16-06-2024

I consigli per un picnic, contadino e di mare, di Enrico Marmo

In occasione della Giornata Mondiale del Picnic (il prossimo 18 giugno), abbiamo chiesto allo chef dei Balzi Rossi di Ventimiglia qualche dritta per riempire il cestino per un pranzo conviviale in riva al mare

Enrico Marmo vicino al mare, il mare che si vede

Enrico Marmo vicino al mare, il mare che si vede meravigliosamente dal ristorante di cui è chef, i Balzi Rossi

Il 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale del Picnic, un'occasione speciale per celebrare il piacere di mangiare all'aperto, immersi nella natura. Una tradizione antica e contemporanea, che per la sua semplicità genuina non potrà mai passare di moda: rappresenta un momento di convivialità e relax, lontano dalla frenesia quotidiana e da ogni genere di formalismo. In tutto il mondo, quando il clima si fa mite, le persone si radunano nei parchi, nei giardini, in mezzo alla campagna come sui prati di montagna e in riva al mare, per condividere cibi semplici e golosi.

In occasione dell'imminente Giornata Mondiale del Picnic, Identità Golose vi proporrà oggi tre articoli per proporvi spunti e idee per i vostri pranzi all'aperto. Iniziando dai consigli che ci arrivano direttamente dalla Liguria, proprio al confine con la Francia, là dove vive e opera Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli (Asti), che alla guida dello storico ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia ha trovato il luogo migliore in cui esprimere la propria visione gastronomica. 

Grande appassionato di bicicletta, Marmo è abituato a percorrere con la sua due ruote le strade liguri e i loro saliscendi, attraversando il verde dell'entroterra e ammirando l'azzurro del mare: l'anima della sua cucina, che eccelle nell'esaltazione delle verdure che ogni stagione offre e che mostra un legame forte con le tradizioni del territorio, si ritrova anche nei consigli che ci ha regalato, con cui riempire i nostri cestini per un picnic in riva al mare.

«La prima cosa che mi è venuta in mente - ci racconta Enrico Marmo - è una ricetta semplicissima, che qui fanno soprattutto le nonne, in particolare quelle del sommelier e del sous chef, che sono di Sanremo. Loro lo chiamano pan e pumata, che poi è pane e pomodoro. Un panino contadino, che chiunque abbia un orto ha fatto molte volte nella sua vita: ci serve un pomodoro di giornata, appena colto, da tagliare a fette un po' spesse e da posare su un pane che poi si bagnerà dei succhi del pomodoro. Un po' di olio di qualità, sale, basilico. Poi se si vuole aggiungere anche un altro ingrediente, qui qualcuno lo fa, si può usare un po' di tonno sott'olio». 

La successiva suggestione che ci arriva dallo chef dei Balzi Rossi, ci porta verso un vero classico della cucina popolare ligure: «Un'altra ricetta che adoro, per la sua semplice golosità, sono le verdure ripiene. Mi piacciono tantissimo, io le preparo partendo da una base di patate, prosciutto, parmigiano e un po' di maggiorana, a cui aggiungere la polpa delle verdure che scavi per poi metterci il ripieno. Spostandoci verso Roma troviamo un'altra verdura ripiena che amo molto, che sono i pomodori ripieni col riso: ecco, quella è una ricetta nata proprio per essere mangiata in spiaggia, quindi sarebbe perfetta per un picnic in riva al mare».

L'ultima idea di Enrico Marmo per celebrare il picnic ha nuovamente molto a che fare con la terra che lo ospita, una terra di mare in cui il verde contadino è a pochissima distanza dallo sciabordio delle onde: «Ho pensato subito anche al condiglione, che poi è una grande insalata, ricca di tutti gli ingredienti in quel momento in stagione. Un'insalata, per capirci, che quando percorre qualche chilometro verso Ovest, e passa il confine, viene chiamata salade niçoise. Qui invece lo chiamiamo condiglione ed è una classica ricetta da condivisione: alla base c'è il pomodoro, un condimento all'italiana quindi con olio sale e aceto, e poi gusti mediterranei, quindi acciughe, capperi, origano, basilico. E in ogni famiglia poi si inventa: c'è chi mette un po' di peperone, c'è chi mette il cetriolo, c'è chi ci mette le foglie di insalata. Un suggerimento che potrei darvi, per renderla ancora più ricca, è di aggiungere qualche moscardino bollito, che hanno iniziato a pescare proprio la settimana scorsa, quindi siamo sempre in stagione». 

Ricette semplici, che non richiedono troppo tempo ai fornelli, come giusto per la preparazione di un cestino da portare al mare per un pranzo in compagnia: buon divertimento con la Giornata Mondiale del Picnic!


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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