Cibo per il corpo e per l'anima al pranzo benefico di Opera San Francesco a Milano

«Sperare con ragione e ragionare per sperare»: con queste parole Frate Marcello, presidente di Opera San Francesco, ha scaldato il cuore e acceso le menti di quanti hanno partecipato la scorsa domenica 5 ottobre, alla XIV edizione di Grandi Cuochi all’Opera: Maestri ai fornelli per OSF, il tradizionale appuntamento organizzato annualmente a sostegno dei poveri, in collaborazione con Identità Golose.

Un pranzo speciale, per condividere la buona tavola in compagnia dei protagonisti della scena gastronomica italiana, ma soprattutto un’occasione per riflettere sui “dimenticati” della nostra società, trascurati da ritmi che allontanano il nostro sguardo dalle vere urgenze e, ancora di più, dai bisogni altrui.

Abitano le strade di Milano i poveri, giovani e meno giovani, bambini, anziani, ma anche famiglie che non riescono ad arrivare a fine mese e che, quindi, frequentano la mensa per risparmiare un po'; italiani e tanti, tanti stranieri provenienti da flussi migratori oltre confine.

Tutti - proprio come noi - «hanno sogni, desideri, e custodiscono storie d’amore», aggiunge fra Marcello; in molti si sorprendono dinanzi a quell'affetto che ricevono inaspettatamente, soprattutto coloro i quali hanno subito abusi nei loro Paesi d’origine, maltrattamenti che non possiamo neanche immaginare. A tutti loro, Opera vuole restituire la dignità di un pasto, di un volto amico, serenità, abiti puliti, la possibilità di lavarsi e di essere curati.

Opera, in un certo senso, offre loro la casa che non hanno, o perlomeno il calore che questa trasmette e a cui tutti abbiamo diritto.

«Abbiamo bisogno di speranza e intelligenza, abbiamo bisogno di stupirci ancora… stupiamoci della bellezza del creato, difendiamo la terra, l’ambiente, e soprattutto amiamo», continua, «senza perdere la fede: e questo trascende la nostra relazione con Dio, perché anche chi non crede, può ancora avere fede nell’uomo», nella sua umanità, coltivando quel profondo e sincero desiderio di accogliere.

Lo stesso che ci hanno trasmesso i piatti preparati presso la storica mensa di Corso Concordia a Milano da quanti cuochi hanno prestato la loro arte per questa preziosa iniziativa, quindi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Philippe Léveillé (Miramonti l’Altro, Concesio, Brescia), Sauro Ricci e Raffaele Minghini (Joia, Milano), Andrea Ribaldone (chef consultant), Andrea Besuschio (Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso, Milano) e Davide Longoni (Panificio Davide Longoni, Milano).

I PIATTI

Pane di recupero con delizioso baccalà mantecato, e poi del ragù, come ogni domenica che si rispetti: è questo il generoso benvenuto firmato da Andrea Ribaldone. 

Apre il pranzo, invece, un’interpretazione fresca e vigorosa di una Caprese: #volevoessereunpomodoro, creazione dello chef bretone, nasconde sotto un velo di pomodoro intenso, un pane bagnato in acqua di pomodoro che apporta carnosità, compensando la leggerezza della mozzarella in spuma, riproducendone così il morso; il basilico, infine, lo incontriamo in sorbetto. 

Scarpetta obbligatoria.

È un invito al viaggio il risotto pensato per l’occasione dagli chef Sauro Ricci e Raffaele Minghini, allievi del maestro Leemann, ovvero chi per la prima volta ha portato la cucina vegetariana e vegana nell'alta ristorazione: Ombelico del mondo è una sinfonia di spezie, curry himalayano su tutte, ma intanto ogni cucchiaiata porta con sé un’emozione nuova.

Il pak choi di Cernusco di cui è stata preservata la parte più croccante, in cubetti; l’anacardo con la sua dolcezza iniziale che poi schiude acidità, e che compare anche sotto forma di crescenza, prolungando proprio quell'impronta acida fino a smorzare la dolcezza di questo primo piatto.

Un filo rosso lega questa pietanza a quella che segue, dominata dall’impronta del cardamomo incorporato in una purea di carote strepitosa, applaudita a pari merito della guancia firmata Negrini/Pisani: le carote vengono stracotte a pezzi con dell’olio lasciando che l’acqua di cottura si riduca notevolmente; quindi, si passa tutto al mixer. 

Essendo la crema ottenuta piuttosto umida, viene lasciata ad asciugare in forno, quindi ripassata al mixer. Il risultato è una purea setosa, dal gusto concentrato con note quasi caramellate.

Infine, l’eleganza appagante di un dessert che porta il sigillo di una storia di qualità della pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso (Pavia): un cubotto al cioccolato accompagnato da una crema inglese al marsala, servito in abbinamento a Sol de yungas, limited origin, Bolivia by 1895 Coffee designers by Lavazza in cold brew.

PROSSIMI APPUNTAMENTI

Nella rassegna "Insieme a San Francesco oggi" segnaliamo inoltre l’appuntamento a teatro con Aldo Cazzullo, giornalista e scrittore, che martedì 14 ottobre alle ore 21, al Teatro Lirico Giorgio Gaber, terrà una lectio magistralis dal titolo Francesco. il primo italiano (è anche il titolo di un suo libro pubblicato da Harper Collins, 2025), che ci condurrà a conoscere a fondo l’uomo più straordinario del secondo millennio dopo Cristo, Francesco appunto, precursore dell’umanesimo. Ingresso gratuito su prenotazione, fino a esaurimento posti. Per partecipare accedere al form dedicato su vivaticket.it.

L’intero programma di "Insieme a San Francesco oggi" è consultabile qui.