15-04-2023
Nadia e Giovanni Santini, generazioni accanto nella cucina di Dal Pescatore, in località Runate, Canneto sull'Oglio (Mantova)
«Ho conosciuto Nadia nel 1973. Studiavamo scienze politiche a Milano. Ci siamo sposati il 6 maggio dell’anno dopo. Dovevamo attendere la firma dei suoi genitori perché lei era ancora minorenne – all’epoca la maggiore età arrivava a 21 anni. Per il viaggio di nozze scegliemmo la Francia. Erano stagioni straordinarie ma anche terrificanti: nel quindicennio successivo, almeno dieci dei nostri clienti abituali vennero rapiti». Pranzare con Antonio Santini è ripercorrere mezzo secolo di vicende che hanno trasformato il paese. Cent’anni quasi, diremmo anche, a registrare l’anno in cui il Pescatore di Canneto aprì i battenti, nel 1925. «Allora si chiamava Vino e Pesce e lo gestiva il nonno. Si chiamava Antonio, come me. Sposò a Isola Dovarese Teresa Mazzi, una signora nata in Brasile da genitori italiani. Faceva il traghettatore: portava le barche da un lato all'altro del fiume. Andava in giro in bicicletta a vendere pesce d’acqua dolce dal cestello. Era lui il pescatore». Mamma Bruna e papà Giovanni introdussero poi Antonio junior alle cose buone: «Mi portavamo da Cantarelli e Colombani, alta cucina italiana ante-litteram. Io rompevo le scatole a ogni assaggio: ‘Negli agnoli avrei messo meno sedano’. ‘Se il brodo è troppo caldo la pasta si disintegra e perdi il piacere’». Cominciò così a lavorare stabilmente nel casolare della frazione Runate nei primi anni Settanta. Da lì il decollo dell’epopea vergata dai tortelli più famosi del mondo e da 28 edizioni consecutive di Guida Michelin con 3 stelle Michelin – record italiano del particolare genere.
Alberto e Antonio Santini
Il ristorante vanta 3 stelle Michelin dal 1996, dunque 28 edizioni consecutive - record italiano
Lorenzo Chinosi, ragazzo di sala. «Perché oggi nessuno vuole fare il cameriere?», chiediamo ad Antonio Santini. «perché i ristoratori non li pagano abbastanza»
Il ristorante è una collezione di grandi e prestigiosi ricordi. Nella foto, Nadia Santini in un ritiro a Cancale del 1999: tra gli altri, si riconoscono Pierre Gagnaire, Michel e Pierre Troisgros, Alain Senderens, Marc Veyrat, Fulvio Pierangelini, Paul Bocuse, Michel Bras e Alain Passard
Due i menu degustazione in carta al Pescatore: "Menu di Stagione" (210 euro, 7 corse) e "Menu del Pescatore" (290 euro, 10 portate)
Insalata di acquadelle con insalata dell'orto e maionese Una piacevolissima entrée dominata da un'insalata di pesciolini d'acqua salata della foto. Non inquadrati, una tuile di Parmigiano Reggiano 24 mesi, una barchetta di pasta brisè con panna acida e salmone affumicato e una focaccia nostrana con prosciutto di Parma
Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio extravergine d'oliva Piatto storico della casa che, nel tempo, ha subito numerose evoluzioni: inizalmente contemplava salmone e astice, dopo il disastro di Chernobyl il salmone è uscito dai radar del ristorante. Un tempo era servito con una gelatina di Champagne, o comunque del vino acidulo per contemperare alla dolcezza, ora si lavora molto alla riduzione di verdure dell'orto. Accanto c'è dello zenzero marinato da alternare nell'assaggio della terrina. Nel calice, un Sauvignon Blanc austriaco di Tement
Orto d'inverno con verze, carciofi, orata marinata e crema di fagioli cannellini Un graziosissimo bouquet di verdure della nuova azienda agricola del Pescatore, acquistata nel 2016, proprio dirimpetto al ristorante
Chiocciole petit gris della pianura con salsa di erbe aromatiche e aglio dolce Un altro grande classico di Nadia e Giovanni Santini, sempreverde in un'epoca in cui le lumache paiono meno popolari di un tempo (a torto)
Foie gras in padella con salsa al vino passito e frutto della passione Col foie gras è servito un calice di Capitelli di Anselmi, passito da uve garganega, lo stesso da cui si ottiene la salsa del piatto. Un classico intramontabile (risvolti etici permettendo)
Tortelli di zucca al burro e parmigiano (zucca, amaretti, mostarda, Parmigiano Reggiano) Uno dei piatti firma della cucina italiana dell'ultimo mezzo secolo. «In realtà», racconta Antonio Santini, «i tortelli li faceva già buoni mia nonna Teresa. Poi mia mamma Bruna l'ha fatto ancora più buono, Nadia ancora meglio e questo è di Giovanni: la selezione della pasta è persino più accurata, ha una consistenza che esprime meglio l'armonia della zucca americana, che prendiamo sempre nella zona tra Viadana e Sabbioneta. Quest'anno sono straordinarie ma la qualità non è costante negli anni, naturalmente, dipende dal meteo». In abbinamento, i ragazzi di sala servono un riesling alsaziano Clos Saint Landelin 2018
Risotto con fonduta di formaggio di capra e miele allo zafferano Il formaggio viene da un piccolo caseificio di Brignano Gera d'Adda, in provincia di Bergamo, si chiama Lavialattea (il risotto è squisitissimo nella sua cremosità e dolcezza speziata)
Anguilla alla griglia con radicchio verde dell'orto L'anguilla è pescata nel Delta del Po, spiega Santini, «e non dai fiumi, che sono inquinati». All'assaggio la presunta grassezza diventa finezza. Nel calice è servito un Pommard 2015 di Borgogna di Jean-Marc Boillot
Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri
Degustazione di formaggi
Piccola pasticceria
Soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione Perfezione tecnica e stilistica
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Antonio Santini, a sinistra, con la sua famiglia: Giovanni, chef insieme a mamma Nadia, e Alberto, che segue in sala le orme del padre
La presentazione di Le stelle Michelin in Italia - Enciclopedia dei ristoranti stellati italiani dal 1959 al 2021 all'Hub. Da sinistra: Manfredi Maretti, Maurice Von Greenfields, Bruna Cerea, Antonio Santini, Paolo Marchi
Il team della Madonnina del Pescatore posa nella spiaggia di Marzocca di Senigallia (Ancona)
