Rivelazioni da una cena al buio

In cucina dominano storicamente vista e gusto. Ma occorre esplorare le potenzialità sottovalutate di olfatto, tatto e udito. Appunti da una degustazione cieca ai Tigli di San Bonifacio

14-12-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Il pizzaiolo Simone Padoan e il comunicatore non

Il pizzaiolo Simone Padoan e il comunicatore non vedente Salvatore Vaccaro, protagonisti il 6 dicembre scorso di una formidabile cena "a occhi chiusi" a I Tigli di San Bonifacio (Verona)

La storia della cucina e i cinque sensi, che rapporto mutevole e affascinante. Riassumendo il tema - che meriterebbe ben altri approfondimenti - potremmo convenire che, per quasi tutto il Novecento, l’esperienza estetica della tavola si concentra principalmente su due sensi, il gusto e la vista.

Nelle priorità di ogni cuoco, la piacevolezza al palato è naturalmente la conditio sine qua di ogni assaggio. Ma nella cucina del secolo scorso, l'apprezzamento di un piatto è questione prima visiva e poi gustativa. Lo sapeva bene Georges Auguste Escoffier, il teorico della scuola classica: per lui il bello era premessa necessaria del buono. Le preparazioni dei suoi ricettari contenevano infatti ingredienti che si incastravano bene innanzitutto cromaticamente - si pensi alla celebre Pesca Melba, una successione di colori dal giallo pallido di un gelato alla vaniglia al rosso acceso di una coulis di lamponi. Ed erano disposti nel piatto in maniera ordinata, geometrica, armonica. La bellezza era premessa imprescindibile di ogni assaggio.

All’inizio di questo millennio, il catalano Ferran Adria, nel decimo punto del manifesto di cucina del Bulli, invitava invece i cuochi ad andare oltre la tirannia della vista e del gusto. Chiedeva loro di concentrarsi allo stesso modo su tre sensi storicamente più trascurati: olfatto, tatto e udito. Salvo qualche timido tentativo agli inizi, l’invito è rimasto pressoché inascoltato: obiettivamente, pochissimi chef oggi pensano a fare breccia nel naso, nei polpastrelli e nelle orecchie di chi siede a tavola. Ma la sfida potrebbe dischiudere interessanti orizzonti e possibilità, non solo alla cucina.

Lo abbiamo capito martedì 6 dicembre, nel corso di una straordinaria cena a occhi chiusi orchestrata ai Tigli di San Bonifacio dal padrone di casa Simone Padoan e da Salvatore Vaccaro, ufficio stampa di cuochi e pizzaioli importanti della scena capitolina come Gabriele Bonci, Gianfranco Pascucci e Pierdaniele Seu. Crotonese di origini, Vaccaro è non vedente dalla nascita. Organizza questi appuntamenti al buio per sensibilizzare su una disabilità di cui si parla ancora troppo poco e per avvicinare persone frenate da tabù duri a morire. Un professionista dotato di un’intelligenza e un’ironia rare. Ci torneremo dopo la cronaca della serata.

Prima del servizio, Padoan e Vaccaro hanno oscurato le ampie vetrate del ristorante con teli neri e spento tutte le luci della sala e della cucina, generando un buio quasi totale. E' stato il prologo di un’illuminante cena nella penombra, cadenzata da una serie di assaggi di "pizza" (tra virgolette perché non si tratta di una pizza qualsiasi, ma spicchi di quella rivoluzione con cui il cuoco/pizzaiolo veronese, oltre due decenni fa, ha esteso la attenzioni del genere ben oltre gli orizzonti napoletani). Per indovinare gli assaggi, occorreva aguzzare sensi che normalmente trascuriamo: tatto, udito e olfatto, appunto. Paradossalmente anche il gusto, che abbiamo capito essere anche lui vittima della tirannia della vista. Abbiamo raccolto una serie di appunti, che possono valere come inizio di riflessioni ben più complesse.

- Seduti a tavola nell’oscurità, il primo senso a guidarci era il tatto. Dov’è il tovagliolo? Il piatto è un piatto o un piattino? È fondo o piano? Dietro c'è un tumbler o un calice? Quali posate hanno messo? Nello spaesamento iniziale ci confortava la voce di Vaccaro, guida speciale della serata. «Cercate di indovinare quello che assaggerete», spiegava, «e non preoccupatevi se non ci riuscite. Chi ce la fa vince un viaggio in macchina con me. Guido io». Battute che sdrammatizzavano e rasserenavano dal comprensibile spaesamento. Accanto a Salvatore, annuiva Simone Padoan, per una volta cliente di se stesso: «Erano decenni che non mi capitava di sedere al mio stesso ristorante», spiegava emozionato.

- Quella sera ai Tigli coltello e forchetta non c’erano: se elimini lo strumento tra assaggiatore e cibo, incoraggi un’esperienza tattile più diretta, priva di intermediari. E solletichi un dubbio antropologico: la presenza delle posate, il tramite tra te e l'assaggio, favorisce o deprime la piacevolezza complessiva dell’assaggio? Nel caso della pizza, la deprime perché stringere, palpare o accartocciare uno spicchio con le dita è indubbio acceleratore di goduria (e in fondo è il segreto nascosto di ogni specialità di street food).

- Il primo servizio era quello dell’acqua e del vino. Pensavamo: come faranno i camerieri a versare nel bicchiere senza sbrodolare? E a mescere la quantità giusta? La brigata guidata da Eva Gallo era come telecomandata da regie invisibili: nessuna sbavatura, nonostante operassero per la prima volta in quelle condizioni. Nel corso della serata abbiamo assaggiato tre vini: Sassaia 2016 (uve Garganega), So San 2012 (Tai Rosso) e il Recioto di Resto, tutti vini naturali de La Biancara di Angiolino Maule. Quanti ne abbiamo indovinati? Zero.

- Arrivavano i primi spicchi. D’istinto annusavi e pensavi di essere talmente poco abituato a farlo che gli effluvi al naso restituivano solo un’informazione generica: «pesce cotto in qualche modo». Grazie al cavolo, ma quale? Branzino forse. Baccalà? «Rana pescatrice», osava qualcuno da un altro tavolo (chissà quale). In effetti sembrava piuttosto grasso. La risposta esatta era soaso, cioè rombo liscio dell’Adriatico. Impossibile da indovinare al buio. Ma la prossima volta sarà più facile. 

- Mica poteva esserci solo del pesce, su quello spicchio. Per capire meglio, cominciavi a violare le regole del bon ton: annusavi fino a sfiorare il topping col naso, leccavi la superficie, palpavi e strizzavi il contenuto. Gesti che non faresti mai alla luce del sole: le buone maniere, pensavamo, sono anch’esse un prodotto della nostra cultura videocentrica. 

- E gli impasti? Leggeri come pochi. Ortodossi, diciamo, oppure con orzo o mais. Quest’ultimo, croccantissimo, si evinceva abbastanza chiaramente, anche perché conosciamo la passione di Padoan per il genere quindi non vale. Intanto, un pensiero interessante si affacciava alla mente: al buio torni a concentrarti di nuovo sui condimenti di una pizza, molto meno sull’impasto. Esattamente l’opposto della tendenza analitica dell'ultimo decennio, che ha imposto grande attenzione all'alveolatura, alla bruciacchiatura o alla crudità/cottura dell'impasto. Quale mondo preferiamo? Il primo dei due.

- Un altro appunto importante era legato alla croccantezza dell'impasto: l’udito impatta eccome nella piacevolezza complessiva di un assaggio. Lo sanno bene quelli che ingegnerizzano i pacchetti di patatine industriali, croccanti già al tocco. Quanti cuochi riconoscono e applicano questo principio? 

- Il secondo spicchio servito era un Pan bagnà che, scopriremo, traghettava su di sé vongole, verze e bottarga (che ci fossero dei muscoli appariva abbastanza chiaro al gusto, il resto no). «In condizioni normali», spiegava Padoan, «non servirei un impasto bagnato perché la gente non gradirebbe. Al buio invece sì». Le tenebre sono più tolleranti della luce.

- Il buio incoraggia pure notevolmente la complicità tra commensali sconosciuti: ci si parlava senza barriere tra un tavolo e l'altro. Lo spaesamento favorisce la socializzazione? O è la vista che semina pudore e genera distanza? Temi ancora senza risposta ma interessanti.

- L’anguilla laccata sopra lo spicchio successivo era lampante persino per noi. Non lo era l’insalata di senape con cui s’accompagnava. Ecco un tema, l’indecifrabilità delle verdure al buio: non sono solo i cuochi a essere poco allenati a valorizzare il genere alimentare del futuro, ma anche chi assaggia. Che spesso non distingue al buio tra una verza e un cavolo nero ma discerne benissimo un pollo da un'anatra perché la nostra alimentazione è fondata sulla proteina animale, regina incontrastata della tavola. Per quanto tempo ancora?

- La successiva pizza Dall’Orto, scopriamo ora che stringiamo il menu tra le mani, comprendeva coste, radicchio (l’unico individuabile per l’amaro autoevidente), zucca e cipolla. Incredibilmente, queste ultime due non le indovinava nessuno. Le cipolle erano molto delicate e così la zucca. Alla luce, la zucca sarebbe emersa lampante per il suo colore, orientando il contenuto stesso dell’assaggio. Ancora una volta, la vista che orienta il gusto.

- Spicchio successivo: Piccione con broccolo fiolaro. Che si trattasse del volatile simbolo dell’alta cucina era chiaro dall’odore, dall'ispezione tattile e dal fatto che dividessi la tavola con Gianluca Biscalchin, piccionologo. Preso dall'entusiasmo di aver indovinato, ho addentato però la parte di coscia con l'osso: cuochi al buio, “occhio” a non servire parti incommestibili, potrebbe arrivarvi salate parcelle di dentisti.

- Conclusioni. Siamo una razza videocentrica: la luce, cioè, è requisito principale della conoscenza nella cultura occidentale, e l’esperienza a tavola non fa eccezione. L'importanza che assegniamo alla vista genera però abbagli così forti da mettere in ombra le esplorazioni degli altri sensi, depressi dallo scarso utilizzo. Privarsi temporaneamente della luce impone attenzioni dimenticate, risveglia facoltà e conoscenze che l’evoluzione ha rattrappito.

«All'inizio dell'esperienza», spiegava al prologo Vaccaro tra lunghi applausi, «sono tutti piuttosto spaesati e qualcuno va anche in panico per il buio. Ma alla fine della cena mi dicono spesso di sentirsi persone migliori». E' il nostro caso. Che sia questa una strada possibile dell’innovazione in cucina? Ci chiediamo mentre ci laviamo le mani prima di uscire. Sono così sporche che è come fossimo usciti da un'autofficina.