Leggere di gusto: 18 libri da regalare a Natale 2025

SUGO di Mariachiara Montera, Blackie Edizioni, 13 euro

Si chiama Sugo l’ultima creazione di Mariachiara Montera, un libricino denso denso, che ha come sottotitolo “Perché il cibo della nonna è importante quanto un piatto stellato”. Sembra un indizio che proietta immediatamente queste pagine su note nostalgiche, su profumi che romanzano la nostra percezione del cibo, ma in realtà Sugo è un trattato socio-emotivo di come le nostre identità si plasmano per mezzo del cibo stesso, a come questo ci accompagna, ci graffia, ci condiziona e diviene a tutti gli effetti “un atto politico”, attraverso il quale esprimiamo chi siamo in relazione agli altri e all’ambiente che ci circonda. Passano emozioni, passa una vita intorno al cibo e anche se in questo libro non troveremo risposta a tutto ciò che a esso concerne, le domande che restano sono il dono più prezioso che questa penna potesse donarci.
M.I.

 

LA VERITÀ VI PREGO SUL SALMONE, Maretti Editore, 45 euro

Quanto ne sappiamo sul salmone? Quanto siamo condizionati nell’acquisto di questo prodotto, sommersi da dati e informazioni che tendono a mettere in risalto soprattutto “le nefandezze legate agli allevamenti altamente industrializzati che impattano sugli ecosistemi e sulla salute degli animali stessi”, influenzando la scelta finale dei consumatori? Perdendo spesso l’occasione di portare sulle nostre tavole uno degli ingredienti la cui lavorazione e il cui uso in cucina risalgono a migliaia e migliaia di anni fa, senza conoscere a fondo il lungo viaggio che questo pesce compie dall’inizio della sua vita alla fase riproduttiva, viaggio che è esso stesso determinante per la qualità del salmone una volta in tavola. La verità vi prego sul salmone è un libro che porta finalmente chiarezza su uno degli ingredienti più divisivi in cucina.
M.I.

 

PASTA DIVA di Andrea Grignaffini, Fondazione Cologni/Marsilio, 35 euro

Non fatevi ingannare dal numero relativamente esiguo di pagine: “Pasta Diva” è una piccola enciclopedia tascabile sul genere alimentare italiano per antonomasia. Lo declina in 33 capitoli brevi Andrea Grignaffini, tra i critici enogastronomici più autorevoli del nostro tempo, aiutato nel racconto dalle illustrazioni onirico-ironiche di Paolo Rui e dal grande lavoro di setaccio e ricerca di Errica Tamani. Pasta secca, fresca ma anche fresca senza uovo, lasagne e cannelloni, timballi e bucatini, pasta in 3d e ripiena, risottata e al dente, in cottura passiva e cruda, stressata e fritta, arrosto e stracotta, fermentata o riposata… L’autore parmigiano affronta l’insopprimibile capacità di spaghetti e penne di adeguarsi alle epoche più diverse e, soprattutto, di fare breccia nell’immaginario dei cuochi più avanguardisti dell’ultimo quarto secolo. Con un ricettario, in fondo al libro, di 33 ricette di cuochi che fuggono gli stereotipi., indicando nuove strade. La pasta del futuro? «Sarà meno standardizzata sui tempi e modi di cottura», prevede Riccardo Camanini, «e porterà maggiore consapevolezza in termini di percezione del gusto». Giusto.
G.Z.

 

CUCINA SEMPRE VERDE di Antonio Chiodi Latini, Topic, 25 euro

Le verdure sono il genere alimentare del futuro: nessuno nutre dubbi su questo. Ma il processo è più lento delle proiezioni che dipingevamo a inizio millennio (in Italia gli onnivori sono ancora l’85,5 % della popolazione, spiega l’ultima ricerca Eurispes). Potremmo dare una discreta accelerata se leggessimo l’ultimo lavoro di Antonio Mario Chiodi Latini, “cuoco delle terre” e patron del ristorante che porta il suo nome a Torino. “Cucina Sempre Verde” è un libro colto e accessibile, poetico e di prospettiva, che intende «Il vegetale come base, origine e struttura primaria della nostra alimentazione» e che cerca di «guardare oltre la proteina animale senza perdere di vista l’essenza della cucina: sapore, struttura, ricerca, tecnica, equilibrio e piacere». Una rivoluzione che dev’essere innanzitutto lessicale: basta considerare le verdure nell’accezione di “punizione” o “contorno” della nostra tavola, basta dire che cucinare gli ortaggi è un procedimento “tutto sommato semplice”. Chiodi Latini indica in modo chiaro i passi di un nuovo metodo che deve contemplare «scelte d’impatto», per aprirsi a «una nuova agricoltura» che sia riferita al «valore del terroir» e alle voci del sottosuolo che possano dettare una «rivoluzione del gusto».
G.Z.

 

PIZZA CHEF di Franco Pepe ed Elisia Menduni, L’Ippocampo/Phaidon, 29,90 euro

Franco Pepe da Caiazzo è il pizzaiolo più amato del mondo: basta googlare il suo nome per mettere in fila tutti gli osanna che piovono da anni sul suo lavoro. O anche solo leggere le prefazioni di profonda ammirazione espresse da Faith Willinger, Nancy Silverton e Daniel Young al principio di questo bel volume in doppia edizione (italiana e inglese), arricchito dalle fotografie di Adam Bricker e Brian McGinn. «Quello che rende unico Pepe», spiega bene la scrittrice e antropologa Elisia Menduni, co-autrice del libro, «è una visione del mondo della pizza, il desiderio, dapprima istintivo, poi perfezionato con cura meticolosa, di creare una pizza diversa, profondamente identitaria, capace di conservare tutti gli elementi fondamentali delle sue radici e del passato, proiettandosi contemporaneamente nel futuro». È l’ossatura che sostiene questo progetto, innervato profondamente da valori come il “territorio” e la “famiglia” che hanno dato forma a loro volta alla “rivoluzione” e al “sogno” pepiano, “impasti” anche sfuggenti, perché, ahinoi, «alcune cose è giusto che restino segrete». Ci si rifa con le immagini e le istruzioni contenute nelle Ricette, la parte centrale e più corposa del volume: la Pizza a libretto, il Calzone con la scarola riccia, la prototipica Crisommola del Vesuvio, la leggendaria e imitatissima Margherita Sbagliata e tutte le altre meraviglie nate da quella felice combinazione di “mani, ingredienti e forni” concentratisi come per magia in un borgo incantato dell’Alto Casertano.
G.Z.

 

UN ANGELO IN BELLAVISTA di Paolo Marchi, Rrose Sélavy, 19,50 euro

Paolo Marchi racconta in Un Angelo in bellavista la vita di Angelo Stoppani, l'uomo che insieme ai fratelli Mario e Remo rilevò Peck nel 1970, trasformandolo nel tempio gastronomico milanese che tutti conosciamo. Dalle origini contadine alle pedalate verso Brescia in cerca di un impiego, fino alla consacrazione come Cavaliere del Lavoro: il volume ricostruisce il percorso di un commerciante che ha fatto della qualità assoluta e della dedizione totale i propri principi guida. Il suo quartier generale era quello spazio fra il banco dei formaggi e la cucina di via Spadari, da cui orchestrava ogni aspetto dell'attività. Il ritratto è nato in modo spontaneo, come ha scritto Mariella Caruso in questo articolo: «La gente arrivava con un ricordo, un dettaglio, un episodio, e questi materiali andavano messi dove stavano bene, non dove li volevo mettere io», ha spiegato l'autore. Un mosaico di testimonianze che restituisce la figura di un uomo riservato, figlio di quella cultura del fare che antepone i fatti alle parole. Scomparso nel gennaio 2024, Stoppani lascia un'eredità di competenze oggi custodita dalla famiglia Marzotto.

 

VILLA BUCCI di Cinzia Benzi, Seipersei edizioni, 60 euro

Un viaggio per parole e immagini nel cuore delle Marche e nell'anima di un vino leggendario. È questo l'intento di Villa Bucci, il prezioso volume curato da Cinzia Benzi con le fotografie di Brambilla-Serrani e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin. L'opera celebra l'epopea del Verdicchio dei Castelli di Jesi e soprattutto del suo creatore, Ampelio Bucci. Una narrazione che oggi assume il valore di un toccante testamento spirituale, dopo la scomparsa del fondatore avvenuta lo scorso 21 agosto. Il libro ripercorre la storia dell'azienda, dalla visione pionieristica di Ampelio fino al recente ingresso nell'orbita di Oniwines e al passaggio di testimone a Federico Veronesi. Si tratta di un racconto a 360 gradi capace di catturare l'essenza di un territorio unico. Come ha scritto Salvo Ognibene in questo articolo, il lettore viene trasportato «tra vigneti ordinati e paesaggi che sembrano dipinti», al cospetto di «una delle realtà vitivinicole più iconiche del bel paese». Un volume fondamentale per comprendere il passato e il futuro di un'eccellenza italiana.

 

LAMBRUSCO IN FABULA di Enrico Zucchi, Wingsbert House by Aliberti, 18,90 euro

Un libro su uno dei vini più conosciuti d'Italia, e uno dei più esportati all'estero, che non arriva da un esperto di arti enoiche, ma da un docente di Letteratura dell'Università di Padova, dove guida anche il Laboratorio di tecniche narrative per la gastronomia nel corso di Scienze e culture della gastronomia. E' infatti la storia della letteratura a condurci alla scoperta della penetrazione della labrusca vitis nella nostra cultura, enogastronomica e non solo. Prendendo in esame con approccio meticoloso testi che vanno dai primi trattati latini fino al '900 di Grazia Deledda ed Eugenio Montale, Zucchi racconta con la dovuta leggerezza e una notevole precisione come questo vino, "colto e contadino", abbia incarnato non solo una passione per il bere bene, ma anche simboli che vanno ben oltre al calice. 
N.V.

 

TOKYO È UNA GRANDE CUCINA di Flavio Parisi, UTET, 19 euro

Un friulano trapiantato a Tokyo da due decenni, un mestiere singolare – insegnare dizione italiana ai cantanti lirici giapponesi – e una passione vera per la cucina nipponica: è il ritratto di Flavio Parisi, autore di questo viaggio gastronomico e umano. Il libro nasce da una rivelazione: Parisi partì per il Giappone convinto di dover difendere le proprie abitudini alimentari mediterranee, salvo arrendersi quasi subito alla straordinaria qualità del cibo che lo circondava. Dalle taverne informali ai templi dell'alta ristorazione, dalla perfezione cronometrica di una tempura alla dedizione silenziosa dei maestri del sushi, l'autore racconta un universo dove cucinare significa perseguire l'eccellenza con rigore ossessivo. Nel volume sfilano artigiani del sake, pasticceri innamorati dei dolci romani, musicisti erranti ed emerge una società che trasforma il nutrimento in cerimonia quotidiana e collante sociale.
N.V.

 

UNDERGROUND di Collettivo Contorno, Guido Tommasi Editore, 37,90 euro

Tuberi, radici, bulbi, rizomi: tutto ciò che germoglia nel sottosuolo è protagonista di questo volume, il secondo libro firmato dal Contorno Food Collective, gruppo di food stylist, fotografi e set designer guidato da Anna Cuppini, già art director di testate come Elle e D La Repubblica. Il libro è un invito a guardare con occhi nuovi – grazie in particolare alle fotografie davvero belle e originali – gli ortaggi che affondano nella terra. Alcuni li frequentiamo quotidianamente – patate, carote, barbabietole – ma spesso ignoriamo le loro potenzialità. Altri li osserviamo intimoriti sui banchi del mercato, scoraggiati da forme ignote e da nomi a volte esotici: pastinaca, rutabaga, topinambur, manioca, taro. Proprio questi vegetali meno conosciuti riservano le sorprese maggiori, con sapori intensi e una tavolozza cromatica che illumina anche i mesi più grigi. Le ricette spaziano dalla tradizione italiana a suggestioni world, accogliendo vegetariani, vegani e onnivori. Non mancano consigli per coltivare questi ingredienti in autonomia, nell'orto o in semplici contenitori sul balcone, nell'ottica di una cucina sostenibile e consapevole.
N.V.

 

CRACCO IN GALLERIA di Carlo Cracco, Toiletpaper, Gabriele Zanatta, Luca Sacchi, L’Ippocampo/Phaidon, 49,90 euro

Un volume che non si limita a raccogliere ricette, ma racconta la genesi di un progetto ambizioso: Cracco in Galleria ripercorre la nascita della maison che Carlo Cracco e Luca Sacchi hanno costruito nel cuore di Milano. Il libro, scritto con Gabriele Zanatta e impreziosito dalle immagini di Toiletpaper, esplora il legame profondo tra il ristorante e la città che lo ospita. Come ha scritto Carlo Passera in questo articolo: «Cracco in Galleria è Milano, o almeno un suo estratto importante; le appartiene; appare la trasposizione del suo spirito imprenditoriale, dell'impegno culturale, di un'anima profonda». Dalle prime visite in un edificio fatiscente affacciato sull'Ottagono fino al restauro curato dallo Studio Peregalli Sartori, il testo documenta una scommessa vinta. La cucina di Cracco e Sacchi vi emerge come sintesi di tradizione lombarda e sguardo internazionale, mentre il racconto si allarga alla vocazione di una metropoli che premia il merito e accoglie chi sa lavorare bene. Un ritratto di simbiosi tra luogo e progetto, destinato a durare nel tempo. 

 

STORIA MONDIALE DELLA COTOLETTA di Luca Cesari, Il Saggiatore, 19 euro

Dopo aver indagato le origini di pasta e pizza, lo storico della gastronomia Luca Cesari rivolge la sua attenzione a un altro pilastro della cucina italiana: la cotoletta. Storia mondiale della cotoletta è un'indagine rigorosa che attraversa secoli e confini nazionali. Il volume affronta anzitutto l'annosa questione: Milano o Vienna? Chi ha inventato cosa? L'autore setaccia documenti, leggende e testimonianze – compresa la celebre lettera del maresciallo Radetzky – per ricostruire una genealogia tutt'altro che lineare. Ma il libro va ben oltre la disputa campanilistica, esplorando le varianti francesi, inglesi e italiane, fino a un'appendice inattesa dedicata al vitello tonnato, definito «la cotoletta che non ce l'ha fatta» a farsi impanare e friggere. Come ha scritto Paolo Marchi in questo articolo: «Il libro di Cesari impressiona per la mole di dati e la capacità dell'autore di districarsi tra foreste fitte fitte che avrebbero bloccato tantissimi altri». Un viaggio sorprendente attraverso la storia di un taglio di carne fritta che unisce e divide, da gustare pagina dopo pagina.

 

A CENA CON DIRITTO di Alessandro Klun, Flaccovio Editore, 24,70 euro

Si dice sempre di più: per fare ristorazione al meglio non basta essere (o avere a disposizione) un ottimo chef; occorre infatti saper stendere un business plan, capire di bilanci e di controllo costi, studiare strategie di marketing. Ma non è ancora sufficiente: serve anche districarsi nel ginepraio di norme che regolano il settore, conoscere le leggi di riferimento. Impresa improba? In aiuto arriva un ricco volume scritto da Alessandro Klun, giurista con un’esperienza di oltre dieci anni nel settore della legislazione ristorativa. A cena con diritto è una sorta di vademecum che accompagna il lettore - che sia un professionista del settore o semplicemente un cliente, perché ne passa in rassegna anche le legittime aspettative - in ogni fase di sviluppo di un locale (partendo da "Come avviare un ristorante. Cosa prevede la legge?"), analizzando anche gli sviluppi più recenti ("L’impatto dell’AI nel mondo food & beverage"). Come spiega nella prefazione Enrico Vignoli, a lungo director of operations della Francescana Family e ora consulente in ambito hospitality con base negli Stati Uniti: "In questo manuale troverete risposte a domande che sicuramente vi sarete posti, ma soprattutto troverete riflessioni su questioni che forse non avete ancora affrontato, e che arricchiranno il vostro bagaglio professionale, spiegate chiaramente e con diretti riferimenti anche aneddotici".
C.P.

 

INCÖ - LA TERRA È VIVA di Simone Cantafio, Artioli Editore 1899, 62 euro

Incö è il nome di un ristorante in un ristorante, ossia della tavola speciale che il talentuoso chef Simone Cantafio apparecchia come fosse quella del giorno di festa, con un menu che cambia giornalmente (Incö significa "oggi") in base alle prelibatezze appena arrivate in dispensa, a La Stüa de Michil dell'hotel La Perla, in Alta Badia. Incö è diventato anche il titolo del volume - bellissimo - che lo stesso Cantafio ha dato alle stampe per raccontare non tanto una cucina, non tanto i prodotti, ma i produttori di cose buone che sono all'origine di tutto, passandoli in rassegna giorno per giono, da lunedì alla domenica, come protagonisti delle quotidiane forniture del ristorante. Il libro racconta così una rete di relazioni costruita nel tempo tra territori diversi, dalle montagne della Calabria (del quale lo chef è originario) a quelle dell’Alta Badia: agricoltori, allevatori, produttori locali che condividono con Cantafio una visione comune; una comunità che nutre e ispira ogni piatto servito a La Stüa de Michil, oggi diventato un laboratorio di alta cucina radicata, rispettosa, viva. Ad arricchire il testo, le magnifiche fotografie di Michele Galluccio e la prefazione di Pierre Hermé.
C.P.

 

PIZZA (RE)CONNECTION di Giusy Ferraina, Flaccovio Editore, 24,70 euro

La letteratura sulla pizza è ormai vasta e articolata: c’è chi ne ha raccontato la storia, chi esplora l'antropologia del piatto più amato al mondo e chi analizza con minuzia le tecniche di impasto, lievitazione e cottura. Nessuno finora si è mai occupato di trattare questo tema dal punto di vista del mercato e del suo consumo, offrendo una guida che orienti l’operatore a trasformare una pizzeria in un’impresa di successo. Pizza (Re)connection. Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni, di Giusy Ferraina, colma questa lacuna, proponendosi come un'opera inedita e necessaria per il settore, una bussola per orientarsi tra le tendenze della pizza contemporanea. Il progetto nasce, infatti, da una constatazione chiara: oggi un pizzaiolo non può essere solo un artigiano del gusto, ma deve trasformarsi in imprenditore, comunicatore e innovatore. Il volume si propone di fotografare il panorama pizza odierno in tutte le sue sfaccettature, esplorando nuove frontiere, tecnologie, innovazioni e sfide che attendono questo prodotto; un'analisi completa che offre al lettore una visione complessa e attuale del settore e delle opportunità da cogliere rapidamente.

 

LA PIZZA NAPOLETANA DALLE ORIGINI AI NOSTRI GIORNI di Giustino Catalano, Edizioni dell'Ippogrifo, 23 euro

Raccontare la storia della pizza napoletana? Già fatto. Raccontare allora Napoli attraverso la pizza, in un affresco che unisce i vicoli, la gente e il disco di pasta lievitato? È in quest'impresa che si è cimentato Giustino Catalano, che in La pizza napoletana dalle origini ai nostri giorni ci conduce in un tour immaginifico e affettuoso, partecipe e divertito, tra storia, anima della città e sogno del piatto più amato al mondo. È godibilissimo, questo volume. Perché è bello seguire l'autore in "un viaggio della memoria nel ventre di Napoli (e nelle sue propaggini), in un continuo andirivieni tra passato e presente, tra grandi maestri e garzoni di bottega, tra nomi storici della pizza napoletana e i volti sconosciuti di chi ha sempre operato, non meno meritoriamente, dietro le quinte", come scrive Antonio Scuteri nella prefazione. A noi è piaciuto anche aprire le pagine un po' a caso, intercettando le date che segnano i vari capitoli, saltando così da "20 agosto 1916. La Brigata Piave entra in Gorizia e la Pizzeria Nuovo Vomero diventa Pizzeria Gorizia" a "1884. Quando i Dello Buono erano i pizzaioli dei Mattozzi e divennero parenti", a "Quel morso che resuscitò la pizza. 8 luglio 1994, ore 11,30 circa, Napoli", segue la fotografia di Bill Clinton. Ogni racconto è come un topping ben riuscito.
C.P.

 

SALE & MARKETING di Giovanni Avolio e Gaetano Marco Corvino, Jack edizioni, 9 euro

"Non basta servire, l'eccellenza si guida un'emozione alla volta", spiega il sottotitolo di Sale & Marketing, agile libretto dato alle stampe da due professionisti della ristorazione come Giovanni Avolio e Gaetano Marco Corvino. In tandem, raccontano come la cultura dell’accoglienza debba fondarsi su valori concreti, visioni coerenti e strategie ispirate; lo fanno mescolando il sapere accademico con l’esperienza operativa, le intuizioni con gli strumenti, la teoria con i casi reali. "Perché - spiegano - il marketing, quando è autentico, non è solo un insieme di tecniche: è una promessa mantenuta, un’identità espressa, una relazione che cresce nel tempo". Scoprirete il "cerchio d'oro di Simon Sinek", il "test del sedano", il "principio del topolino nascosto", il "cervello rettile", lo "story selling", il "dogma di Barry Schwartz" e altri segreti del marketing applicato alla ristorazione (a proposito, il "test del sedano" dimostra in modo semplice quanto la coerenza nelle scelte, nei comportamenti e nella comunicazione possa influire sul tipo di interazioni che creiamo. Come se una coppia andasse al supermercato, la moglie comprasse sedano e altri ortaggi. La cassiera potrebbe commentare: "Oggi vi farete una bella insalata!". Mentre il marito comprasse sedano e altri alimenti del tutto incoerenti, lasciando la cassiera stranita).
C.P.

 

HAVELI: L'INDIA NEL PIATTO di Giotti Singh, Il Forchettiere, 25 euro

Chi diffida (come a volte persino il sottoscritto) della cucina indiana finirà con prenotare subito un tavolo in un locale che la propone, dopo aver letto Haveli: l'India nel piatto, sottotitolo "Dal Punjab al Kerala, da Goa al Bengala: un viaggio in 25 ricette tra spezie e profumi, alla scoperta della cucina più autentica". A scriverlo, con il suo faccione in bella mostra sulla copertina, è Giotti Singh, ristoratore indiano da un quarto di secolo a Firenze, con il suo ristorante Haveli, gestione famigliare e successo costante. Singh è indiano al 100% (dice: "Puoi allontanare un indiano dall'India, ma non puoi mai allontanare l'India da un indiano") e nel contempo fiorentino acquisitissimo, a sentirne la cadenza, a seguirne le orme professionali (è volto noto dall'Associazione Cuochi Fiorentini) e persino un po' nel nome, "Giotti Singh" è un italianizzazione del suo originale Birinderjeet Singh, a evocare il gran toscano Giotto. Scrive Marco Gemelli nella prefazione: "Se finora (della cucina indiana, ndr) conoscevate solo le samosa o il pollo tandoori, mettetevi comodi: scoprirete che oltre a un Giotti Singh di professione chef ce n'è uno che veste i panni di custode di storie, tradizioni e culture" (aggiungiamo noi: scoprirete anche come "Abbinare la cucina tradizionale indiana con i vini toscani", che è il tiolo dell'ultimo capitolo).
C.P.