06-10-2023

Perché bisogna conoscere il mare (e la sua salinità) per conoscere i pesci e come cucinarli

Ogni pesce ha le sue caratteristiche, che dipendono dalle correnti marine nelle quali ha vissuto. Lo chef Fabio Tammaro ci spiega come distinguere le varie categorie, presupposto necessario per definirne la cottura ideale

Per approcciarsi al meglio ai prodotti del mare, per comprenderne la profondità del gusto, diventa indispensabile mettere in conto alcuni parametri ambientali. Tra i tanti, quello più evidente è sicuramente l’ambiente che circonda i prodotti ittici: il mare. Padroneggiare questo elemento che, per osmosi, è in grado di determinare il gusto finale, è di fondamentale importanza. Ecco alcune semplici nozioni.

La salinità media del Mediterraneo si aggira dal 36,2 al 39‰ (3,6/3,9% se preferite) e varia in base alle stagioni che influenzano le correnti. Ce ne sono di tre tipi: le correnti superficiali, le correnti intermedie e la correnti profonde.

Le correnti superficiali si originano tutte dall'afflusso di acqua atlantica e seguono in prevalenza gli andamenti di tipo ciclonico, cioè antiorario. L'acqua atlantica, più fredda ma meno salata (motivo per cui rimane in superficie) entra nel Mediterraneo dopo aver lambito le coste del Marocco: una volta varcato lo Stretto di Gibilterra viene spinta a sud dalla forza di Coriolis e segue prevalentemente la costa nordafricana, fino a diramarsi in diverse direzioni, ognuna con un proprio moto circolare centrifugo. Sono tutte correnti prettamente costiere, che variano in base alla profondità e tipologia di fondale; al centro vi è invece la corrente centro-mediterranea, che scorre in direzione Creta e Cipro.

Lo strato d'acqua compreso fra i 200 e i 600 metri è interessato da un movimento in senso opposto a quello delle correnti di superficie: le correnti intermedie. Originano dal Mar di Levante, il tratto di Mediterraneo con i più elevati valori di salinità, (39,1‰). D'inverno, con il calo della temperatura si ha un aumento della densità dello strato superficiale che "comprime" lo strato d'acqua inferiore dando origine a questa corrente: è divisa in un ramo principale che percorre l'intero Mediterraneo e due rami secondari che attraversano l'uno il Golfo della Sirte e l'altro lo Ionio, fino a entrare nell'Adriatico.

Le correnti di profondità interessano due aree del Mediterraneo, il bacino ligure provenzale e lo Ionio. In entrambi i casi le correnti originano nella stagione invernale in seguito a un rapido raffreddamento delle acque provocato dal vento. In seguito all'aumento di densità, l'acqua si dirige verso il fondo, sino ai 2000 metri di profondità, contribuendo al lento ricambio delle acque profonde.

In base alla zona di pesca del pesce che ci troviamo di fronte riusciamo dunque a individuare subito le sue caratteristiche principali: se ha carni delicate e poco influenzate dal cloruro di sodio oppure se ha le carni compatte e particolarmente decise, resistenti alle cotture violente o lunghe. Come individuare dunque la corrente di appartenenza di un determinato pesce?

Per una prima valutazione generica dell’alimento occorrono una serie di parametri facilmente osservabili cui accennerò velocemente in seguito; troverete tutti gli approfondimenti del caso nel mio libro Non Si Butta Niente, Momo Edizioni - per acquistarlo clicca qui - a pagina 14 (Pesci di Superficie), pagina 17 (Pesci da Corsa) e pagina 21 (Pesci di Profondità).

Come primo passaggio dunque, occorre suddividere i prodotti ittici attraverso tre macro-categorie che corrispondono ai tre livelli di profondità delle acque marine. È un passaggio fondamentale poiché grazie a questa suddivisione non solo riuscirete a riconoscere con un semplice sguardo la fascia marina di appartenenza di quel pesce magari poco conosciuto, ma sarete in possesso di strumenti per analizzare e valutare velocemente le cotture ideali da riservargli e quelle a cui non è assolutamente adatto.

Le tre categorie sono le seguenti:
– pesci di superficie;
– pesci da corsa;
– pesci di profondità.

 

PESCI DI SUPERFICIE

Sono gli esemplari acquatici che vivono e si nutrono a pelo d’acqua o comunque non oltre i cinquanta metri di profondità. La gran parte dei pesci azzurri e quasi tutti i pesci di acqua dolce appartengono a questa categoria. Le loro carni sono delicate al tatto ma hanno un gusto molto deciso, anche per questo sono consigliati solo per alcune tipologie di cotture/diconserve. Li potete riconoscere facilmente dal loro corpo, con la schiena azzurra e la pancia color argento (tecnica di mimetismo cromatico per sfuggire ai predatori) ma soprattutto per la posizione della loro bocca, verso l’alto, verso la superficie.

 

PESCI DA CORSA

Sono i grandi migratori oceanici, i grandi cacciatori stazionari. I pesci da corsa vivono nella fascia di acqua più movimentata, dai 50 ai 500 metri circa. In questa categoria troviamo i pesci con un’ottima distribuzione lipidica ma soprattutto con carni muscolose, saporite e tenaci. Essendo predatori la forma del loro corpo e soprattutto della loro testa è perfettamente bilanciata e simmetrica: la bocca è infatti al centro del cranio.

 

PESCI DI PROFONDITÀ

Sono i pesci stazionari, quelli che preferiscono spesso rintanarsi, che non amano le lunghe traversate ma che abitano l’habitat circostante da veri residenti. Li troviamo oltre i 500 metri ma con le dovute eccezioni: infatti spesso le coste italiane, specie quelle rocciose, sono di bassa profondità, e non è raro trovare gran parte di questi esemplari a pochi metri dal pelo d’acqua. I pesci di profondità si dividono a loro volta in quelli sabbiosi e rocciosi, in base al fondale marino. Le acque fredde e le correnti tranquille conferiscono loro caratteristiche gastronomiche uniche: le loro carni infatti risultano tenaci, delicatissime, bianche e allo stesso tempo resistenti a cotture lunghe. La loro bocca può essere rivolta verso il fondale oppure, se piatti, all’ insù, per la tecnica di caccia all’ aspetto.

 

Occorre precisare che, prima di lavorare qualsiasi tipologia di pesce, occorrerebbe saper rispondere alle seguenti domande:

  • Quale sono le sue caratteristiche organolettiche?
  • Quali sono le cotture ideali per esaltare al meglio le sue carni?
  • Quali sono i passaggi da evitare assolutamente per non comprometterne la bontà?

 

Nessuna attrezzatura professionale o tecnica all’ avanguardia è in grado, da sola, di garantire standard qualitativi alti senza la conoscenza umana del prodotto trattato.

 

Curiosità: dalle analisi degli oceanografi pare che una goccia d'acqua entrata dallo stretto di Gibilterra impieghi circa 150 anni per compiere tutto il "giro" e ritornare, profondamente modificata nella composizione, all'oceano Atlantico.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Fabio Tammaro

a cura di

Fabio Tammaro

classe 1985, chef e uomo di mare. Nel 2003 si diploma all'Ipssar di Vico Equense e riprende il suo girovagare tre l'Italia e l'estero, iniziato qualche anno prima. Nel 2010 torna in Italia a fare lo chef al ristorante Officina dei Sapori di Verona. Dopo meno di un anno lo rileva, ne diventa titolare e inizia la sua nuova vita: per metà executive chef e per metà ristoratore. Nel 2021, dopo anni di riconoscimenti, lascia il locale e fonda Seafood Consulting, dedicandosi alle consulenze professionali e alle collaborazioni di cucina, iniziando da capo una nuova carriera, una nuova scommessa

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