Deep Raw, il libro di Edoardo Tilli che indaga le frollature e la filosofia di Podere Belvedere

Edoardo Tilli, chef e patron di Podere Belvedere a Pontassieve (Firenze), è uno degli chef che si stanno maggiormente affermando nel panorama gastronomico italiano, grazie al suo approccio originale e alla sua ricerca molto personale e profonda sulla materia prima. Insieme alla moglie Klodiana Karafilaj, ha trasformato il podere di famiglia in un ristorante gourmet di dodici tavoli, con alcune camere, tra i boschi del Chianti Rufina: "un ambiente dedicato a chi ama la natura e il silenzio, senza rinunciare a un'esperienza gastronomica di alto livello", scrive Annalisa Cavaleri nella sua scheda per la Guida di Identità Golose.

A Podere Belvedere gli avventori vengono conquistati con piatti del ricordo portati nella contemporaneità, con "le braci, la selvaggina, le verdure dell'orto, le alte temperature, le ossidazioni, la maturazione delle carni, i garum, i gusti intensi e il maggior contatto possibile con l'istinto". Non è una cucina per timidi quella di Edoardo Tilli, ma per chi ha voglia di osare e mettere alla prova il proprio palato con sfumature inedite, anche se magari ancestrali, alla scoperta di grandi soddisfazioni.

Ed è proprio questa filosofia culinaria che Tilli ha voluto raccontare nel suo libro Deep Raw - La filosofia delle frollature, uscito lo scorso 28 novembre per Maretti Editore. Un volume curato da Sara Favilla, che ha raccolto il testo dopo molte visite a Podere Belvedere, con le fotografie di Lido Vannucchi, i cui scatti completano il racconto dei cardini del pensiero dello chef, esplorando un rapporto con l'animale, con la sua vita e con la sua morte, che è tutt'altro che superficiale.

«Questo libro vuole far pensare, non proporre pacchetti già confezionati, ed è una cosa particolare per un libro di cucina», spiega Tilli a Identità Golose, con il suo eloquio appassionato. L'opera va oltre la semplice trattazione di un ingrediente centrale per la nostra cultura gastronomica, ma a volte controverso per la sensibilità contemporanea, come la carne; tocca infatti temi più ampi e molto attuali come l'allevamento, la nutrizione e il benessere animale, l'etica del sacrificio finalizzato a ottenere carni migliori, da valorizzare interamente nel rispetto della storia contadina.

Un percorso almeno in parte a ritroso, volto a riscoprire saperi e pratiche da reinterpretare nelle abitudini contemporanee, mettendo sempre al centro il gusto e le sue possibili sfaccettature: «Avevo chiaro che volevo parlare dello sviluppo del pensiero, cioè il pensiero che riflette un'esperienza. Per questo ho voluto parlare di "filosofia", perché tutto nasce da delle riflessioni che si approfondiscono tramite un'esperienza, da una pratica, dalla testa di un essere umano pensante che va a scoprire e analizzare la realtà. Poi, quando a un certo punto la filosofia incontra la scienza, se i conti tornano, si riesce a fare innovazione».

Nel libro trovano spazio i temi che hanno segnato il percorso professionale di Edoardo Tilli, iniziato da vero autodidatta nel 2009: l'unica sua esperienza nella cucina di un altro ristorante è però significativa, perché i mesi passati da Andreina a Loreto, con Errico Recanati, vero maestro delle cotture con braci e fuoco vivo, certamente hanno fatto crescere il cuoco di Podere Belvedere.

«Inizialmente mi ci sono avvicinato in maniera sperimentale - racconta Tilli - come un bambino che conosce una realtà che gli si pone davanti e cerca di fare delle prove, per vedere quale può essere il risultato finale. Poi c'è stato bisogno dell'intervento di altre, più strutturate competenze, soprattutto per quello che riguarda le analisi della carne, fondamentale come cartina tornasole per capire se il lavoro è corretto. Oltre a vari studi, ricerche e approfondimenti sui processi chimici, come ad esempio la conoscenza di determinati funghi che producono enzimi specifici, o i componenti dei macronutrienti della carne. È stato un raffinarsi con il tempo e un'altra esperienza che mi ha aiutato in questo senso è stato uno stage da quel grande macellaio che è Sergio Motta, a Inzago, che mi ha permesso di confrontarmi con un professionista di alto livello».

«Poi a un certo punto siamo entrati in un campo inesplorato, sconosciuto, con scoperte inaspettate», spiega Tilli parlando di un approccio sempre più profondo alle frollature. «Forse la bellezza e l'intensità di questo lavoro è proprio dettata dalla sorpresa, dalle scoperte, cose che non possono accadere se non si fanno dei passi avanti, anche senza sapere esattamente la destinazione. È come spacchettare un regalo che ti viene fatto in un giorno che non è il tuo compleanno, ma non solo: è una matrioska tendente all'infinito. Inoltre spesso abbiamo a che fare con delle sfumature, perché le carni non sono mai uguali, non c'è una vera standardizzazione, i processi chimici sono davvero tanti».

Lo chef approfondisce il tema delle frollature, evidente cuore pulsante del libro: «Ad aiutarci ad amplificare questi processi, ad esempio, c'è il grasso e la degradazione degli acidi grassi: liberiamo un'ossidazione, una fragilità che deve essere controllata, deve essere frutto di una qualità del grasso straordinaria, così che sia aromatica e apprezzabile. Soprattutto ci interessa la liberazione di glicerolo, che viene poi percepito al palato come dolcezza. Come esaltarlo? Lavorando sulle lipasi. Allora, quali sono i funghi che generano lipasi? Siamo partiti quindi dalla coltivazione di funghi autoctoni, finché siamo riusciti a trovare le soluzioni migliori per ottenere risultati più netti: è una ricerca costante per capire sempre meglio come gestire queste raffinatezze».

Il libro affronta in maniera tecnica e approfondita tutti i temi che hanno a che fare con i processi della frollatura, affrontando poi le scelte applicate alle singole carni, in una interessante sezione intitolata efficacemente Bestiario.

Ma l'autore non si ferma qui. Un'altra sezione è dedicata a Sogni di un futuro passato e al Gusto oltre la memoria, in cui Tilli racconta il suo lavoro sulle fermentazioni microbiche e sulle muffe: «Per me non si tratta di ricerche che procedono a compartimenti stagni, c'è una fluidità unica, perché alla fine i processi enzimatici sono la base della vita. La vita bisogna coltivarla e conoscerla in tutti i suoi aspetti, macro e micro. Ci sono sempre dei processi chimici, anche dove si pensa che non ci siano, e vanno tenuti in considerazione, vanno capiti, perché sono veramente onnipresenti».

In questo ha un ruolo importante Marta Vicidomini, che si è affiancata a Tilli nella cucina di Podere Belvedere: «Sono partito da un lavoro solitario, assoluto, ma Marta si è inserita sentendosi da subito parte importante di questa ricerca, e io ho percepito nello stesso modo il suo contributo. Tutti i giorni ci troviamo e riflettiamo, qualcosa lo portiamo avanti, qualcosa lo abbandoniamo. Lei è laureata in Scienze e tecnologie alimentari, ha fatto un anno al Mugaritz, quindi ha portato a Podere Belvedere competenze specifiche molto utili».

Un altro tema centrale del libro è il fuoco, a cui è dedicato un intero capitolo. Nel 2022 Tilli aveva annunciato (lo scriveva Annalisa Cavaleri in questo articolo) che a Podere Belvedere avrebbero staccato il gas per passare a una cucina economica alimentata a legna, andando verso un rapporto ancora più intenso con il fuoco e le alte temperature. «Mi è capitato di dire e di pensare che oggi tutte le genetiche sono cambiate, tutto si muta, anche l'aria, ci sono componenti chimiche che magari 100 anni fa non c'erano. Però una cosa non è mai cambiata nel nostro gusto, nella nostra memoria, ed è il fumo», spiega Edoardo.

«Anche quando abbracciavo mia nonna aveva l'odore di fumo, perché aveva il caminetto e la cucina economica sempre accesi. Quindi non si può fare una cucina così di contatto come "il gusto oltre la memoria" senza l'utilizzo del fuoco. Rispetto al gas, il fuoco offre un calore molto più avvolgente. Penso spesso che durante il servizio mi sembra di entrare in uno stato meditativo, perché la percezione sensoriale è completamente devota all'atto della cucina, un atto ancestrale, dedito alla sopravvivenza, scritto nel nostro DNA. È un momento che mi riconcilia veramente con un'essenza antica. In questo senso il fuoco era necessario. Anche quando si fanno delle rosolature o delle cotture in padella con la cucina economica, la delicatezza del calore è completamente diversa».

Il fuoco non è solo una fonte di calore, ma un elemento che richiede attenzione e consapevolezza: «Per cucinare in questo modo bisogna prestare la massima attenzione a ogni processo, come se si stesse facendo un'operazione. Devi avere chiare in mente tutte le tue prossime mosse: ti servirà la brace? Ti servirà avere dell'acqua che bolle? Per poi attivare per tempo la cucina economica».

Deep Raw - La filosofia delle frollature non è certamente solo un libro di cucina, ma un vero manifesto del pensiero di Edoardo Tilli, oltre che una riflessione sulla vita e sul rapporto tra uomo e natura. «Noi siamo, come dice questo libro, una proiezione dell'evoluzione verso il futuro, ma con una connessione profonda con le nostre radici. Siamo alberi che crescono in tutte le direzioni, questo è il nostro domani».

Un domani che per Tilli è già iniziato, come dimostrano i progetti futuri per Podere Belvedere: «Ho già in mente diverse idee per i prossimi anni, che metterò in pratica nella misura e nei modi che mi saranno possibili. Un esempio è la realizzazione di una cella frigorifera molto grande e all'avanguardia, grazie anche al supporto di un'associazione di frigoristi e di un'azienda specializzata nella produzione di pannelli per celle. Si tratterebbe di un passo importante, che mi consentirebbe di portare avanti in maniera più incisiva alcuni aspetti su cui sto già lavorando, come le frollature, il controllo, la gestione e l'utilizzo di animali interi, sebbene richieda tempi lunghi. Non solo, mi permetterebbe di dedicarmi maggiormente anche alle stagionature».

Ma i progetti non si esauriscono qui: «Gradualmente, sto cercando di incrementare il numero delle camere adottando soluzioni economicamente sostenibili, poiché le camere rappresentano linfa vitale per il nostro lavoro. Considerando il numero volutamente limitato di coperti che serviamo, il menu e il luogo in cui ci troviamo, la nostra proposta è piuttosto audace. Pertanto è necessario bilanciare questo lavoro per garantirci una maggiore sicurezza per il futuro, ma anche per avere la forza di investire».

Investimenti che coinvolgono anche il capitale umano, come racconta lo chef: «Guardando al domani, prevedo passi avanti anche in termini di personale, a breve si uniranno al team nuove figure che si integreranno con il resto della squadra. Sono convinto che aumentando il numero di collaboratori, si debba puntare a fare di più. Immagino quindi un'evoluzione sotto molteplici aspetti, inclusi i miglioramenti costanti che apportiamo al luogo, all'accoglienza nel suo complesso e, soprattutto, alla cucina. Stiamo mettendo grande impegno anche in questa direzione».

«In conclusione, mi sento come se fossi al punto di partenza, proprio perché è forte il desiderio di esprimere e condividere ancora di più», afferma Tilli. Una volontà di fare, sperimentare e trasmettere che trova oggi la sua massima espressione in Deep Raw - La filosofia delle frollature, un libro che non si limita a narrare una cucina, ma che è un invito a osare, a mettersi in gioco, a percorrere strade inesplorate, proprio come avviene quotidianamente a Podere Belvedere.