Forno Del Mastro, una pizza in teglia gioiello al Mercato della Darsena

Se c’è una cosa che i milanesi hanno sempre invidiato ai romani è la pizza in teglia: la tecnica sopraffina del nuovo millennio ha fatto decollare definitivamente il genere, trainato dall’esempio di colossi come Gabriele Bonci. Per fortuna nell’ultimo lustro l’offerta è migliorata anche all’interno della cerchia dei Navigli.

L’ultimo splendido forno è quello minuscolo aperto nel Mercato coperto della Darsena da Adriano Del Mastro, aquilano di Campo Giove. Quasi un decennio fa volevamo premiare questo silenzioso professionista del Reale Casadonna in Abruzzo come pasticciere dell’anno. Erano le stagioni in cui deflagrava il pane di Niko Romito e Del Mastro ebbe certamente un peso importante nello sviluppo della portata più copiata dell’alta cucina italiana (e non solo dall’alta cucina). Il premio non arrivò perché il ragazzo aveva deciso di abbandonare le alture natali e inseguire nuove avventure, prima al fianco dello stesso Bonci a Roma e poi dell’altro maestro Davide Longoni, a Monza.

Proprio nel capoluogo brianzolo, Adriano e le moglie Emanuela Di Loreto hanno aperto un forno 7 anni fa in via Cavour e oggi la seconda vetrina, nella centralissima corso Vittorio Emanuele, è tappa fissa di chi vuol darsi una tregua golosissima a margine dello struscio. A novembre 2023, i due ragazzi hanno deciso di fare il salto ulteriore a Milano, prendendo in gestione il minuscolo corner lasciato da Giuseppe Zen, nel complesso a bordo Naviglio, inaugurato nell’anno di Expo.

Traboccante di bontà lievitate, il Forno Del Mastro è una minuscola finestra quadrata disegnata proprio nell’ingresso frontale del Mercato. Se non ha ancora la coda di gente fuori, è perché il Comune di Milano ha tolto i tavolini del perimetro per non attirare i senzatetto, costringendo i consumatori a sbocconcellare in piedi e ora al freddo. Occorre poi dire che, tolta la Macelleria Popolare, ancora gestita dallo stesso Zen, e Gud dal lato opposto del complesso, la rilevanza delle altre botteghe del complesso è assai trascurabile: riconoscere la perla tra le botteghe anonime non è automatico. Ma se assaggi quei divini quadratini di pizza il tuo destino è segnato: tornerai ancora e ancora.

A Del Mastro non interessano le alveolature eteree pazzesche, di moda ora per mandare in tilt l’algoritmo di instagram; preferisce uno strato compatto, sottile, umido, piuttosto rustico, composto da una farina di grano tenero tipo due e una debole percentuale di zero, per renderla un po’ più soffice e meno rustica. Il cereale, 6 ettari di grano pizza o rebelde lo coltivano loro stessi alla Cascina Gallina di Busnago (Monza Brianza), una mossa circolare di cui vanno giustamente fieri.

Ma la forza di questi tasselli in teglia sono gli ingredienti che li sormontano, figli di due accortezze importanti: reclutamento e cottura. Del Mastro è quel genere di capo che fa ammattire i suoi contabili perché ha un fornitore diverso per ogni ingrediente, o quasi: «Porchetta e salsiccia arrivano dal maiale di Pulicaro», dettaglia il ragazzo, «una fattoria rigenerativa ad Acquapendente che lavora senza recinti. Le verdure arrivano da Unica Terra a Gorgonzola, una comune che si autofinanzia con l’orto, e dalla stessa Cascina Gallina che ci dà anche il pomodoro perino dolce della pizza rossa. Il manzo è di Gregorio Rotolo: il nipote Dino ha preso in mano l’azienda e lavora molto bene. Ricotta, Grana e taleggio sono del caseificio Tomasoni di Cottolengo; l’acciuga la pesca con procedimenti scrupolosi da Calabria Ittica…».

Tutto ciò passerebbe in cavalleria se i condimenti non fossero cucinati come dio comanda: Del Mastro ha una formazione da cuoco e quindi tiene alle cotture così come agli impasti. Oltre alle irrinunciabili e favolose Pizza rossa e bianca, assaggiate la clamorosa Zucca col gorgonzola colante, la Broccoli e acciughe del Mediterraneo, la Crema di patate, quella con Ricotta di pecora e cime di rapa, quella con gli sfilacci di Brasato di manzo, la Rombo arrosto, la Focaccia con porchetta... E diteci come avete fatto a fermarvi perché noi non ci siamo riusciti.

Che l’estasi non vi impedisca però di portare via una pagnotta di pane, semplice e speciale, integrale o semi-integrale (la lista completa è nella foto sopra) o il leggendario Pantravai, il formato ricco e sostanzioso che veniva in soccorso dei lavoratori che dovevano affrontare tragitti lunghi e scomodi, sui tram a vapore che iniziavano a collegare Milano alla periferia, all’inizio del Novecento.

Occorre purtroppo attendere il Natale prossimo per i panettoni, bruciati in un amen a dicembre. Ma è un bel consolarsi coi croissant (c’è anche il Baronetto, quadrato, in omaggio al krubik del cuoco torinese) o i Biscotti all’orzo, eccezionali e ancora più addictive di quelli al cioccolato o alla curcuma e rosmarino.