10-08-2023
Fino a qualche anno fa il granchio blu, nome commerciale della specie Callinectes Sapidus, era conosciuto soltanto come una prelibatezza di cui non ci si poteva sottrarre all’assaggio se ci si trovava dalle parti della Chesapeake Bay, Usa. In quell’estuario, suddiviso tra le coste del Maryland e della Virginia, il granchio blu è da sempre una vera star gastronomica tanto che la pesca dei piccoli sotto i 14 centimetri di lunghezza è vietata per tutelarne la specie.
Gli stanziamenti del Governo - Non è lo stesso in Italia dove il granchio blu, che ha poggiato le chele nelle acque salmastre della Penisola e negli ultimi anni ha consolidato la sua presenza fino a diventare un problema, fa razzia negli allevamenti di molluschi e sta decimando la popolazione di avannotti di ogni specie. Per cercare di frenare questa moltiplicazione forsennata (una femmina può deporre fino a 2 milioni di uova) il Governo è intervenuto con l’inserimento nel Decreto Omnibus del 7 agosto, varato dal Consiglio dei Ministri, di uno stanziamento di 2,9 milioni di euro a favore dei consorzi e delle imprese di acquacoltura che provvedono alla cattura e allo smaltimento della specie.
Gianni Stival
L’uomo, unico antagonista del granchio blu - Non esiste solo il problema del sistema di pesca, ma anche quello dello smaltimento e della vendita. Sottolinea ancora Stival: «Al contrario delle altre specie, il granchio blu si muove con grande velocità e non ha antagonisti in natura eccetto l’uomo che può pescarlo e mangiarlo. Le potenzialità della pesca del granchio blu vanno dai 30 ai 50 quintali al giorno. Una soluzione sarebbe lavorarlo e venderne la polpa, ma servirebbero investimenti ingenti per i macchinari per i quali dovrebbero essere stanziati altri fondi». Tutto, però, deve essere «fatto in fretta perché se vongole e lupini verranno annientati resterebbe poco da fare e si vanificherebbero gli investimenti dell’ultimo triennio per la ripopolazione dei molluschi in conseguenza della tempesta Vaia e delle recenti alluvioni».
Miglio, chawanmushi di granchio blu e carote al Venissa di Mazzorbo
Nella Laguna veneta... - Col granchio blu si trova a che fare anche Emanuele Scarello, che ha aperto il suo Agli Amici Dopolavoro negli spazi del JW Marriott sull'Isola delle Rose. Spiega lo chef: «Il granchio blu è una specie infestante e, pertanto deve essere consumato. Non abbiamo altra scelta. Vengono chiamati granchi nuotatori perché la loro velocità di movimento è davvero impressionante al punto da intaccare la flora e la fauna a loro circostanti. Ecco perché, ai fini di preservare la biodiversità dell’isola e della Laguna in generale, bisogna consumare prima queste specie, e solo dopo quelle autoctone. Non perché lo vogliamo, ma semplicemente perché dobbiamo. La natura a volte ti chiede anche questo». Nella vicina isola di Torcello c'è il ristorante Villa 600 dove lo chef prepara «una pasta al granchio blu spaziale», garantisce la stessa Pavan.
Spaghetto al nero di seppia con granchio blu, concassé di ciliegino, bottarga e olio evo al Tino Jesolo
Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla a La Saletta di Alghero
Alessandro Borghese e Igles Corelli
Frittura di granchio blu
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose
Enrico Marmo vicino al mare, il mare che si vede meravigliosamente dal ristorante di cui è chef, i Balzi Rossi
Gaëlle Jacquet, direttrice protezione e valorizzazione della denominazione Champagne del Comité Champagne e Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne Italia
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.