Nel centro di Roma c'è un ristorante che fa felici i buongustai amanti del pesce

Lo si scopre gradualmente, avanzando con passo rilassato sui sampietrini che circondano il centro di Roma, un luogo dove i rumori vengono attutiti, le strade stesse, le case, i negozi, appaiono come entità separate che pulsano in un al di là.

In questo al di là c’è Pierluigi, ristorante di pesce tra i più esclusivi della Capitale, un’insegna che nasce nel 1938 e che tutt’oggi stupisce l’ospite con assaggi contemporanei e calici di vino selezionati. 

«Questo ristorante ha una storia lunga. Tutto è iniziato nel ’38 quando il signor Umberto Pierluigi lascia Borbona, un piccolo paese in provincia di Rieti, per raggiungere Roma». A parlare è Lorenzo Lisi, oggi titolare di Pierluigi grazie alla lungimiranza del padre Roberto che rilevò il ristorante nel 1980. «All’inizio questo locale aveva tutta un’altra identità e anche un altro nome. Si chiamava Pierluigi er faciolaro in onore delle origini rietine del signor Umberto e a quel piatto tipico a base di fagioli del suo paese», continua Lorenzo. Negli anni ’70 sarà la figlia del signor Umberto a prendere le redini del locale e a decidere di cambiare il nome. Nei primi anni ’80 arriva il signor Roberto Lisi a rilevare l’attività e ad apportare gradualmente diverse modifiche strutturali finalizzate ad ampliare la capienza del ristorante che oggi accoglie, tra la sala interna e quella esterna, oltre 200 persone. 

Arriviamo poi al 2010 quando il testimone passa di padre in figlio «Con il mio arrivo, Pierluigi ha iniziato la sua vera trasformazione. Non ho stravolto l’impronta data da mio padre fatta di cura del cliente e grande accoglienza. Ho però voluto trasformare gradualmente Pierluigi nel ristorante contemporaneo che è oggi», conclude Lorenzo. 

Illuminato e avanguardista, Lorenzo negli anni non ha lasciato nulla al caso, neppure la grande manutenzione della facciata esterna affrescata del palazzo che accoglie l’attività, Palazzo Ricci, che dà il nome alla piazza rinascimentale del 1500 in cui si trova il ristorante. Nel 2018 la proprietà di Pierluigi  ha totalmente finanziato il restauro di questi affreschi realizzati nel 1500 da Polidoro da Caravaggio, tornati all’attuale bellezza grazie all’intervento della Sovrintendenza delle Belle Arti che è riuscita a ritrovarne i disegni originali al Louvre di Parigi.

La proposta gastronomica di Pierluigi ha negli anni preso una direzione e un ritmo sempre più personale, arricchito di tecniche e idee personali. «Il nostro menu si compone all’80% di piatti di pesce» spiega Fabrizio Gagliardi, executive chef del ristorante dal 2022. Classe 1989, casertano di nascita, lo chef Gagliardi prima di approdare a Roma ha maturato esperienze in giro per l’Italia, alle tavole stellate della Posta Vecchia sulla costa romana e del Mandarin di Milano e ancora in Spagna. 

La cucina di Fabrizio è una cucina golosa, piaciona nel senso positivo del termine, concreta e diretta. Il suo menu non è facile, non cerca la via più veloce e breve per il piacere ma quella più giusta e corretta, che non perde per strada pezzi importanti del gesto del mangiar bene. Da Pierluigi si celebra la bellezza e non la spettacolarità del cibo, fatta di verità e d'ispirazione prima che di effetto e artificio. «Noi vogliamo che i nostri ospiti riconoscano, nei piatti che portiamo a tavola, la grande ricerca che facciamo in fatto di materia prima, i sapori netti», continua Fabrizio entusiasta di lavorare ogni giorno ingredienti eccezionali, fondamenta della sua cucina. 

Il pesce proveniente dai mari italiani arriva freschissimo tutti i giorni grazie ad un rapporto di fiducia costante instauratosi negli anni tra il ristorante e i più importanti fornitori presenti nelle varie aste del pesce. «Il menu di Pierluigi ad un primo sguardo può sembrare fin troppo snello. Ma questa è una nostra scelta interna che nel corso degli anni, si è dimostrata vincente», racconta Lisi che sottolinea come ampia e consistente sia anche la proposta del giorno decisa sul momento in base al pescato. Da ogni crostaceo, da ogni pesce esposto, nascono almeno tre creazioni diverse, per cottura e preparazione, tra antipasti, primi e secondi.

Cosa mangiare quindi? Seguendo le note della classicità, una cena da Pierluigi si trasforma in un riassunto di bocconi dalla ricchezza immediata, fatti di pienezza di gusti, profumi e colori. Assaggi intrisi di memoria, in cui convivono sapienza secolare e intimità assoluta. La bravura di Fabrizio la si percepisce in piatti come la Tartare di barbabietola, così dolce e aromatica, croccante e avvolgente, rinvigorita dalla sapidità del Caviale, o ancora nelle Tagliatelle di Calamari locali con pesto di basilico, mandorle e limone candito, puntuali e raffinate tanto nella consistenza quanto nell’abbinamento di sapori. 

Uno spazio da protagonista è riservato al Crudo di pesce, declinato in tartare e carpacci che evolvono nei gusti in base alla stagione, riflesso della filosofia di Pierluigi, tradizionale con uno sguardo volto al futuro che si mantiene libero e costante, pronto a navigare lontano.  Sempre in carta la Pasta con l’astice o con l’aragosta, come pure gl’immancabili Spaghetti con le vongole e una variante ittica di un piatto della tradizione laziale come l’Amatriciana o la Carbonara. Tra i nuovi ingressi colpisce il Fusillotto del Pastificio Massi con zafferano, fiori di zucca e ostrica cruda, uno schiaffo di sapidità.

Pur concentrando la proposta gastronomica su piatti di mare, la cucina di Pierluigi è strutturata per accogliere le esigenze di ogni ospite con una selezione di piatti di carne, vegetariani e vegani.

Non si può non parlare del servizio e della cantina. «Da Pierluigi è piuttosto normale che in una serata si siedano ai nostri tavoli l’attore hollywoodiano, il capo di stato internazionale arrivato a Roma con il jet privato e accanto magari un nostro cliente abituale che gusta il suo Spaghetto con le vongole». È Alessandro Tibaldo a parlare, dal 2008 all’interno di Pierluigi e oggi manager dell’attività. «In questi ultimi vent’anni è certamente cambiato il nostro modo di lavorare. Oggi più che mai la nostra priorità è accogliere tutte le esigenze dei nostri clienti sia dal punto di vista della proposta gastronomica, ma anche per ciò che concerne il servizio stesso». 

Oltre 20 i professionisti attivi tra la sala e la cantina che oggi conta circa 2000 etichette diverse e 14mila bottiglie da tutto il mondo. «Da oltre vent’anni siamo costantemente presenti all’asta di Londra, ma anche Francia, Svizzera e certamente Italia» spiega Lisi questa strategia importante e nient’affatto banale che di fatto è l’unica possibile per un ristorante come Pierluigi che vuole garantire una profondità di annate dei vini più apprezzati del mondo. E oltre ad una imponente carta dei vini gli ospiti di Pierluigi possono contare anche su una drink list curata dal bar manager Pierandrea Consiglio fatta di grandi classici della mixology ma anche diversi drink signature come il Pierluigi Champagne Cocktail ispirato al French 75.

Pierluigi
Piazza de’ Ricci 144 - Roma
tel. +39 06 6868717
pierluigi.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23:30
Prezzo medio: 70 euro a testa bevande escluse