Con Annalisa Cavaleri il Luxury food diventa un libro

Annalisa Cavaleri, giornalista professionista, critico gastronomico e professoressa universitaria alla Iulm di Milano, ha firmato per FrancoAngeli il volume Luxury Food, sottotitolo Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso. Duecentosessantaquattro pagine, prezzo di copertina 28 euro, che si rivolgono “in primo luogo agli studenti in formazione e ai professionisti del food&wine, ma anche a esperti di marketing e comunicazione, ai manager e agli appassionati di enogastronomia”.

Parole importanti, che potrebbero incutere timore di non capire i contenuti che vi stanno dietro, il far pensare a una lettura impegnativa e pesante quando invece tutto scorre bene. La Cavaleri vuole farsi capire e proprio per questo evita paroloni, passaggi pesanti. Scrive per i suoi

studenti, non per il corpo accademico. E in scia loro tutti coloro che intendono conoscere e capire l’alfabeto dell’enogastronomia, dall’abc di base al suo vertice esclusivo.

Non è semplice individuare cosa si debba intendere per lusso nel mondo del cibo e del vino. Facile confondersi con il prezzo in sé. Un’aragosta, il tartufo e il caviale costano, quindi… Quindi no, non sono lusso anche se diversi danno ancora loro un’aurea di esclusività, quando invece siamo davanti a casi di ostentazione. Un arricchito può avere più soldi e beni di un ricco, ma il secondo avrà costantemente più stile, spessore e consapevolezza della sua posizione economica e sociale. Non ha bisogno di mostrare loghi, quale che sia la loro forma e il loro ambito.

 Il libro si apre come un antico detto chassidico: «Se nell’Universo c’è un altro come te o che fa quello che fai tu, tanto vale che tu non ci sia». Più siamo e meno siamo esclusivi. Quindi giusto avere chiesto a quattro protagonisti assoluti della nostra ristorazione cosa loro intendano per lusso, nell’ordine, alfabetico, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena, Rossella Cerea del Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), Norbert Niederkofler dell’Atelier Moessmer a Brunico (Bolzano) e Niko Romito del Reale a Castel di Sangro (L’Aquila).

Manca, a mio avviso, un quinto protagonista che contribuisse a coprire la penisola dal nord a sud ma questo sarebbe andato contro l’identificazione che l’autrice fa tra luxury food e guida Michelin, le sue tre stelle perché

quella dei Quattro Passi a Nerano (Napoli) è arrivata troppo a ridosso della chiusura del saggio.

Non mancano affatto decine e decine di casi, esempi e citazioni in ogni possibile direzione, compresa la pizza di Franco Pepe e la Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini, che non appartengono al paradiso delle tre stelle, ma il tronco rimane quello della guida rossa e in una maniera che finisce con l’essere eccessiva. La sua non è più una dittatura. Nel secolo in corso sono apparsi nuovi palcoscenici, nuove classifiche che hanno spinto i francesi a rinnovarsi con prontezza e intelligenza.

Se per Bottura il lusso è creatività, per Rossella Cerea, general manager

del gruppo-famiglia, è accoglienza. Niederkofler punta invece sulla sostenibilità e Romito sulla essenzialità ma, aggiungo, in lui il lusso è anche formazione. Un’opera divisa in tre parti: L’antichità: abbondanza di cibo e potere; Le parole chiave del luxury food; Simboli antichi per nuove strategie di comunicazione. Se l’introduzione ci parla di Cibo di lusso; serve un cambio di paradigma, con un focus su Dall’eccesso alla sostenibilità; le conclusioni ci indicano Come comunicare i luxury food. Bene così anche perchè analizzando e parlando di cibo di lusso si rischia facilmente di ritrovarsi su un terreno scivoloso.