23-12-2012
Operaie alle prese con la lavorazione dei salmoni, freschi e affumicati, nel quartier generale di Loch Fyne a Cairndow, nel Sud-Ovest della Scozia. Una volta confezionati, saranno importati in Italia da Selecta (foto del servizio di Antonio Vasile)
Scozia, regione di Argyle, sud-ovest del Paese
Loch Fyne è il fiordo più noto di Argyle e anche il più lungo del Paese. Loch in gaelico significa "lago", fyne "fiordo"
Nei dintorni, colline dolci, larici, pini e abeti
Al largo si scorgono delle gabbie di acquacoltura
Disinfettare bene i piedi prima di salire sulla chiatta
Sulla chiatta, verso le gabbie dei salmoni
L’acqua in cui sguazzano i salmoni è pulita, filtrata, ricca di sali minerali
Ecco la gabbia: sono una decina in tutto, di larghezza variabile, profonde fino a 28 metri
Nuotano in circolo 30mila salmoni per gabbia. Ogni esemplare ha a disposizione 98,5 litri d’acqua per ogni chilo e mezzo di peso, uno dei più elevati del Paese
Ecco il salmone! Sono esemplari nati da uova di salmoni-riproduttori, pescati in mare e mantenuti in cattività nelle avannotterie
Al largo, accanto alle gabbie, c'è anche la base che monitora costantemente i pesci e la distribuzione (automatica) del cibo. Mangime non Ogm selezionato, integrato da proteine di origine vegetale che riducono l’utilizzo di fauna ittica utilizzata per produrre farine di pesce
Raggiunti i 3-4 anni d'età - cioè il peso di 4-6 chili, toccato in circa 8-900 giorni di acquacoltura, dei quali metà passati in acqua dolce e metà in acqua salata, per assecondare il loro istinto naturale - i salmoni vengono pescati e immediatamente riposti nel ghiaccio, accorgimento fondamentale per mantenere rigida la carne
Le lavorazioni successive vengono effettuate entro e non oltre le 15 ore dalla pesca, nel laboratorio di Cairndow, il quartier generale di Loch Fyne a un passo dalle stesse acque in cui nuotano i salmoni
I salmoni sono lavati con la stessa acqua in cui hanno nuotato fino a poco prima
E poi decapitati, spinati e sfilettati a mano
Del salmone, come del tonno, non si butta via niente
Nel clima necessariamente polare che avvolge le operazioni, il personale di circa 60 persone è quasi interamente composto da donne. «Gli uomini non sono altrettanto precisi nell’affettare», scherzano le impiegate infagottate nelle tute sterili
Quanto lavoro? 40 ore a settimana
I salmoni sono marinati a secco con sale e zucchero di canna
e poi sono messi nei forni di affumicatura per un intervallo di 12-24 ore, variabile a seconda della temperatura esterna
Trucioli di botte esauste da whisky: è il combustibile dell'affumicatura del salmone
Il salmone uscirà con sentori affumicati non troppo pronunciati
Manca poco al confezionamento
Tanti i formati previsti. Il più apprezzato in Italia è il Kinglas Fillet, il filettino centrale, "cuore" della spalla, chiamato anche “lingotto” per la forma
Tanti i tagli di salmone fresco e affumicato e numerose marinature, dal whisky al Citrus and Black pepper
In Scozia, si trova praticamente ovunque
Tra i luoghi più adatti, gli stessi Oyster Bar & Restaurants di proprietà di Loch Fyne. Nella foto, quello di Cairndow
All'interno del ristorante, l'iscrizione in gaelico: “com’è degno d’onore il mare”
Alle pareti, un'illustrazione che regalò parecchia popolarità a Loch Fyne: John Prescott e Gordon Brown tramavano simpaticamente contro Tony Blair, allora primo ministro britannico. La pubblicò il Times il 18 maggio 2004
In tavola, salmone freschissimo, cucinato in ogni salsa
E la sera, tutti nei pub a ingollarsi i grandissimi single malt scozzesi
Si fa presto a dire salmone. Ma è difficile che uno abbia tempo e voglia di risalire la corrente, per indagare sul vissuto di quella fettina che in questi giorni schiaffiamo a volontà sulle tartine con burro. Non che uno sia tenuto a informarsi sempre di tutto. E poi è festa e la baldoria per forza sopraffà l’istinto di conoscenza.
Se però tra i burp della domenica avanza un po’ di lucidità, cliccate la fotogallery qui sotto. Raccontiamo le vicende dall’acqua alla padella del salmone scozzese di Loch Fyne, una delle aziende più serie di Scozia nel seguire tutti i passaggi nella filiera del salmo salar. Che poi è una delle più importanti fonti di reddito dell’intero Paese, capace di dar lavoro a decine di migliaia di persone, anche in aree molto remote e rurali.
Prima della gallery, un'ultima considerazione: tale è la richiesta di salmoni in Italia tra dicembre e gennaio, che tanti produttori sono costretti a lavorare d’anticipo già in estate. Questo però significa che sulle nostre tavole arrivano parecchi salmoni in sequenza congelati, scongelati, affumicati e ricongelati di nuovo (e non semplicemente pescati, ghiacciati e affumicati come dovrebbe essere). Quindi, occhio alla data di scadenza (più breve è, meglio è). E diffidare di quelle che arrivano a 90 giorni.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
