Riso oro e zafferano, una magia lunga 40 anni

Che mattinata di aneddoti magnifici e contenuti importanti si è consumata ieri all’Hub di Identità Golose, in memoria di Gualtiero Marchesi. C’era una ricorrenza importante da celebrare, il quarantennale di Riso Oro e Zafferano, il quadrato imprigionato in un cerchio dal bordo giallo e nero più celebre che c'è. Un compleanno che ha spinto Cristina Guidobono Cavalchini di Riso Buono a «unire i fili», a convocare cioè nella stessa sala le persone che hanno avuto a che fare, da vicino, col piatto più celebre del maestro che ci ha lasciato nel dicembre di 4 anni fa.

La giornata si è aperta proprio con un video d’archivio in cui Marchesi riepilogava tutti i passaggi del risotto. Di quel momento preciso, però, perché il piatto non ha avuto una sola esecuzione poi scolpita nell'eterno, ma molteplici. «Io comincio in maniera anticonvenzionale», esordiva nella clip per la tv svizzera Gualtiero, «non con la cipolla ma con un pezzetto di burro. Il riso è un semifino padano, non ricco di amido…». E da qui ha inizio la leggenda.

Tutto cominciò nel 1981, in occasione di una cena in onore del proprietario di una fabbrica che realizzava foglie d’oro. Qualche anno dopo, fu un lavoro sui cromatismi del giallo, avanzato dall’amico fotografo Riccardo Marcialis, a suggerire al maestro di mettere definitivamente in carta nel ristorante di via Bonvesin de la Riva a Milano quel piccolo capolavoro.

Il primo a parlare in via Romagnosi ieri è stato l’autorevole storico delle cose buone Albero Capatti, presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi. Ne ha ricordato la ragion d’essere: «Siamo un osservatorio», ha rotto gli indugi, «cioè studiamo, divulghiamo, cuciniamo. Stiamo lavorando alla pubblicazione del secondo quaderno Italia|Francia, sul rapporto Cucina|Opera|Arte. Per l’autunno stiamo poi organizzando una mostra al Museo ADI - Compasso d’Oro. E poi, finalmente, apriremo l’Accademia GM e Università di cucina a Varese - Villa Mylius». Tante iniziative in rampa di lancio.

Subito dopo, è seguito un bel video dell’Ente Nazionale Risi, istituto che ha appena celebrato i 90 anni di vita. «Nel 1981», è intervenuto il presidente Paolo Carrà, «il riso non era al cuore del linguaggio gastronomico com’è oggi. Questo vuol dire che Gualtiero Marchesi era capace di vedere le cose prima che accadessero».

Come tipo di riso, nel tempo Marchesi ha usato anche rosa marchetti, vialone nano e carnaroli. «Ma il colpo da maestro», ha precisato Enrico Dandolo, segretario generale della Fondazione, «è stato posare sopra la foglia alimentare, in verità estratta da un lingotto d’oro fuso». Lo produce, abbiamo scoperto, l’azienda Giusto Manetti Battiloro di Firenze, fabbrica di oro e argento in foglia, una bottega artigianale fondata nel 17° secolo e diventata impresa vera e propria nel 1820, due secoli fa. «A nostro modo», spiegava l’amministratore delegato dell’azienda Niccolò Manetti, «abbiamo sempre fatto quello che ha fatto Gualtiero: costruire ponti tra il bello e il buono».

Con il professor Mario Franzosi, esperto di proprietà intellettuale e industriale, è introdotto anche il tema del diritto d’autore: «Senza la tutela non c’è proprietà industriale e senza questa non può esistere innovazione», spiegava. Al qual proposito giova ricordare che la Fondazione Gualtiero Marchesi dà la licenza di proporre in carta il Riso oro e zafferano solo agli allievi di Gualtiero Marchesi. E' così, per esempio, che Riccardo Camanini, lo tiene in carta ora - e per un mese complessivo - da Lido 84 a Gardone Riviera: «Ce ne hanno già ordinati 34», rivela. E altri ex marchesiani sono pronti a fare lo stesso in un arco di tempo che va da giugno scorso a maggio 2022.

Il lavoro più sistematico è tuttavia quello condotto da Osvaldo Presazzi: alla sua Terrazza Gualtiero Marchesi del Grand Hotel Tremezzo sono serviti ogni giorno menu degustazione che replicano i piatti più celebri del Maestro, non solo il Riso ma anche il Raviolo aperto, l’Achrome di branzino, il Filetto alla Rossini, il Dripping di pesce... «Il diritto d’autore e la codifica nella cucina», precisava giustamente Paolo Marchi, «sono importanti. Ma non devono immobilizzare la ricerca o le sue evoluzioni».

Da qui, è partita una girandola di aneddoti di prefessionisti che hanno visto il Riso da vicino. Davide Oldani, ad esempio, intervenuto online dal D’O di Cornaredo: «Cominciai a lavorare in via Bonvesin de la Riva a 17 anni. Gualtiero era il mio secondo padre. Come il suo risotto, ho assorbito, assorbito e assorbito per tanti anni e poi ho cominciato a rilasciare. E' sempre stato chiaro che contasse sì la qualità del riso ma soprattutto la mano del cuoco, la sua capacità di gestire le temperature, variabile fondamentale nella definizione della perfetta onda cremosa. Che Marchesi sia stato il cuoco che ha fatto entrare la cucina nella seconda Repubblica è emerso lampante da esempi come questo».

Antonio Ghilardi, a lungo al fianco di Marchesi, e oggi al timone del ristorante Papillon di Torre Boldone, Bergamo: «Lo conobbi nel 1982, avevo 19 anni. Rivoluzionò il mio paradigma sulla cucina. Metteva il frac sotto la giacca da cuoco. La cosa più difficile del risotto? Mettere sopra la foglia d’oro senza stropicciarla o farla volare via».

Andrea Berton, ristorante Berton, Milano: «Finivamo il servizio a mezzanotte e mezza e mi chiamava spesso in ufficio, a raccontarmi aneddoti della sua vita. Erano impagabili momenti di formazione. Così tanto che speravo mi chiamasse tutte le sere. Una volta mi disse: ‘gli ingredienti devono essere valorizzati perché di solito i cuochi li rovinano’. E' sempre stato avanti rispetto al suo tempo».

Elio Sironi, Ceresio 7: «Gualtiero mi ha insegnato il silenzio, il rigore, la disciplina. Tutte cose di cui prima non conoscevo il significato. Per lui il cibo non era un semplice veicolo nutrizionale, ma un elemento di cultura e di condivisione». Fabrizio Molteni, fresca stella Michelin alla Speranzina di Sirmione, era l’allievo più giovane ieri, ma anche quello più a lungo al fianco di Gualtiero: «Ho lavorato con lui per 14 anni, un vero privilegio. Mi ha trasmesso grandi capacità tecniche ma soprattutto un’umanità rara».

Le ultime battute sono di Riccardo Camanini, chef e patron di Lido 84 a Gardone Riviera, sul lago di Garda: «Quando sono entrato, Berton era il mio capo-partita e poi il mio chef di cucina. Gualtiero Marchesi all’Albereta è il primo ristorante che mi ha toccato dal punto di vista professionale e umano. Mi colpì molto il cosmopolitismo ante-litteram della brigata: si trovavano già cuochi giapponesi, francesi… Magia. Mi stupì molto il suo approccio coi primi piatti. Per un certo periodo li tolse anche dalla carta. Credo che Riso oro e zafferano sia stato un colpo di genio soprattutto per le sue caratteristica acidità. Prima di lui i risotti avevano gusti per lo più tondi ma senza picchi. L’impiego del burro acido innescava le papille gustative, spalancandole all’assaggio. Un concetto molto in voga oggi, ma che Gualtiero aveva fatto suo già 40 anni fa».