Antonio Santini: pensieri e ricordi sulla ristorazione d'eccellenza

L'IMPORTANZA DEL VIAGGIO - Sono convinto di una cosa: il modo migliore per capire come far funzionare un ristorante è viaggiare, andare in giro. Purtroppo, tra i nostri colleghi, se ne incontrano alcuni che non vanno mai a provare i ristoranti degli altri, ma trovano sempre il modo di parlare male di qualcuno. Non mangiano dai colleghi e poi si permettono di sparlarne. Questa è una cosa che dico sempre anche ai giovani studenti delle scuole: se vogliono veramente imparare cosa vuol dire gestire un ristorante, devono entrarci nei ristoranti. Sedersi, guardarsi intorno, assaggiare, capire cosa succede, proprio da un punto di vista pratico, all'interno di un ristorante.

Io e Nadia abbiamo viaggiato tanto, abbiamo conosciuto tanti colleghi e così siamo cresciuti anche come professionisti. Quello che succede, quando incontri persone che capaci e competenti, è che la tua visione delle cose si allarga. Trovi nuove idee e nuove direzioni. Dobbiamo sempre coltivare il desiderio di conoscere chi è più preparato, chi è più bravo, al di là dei proclami. Ricordo quando andavamo con i ragazzi, con Giovanni e Alberto, a mangiare da Da Vittorio, a Brusaporto: era affascinante mettersi a osservare tutta la preparazione di un servizio.

Dopo aver viaggiato molto con Nadia, infatti, siamo tornati a girare tanto anche con Giovanni e Alberto: prima in Italia e poi all'estero, e credo che sia servito a loro, ma anche a noi, per capire sempre cose nuove su come poter soddisfare l'ospite o trovare nuove idee intelligenti per il nostro lavoro.

PRODOTTI DI ECCELLENZA, MA IN QUANTITA' AFFIDABILI - Dai nostri viaggi, anche recenti, abbiamo capito come i francesi siano stati i primi a cogliere l'importanza della valorizzazione dei prodotti del territorio, come sia fondamentale servirli al ristorante per farne conoscere la grandezza. Pensate ad esempio al Pollo di Bresse: potrebbe sembrare un affare di poco conto, ma invece è di grande importanza. 

E' un tema che mi sta a cuore anche perché con Giovanni e Alberto abbiamo avviato i lavoroi per costituire una piccola azienda agricola, un progetto che stiamo per ultimare. Ma già 5 anni fa, collaborando con il nostro macellaio di fiducia, bravo, intelligente, molto lungimirante, abbiamo iniziato a ragionare sulle fornitrure di galline, polli, anatre. Ci servivano prodotti di qualità, veri, autentici. Ma il nostro macellaio non riusciva a garantire una quantità sufficiente di prodotto.

Allora ho pensato di mandarlo a incontrare Georges Blanc, a Bourg-en-Bresse. Ho chiamato Georges e l'ho avvertito che gli avrei mandato questo mio macellaio. Che così ha incontrato Blanc e poi ha visitato 3 o 4 allevatori di Bresse. Quando è rientrato è venuto a dirci che secondo lui qui in Italia siamo indietro di 50 anni, perché lì l'allevamento ha un livello di organizzazione molto superiore, che parte dalla selezione dei pulcini. Oggi non serve a nulla pensare di poter trovare dei polli di qualità, se poi non si riesce a garantire una fornitura affidabile anche in termini di quantità. 

Stiamo attraversando un periodo storico in cui i proclami, la promozione, il marketing, arrivano prima della costruzione dei progetti concreti. Prima annunciamo, lanciamo messaggi, poi costruiamo. Io credo invece che si debba essere maggiormente concreti. Siamo un paese straordinario con prodotti di eccellenza, ma spesso ci limitiamo a produzioni troppo esigue, che non ci permettono di essere competitivi, non riuscendo a garantire ai clienti quell'eccellenza.

SEGUIRE LE MODE E' SOLO UN ERRORE - La responsabilità di avere una, due o tre stelle Michelin la si sente, senza dubbio, ma credo che la chiave di tutto sia tenere fede alle proprie idee e convinzioni. Dobbiamo fare quello in cui crediamo con determinazione, i risultati arriveranno. Sarebbe invece un errore cercare di cambiare per compiacere qualcuno: storicamente, chi ha fatto una scelta simile è andato fuori strada. Non ha senso seguire le mode, o ancor peggio le false mode: facciamo quello che ci rappresenta, se saremo abbastanza bravi, potremo anche anticipare i tempi. E anche se non saremo apprezzati come vorremmo, saremo comunque fedeli alle nostre idee. 

LA SALA, LA SALA, LA SALA - Oggi credo che chiunque sappia come funziona un ristorante, sia consapevole di come la sala sia importante quanto la cucina. Chi lo sa meglio di tutti sono i cuochi, che sono persone intelligenti e capaci: senza una sala adeguata, non si possono raggiungere risultati importanti. Recentemente ho letto un articolo su questo tema scritto da Marco Bolasco, in cui si spiegava molto bene come un ristorante per funzionare deve avere sia una cucina solida e capace, sia una sala con persone altrettanto capaci e intelligenti. 

Sono ruoli diversi, ma complementari allo sviluppo di un buon ristorante. Mi piace sempre citare quella vecchia frase di Paul Bocuse: negli anni '80 venne intervistato da un quotidiano francese, che gli ricordava come, negli anni '70, proprio lui fosse stato l'artefice di uno sviluppo importante per la cucina francese. Aveva portato i cuochi fuori dalle cucine, li aveva fatti arrivare in sala, facendo conquistare loro una nuova visibilità. E in quell'intervista Bocuse disse: «E' vero, ma ora è il caso che tornino in cucina!». 

Valorizzare la sala dipende anche da noi: ed è impoprtante perché serve a dare le motivazioni giuste ai giovani che si accostano a questo lavoro. Ad esempio, quando un cliente chiede di fare una foto con lo chef e la brigata di cucina, offriamo a quel cliente di fare una foto anche con i ragazzi della sala. Perché anche loro mettono passione, impegno e intelligenza. Inoltre dobbiamo spiegare ai giovani che lavorare in sala offre anche grandi opportunità: si conoscono persone sempre nuove, è un modo di crescere. 

L'architettura di un ristorante è una cosa complessa, ogni elemento di quella struttura ha un'importanza concreta. Ad esempio un ruolo fondamentale, irrinunciabile, è quello del lavapiatti. Non mi scorderò mai di quando una sera ero a cena da Troisgros, a Rohan. Il lavapiatti quella sera ebbe un incidente in motorino, non poteva essere al lavoro. E il direttore di quel ristorante così prestigioso, un uomo che normalmente era impegnato a osservare la sala per tutta la sera, controllando ogni dettaglio del servizio, si tolse la giacca, si rimboccò le maniche e andò in prima persona alla plonge, lavando i piatti con grande naturalezza. E' un esempio perfetto di come si lavora in un ristorante.