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Caffè&zabaione

Fondente caldo di caffè e gelato allo zabaione di Vinsanto e Cantuccini.

Sergio Colalucci - Sergio Dondoli - Luca Landi - Mauro Petrini - Giancarlo Timballo

Gelato allo zabaione di vinsanto e cantuccini
400 g di latte intero
95 g di tuorlo d’uovo
185 g di panna
178 g di saccarosio
40 g di glucosio dry
4 g di neutro per crema
2 g di sale
96 g di vinsanto

Fondente caldo al caffè
200 g di latte condensato
45 g di caffè solubile
100 g di burro di cacao
50 g di farina
5 tuorli d’uovo
5 albumi d’uovo
60 g di zucchero a velo

Salsa di vinsanto
180 g di vinsanto
50 g di sciroppo di zucchero e acqua in parti uguali
2 g di agar-agar
Gelato allo zabaione di vinsanto e cantuccini
Sbattere bene le uova con lo zucchero, miscelare le polveri con il latte, versare il composto sulle uova e portare il tutto a 83°C. Aggiungere il vinsanto e lasciare maturare qualche ora. Mantecare in gelatiera e quando estrarremo il gelato spolverarlo con briciole di cantuccini imbevuti di vinsanto.

Fondente caldo al caffè
Scaldare il latte condensato e scioglierci il caffè, aggiungere il burro di cacao, le uova e la farina setacciata, lavorare energicamente e una volta freddo il composto aggiungere gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo. Imburrare gli stampini in cui cuocerete il tortino e spolverate prima con zucchero demerara e in seguito con farina, riempite gli stampi e fate rapprendere il composto in frigo. Al momento cuocere in forno: il tempo di cottura varia a seconda della dimensione e forma dello stampo (circa da 10 a 13 minuti), l’importante è che il cuore rimanga liquido.

Salsa di vinsanto
Fare bollire lo sciroppo con l’agaragar e aggiungere il vinsanto. Fate rapprendere la salsa in frigorifero e emulsionate con un frullatore a immersione per renderla liscia e fluida.

Presentazione
Servire il tortino caldo accoppiato al gelato di zabaione. Il gelato deve essere appoggiato su uno strato di cantuccini imbevuti di vinsanto e sbriciolati e accompagnato con la sua salsa.