La missione di Exit Pastificio e il paradosso della pasta

Paradossale il destino della pasta: produzione e consumi aumentano vertiginosamente (nell’ultimo decennio sono raddoppiati); sui social l’hashtag spopola (33 milioni solo su instagram) ma nelle carte dei ristoranti più ambiziosi, fuori dal nostro paese, spaghetti e ravioli latitano. Provate a spulciare i menu di qualcuna delle 2.800 insegne circa che si fregiano di una stella Michelin nel mondo: dagli appetizer si passa direttamente ai main course. Meno male che c’è il rate dei 385 stellati italiani a tirare su la media.

La Michelin non premia ancora Exit Pastificio di Milano, il ristorante-ristorante che in Italia si prodiga più di tutti per dar valore a tortellini e agnolotti, bucatini e spaghettoni, curlurgiones e penne. Così tanto che le 3 portate del menu non lasciano dubbi sulla specialità protagonista: “pre-pasta”, “pasta” e “dolci”. Non pietanze compresse tra antipasti e secondi, dunque, ma un’attenzione quasi tutta centrata sulle possibilità della pasta fresca e secca, corta, lunga o ripiena, con entrée e dolci che rivestono un semplice ruolo ancillare.

«Secondi a nessuno», recita del resto il claim di Exit, «perché la pasta è così importante che non c’è nessun secondo di carne o pesce che tenga», spiega Matias Perdomo, co-ideatore un anno e mezzo fa del format con Simon Press e Tomas Piras, lo stesso trio dietro al ristorante Contraste e tanto altro. Ma allora perché la ristorazione mondiale si tiene lontana dalla pasta? «Innanzitutto perché bisogna saperla cuocere, con la complicazione che non esiste una codifica univoca sulla sua cottura», spiega l’uruguaiano. Soprattutto, la pasta si trascina un fardello difficile da sganciare: «La tradizione, il connotato popolare, il tanto a poco. Le tagliatelle all'Alfredo e gli spaghetti with meatballs. Noi cerchiamo di uscire dagli schemi: non vogliamo soppiantare le nonne e le emozioni che queste accendono ma preferiamo guardare la pasta da un’altra prospettiva. Provare a dare a uno spaghetto la stessa dignità che i francesi sono riusciti ad assegnare al foie gras. Approfondire il genere con la stessa devozione con cui i giapponesi sviluppano i loro ristoranti mono-tematici: sushi, ramen, teppanyaki…».

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Nel Pastificio di via Orti il devoto non è tuttavia Perdomo ma Arianna Consiglio, la cuoca che governa la cucina di Exit. «Una ragazza con un grande avvenire nella cucina italiana», giura il suo pigmalione. Il sospetto che sia vero viene dopo aver assaggiato tutti i piatti del menu degustazione (vedi sotto) e a verificare come la 27enne catanese modelli radiosa tortellini mignon come la falange di un dito mignolo, nelle pause tra un servizio e l’altro. «Dovreste anche assaggiare la sua clamorosa caponata», sorride Matias, «ma non è questo il posto in cui farlo».

Delegare e responsabilizzare è un concetto centrale negli assetti di Exit/Contraste, un gruppo che oggi impiega 60 persone per non più di 9 ore al giorno, con 5 servizi di riposo a settimana. «Io sto lavorando sempre di più per sparire, non apparire. A 43 anni mi rendo conto benissimo che devo farmi da parte: occorre riempire il ristorante, non il proprio ego. Dare spazio ai ragazzi è fondamentale e occorre farlo prima di rimbambirsi. Continuare a pensare ‘ti pago e fai quello che dico io’ non ha più senso. Bisogna fare formazione, responsabilizzare e poi levarsi dalle scatole. Solo così si garantisce il futuro, ai ragazzi e all’impresa».

Da Exit Pastificio i piatti di Arianna arrivano al tavolo con l’elettrica competenza da Dalila Condello e Onofrio Viscione, detto Il Barba. Un’accoglienza smart e una girandola giocosa di vini naturali, birre artigianali e cocktail tra il pop e il top. Al qual proposito giova segnalare una partnership foriera di prospettive interessanti: al bancone del bar di Exit Pastificio si sta per insediare Dom Carella, il mixology guru di Carico (e tanto altro). Perdomo e Carella sono pronti a lanciare anche Exit Bar, proprio accanto al primo Exit, il chiosco di piazza Erculea: entro l'estate si potranno consumare i cocktail classici del mixologist lucano e accompagnarli con le conserve di amici e colleghi come Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Ciccio Sultano…

Ma basta distrazioni: spazio ai piatti del menu degustazione quasi tutto pasta di Arianna Consiglio. Una vera gioia per i carbofanatics.

EXIT PASTIFICIO URBANO, menu primavera 2023

Exit Pastificio
via Orti 24
Milano
Prezzi: pre-pasta 14/19 euro, pasta 19/25, dolci 8 euro
Menu degustazione: 35 euro (3 piatti di pasta) e 55 euro (5).
Abbinamenti vini e drink, rispettivamente 30 e 50 euro.
Prenotazioni online, oppure telefono +390235999080
Aperto 7 giorni su 7, a pranzo e cena