07-09-2012
Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan, rispettivamente chef del Coq di Marano Vicentino e della Tana di Asiago, alle prese con l'aperitivo del picnic a 4 mani organizzato nella baita di Erio Sopra a Mezzaselva, sopra l'altopiano di Asiago. Una splendida domenica di chiacchere e buon cibo
La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm)
Ore 9: fervono i preparativi
La baita
Gli inquilini di Erio di Sopra
Nuvole sull'Altopiano di Asiago...
...mi si rischiarirà
Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto)
Come ci organizziamo?
Io intanto pulisco i calici
ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna
La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche
I tortelli, chiusi in baita dai due staff
Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia
Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C
La brigata del Coq prepara il forno Myoven
Ci si prende in giro
Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena...
In accompagnamento, i fantastici vini bio del parmense Camillo Donati: Trebbiano, Barbera, Lambrusco e Ovidio (croatina), tutti rifermentati in bottiglia
Cogo assesta tra le griglie del forno le costatazze della Galizia
Sale sulle chuletas...
...et voilà
Hasta pronto
L’idea è di quelle che sgorga dall’istinto: «Senti, ma perché non prendiamo le nostre brigate e organizziamo un bel pranzo in baita?», si sono detti ad agosto Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan, 26 e 31 anni, chef del Coq a Marano Vicentino e della Tana di Asiago, due tra i ristoranti più visionari della già interessante provincia di Vicenza (più sensibile agli orizzonti gourmet di quanto ad esempio non lo siano le limitrofe Padova o Treviso).
Ne è nata una domenica informale e divertente, anche per l’aria rarefatta attorno ai 1.600 metri di quota della baita (anzi, il baito: in vicentino è al maschile) di Erio di sopra, in vetta a una rampa ripida e sterrata a pochi minuti da Mezzaselva di Roana, uno dei 7 Comuni dell’Altopiano di Asiago, che si distende splendido là in basso, tra Alpi venete e trentine e mucche al pascolo.
Preludio del picnic: salumi e formaggi Asiago freschi e stagionati. Poi, una sequenza di cucina cucinata che includeva tra gli altri Tortelli di ricotta da latticello e ortiche, Zuppa d’orzo e cardi selvatici e fettine da bisteccazze di chuleta (il taglio vicino alle costole) gallega (dalla Galizia) cucinate nel Myoven, un forno che ormai è una protesi per Cogo. A margine, fiumi di birra alla spina e vini stupendi.
L’aspetto più bello del picnic? La gioia dei cuochi e dei ragazzi di sala, non più imbrigliati tra le quattro mura del ristorante. Un plotone quasi tutto di under 30, felici di bighellonare in altura. Senza per questo sbracare o cedere sulla qualità di ogni componente eno-gastro. Per credere, vedere le foto qui sotto.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt