Edoardo Tilli e Podere Belvedere: cucina di terra e fuoco (presto senza gas)

Lo chef toscano sta per "staccare" la spina ai fornelli, per fare un ulteriore passo avanti verso la fiamma viva

07-09-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Lo chef Edoardo Tilli e la moglie Claudia Karafi

Lo chef Edoardo Tilli e la moglie Claudia Karafilaj

Cucina di terra e fuoco con vista mozzafiato sul Chianti Rufina. Lo chef Edoardo Tilli, con la moglie Claudia Karafilaj, da pochi anni ha trasformato il podere di famiglia in un ristorante gourmet con camere per il pernottamento. Ambiente dedicato a chi ama la natura, il verde, la pace e il silenzio, ma non vuole rinunciare all'esperienza gastronomica di livello.

Qui a Podere Belvedere il focus sono la selvaggina, le verdure dell'orto, le alte temperature, le ossidazioni e la maturazioni delle carni, i garum, i gusti intensi e il maggior contatto possibile con l'istinto e la tecnica che viene dalla conoscenza ma eseguita "di pancia".

Lo chef ha un'ottima mano e quella capacità, tutta Toscana, di raccontare con passione e autenticità il suo percorso di vita e di cucina. Al suo fianco, anima indispensabile di sala, la moglie Claudia, che orchestra alla perfezione la complessa danza delle portate. Brava conoscitrice delle etichette di Italia e Francia, segue senza esitazioni, con i suoi abbinamenti, i piatti del marito, riuscendo ad accompagnare al meglio le intensità di ogni portata.

Non è una cucina per timidi, quella di Edoardo Tilli, ma, se avete voglia di osare e sperimentare, vi darà grandi soddisfazioni. Oltre alla fiamma viva, quasi sempre presente, lo chef lavora molto sui garum che prepara da sè, ulteriori intensificatori dell'ingrediente primario.

Il pensiero guida la materia prima per metterla nel piatto in modo più cosciente. Un esempio è il Colombaccio in più momenti: il petto cotto sulla brace e trasformato in un carpaccio condito con mix di spezie su base di sugo di interniora, marmellata fichi e olio all'alloro, il filetto di colombaccio, che si scioglie in bocca, con un'esplosione balsamica di erbe aromatiche, gli spiedini con miso, il salamino, la coscia tenace, più faticosa, affumicata, condita con polvere di fiori di sambuco e peperoncino fermentato. Finale col brodo di colombaccio ghiacciato a ripulire il tutto.

E, ancora, il maestoso Piatto di carni maturate e ossidate: bue maschio castrato e il suo controfiletto maturato 100 giorni, la copertina di bue con 100 giorni di frollatura, la parte alta della bistecca di una vacca di 18 anni con 120 giorni di frollatura per l'ossidazione e il finale elegante di una femmina 20 anni razza limiana con 50 giorni frollatura. Carne regale pungente, da meditazione.

Tra le chicche anche il daino maturato 40 giorni nella sua pelle, servito con scioglievole grasso di mangalica e fondo di nocciole ossidate (cotte a bassa temperatura) con fondo di ossa.

Tartare di cervo

Tartare di cervo

Anguilla alle braci

Anguilla alle braci

Decisi nel gusto anche gli Spaghetti alla griglia - ricordo dello chef di un'esperienza al ristorante Andreina di Errico Recanati - cotti nel brodo di prosciutto, mantecato con Parmigiano 96 mesi e anemoni di mare.

Non solo innovazione, ma anche memoria, con le tagliatelle al ragù di cervo - cacciato dopo la stagione degli amori in modo che siano più asciutti e muscolosi - preparate con il 20% di macinato e 80% di carne tagliata a coltello, rosolato e cotto a lungo, fino a diventare scuro, accendendo e spegnendo il fornello per dieci volte, ulteriormente addizionato con un garum di cervo per intensificare ulteriormente il boccone (che può essere bilanciato con sciroppo di sambuco fatto in casa , se troppo intenso). 

Risotto sottobosco

Risotto sottobosco

Forza di terra e mare, con lo Scampo laccato con strutto di vacca vecchia, accompagnato da salsa di albicocche e acetoselle selvatiche con polvere di bernia (bottarga di interiori di agnello) e l'Ostrica passata a fiamma viva per tirar fuori la dolcezza, poggiata su un pezzo di spalla di daino frollata 6 mesi in alta umidità, vellutate di erbe amare diverse selvatiche e pan brioche per la scarpetta.

I gusti, seppur profondissimi, sono molto "puliti". Come dimostra l'Anguilla alle braci, con l'animale ucciso con un particolare strumento che ne estrae velocemente il midollo, in modo che non fuoriesca sangue e che le carni restino perfettamente bianche. Il gusto è di lago, senza residui di fondale. L'anguilla viene poi cotta a fuoco vivo, servita con salsa teriyaki che commprende un garum fatto con testa e coda, e semi di nasturzio.

Taglietelle al ragù di cervo

Taglietelle al ragù di cervo

Carne di bue e di vacca: maturazine e ossidazione

Carne di bue e di vacca: maturazine e ossidazione

«A settembre spegneremo il gas e ci arriverà la cucina economica alimentata a legna. Diventa sempre più consapevole e profondo il nostro lavoro sul fuoco e sulle alte temperature. Questa è la nostra strada e non ho dubbi che ci rappresenti e che ci porterò lontano». racconta lo chef. 

Lime muffato

Lime muffato

Il fine pasto non è meno interessante, con la Girella di sfoglia antica, cioè una sorta di pane dolce, portato al lavolo ancora caldo, con sale maldon e timo selvatico, da affondare nella crema inglese e il Lime muffato

preparato con un lime a cui viene grattata via una parte della scorza, sbollentato 10 volte per togliere l'amaro, inoculato con aspergillus e ripieno di mousse di lime verdi essiccati al sole. Il dolce è reso più complesso dal crumble e dalla marmellata di fichi. Chi vorrà portare la Toscana fino alla fine, può gustare il Bacio al cioccolato, caramello salato, arachidi e sugo di fegatini toscani.

Visto che la proprietà è circondata da 7 ettari e mezzo di terreno, in arrivo 7 mucche Jersey per fare il lartte e il burro. A Podere Belvedere si producono anche dodici tipi di insaccati, di asino, cavallo, cervo, piccione, fino al prosciutto di cuore di wagyu. Tra le novità da tenere sott'occhio, la ristrutturazione totale delle camere - che avverrà a breve - e la costruzione della piscina che renderanno ancora più confortevole il soggiorno a Podere Belvedere.


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