quando è arrivato il momento di tuffarsi nella propria avventura, non ha esitato. (…) A Porto San Giorgio ha acceso un fuoco nuovo, con umiltà e visione, meritandosi una Stella Michelin. (…)
Richard è la prova vivente che il talento, senza dedizione, è solo un’intuizione. Questo libro racconta soprattutto la bellezza dell’impegno, della crescita, del coraggio di crederci».
Sei i capitoli, i primi cinque sono dedicati ad altrettanti ingredienti che sono alla base del suo percorso di vita: Fragola, Culatello di Zibello, Soufflé Suissesse (capolavoro di Michel Roux sr. alla Gavroche, ndr), Parmigiano Reggiano e Oliva Tenera ascolana. «Quella che si legge è la ricetta della
Richard Abou Zaki e la prima stella Michelin
vita, il modo in cui ho cucinato i miei sogni. Per questo credo che sia un testo adatto a chi è giovane e insegue i sogni, a chi vive la cucina anche di casa, a chi sente il desiderio di raggiungere un obiettivo».
Il sesto e ultimo capitolo racchiude ventuno ricette. Lo ha chiamato Retroscena, il racconto dei miei piatti per fare subito capire che le varie preparazioni dall’Oliva tenera ascolana al Cavolo cappuccio in “rosso”, dalla Tagliatella al ragù in Emilia al Riso Adriatico fino al Coccobello al mare e al Gelato di pasta stracotta. Non aspettatevi ingredienti, pesi e misure, esecuzioni fino all’impiattamento. Sono creazioni raccontate, parole che scendono nel profondo. Mi ricorda molto il Ferran Adrià che nel 1997 pubblicò Los secretos del el Bulli : recetas, tecnicas y reflexiones. Se uno ha contenuti suoi, le ricette vengono dopo. Prima deve presentarsi.
Del libro ho curato l’introduzione, dalla quale riprendo questo passaggio: «Mi impressiona in lui la capacità di cambiare registro mentale in un niente. E’ come se non dovesse adattarsi a ruoli diversi, gli viene automatico. Abou Zaki è cuoco e imprenditore, da sempre».
Coccobello al mare, piatto bandiera, un dessert, di Richard Abou Zaki
Alla presentazione al teatro di Porto San Giorgio a metà dicembre aneddoti e ricordi si sono sprecati. Ne ricordo uno legato agli anni alla
Gavroche, ambiente di impronta militaresca. Se ne uscivi ancora presente a te stesso, la strada sarebbe stata in discesa: «Mai dare qualcosa per scontato. Una sera erano avanzate delle animelle, così chiamai un cuochino e gli dissi di metterle vie. La mattina la chef venne da me e mi mostrò quelle animelle rovinate perché lasciate fuori dalle celle frigorifere. Le risposi che avevo delegato uno e venni subito cazziato. La responsabilità era comunque mia perché non avevo controllato. Così mi disse che o le mangiavo o dovevo considerarmi licenziato. Presi un padellino, vi sciolsi del burro e poi vi disposi le animelle che ricoprii di ogni spezia, mentre tutti facevano finta di non guardarmi. Ma eccome se mi
guardavano. Una volta cotte, le mangiai boccone dopo boccone fino all’ultimo. Seguì la giornata di lavoro, che durava ben più di sedici ore. Quando rientrai a casa, vomitai anche l’anima. Però quando la mattina tornai al lavoro, la stessa persona mi salutò chiamandomi per nome. Prima nemmeno sapeva come mi chiamassi. Avevo acquisito il suo rispetto». Le stelle arrivano anche grazie a questi momenti estremi, superati quando i più si sarebbero arresi.
Richard Abou Zaki, Cooking my dreams, Maretti Editore, prefazione Massimo Bottura, introduzione Paolo Marchi, postfazione Mona Segall, foto Lido Vannucchi, pag. 192, prezzo 28 euro.
