Il Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Intervista con lo storico della gastronomia, che in questi giorni pubblica per Slow Food Editore un volume in cui raccoglie storie di cucina dimenticata, giocando con le contraddizioni e ragionando sulle forme di trasmissione della tradizione

05-04-2022
a cura di Niccolò Vecchia

Alberto Capatti è una delle voci più importanti, in Italia e non solo, che hanno studiato, analizzato e raccontato la storia della gastronomia. Primo rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per anni direttore del mensile La Gola e del periodico Slow, fa parte del comitato scientifico di CasArtusi e del comitato direttivo dell'Institut Européen d'Histoire de l'Alimentation, ed è presidente della Fondazione Marchesi

Da pochi giorni Slow Food Editore ha pubblicato il suo nuovo libro: Piccolo atlante dei cibi perduti - Storie di cucina dimenticata (185 pagg., 16,50 euro). Un volume affascinante per come riesce a trasportare il lettore, già dopo poche righe, in un viaggio che è contemporaneamente immaginifico e molto concreto. Dai libri di cucina e dai ricettari usati per questa ricerca, Capatti proietta storie grandi e piccole, curiosità e rivelazioni. E propone un gioco intellettuale molto raffinato, mostrandoci limiti e contraddizioni del modo più comune di intendere quello che della cucina del passato ci viene raccontato e tramandato.

Abbiamo intervistato il professor Alberto Capatti per ascoltare dalle sue parole la storia di questo libro profondo e divertente. Partendo dalla sua nascita, dall'origine dell'idea di volersi dedicare a questi argomenti.

«Lo stimolo principale per la scrittura di questo libro è strettamente legato alla nozione di temporalità nella cucina di oggi: quando parlo di nozione di temporalità mi riferisco a come si sprechi il termine "tradizione", a come si parli sempre di continuità del patrimonio gastronomico e culinario, mentre non si analizzano le contraddizioni. Questo è invece un libro sulle contraddizioni. E la contraddizione salta all'occhio fin dalla prima pagina, in quanto tutto quello che viene raccontato nel volume non è perduto, ma è vivo e disponibile per un'eventuale ripetizione. Ma non è l'unica contraddizione di base che si trova...».

Qual è la seconda?
Ho voluto dedicare la sezione conclusiva del mio lavoro alla figura della "nonna". Una nonna che trasmette il proprio sapere: ma lo trasmette davvero? E' quello che mi sono chiesto, provando poi a darmi una risposta concreta. Ho preso così una serie di volumi dedicati alle nonne in cucina, pubblicati in Italia dagli anni '60 in poi, avendone davvero molti a disposizione. In questi ricettari ho trovato in effetti tanti cibi dimenticati, ma dimenticati in modo particolare. Perché la nonna non scrive, non documenta, trasmette solo all'interno di una famiglia. 

Nella prima parte del libro ha raccolto 80 schede di cibi in qualche modo dimenticati: quali sono stati i criteri per scegliere a quali temi dedicare queste schede?
Come prima cosa ho escluso qualsiasi testimonianza orale, perché sarebbe stata una ricerca troppo complessa e troppo esposta al rischio di raccogliere informazioni fuorvianti. Mi sono basato sui libri ed essendo uno storico del presente mi sono basato su libri vicini a me. Quando ho trovato, ad esempio, la prima descrizione di un frigorifero domestico e dei suoi utilizzi, mi è scattato immediatamente un pensiero.

Quale?
Che questo frigorifero conteneva ingredienti completamente perduti, senza nessuna produzione di freddo oltre a una piccola scatola per il ghiaccio. Così mi sono addentrato in una serie di comportamenti descritti, stampati sulle pagine di questi libri, lontani da noi, ma anche per altri versi molto vicini. Queste schede sono pensate a loro volta per la lettura: una modalità che stimola il pensiero, la fantasia, i ragionamenti più personali. Ho voluto costruire questi racconti senza voler dire che questo Piccolo atlante sia una specie di enciclopedia di quello che è perduto, tutt'altro: è una raccolta di quello che possiamo ancora vivere, attraverso la lettura e una eventuale ripetizione. 

Nella Premessa del libro vengono citati altri lavori sul tema "cibi perduti", scritti negli anni passati. Il primo in ordine cronologico è "Alla ricerca dei cibi perduti", firmato da Luigi Veronelli nel 1966, seguito dai lavori di Maria Attilia Fabbri Dall'Oglio, Rita Monasterio, Samuele Bonvini...fino ad arrivare a un volume, "Dizionario delle cose perdute", non più legato ai temi della gastronomia e firmato dal cantautore Francesco Guccini. In che modo questi libri l'hanno ispirata?
Ho voluto come prima cosa riconoscere a una serie di persone, tra cui Rita Monasterio è quella che ha lavorato di più in questo senso, una personale ricerca e una visione. Di Guccini mi ha colpito in particolare l'aspetto biografico: il fatto che ciò che viene descritto nel suo libro è sempre legato a un vissuto, un vissuto lontano, forse non più raggiungibile o riproponibile, ma che ha una sua forma poetica forte. 

Per esplicitare la contraddizione di cui si parlava all'inizio, citerei il fatto che all'inizio del libro, ancora alla lettera A delle 80 schede, se ne trova una dedicata agli Asparagi. Che evidentemente non sono cibi perduti. Dunque qual è il suo punto di osservazione in questo caso?
Certamente non sono perduti: ho riflettuto sugli asparagi trovando nel Ricettario domestico di Anna Maria Tedeschi, del 1954, una trattazione sulla loro conservazione. Ci ho trovato appunto un vissuto, una forma di estraniazione, che mi ha appassionato: conservare l'asparago per noi oggi è un semplice gesto, tutto racchiuso in un freezer, e non immaginiamo nemmeno più come si dovesse procedere per trattarli e farli durare il tempo necessario. Per questo ho voluto tracciare questa scheda. 

Di tutt'altro segno è la scheda che parla del Brodo con i sassi...
Sono un lombardo, ho vissuto per un certo tempo a Parigi, non ho mai abitato vicino al mare: un sasso per me è sempre stato lontanissimo da qualsiasi idea di cucina. Ritrovare il sasso di mare come recettore straordinario di valori e aromi essenzialmente marini, perché vengano poi riportati all'interno di un brodo, mi è sembrata una fantasia grande e allo stesso tempo ripetibilissima. 

All'inizio della nostra conversazione citava la sezione dedicata alle nonne: ancora oggi molti ristoranti o trattorie che vogliono richiamare negli avventori l'idea di una cucina di tradizione, genuina, fatta di sapori conosciuti e antichi, si presentano parlando di "cucina della nonna". Cosa la interessava di questa idea?
Faccio una premessa soggettiva: io avevo una nonna che faceva la professoressa di tedesco, che lasciava alla sua cameriera ogni compito in cucina, e che quando avevo 18 anni mi regalò À la recherche du temps perdu di Marcel Proust nell'edizione Pléiade, che era uscita da poco. Quindi, quando sento parlare delle nonne degli altri, non fantastico sul mio passato, ma noto una grande distanza, una diversità. Soprattutto le nonne sono spesso investite di un ruolo ovvio, banale: la nonna che diventa simbolo della cucina di casa, colei che trasmette, il veicolo per eccellenza della tradizione. Io ho voluto, con una serie di esempi, smontare questa visione. Nel contempo, in tutto il libro, ho cercato di proporre l'immagine del cibo perduto come di un cibo continuamente, quasi ossessivamente, trasmesso. Un'immagine, dunque, a due facce.