Simone Padoan che ha preso a studiare il panettone nel 2008. Ora ne prepara due varianti a qualità totale

Per alcuni la stagione del panettone è quella del business. Per altri è quella della sfida con se stessi, «la chiusura di un cerchio, perché il panettone, tra i lievitati, è il prodotto più difficile e puro che esista», dice Simone Padoan. Il pizzaiolo e lievitista di Verona, cui si deve la nascita della pizza gourmet che continua a servire facendola evolvere giorno per giorno a I Tigli di San Bonifacio, è tra coloro che ha tracciato la strada anche del panettone artigianale. A San Bonifacio ha cominciato a studiarlo nel 2008, quando ancora il gran lievitato era per la maggior parte relegato agli scaffali dei supermercati e ai maestri lievitisti, e a venderlo nel 2012.  

LA RIVOLUZIONE CON IL LAB - Racconta Padoan: «Il mio panettone non è nato da un giorno all’altro. Ho cominciato a studiarlo nel 2008. All’inizio lo proponevo a fette nel mio locale. La ristrutturazione, con la nascita del Lab studiato nei minimi dettagli per avere gli spazi giusti, mi ha permesso di passare alla vendita. Per me era importante chiudere il cerchio dei lievitati, ma un panettone non si fa a cuor leggero».

ESASPERAZIONE DA GRANDE LIEVITATO – Oggi, però, il panettone sembra diventato un gran lievitato che tutti riescono a fare. «Esasperatamente, mi permetto di dire», aggiunge il veronese. Continua Padoan, senza mandarle a dire: «Non so quale sia la motivazione che spinge quest’accanimento. Io, come disse una volta Cinzia Benzi dopo un mio intervento a Identità di champagne, sono pignolo in maniera maniacale, quasi autistica, è questo è stato il mio approccio anche al panettone. Oggi lo fanno tutti, ce n’è anche uno firmato Radio Dj. Non discuto sulla qualità, ma m’interrogo sulle motivazioni di certe operazioni. Per non parlare dei ristoranti che vendono il panettone come “fatto da loro” quando non fanno in casa nemmeno il pane. Per me queste sono assurdità, come mettere gli enzimi per aumentare la shelf life, farlo rimanere morbido e mascherare tanti difetti».

A OGNUNO IL SUO – Un’assurdità, secondo Padoan, è equiparare la produzione dei panettoni di pasticceria con quelli prodotti da altre categorie di artigiani. «Per un pasticcere il panettone deve essere fonte di guadagno perché è un prodotto insito nell’attività. Per tutti gli altri – me compreso – è un biglietto da visita, un ritorno di immagine. Per questo trovo sbagliata la strutturazione dei troppi concorsi dedicati al panettone che, spesso, mettono in competizione professionisti di diversa natura. Non è un caso che io non abbia mai partecipato. Mi spiego: io per il mio panettone utilizzo burro ottimo, uova di galline allevate all’aperto, i canditi di Corrado Assenza e uva zibibbo di Pantelleria. Un pasticciere, per il quale il panettone è un prodotto da cui trarre un margine importante, non può permettersi certi ingredienti senza farlo pagare esageratamente».

I PANETTONI DI PADOAN – Produzione limitata tra i mille e i 1.100 pezzi, due tipologie – il Classico e una versione al cioccolato – alle quali aggiunge una veneziana. «Uso farina tecnica Petra per tutti gli impasti e, naturalmente, lievito madre. Al classico con l’arancia candita siciliana di Corrado Assenza e l’uva zibibbo d Pantelleria lasciata a bagno nel Marsala e miele per due mesi con copertura di mandorla, affianco il panettone al cioccolato. Quest’ultimo lo preparo aggiungendo una ganache a base di burro e cioccolato e nell’impasto pezzi di gianduia, la glassa è di mandorle e nocciole tostate. Per fare un panettone ci metto tre giorni: tre rinfreschi; primo impasto lasciato 15 ore a una temperatura tra i 23,5 e i 24 gradi per fare triplicare il volume; secondo impasto tenuto nei pirottini per 24 ore a una temperatura più bassa per farlo crescere lentamente e avere un prodotto più scioglievole in bocca», spiega. La Veneziana, «un lievitato semplice da 750 grammi con l’impasto meno ricco di burro e profumato con pasta d’arancia e vaniglia Tahiti», Padoan – da buon veneto – la tiene in vendita tutto l’anno. L’ha fatto anche in questo 2022 in cui c’è l’incognita dei costi di produzione drogati dall’aumento dell’energia. «I costi delle materie prime sono aumentati del 10-20%, ma sono ancora gestibili ritoccando di poco i prezzi e con un po’ d’intelligenza nella gestione del menu, abbinando prodotti pregiati con altri a basso costo come i vegetali. Ciò che è difficile da gestire e impossibile da prevedere sono i costi dell’energia elettrica e del metano. Per quello vedremo: noi a settembre 2021, al rientro dalle vacanze, abbiamo ritoccato i prezzi perché sapevamo che i costi sarebbero saliti. Vedremo cosa accadrà a gennaio. La cosa importante adesso è non fermarsi e confidare nella legge delle 3 C: cervello, cuore e un po’ di c…».