15-04-2023

Nadia e Antonio Santini, 50 anni d'amore e cucina

I patron del Pescatore di Canneto sull'Oglio si conobbero nel 1973, l'inizio di un'epopea unica. «L’importante è mantenere sempre un'identità propria. E sostenere i giovani»

Nadia e Giovanni Santini, generazioni accanto nella cucina di Dal Pescatore, in località Runate, Canneto sull'Oglio (Mantova)

«Ho conosciuto Nadia nel 1973. Studiavamo scienze politiche a Milano. Ci siamo sposati il 6 maggio dell’anno dopo. Dovevamo attendere la firma dei suoi genitori perché lei era ancora minorenne – all’epoca la maggiore età arrivava a 21 anni. Per il viaggio di nozze scegliemmo la Francia. Erano stagioni straordinarie ma anche terrificanti: nel quindicennio successivo, almeno dieci dei nostri clienti abituali vennero rapiti».

Pranzare con Antonio Santini è ripercorrere mezzo secolo di vicende che hanno trasformato il paese. Cent’anni quasi, diremmo anche, a registrare l’anno in cui il Pescatore di Canneto aprì i battenti, nel 1925. «Allora si chiamava Vino e Pesce e lo gestiva il nonno. Si chiamava Antonio, come me. Sposò a Isola Dovarese Teresa Mazzi, una signora nata in Brasile da genitori italiani. Faceva il traghettatore: portava le barche da un lato all'altro del fiume. Andava in giro in bicicletta a vendere pesce d’acqua dolce dal cestello. Era lui il pescatore».

Mamma Bruna e papà Giovanni introdussero poi Antonio junior alle cose buone: «Mi portavamo da Cantarelli e Colombani, alta cucina italiana ante-litteram. Io rompevo le scatole a ogni assaggio: ‘Negli agnoli avrei messo meno sedano’. ‘Se il brodo è troppo caldo la pasta si disintegra e perdi il piacere’». Cominciò così a lavorare stabilmente nel casolare della frazione Runate nei primi anni Settanta. Da lì il decollo dell’epopea vergata dai tortelli più famosi del mondo e da 28 edizioni consecutive di Guida Michelin con 3 stelle Michelin – record italiano del particolare genere.

Alberto e Antonio Santini

Il ristorante vanta 3 stelle Michelin dal 1996, dunque 28 edizioni consecutive - record italiano

Quante ne hanno viste Nadia e Antonio in 50 anni di vita assieme. «Abbiamo vissuto tutte le fasi, dalla nouvelle cuisine (il manifesto del movimento fu scritto proprio nel 1973, ndr) alla cucina nordica. Dal momento in cui, se non facevi cucina tradizionale, non eri nessuno a quello in cui era necessario essere innovativi. Andamenti sinusoidali. Ma, negli umori che cambiano, l’importante è mantenere sempre una linea, un’identità».

È questa, forse, la lezione più importante della casa di Runate. A leggere il menu di fine inverno 2023, molti dei piatti avevano gli stessi nomi di anni - in qualche caso di decenni - addietro. Ma è un esercizio teso costantemente a perfezionare l’imperfettibilità solo apparente di tortelli e terrine di astice, di scaloppe di foie gras e soufflè. Non un rimestamento schizofrenico delle carte - come usa nelle tavole più importanti dell’ultimo ventennio, terrorizzate dalla ripetizione – ma uno stabile adeguamento del passato al presente, operato di volta in volta dalle generazioni che si passano il testimone senza strappi o sensi di colpa.

La sfida imbracciata da tempo dalla quarta generazione, quella di Giovanni e Alberto, classe 1976 e 1982. Due ragazzi che affrontano le sfide di cucina e sala con due pergamene pesanti in tasca: una laurea in Scienze e tecnologie alimentari e un altra in Economia e commercio. S’illumina Antonio: «Parliamo sempre di Gino Veronelli o Paul Bocuse (che definì il Pescatore il migliore ristorante del mondo, ndr) ma dobbiamo tutti sforzarci di dar valore ai giovani. Hanno conoscenze superiori e sono meno ipocriti di noi: io mentivo per convincere le banche a concederci dei prestiti, loro non lo farebbero mai».

Lorenzo Chinosi, ragazzo di sala. «Perché oggi nessuno vuole fare il cameriere?», chiediamo ad Antonio Santini. «perché i ristoratori non li pagano abbastanza»

Il ristorante è una collezione di grandi e prestigiosi ricordi. Nella foto, Nadia Santini in un ritiro a Cancale del 1999: tra gli altri, si riconoscono Pierre Gagnaire, Michel e Pierre Troisgros, Alain Senderens, Marc Veyrat, Fulvio Pierangelini, Paul Bocuse, Michel Bras e Alain Passard

Però Giovanni, Alberto e Valentina – moglie di Giovanni - hanno avuto la lucidità di insistere su un progetto importante, contro l’iniziale parere scettico, se non contrario, di papà: acquistare l’azienda agricola dirimpetto. «A Runate ci sono 25 abitanti», interviene il secondogenito Alberto, «con l’ex proprietario della fattoria abbiamo un rapporto splendido da sempre. ‘Ho pensato di vendere e vorrei vendere a voi’, si rivolse a noi. Abbiamo fatto tutte le valutazioni del caso e deciso di acquistare, nel 2016. Abbiamo lasciato i campi incolti per 3 anni, a rigenerarsi. Gli altri contadini ci chiedevano di affittarlo per piantare le loro cose ma abbiamo sempre rifiutato. In pandemia, era tutta una distesa papaveri. Oggi è, e sarà sempre di più, il nostro serbatoio vegetale». E anche animale, vista la sperimentazione che stanno conducendo con un piccolo allevamento di scottone.

Un sensato adeguamenti ai tempi della sostenibilità e dell’autoproduzione che, tuttavia, rimarrebbe esercizio sterile per i clienti senza il leggendario senso dell’accoglienza della casa. «Noi facciamo fatica a concepire una vita fuori dal nostro ristorante. È la nostra vita quotidiana, non riconosciamo altre case se non questa. Al commiato degli ospiti proviamo sempre anche un lieve dispiacere perché non sai quando torneranno». La certezza è che, prima o poi, risuccederà.

Dal Pescatore, menu marzo 2023

Due i menu degustazione in carta al Pescatore: "Menu di Stagione" (210 euro, 7 corse) e "Menu del Pescatore" (290 euro, 10 portate)

Insalata di acquadelle con insalata dell'orto e maionese
Una piacevolissima entrée dominata da un'insalata di pesciolini d'acqua salata della foto. Non inquadrati, una tuile di Parmigiano Reggiano 24 mesi, una barchetta di pasta brisè con panna acida e salmone affumicato e una focaccia nostrana con prosciutto di Parma

Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio extravergine d'oliva
Piatto storico della casa che, nel tempo, ha subito numerose evoluzioni: inizalmente contemplava salmone e astice, dopo il disastro di Chernobyl il salmone è uscito dai radar del ristorante. Un tempo era servito con una gelatina di Champagne, o comunque del vino acidulo per contemperare alla dolcezza, ora si lavora molto alla riduzione di verdure dell'orto. Accanto c'è dello zenzero marinato da alternare nell'assaggio della terrina. Nel calice, un Sauvignon Blanc austriaco di Tement

Orto d'inverno con verze, carciofi, orata marinata e crema di fagioli cannellini
Un graziosissimo bouquet di verdure della nuova azienda agricola del Pescatore, acquistata nel 2016, proprio dirimpetto al ristorante

Chiocciole petit gris della pianura con salsa di erbe aromatiche e aglio dolce
Un altro grande classico di Nadia e Giovanni Santini, sempreverde in un'epoca in cui le lumache paiono meno popolari di un tempo (a torto)

Foie gras in padella con salsa al vino passito e frutto della passione
Col foie gras è servito un calice di Capitelli di Anselmi, passito da uve garganega, lo stesso da cui si ottiene la salsa del piatto. Un classico intramontabile (risvolti etici permettendo)

Tortelli di zucca al burro e parmigiano (zucca, amaretti, mostarda, Parmigiano Reggiano)
Uno dei piatti firma della cucina italiana dell'ultimo mezzo secolo. «In realtà», racconta Antonio Santini, «i tortelli li faceva già buoni mia nonna Teresa. Poi mia mamma Bruna l'ha fatto ancora più buono, Nadia ancora meglio e questo è di Giovanni: la selezione della pasta è persino più accurata, ha una consistenza che esprime meglio l'armonia della zucca americana, che prendiamo sempre nella zona tra Viadana e Sabbioneta. Quest'anno sono straordinarie ma la qualità non è costante negli anni, naturalmente, dipende dal meteo». In abbinamento, i ragazzi di sala servono un riesling alsaziano Clos Saint Landelin 2018

Risotto con fonduta di formaggio di capra e miele allo zafferano
Il formaggio viene da un piccolo caseificio di Brignano Gera d'Adda, in provincia di Bergamo, si chiama Lavialattea (il risotto è squisitissimo nella sua cremosità e dolcezza speziata)

Anguilla alla griglia con radicchio verde dell'orto
L'anguilla è pescata nel Delta del Po, spiega Santini, «e non dai fiumi, che sono inquinati». All'assaggio la presunta grassezza diventa finezza. Nel calice è servito un Pommard 2015 di Borgogna di Jean-Marc Boillot

Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri

Degustazione di formaggi

Piccola pasticceria

Soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione
Perfezione tecnica e stilistica

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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