07-05-2023

La missione di Exit Pastificio e il paradosso della pasta

Nel mondo, in 10 anni, il consumo di spaghetti e tortellini è raddoppiato. Ma le tavole importanti non li servono. Basterebbe prendere esempio dal ristorante di Arianna Consiglio e Matias Perdomo

Arianna Consiglio, catanese, 27 anni e Matias Per

Arianna Consiglio, catanese, 27 anni e Matias Perdomo, uruguaiano, 43, chef e ideatore del format di Exit Pastificio, via Orti 24, Milano

Paradossale il destino della pasta: produzione e consumi aumentano vertiginosamente (nell’ultimo decennio sono raddoppiati); sui social l’hashtag spopola (33 milioni solo su instagram) ma nelle carte dei ristoranti più ambiziosi, fuori dal nostro paese, spaghetti e ravioli latitano. Provate a spulciare i menu di qualcuna delle 2.800 insegne circa che si fregiano di una stella Michelin nel mondo: dagli appetizer si passa direttamente ai main course. Meno male che c’è il rate dei 385 stellati italiani a tirare su la media.

La Michelin non premia ancora Exit Pastificio di Milano, il ristorante-ristorante che in Italia si prodiga più di tutti per dar valore a tortellini e agnolotti, bucatini e spaghettoni, curlurgiones e penne. Così tanto che le 3 portate del menu non lasciano dubbi sulla specialità protagonista: “pre-pasta”, “pasta” e “dolci”. Non pietanze compresse tra antipasti e secondi, dunque, ma un’attenzione quasi tutta centrata sulle possibilità della pasta fresca e secca, corta, lunga o ripiena, con entrée e dolci che rivestono un semplice ruolo ancillare.

«Secondi a nessuno», recita del resto il claim di Exit, «perché la pasta è così importante che non c’è nessun secondo di carne o pesce che tenga», spiega Matias Perdomo, co-ideatore un anno e mezzo fa del format con Simon Press e Tomas Piras, lo stesso trio dietro al ristorante Contraste e tanto altro. Ma allora perché la ristorazione mondiale si tiene lontana dalla pasta? «Innanzitutto perché bisogna saperla cuocere, con la complicazione che non esiste una codifica univoca sulla sua cottura», spiega l’uruguaiano. Soprattutto, la pasta si trascina un fardello difficile da sganciare: «La tradizione, il connotato popolare, il tanto a poco. Le tagliatelle all'Alfredo e gli spaghetti with meatballs. Noi cerchiamo di uscire dagli schemi: non vogliamo soppiantare le nonne e le emozioni che queste accendono ma preferiamo guardare la pasta da un’altra prospettiva. Provare a dare a uno spaghetto la stessa dignità che i francesi sono riusciti ad assegnare al foie gras. Approfondire il genere con la stessa devozione con cui i giapponesi sviluppano i loro ristoranti mono-tematici: sushi, ramen, teppanyaki…».

CANTINA E SALA. Dalila Condello e Onofrio Viscione detto "Il Barba". Freschezza e competenza in sala

CANTINA E SALA. Dalila Condello e Onofrio Viscione detto "Il Barba". Freschezza e competenza in sala

LIQUIDO E SOLIDO. Dom Carella e Matias Perdomo, presto partner da Exit Bar, in piazza Erculea

LIQUIDO E SOLIDO. Dom Carella e Matias Perdomo, presto partner da Exit Bar, in piazza Erculea

Nel Pastificio di via Orti il devoto non è tuttavia Perdomo ma Arianna Consiglio, la cuoca che governa la cucina di Exit. «Una ragazza con un grande avvenire nella cucina italiana», giura il suo pigmalione. Il sospetto che sia vero viene dopo aver assaggiato tutti i piatti del menu degustazione (vedi sotto) e a verificare come la 27enne catanese modelli radiosa tortellini mignon come la falange di un dito mignolo, nelle pause tra un servizio e l’altro. «Dovreste anche assaggiare la sua clamorosa caponata», sorride Matias, «ma non è questo il posto in cui farlo».

Delegare e responsabilizzare è un concetto centrale negli assetti di Exit/Contraste, un gruppo che oggi impiega 60 persone per non più di 9 ore al giorno, con 5 servizi di riposo a settimana. «Io sto lavorando sempre di più per sparire, non apparire. A 43 anni mi rendo conto benissimo che devo farmi da parte: occorre riempire il ristorante, non il proprio ego. Dare spazio ai ragazzi è fondamentale e occorre farlo prima di rimbambirsi. Continuare a pensare ‘ti pago e fai quello che dico io’ non ha più senso. Bisogna fare formazione, responsabilizzare e poi levarsi dalle scatole. Solo così si garantisce il futuro, ai ragazzi e all’impresa».

Da Exit Pastificio i piatti di Arianna arrivano al tavolo con l’elettrica competenza da Dalila Condello e Onofrio Viscione, detto Il Barba. Un’accoglienza smart e una girandola giocosa di vini naturali, birre artigianali e cocktail tra il pop e il top. Al qual proposito giova segnalare una partnership foriera di prospettive interessanti: al bancone del bar di Exit Pastificio si sta per insediare Dom Carella, il mixology guru di Carico (e tanto altro). Perdomo e Carella sono pronti a lanciare anche Exit Bar, proprio accanto al primo Exit, il chiosco di piazza Erculea: entro l'estate si potranno consumare i cocktail classici del mixologist lucano e accompagnarli con le conserve di amici e colleghi come Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Ciccio Sultano

Ma basta distrazioni: spazio ai piatti del menu degustazione quasi tutto pasta di Arianna Consiglio. Una vera gioia per i carbofanatics.

EXIT PASTIFICIO URBANO, menu primavera 2023
Il nostro "pre-pasta": Capunet con verza, maiale e riduzione di vino rosso. Bussola tarata sulla tradizione lombarda. Si può anche iniziare con Pane, burro e acciughe; Vitello tonnato o il Culatello di Spigaroli

Il nostro "pre-pasta": Capunet con verza, maiale e riduzione di vino rosso. Bussola tarata sulla tradizione lombarda. Si può anche iniziare con Pane, burro e acciughe; Vitello tonnato o il Culatello di Spigaroli

Pasta #1: Spaghettone ai ricci e mandorle. Inizio subito hardcore

Pasta #1: Spaghettone ai ricci e mandorle. Inizio subito hardcore

Pasta #2: Cappellacci ripieni di catalogna saltata in padella con aglio e peperoncino, pecorino e pane croccante. Nell’impasto non c’è uovo: solo acqua e farina

Pasta #2: Cappellacci ripieni di catalogna saltata in padella con aglio e peperoncino, pecorino e pane croccante. Nell’impasto non c’è uovo: solo acqua e farina

Pasta #3: Agnolotti del plin al tovagliolo, grande classico langarolo

Pasta #3: Agnolotti del plin al tovagliolo, grande classico langarolo

Pasta #3: Agnolotti del plin al sugo d'arrosto. Succulenza e felicità

Pasta #3: Agnolotti del plin al sugo d'arrosto. Succulenza e felicità

Pasta #4: Tortellini in brodo. Colpiscono le dimensioni ridotte della pasta: poco più di un centimetro di bellezza

Pasta #4: Tortellini in brodo. Colpiscono le dimensioni ridotte della pasta: poco più di un centimetro di bellezza

Pasta #5: Spaghetti alla zafferano con midollo arrostito e gremolada. Pasta secca "alla milanese"

Pasta #5: Spaghetti alla zafferano con midollo arrostito e gremolada. Pasta secca "alla milanese"

Pasta #6: con i Culurgiones al ragù alla genovese (napoletano), piastrati da un lato, arrivano in tavola bacchette asiatiche. La pasta ripiena non si intinge nella soia ma nella riduzione di una cipolla cotta in forno

Pasta #6: con i Culurgiones al ragù alla genovese (napoletano), piastrati da un lato, arrivano in tavola bacchette asiatiche. La pasta ripiena non si intinge nella soia ma nella riduzione di una cipolla cotta in forno

Pasta #7: Bottoni di fegato battuto al coltello, cipolla fondente e riduzione d'arancia. Una pasta nelle funzioni di un pre-dessert

Pasta #7: Bottoni di fegato battuto al coltello, cipolla fondente e riduzione d'arancia. Una pasta nelle funzioni di un pre-dessert

Alla fine del menu, la strepitosa Carbonara di Arianna Consiglio con il suo cocktail pairing. Chi ne ha ancora può chiudere con un magnifico Bettelmatt, un Tiramisu o una Torta di mele

Alla fine del menu, la strepitosa Carbonara di Arianna Consiglio con il suo cocktail pairing. Chi ne ha ancora può chiudere con un magnifico Bettelmatt, un Tiramisu o una Torta di mele


Exit Pastificio
via Orti 24
Milano
Prezzi: pre-pasta 14/19 euro, pasta 19/25, dolci 8 euro
Menu degustazione: 35 euro (3 piatti di pasta) e 55 euro (5).
Abbinamenti vini e drink, rispettivamente 30 e 50 euro.
Prenotazioni online, oppure telefono +390235999080
Aperto 7 giorni su 7, a pranzo e cena


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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