26-12-2022
Il gran panettone di Simone Padoan, de I Tigli di San Bonifacio (Verona)
Per alcuni la stagione del panettone è quella del business. Per altri è quella della sfida con se stessi, «la chiusura di un cerchio, perché il panettone, tra i lievitati, è il prodotto più difficile e puro che esista», dice Simone Padoan. Il pizzaiolo e lievitista di Verona, cui si deve la nascita della pizza gourmet che continua a servire facendola evolvere giorno per giorno a I Tigli di San Bonifacio, è tra coloro che ha tracciato la strada anche del panettone artigianale. A San Bonifacio ha cominciato a studiarlo nel 2008, quando ancora il gran lievitato era per la maggior parte relegato agli scaffali dei supermercati e ai maestri lievitisti, e a venderlo nel 2012.
LA RIVOLUZIONE CON IL LAB - Racconta Padoan: «Il mio panettone non è nato da un giorno all’altro. Ho cominciato a studiarlo nel 2008. All’inizio lo proponevo a fette nel mio locale. La ristrutturazione, con la nascita del Lab studiato nei minimi dettagli per avere gli spazi giusti, mi ha permesso di passare alla vendita. Per me era importante chiudere il cerchio dei lievitati, ma un panettone non si fa a cuor leggero».
Simone Padoan a Identità Milano
A OGNUNO IL SUO – Un’assurdità, secondo Padoan, è equiparare la produzione dei panettoni di pasticceria con quelli prodotti da altre categorie di artigiani. «Per un pasticcere il panettone deve essere fonte di guadagno perché è un prodotto insito nell’attività. Per tutti gli altri – me compreso – è un biglietto da visita, un ritorno di immagine. Per questo trovo sbagliata la strutturazione dei troppi concorsi dedicati al panettone che, spesso, mettono in competizione professionisti di diversa natura. Non è un caso che io non abbia mai partecipato. Mi spiego: io per il mio panettone utilizzo burro ottimo, uova di galline allevate all’aperto, i canditi di Corrado Assenza e uva zibibbo di Pantelleria. Un pasticciere, per il quale il panettone è un prodotto da cui trarre un margine importante, non può permettersi certi ingredienti senza farlo pagare esageratamente».
Un panettone de I Tigli
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
di
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Identità di pizza 2025, in collaborazione con Latteria Sorrentina, si terrà sabato 22 febbraio all'Allianz MiCo, in Sala Emerald 2, dalle 11.15 alle 17.30. I relatori: Simone Padoan, Luca Pezzetta, Pier Daniele Seu, Pierpaolo Ferracuti, Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella, Diego Vitagliano, Carla Ferrari e Franco Pepe
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In questa rubrica, dolcezze, dolcezze e ancora dolcezze. Solo il meglio della pasticceria italiana e internazionale, dai grandi lievitati a clamorosi dessert al cucchiaio. I nostri racconti e assaggi dall’Italia e dal mondo