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07-09-2012

Un tranquillo picnic sull'Altopiano

Fotocronaca di un pranzo in baita ad Asiago con i giovani Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan

Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan, rispettivamen

Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan, rispettivamente chef del Coq di Marano Vicentino e della Tana di Asiago, alle prese con l'aperitivo del picnic a 4 mani organizzato nella baita di Erio Sopra a Mezzaselva, sopra l'altopiano di Asiago. Una splendida domenica di chiacchere e buon cibo 

Galleria fotografica
Galleria fotografica

La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm)

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm)

Ore 9: fervono i preparativi

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi

La baita

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Gli inquilini di Erio di Sopra

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Nuvole sull'Altopiano di Asiago...

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...mi si rischiarirà

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Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto)

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto)

Come ci organizziamo?

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo?

Io intanto pulisco i calici

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ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna

La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche

I tortelli, chiusi in baita dai due staff

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Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia

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Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C

La brigata del Coq prepara il forno Myoven

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Ci si prende in giro

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Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena...

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...perché poi finirà in una squisita zuppa d'orzo, altro simbolo dell'Altopiano di Asiago
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In accompagnamento, i fantastici vini bio del parmense Camillo Donati: Trebbiano, Barbera, Lambrusco e Ovidio (croatina), tutti rifermentati in bottiglia

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Cogo assesta tra le griglie del forno le costatazze della Galizia

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Sale sulle chuletas...

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...et voilà

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Hasta pronto

L’idea è di quelle che sgorga dall’istinto: «Senti, ma perché non prendiamo le nostre brigate e organizziamo un bel pranzo in baita?», si sono detti ad agosto Lorenzo Cogo e Alessandro Dal Degan, 26 e 31 anni, chef del Coq a Marano Vicentino e della Tana di Asiago, due tra i ristoranti più visionari della già interessante provincia di Vicenza (più sensibile agli orizzonti gourmet di quanto ad esempio non lo siano le limitrofe Padova o Treviso).

Ne è nata una domenica informale e divertente, anche per l’aria rarefatta attorno ai 1.600 metri di quota della baita (anzi, il baito: in vicentino è al maschile) di Erio di sopra, in vetta a una rampa ripida e sterrata a pochi minuti da Mezzaselva di Roana, uno dei 7 Comuni dell’Altopiano di Asiago, che si distende splendido là in basso, tra Alpi venete e trentine e mucche al pascolo.

Preludio del picnic: salumi e formaggi Asiago freschi e stagionati. Poi, una sequenza di cucina cucinata che includeva tra gli altri Tortelli di ricotta da latticello e ortiche, Zuppa d’orzo e cardi selvatici e fettine da bisteccazze di chuleta (il taglio vicino alle costole) gallega (dalla Galizia) cucinate nel Myoven, un forno che ormai è una protesi per Cogo. A margine, fiumi di birra alla spina e vini stupendi.

L’aspetto più bello del picnic? La gioia dei cuochi e dei ragazzi di sala, non più imbrigliati tra le quattro mura del ristorante. Un plotone quasi tutto di under 30, felici di bighellonare in altura. Senza per questo sbracare o cedere sulla qualità di ogni componente eno-gastro. Per credere, vedere le foto qui sotto.

Galleria fotografica
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La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm)

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Ore 9: fervono i preparativi

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La baita

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Gli inquilini di Erio di Sopra

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Nuvole sull'Altopiano di Asiago...

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...mi si rischiarirà

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Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto)

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Come ci organizziamo?

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Io intanto pulisco i calici

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ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna

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La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche

I tortelli, chiusi in baita dai due staff

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff

Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia

Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C

La brigata del Coq prepara il forno Myoven

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Ci si prende in giro

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C La brigata del Coq prepara il forno Myoven Ci si prende in giro

Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena...

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C La brigata del Coq prepara il forno Myoven Ci si prende in giro Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena...
...perché poi finirà in una squisita zuppa d'orzo, altro simbolo dell'Altopiano di Asiago
Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C La brigata del Coq prepara il forno Myoven Ci si prende in giro Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena... ...perché poi finirà in una squisita zuppa d'orzo, altro simbolo dell'Altopiano di Asiago

In accompagnamento, i fantastici vini bio del parmense Camillo Donati: Trebbiano, Barbera, Lambrusco e Ovidio (croatina), tutti rifermentati in bottiglia

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C La brigata del Coq prepara il forno Myoven Ci si prende in giro Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena... ...perché poi finirà in una squisita zuppa d'orzo, altro simbolo dell'Altopiano di Asiago In accompagnamento, i fantastici vini bio del parmense Camillo Donati: Trebbiano, Barbera, Lambrusco e Ovidio (croatina), tutti rifermentati in bottiglia

Cogo assesta tra le griglie del forno le costatazze della Galizia

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Sale sulle chuletas...

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...et voilà

Galleria fotografica La targa della baita Erio di Sopra a Mezzaselva di Roana (Vicenza), 600 metri sopra l'Altopiano di Asiago (che già di suo sta a 1.000 metri slm) Ore 9: fervono i preparativi La baita Gli inquilini di Erio di Sopra Nuvole sull'Altopiano di Asiago... ...mi si rischiarirà Con Alessandro Dal Degan e Lorenzo Cogo, il sous chef della Tana Elia Consolaro (in nero) e Marco Locatelli, maitre/sommelier del Coq (seduto) Come ci organizziamo? Io intanto pulisco i calici ore 12: ci si avventa sugli Asiago di varie stagionature, la polenta fresca e i salumi di montagna La ricotta da latticello di Dal Degan: alla Tana è usata come sfondo in uno splendido piatto d'apertura con erbe aromatiche, verdure croccanti e siero del latte, qui servirà come ripieno dei Tortelli, assieme alle ortiche I tortelli, chiusi in baita dai due staff Alessandro smazza i tortelli, conditi burro e salvia Tutti a tavola che fuori è freschino: 8-10°C La brigata del Coq prepara il forno Myoven Ci si prende in giro Dal Degan e il cardo selvatico dell'Altopiano, un doloroso lavoraccio per tirare fuori la parte commestibile. Ma ne vale la pena... ...perché poi finirà in una squisita zuppa d'orzo, altro simbolo dell'Altopiano di Asiago In accompagnamento, i fantastici vini bio del parmense Camillo Donati: Trebbiano, Barbera, Lambrusco e Ovidio (croatina), tutti rifermentati in bottiglia Cogo assesta tra le griglie del forno le costatazze della Galizia Sale sulle chuletas... ...et voilà

Hasta pronto

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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt
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