Granchio blu: dieci chef spiegano che è buonissimo e ci consigliano come usarlo

Fino a qualche anno fa il granchio blu, nome commerciale della specie Callinectes Sapidus, era conosciuto soltanto come una prelibatezza di cui non ci si poteva sottrarre all’assaggio se ci si trovava dalle parti della Chesapeake Bay, Usa. In quell’estuario, suddiviso tra le coste del Maryland e della Virginia, il granchio blu è da sempre una vera star gastronomica tanto che la pesca dei piccoli sotto i 14 centimetri di lunghezza è vietata per tutelarne la specie.

Gli stanziamenti del Governo - Non è lo stesso in Italia dove il granchio blu, che ha poggiato le chele nelle acque salmastre della Penisola e negli ultimi anni ha consolidato la sua presenza fino a diventare un problema, fa razzia negli allevamenti di molluschi e sta decimando la popolazione di avannotti di ogni specie. Per cercare di frenare questa moltiplicazione forsennata (una femmina può deporre fino a 2 milioni di uova) il Governo è intervenuto con l’inserimento nel Decreto Omnibus del 7 agosto, varato dal Consiglio dei Ministri, di uno stanziamento di 2,9 milioni di euro a favore dei consorzi e delle imprese di acquacoltura che provvedono alla cattura e allo smaltimento della specie.

Il punto di vista dei pescatori - Il problema è particolarmente sentito nella Laguna veneta dove esiste un’economia che si basa sulla pesca e sull’allevamento dei molluschi bivalvi. Dice Gianni Stival, presidente di Co.Ge.Vo. (Consorzio per la gestione e la tutela della pesca dei molluschi bivalvi) di Venezia: «Siamo contenti degli stanziamenti del Governo e della Regione Veneto per la cattura e lo smaltimento del granchio blu perché ci potrebbero permettere di trasformare un grandissimo problema in un’opportunità». Non è tutto così semplice. Continua Stival: «Dobbiamo ancora capire quali possono essere le modalità di cattura e di smaltimento di questa specie che fa danni anche alle reti da pesca strappandole. Sta devastando gli allevamenti di cozze, vongole veraci e lupini, in veneziano bibarasse».

L’uomo, unico antagonista del granchio blu - Non esiste solo il problema del sistema di pesca, ma anche quello dello smaltimento e della vendita. Sottolinea ancora Stival: «Al contrario delle altre specie, il granchio blu si muove con grande velocità e non ha antagonisti in natura eccetto l’uomo che può pescarlo e mangiarlo. Le potenzialità della pesca del granchio blu vanno dai 30 ai 50 quintali al giorno. Una soluzione sarebbe lavorarlo e venderne la polpa, ma servirebbero investimenti ingenti per i macchinari per i quali dovrebbero essere stanziati altri fondi». Tutto, però, deve essere «fatto in fretta perché se vongole e lupini verranno annientati resterebbe poco da fare e si vanificherebbero gli investimenti dell’ultimo triennio per la ripopolazione dei molluschi in conseguenza della tempesta Vaia e delle recenti alluvioni».

 

Il ruolo degli chef - Sono tanti gli chef che, prendendo alla lettera il loro crescente ruolo nella società, da tempo hanno iniziato a utilizzare per i loro piatti il granchio blu trasformando un problema in un'opportunità. Un esempio è stato dato da Chiara Pavan e Francesco Brutto, del Venissa di Mazzorbo, che già nell'edizione 2022 di Identità Milano hanno presentato una ricetta - Toast di granchio blu e fiori di prugnolo - che ha fatto sobbalzare la platea. Spiega la Pavan: «Il granchio blu è più dolce della granseola, ha una consistenza delicata, lo cuciniamo in vari modi. La sua proliferazione qui è dovuta a vari fattori, ma è già accaduto per altre specie che arrivano e si mescolano con quelle locali, ad esempio il finocchio marino non è tipico di queste zone, eppure adesso lo troviamo anche in Laguna». La più recente creazione del duo Brutto-Pavan è Miglio, chawanmushi di granchio blu e carote; in questo caso il beneficio ambientale è doppio, perché il miglio consuma meno acqua del riso.

 

Nella Laguna veneta... - Col granchio blu si trova a che fare anche Emanuele Scarello, che ha aperto il suo Agli Amici Dopolavoro negli spazi del JW Marriott sull'Isola delle Rose. Spiega lo chef: «Il granchio blu è una specie infestante e, pertanto deve essere consumato. Non abbiamo altra scelta. Vengono chiamati granchi nuotatori perché la loro velocità di movimento è davvero impressionante al punto da intaccare la flora e la fauna a loro circostanti. Ecco perché, ai fini di preservare la biodiversità dell’isola e della Laguna in generale, bisogna consumare prima queste specie, e solo dopo quelle autoctone. Non perché lo vogliamo, ma semplicemente perché dobbiamo. La natura a volte ti chiede anche questo». Nella vicina isola di Torcello c'è il ristorante Villa 600 dove lo chef prepara «una pasta al granchio blu spaziale», garantisce la stessa Pavan.

 

Tino Vettorello - «Il granchio blu è molto laborioso in fase di lavorazione ma le sue carni sono delicate e saporite», afferma lo chef Tino Vettorello che lo impiatta da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante dell’elegante ed esclusivo Michelangelo Residence e dell’annesso Yachting Club. «Ho cominciato a interessarmi al granchio blu quando si cominciava a parlare insistentemente di questa specie per le problematiche connesse alla presenza nelle zone lagunari del Nord Adriatico e delle sue caratteristiche predatorie. Mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre». Sono due i piatti che lo chef Vettorello prepara, fuori menu, quando i pescatori lo riforniscono del crostaceo: un’Insalata con le verdurine degli orti del Cavallino e granchio blu e uno Spaghetto al nero di seppia con granchio blu, concassé di ciliegino, bottarga e olio evo.

 

Gli chef sardi - Al di là della Laguna veneziana, anche nel resto d'Italia molti chef hanno elaborato ricette a base di granchio blu. A Milano, allo Shannara Due, lo chef Danilo Canu da anni propone un grande plateau di crudi in cui, con gamberi viola di Gallipoli, patelle, mandorle, cozze pelose, cannolicchi, lumachini di mare, fasolari, percebes, bulot e garusoli - tutti freschissimi e di altissima qualità - trova posto anche il granchio blu, buonissimo. Canu è sardo d'origine, come Simone Tondo che guida il suo Racines a Parigi. E vi prepara una Insalata di granchio blu con hummus e pomodori al forno davvero profumata, con lime e coriandolo a divertire le papille gustative, servendola poi su una mini-piada usata come se fosse un taco messicano. Ma andiamo proprio in Sardegna: a La Saletta di Alghero, ne abbiamo scritto recentemente qui, uno dei piatti del perforso degustazione è Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla. «Il granchio blu ci sta invadendo. E quindi, usiamolo in cucina», spiegano gli chef Gian Luca Chessa e Adriano Zucca.

 

Alessandro Borghese e Igles Corelli - Alessandro Borghese è alle prese col granchio blu non tanto col suo ristorante milanese Il lusso della semplicità, quanto nell'omonimo locale veneziano di Cannaregio. Spiega: «È un granchio dal guscio molto duro, non ha tantissima polpa, ma si possono fare degli ottimi crab-cake, dei tortini che vanno molto nel Maryland. Oppure come crostaceo da aggiungere alle zuppe di pesce, come le bouillabaisse. Insomma noi cuochi possiamo fare la nostra parte per utilizzare questi granchi». Chiudiamo col maestro Igles Corelli: «Il granchio blu è buono, è molto buono. Ha un sapore delicato, ricorda un po’ il nostro granchio. Abbiamo già studiato alcune ricette, abbiamo fatto anche una serie di prove. Il risultato è positivo, se viene utilizzato nella ristorazione può avere un rendimento ottimale. Con il risotto l’abbinamento è perfetto, pensi che c’è chi ci farcisce la pizza. Alcuni pasticceri riescono anche a fare cheesecake con i granchi. Ci sono colleghi – mi riferisco a cuochi stellati d’Italia – che con il granchio creano anche il supplì e piatti che fanno parte dell’alta ristorazione. Stiamo predisponendo un progetto. Siamo in questo momento in fase embrionale, per trasformare il terrore del mare in un prodotto di punta della cucina. Ci stiamo lavorando in sei, sei chef tra i migliori d’Italia, un progetto che stiamo elaborando con la Regione Emilia Romagna».

 

Granchio blu diventa "eccellenza veneta" - Registriamo infine l'intervento di Paolo Caratossidis, presidente di Cultura & Cucina, associazione di promozione enogastronomica nelle terre di San Marco. «Il granchio blu è una minaccia reale non solo al settore della pesca in Veneto, ma a tutto il delicatissimo ecosistema della Laguna di Venezia. Ne stiamo monitorando la diffusione da ben prima che iniziasse a invadere i trend topic dei media e sappiamo bene che la diffusione di una specie aliena come questa è destinata a mutare profondamente gli equilibri di fauna e flora acquatica del nostro Paese. Non è la prima volta e non sarò l’ultima: basti pensare al pesce siluro nei fiumi della Val Padana o al gambero killer della Louisiana che silenziosamente sta colonizzando canali, fossi, laghi e ogni specchio d’acqua dolce, tollerando anche le basse temperature. L’unica maniera concreta per contrastare tale proliferazione è la cattura e il consumo umano. E la soluzione culinaria può rappresentare l’unica arma a nostra disposizione per limitare i danni». Un pastificio della provincia di Padova  - Artusi – ha già lanciato i ravioli ripieni di polpa di granchio azzurro che sta raccogliendo un ottimo consenso. Ma la strada è ancora lunga e sono ancora da svelare i risultati delle ricerche che vedono gli atenei veneti impegnati nello studio dell'impatto in Laguna. «In questa fase delicatissima - conclude Caratossidis - è però giusto procedere spediti. Il granchio blu va consumato su larga scala e presentato a dovere come gli altri prodotti del mare e della pesca locale. Per questo motivo abbiamo deciso di farne una Eccellenza Veneta e sarà premiato a fine anno – in collaborazione con la Regione Veneto - a Venezia nella cerimonia di premiazione annuale delle Eccellenze Venete Food & Wine 2023».