Già nel 2018, in occasione del congresso di Identità Milano, la Romagna si era fatta sentire forte e chiara in un dibattito dedicato a come coniugare grandi numeri e alta qualità in cucina. A rappresentarla, due nomi simbolo dell'ospitalità romagnola: Luca Zaccheroni, patron del Maré di Cesenatico, e lo chef Omar Casali.
«Maré attraversa tutte le fasi della giornata e così anche la cucina, che propone carte differenti per colazione, pranzo, pomeriggio, aperitivo e cena, con un approccio molto diverso rispetto a un ristorante tradizionale», spiegava Zaccheroni. «Siamo un ristorante, un bar, una piccola bottega e anche uno stabilimento balneare. Tutto questo si gestisce solo attraverso un'organizzazione rigorosa, fondata su una profonda analisi dei dati, ma anche su grande elasticità per affrontare eventuali criticità. Criticità che, anche se piccole, possono avere pesanti ripercussioni in un sistema come il nostro, che in una tipica serata estiva serve oltre mille persone. A questi volumi, anche l'usura delle attrezzature accelera notevolmente e diventa un fattore chiave dal punto di vista economico».
Gli faceva eco lo chef
Casali: «Quando siamo nati nel 2010, credere nella trasversalità della proposta fu una sfida bellissima. Pensavamo (e pensiamo ancora) che buoni ingredienti e buone tecniche non debbano essere riservati solo a una clientela di nicchia. Per noi è fondamentale la scelta dei produttori: aziende, artigiani, fornitori coi quali collaboriamo per personalizzare i prodotti in base alle nostre esigenze di qualità».
2025: dopo la pandemia, che cosa è cambiato?
Sette anni dopo, e dopo la tempesta della pandemia e le crisi a catena del settore, Zaccheroni e Casali tornano a raccontarsi. E lo fanno con lucidità e consapevolezza, tracciando un manifesto fatto di elementi positivi e criticità da affrontare.
«Rispetto al passato, oggi c'è una maggiore attenzione a ciò che circonda il piatto», spiega
Zaccheroni. «La bellezza, i dettagli, l'esperienza nel suo complesso. Arredi, musica, luci, ogni elemento contribuisce a creare la perfetta arte del ricevere. C'è un forte ritorno della cucina italiana autentica, con sapori chiari, netti, riconoscibili: penso a un piatto come la
Tagliatella al ragù, ad esempio. E si mangia anche con gli occhi: cucine a vista, banchi dove osservare lo chef al lavoro... tutto accorcia la distanza tra cuoco e cliente. È un approccio che promuove interattività, trasparenza e anche una certa informalità».
Un'informalità, però, ostacolata spesso da una normativa rigida: «L'Azienda Sanitaria Locale impone regole ferree che limitano questa interazione diretta tra cliente e cucina», sottolinea il patron del Maré.
Altro punto fermo: il valore del brand. «Oggi funzionano le nuove aperture, ma non si sa per quanto. Chi ha costruito negli anni un'identità solida (fatta di serietà, costanza, riconoscibilità, attenzione e, naturalmente, bontà) si trova comunque a lottare per un posizionamento competitivo. Noi continuiamo a credere nel brand
Maré e, dal 2016, portiamo avanti anche il progetto
Quintoquarto dedicato maggiormente alla piadina».
Un lavoro costante, fatto di cura, controllo e attenzione allo standard qualitativo, portato avanti dallo chef
Casali e dal suo team. «La nostra clientela, affezionata o nuova, arriva con aspettative alte: vuole scegliere tra un'esperienza gastronomica più slow oppure veloce, ma sempre di qualità. Gli ultimi anni hanno portato nuove esigenze, ma nella ristorazione restiamo spesso ancorati a modelli superati, che non riescono più a dialogare con la realtà di oggi. Serve una nuova formula che tenga conto di regole diverse, di modelli da costruire, non solo da adattare. Certo, possiamo guardare a ciò che accade all'estero, ma le differenze normative, contrattuali e di sistema rendono il confronto ancora complesso. In passato tutto il percorso (dalla trasformazione delle materie prime alla gestione) ricadeva sulle nostre spalle, in un circuito quasi chiuso.
Maré ha sempre creduto nell'autoproduzione, dai lievitati, alla pasta trafilata a tutto il comparto dolci, e per questo dispone di un laboratorio dedicato. Oggi però, proprio dalle difficoltà come la carenza di personale, stanno nascendo nuove opportunità: aziende che, partendo da materie prime eccellenti, lavorano i prodotti per noi e ce li restituiscono calibrati sulle nostre esigenze. Con molti fornitori il nostro rapporto è diretto, fatto di consulenza reciproca: possiamo guidarli a partire dalle nostre necessità. In altre parole, non dobbiamo più subire le esigenze del sistema, ma modellarle. Oggi ci sono tanti partner che hanno colto questa nuova sfumatura del mercato e scelgono di seguirci in questo percorso».
Infine, il nodo cruciale: il personale.
«Il problema della mancanza di personale», afferma Zaccheroni, «è una realtà che riguarda tutti, noi compresi. Organizzare i turni e garantire i giorni liberi è sempre più difficile, ma imprescindibile. Per essere attrattivi dobbiamo migliorare l'aspetto work-life balance, intervenendo su giorni liberi e orari. Bisogna avere il coraggio di intervenire su formule e proposte perché non è detto che il "vecchio modello" si sposi con la realtà di oggi. Credo servano nuovi modelli di business: penso a un'organizzazione sulle 40 ore settimanali, con retribuzioni più vicine al modello britannico, dove il famoso Service Charge permette ai dipendenti di guadagnare di più e, allo stesso tempo, alleggerisce l'impatto del costo del lavoro per le aziende. Oggi questo incide su percentuali spesso non sostenibili».
