24-08-2023
Francesco Brutto (Mogliano Veneto, Treviso, 1988) e Chiara Pavan (Verona, 1985), compagni nella vita e nel lavoro da Venissa a Mazzorbo (Venezia)
Gli appelli di Zaia ad aumentare trasformazione e consumo del callinectes sapidus, gli stanziamenti di fondi pubblici per catturarlo e smaltirlo, le scorpacciate con selfie a tavola di Meloni e Lollobrigida, i consigli di cuoche e cuochi su come cucinarlo, appelli da ogni direzione per trasformare le chele in opportunità. L’estate 2023 verrà ricordata come quella del granchio blu. «Un disastro annunciato», hanno chiarito giustamente Francesco Brutto e Chiara Pavan, coppia nella vita e al lavoro da Venissa di Mazzorbo, Venezia. Loro possono dirlo meglio di tutti, giacché segnalano la proliferazione incontrollata in laguna del blue crab da tempo, sforzandosi di cucinarlo in ogni sua parte da almeno tre anni. Un allarme inascoltato fino a poche settimane fa, se non da chi ha avuto il piacere di sedere all'incantevole tavola di Mazzorbo, a un passo da Burano. Nella loro ispezione gastronomica, spiegavamo qualche tempo fa, i due cuochi hanno sempre tenuto nel mirino due obiettivi: cucinare delizie ma soprattutto segnalare temi urgenti, le grandi questioni che solleva il nostro tempo. Interrogazioni di tipo ambientale, conseguenze del riscaldamento globale e del cambiamento climatico. Non una sfida semplice da condurre perché chiama in causa nozioni più o meno complesse di biologia e botanica marina che appassionano da sempre i due ragazzi, abili a dialogare con scienziati e pescatori e a muoversi tra concetti di overfishing e innalzamento delle acque, spopolamento o infestazione di specie vegetali e animali, cunei salini ed erbe alofite, commestibilità o incommestibilità di ingredienti mai visti nelle dispense di un ristorante.
Domenico Rossi, 52 anni, l'ultimo dei moecari della laguna nord di Venezia, pescatore amico di Venissa. Mezzo secolo fa erano in 100 a svolgere il suo mestiere, oggi non arrivano a 20
Francesco Brutto e Chiara Pavan al nuovo pass del ristorante Venissa: da questa stagione, Osteria Contemporanea e Ristorante fine dining si sono scambiati di posto, guadagnando entrambi in funzionalità e presenze
I menu degustazione del ristorante Venissa sono due: 7 portate (150 euro+90 euro abbinamento vini) e 10 portate (175 euro+105 euro). Le prime entrée: a sinistra una foglia di shiso piantato e cresciuto in abbondanza nell'orto di Venissa. Brutto e Pavan ne hanno ricavato parecchio pesto alla Genovese (con lo shiso al posto del basilico). A destra, una polentina con carote fermentate alla camomilla, carote cotte in forno, polvere di carota e uvaspina
In apertura di pasto, è servita una Tartelletta di erbe alofite. Vegetali che amano il sale e prosperano in condizioni difficili, le alofite sono indicatrici di un problema serio, acuito dalle recenti siccità: i primi 30 km del fiume Po hanno un cuneo salino molto più elevato che in passato. In generale, l'acqua dolce batte in ritirata e così le erbe alofite prosperano in luoghi mai abitati prima, fino alle barene della laguna attorno a Venissa. La nostra deliziosa tartelletta è di farina di mandorle e contiene una purea di erbe di laguna su cui sono piantati semi di zucca violina, salicornia, salsola soda (barba del frate), salsola kali (salicornia spinosa), atriplex portulacoides (porcellana di mare)
Anadara Inaequivalvis, mertensia maritima, potentilla e finocchio di mare. L'Anadara inaequivalvis, altrove nota come blood clam o concha negra, è un mollusco bivalve arrivato nell’Adriatico attraverso le acque di zavorra e in breve tempo sta soppiantando telline e vongole. Non ha alcun valore commerciale ma, al pari del granchio blu, Brutto e Pavan ne incoraggiano il consumo per sensibilizzare al riequilibio dei fondali. Ha un basso contenuto di grasso e una percentuale di emoglobina ben più elevata delle razze bovine. La composizione del nostro assaggio è più complessa di quanto non dica il nome in menu: c'è un budino di "sangue" di anadara, rapa di Chioggia fermentata, tartare di anadara con olio di zenzero peruviano, aglio arrostito e foglie di sanguisorba (salvastrella), foglie di mertensia, potentilla e finocchio di mare dei Paesi Baschi, altre specie invasive che stanno infestando l'ecosistema lagunare e adriatico
A sinistra, Erbe di campo, erbe di orto ed erbe di vigneto. Nel dettaglio: bietola sbollentata, cicoria ripassata, insalata ghiaccio cruda, zucchina marinata nel kombucha di acqua di candidatura dei cedri, fiori di zucca crudi. Viene tutto impastellato e fritto in una tempura di alcool di erbe amare, foglie di vite, pigna verde di pino marittimo e unito a una crema di basilico limone, basilico artico, pelargonio e melissa, che ricorda (ma non è) una maionese. "Sono tutte colture che crescono in velocità qui attorno, accelerate dal caldo e dalla pioggia frequente di questi giorni. Cerchiamo di raccogliere e impiegare tutto" A destra, Granchio blu, albicocca acerba, maggiorana, tuorlo d’uovo e fiori di tagete sott'aceto. E' il primo di 3 servizi di granchio blu del menu. Nello specifico: una crema cotta al vapore (tipo chawamushi) di uova e cervello di granchio blu, polpa di chele condita con olio di granchio, olio di origano e fiori, albicocche acerbe grigliate, tuorlo d’uovo marinato, fiori di tagete sott'aceto e maggiorana.
Takoyaki di granchio, ripieno di crema di granchio e tuorlo d’uovo marinato secco grattuggiato sopra. E' il secondo servizio di granchio blu, che utilizza la procedura dei takoyaki di polpo della tradizione giapponese
Polmone di mare in zuppa di cetriolo, gnocchi di alghe, nasturzio, santolina e acetosa. Il polmone di mare (rhizostoma pulmo) è la medusa striata di viola di cui si trova traccia crescente nelle nostre acque. Si nutre di plancton e di uova delle specie "rivali" (branzini, tartarughe), un predatore piuttosto vorace. La medusa viene grigliata e marinata, unita a gnocchi di alghe di Lio Piccolo e olio di alghe abbrustolite, lactokoji di semi di zucca, nasturzio conservato nel sale, cetrioli crudi conditi con erba olivella (santolina viridis), acetosa, salicornia e granita di lattuga e acetosa, olio di verbena e santonina fresca
Tempeh di ceci alla pizzaiola. "Un'astrazione di cornicione di pizza bruciato", scherza Brutto. In realtà è un tempeh di ceci di Altino arrosto, unito a una conserva di ciliegie (fa le veci di una salsa di pomodoro), latte di mandorla (in vece della mozzarella) e 4 tipi di origano: dictamo, grasso, secco e aureo. Il tempeh è un ingrediente feticcio di Venissa (ricordiamo un hamburger di tempeh galattico): è la proteina vegetale che sostituisce la proteina di carne. Un altro messaggio politico
Pesce serra e salsa “belle Claire” Il pesce serra (pomatomus saltatrix) è un prodotto della migrazione lessepsiana, specie animali (ma anche vegetali) che si sono diffuse nel Mediterraneo passando attraverso il Canale di Suez. E' un altro vorace divoratore di specie locali. E, come i granchi blu, recide facilmente le reti e lenze dei pescatori. In alto, la testa di pesce serra è cotta alla griglia e condita con salsa Belle Claire, una dedica di Francesco alla compagna Chiara - sulla falsariga della celebre salsa Belle Aurore della "madre" della cucina francese Eugénie Brazier. La parte grassa della salsa è ricavata da un amido di fagioli bianchi fermentati, dragoncello ed erba cipollina, tirata à l'ancienne con tuorlo d'uovo e uva Dorona acerba. Lo spiedino sotto è ancora di pesce serra, marinato con feccia di lactokoji secca, erbe mediterranee e poi leggermente grigliato
Rapana Venosa al curry verde della Laguna Il piatto più paparazzato dell’estate di Venissa ha al centro la conchiglia e il frutto della Rapana Venosa, una lumaca di mare di dimensioni notevoli, originaria del Pacifico, diventata molto diffusa anche qui per le grandi capacità adattive. Come il granchio blu, si nutre di cozze e vongole, decimandone la popolazione. Il piatto principale (foto a destra), si compone del frutto della rapana grigliato, pane alle erbe aromatiche, olio di levistico, jus di rapana, succo di prezzemolo, foglie di prezzemolo grigliato e fritto, aptenia. Lo arricchisce un salsa di curry di laguna, composta da aglio, scarti di zenzero arrosto, peperoni verdi, gambi di cipollotto, fiori d’aglio di vigna, succo di dorona acerba, olio di fico e polvere di erbe seccate un anno prima. Nella foto a sinistra un Croissant salato al prezzemolo che i ragazzi hanno lievitato direttamente, non negli stampi classici al silicone, ma dentro al guscio della Rapana Venosa
Due dei dessert concepiti con la pasticcera Aurora Binato: a sinistra, Soufflé di menta e alloro, un soufflé (senza lattosio) di purea di spinaci e foglie di menta, acqua di menta, con accanto un sorbetto di foglie di alloro. A destra, Miglio, chawanmushi di granchio blu e carote, ennesimo esempio della versatilità del crostaceo del momento e dell'accortezza di Brutto/Pavan a ogni livello: c'è il miglio e non il riso perchè in coltura consuma meno acqua
Piatti in condivisione all'Osteria Contemporanea Venissa. All'Osteria si va per un altro concetto rispetto al fine dining: piatti (buonissimissimi) della traduzione lagunare, dal Baccalà Mantecato alla Panzanella all'Hummus di ceci
La Tenuta di Venissa vista dal drone. A Mazzorbo ci si arriva in traghetto da Cavallino/Treporti o da Venezia/Fondamenta Nove oppure privatamente, contattando la struttura. La stagione presente chiude alla Befana 2024
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
La superba e geniale sala con un grande e nuovo tavolo pronto ad accogliere novanta ospiti dell'edizione 2024 di FoodExp a Lecce. Foto Carmen Mitrotta
Alla fine della doppia masterclass, la foto di gruppo: da sinistra, Francesco Brutto, Chiara Pavan, Davide Guidara e Carlo Passera, che ha condotto la lezione (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Lo spunto che ha fatto nascere questa conversazione, ha a che fare con le passioni dei due ospiti: entrambi infatti sono appassionati del lavoro dell'altro. Chiara Pavan non è solo una bravissima chef, ma anche una grande amante di musica, così come Manuel Agnelli è un vero conoscitore della cucina d'autore
