La gran crescita di Baby Dicecca, da chioschetto a oasi per formaggi strepitosi

Le tradizioni sono fatte per essere tramandate. È infatti insito nell’etimologia latina del termine stesso, “consegnare, trasmettere”. Patrimonio immateriale che si plasma per perdurare all’inesorabile passare del tempo, senza mai invecchiare, se non altro, "la tradizione è una innovazione ben riuscita”.

Tuttavia, il potere trasmissivo delle tradizioni è stato in qualche modo indebolito dal progresso. Una sorta di selezione naturale che ha visto il sopravvivere solo di quelle più radicate. Remote o recenti che siano, purché ci si creda fermamente e si lavori sodo affinché perdurino e, perché no, si evolvano, così da costituire nuove memorie.

Ecco, se pensiamo alla tradizione lattiero-casearia giù nel tacco del Bel Paese, non può non balenare alla mente il caso Baby Dicecca.

Quel chioschetto in legno incastonato nella rigogliosa Foresta Mercadante, nel cuore delle Murge, noto ai più per esser stato protagonista di una delle puntate del celebre programma Searching for Italy, condotto da Stanley Tucci, è oggi una vera e propria oasi felice di prodotti caseari di gran qualità. Frutto di una tradizione famigliare che si è trasmessa di padre in figlio fino a giungere a Vito Dicecca, che le ha conferito il suo personale marchio di fabbrica e una visione estremamente identitaria, oltre che lungimirante. E pensare che tutto è partito negli anni ’30, da un piccolo caseificio a conduzione famigliare nella celebre “città del pane”, Altamura. Ed è da questa storia che Vito ha ereditato il sapere assieme ai suoi fratelli e non si è fermato lì. No, perché Vito ha dapprima girato in lungo e in largo il globo per poi decidere di tornare in patria e portare avanti la tradizione famigliare, ma con un bagaglio ricco di nozioni, contaminazioni, idee, stimoli. Se non altro, non si può vivere di sola eredità; ne va fatto tesoro, certo, ma va alimentato. È così che, una volta tornato, non si è limitato a portare avanti la produzione di famiglia, ma ha cercato di estenderla attraverso la creazione di erborinati, per esempio.

In una terra nota per i formaggi freschi a pasta filata, come la Puglia, Vito cerca sempre di spingersi oltre. Non pochi sono i tentativi prima di arrivare ai risultati sperati, ma arrivano, arrivano quando ci si crede fermamente e si lavora duramente, senza demordere ai primi fallimenti. È così che ha preso vita, nel 2021, quel chiosco dedicato alla primogenita (ne avevamo parlato qui). Del tempo è passato, e oggi quella zucca si sta trasformando via via in carrozza. Non più un piccolo chiosco per una “pausa prelibatezze” nel cuore del polmone verde nel Barese: Baby Dicecca sta crescendo a vista d’occhio in termini strutturali e concettuali. Vito Dicecca e la sua compagna Roberta De Lia stanno poco alla volta tirando fuori dal cassetto i propri sogni rendendoli realtà, tanto da esportare persino il proprio know-how sino alla prefettura di Hokkaido.

Cos’è dunque Baby Dicecca oggi?! Descriverlo come format o concept ci sembra per certi versi riduttivo, sono termini di solito utilizzati (anche a sproposito) per indicare certo qualcosa di innovativo, ma anche replicabile, preconfezionato, circoscritto, definito. Ecco, Baby Dicecca è ben altro e molto altro. Sicuramente un progetto in divenire, ma che parte da radici ben solide, come tiene a sottolineare Vito, «non esiste innovazione senza tradizione» («E viceversa!», osiamo aggiungere noi, sulla base di quanto affermato in precedenza).

Potremmo definirlo dunque come una sorta di avanzamento, prosecuzione del caseificio di famiglia, una sua evoluzione, ergo progresso. Baby Dicecca si configura oggi come un punto di ristoro, ben più ampio del chioschetto di partenza. Una “casa e bottega” che può finalmente ospitare al suo interno non pochi coperti, circondata da un ampio dehors puntellato da tavoli in legno all’ombra degli imponenti pini, lecci e cipressi che popolano la foresta.

Andando più a fondo, però, si tratterebbe di un non luogo, che parte dalla riconnessione con il territorio, in tutto e per tutto. Non è un caso che si collochi nel bel mezzo di una natura lussureggiante dove la linea telefonica cessa di funzionare per dar libero spazio alla convivialità. Nulla di più innovativo in un mondo digitalizzato. E così, attorno alla tavola incontaminata da dispositivi elettronici, si apre il sipario del gusto lasciando la scena alla vera star: il formaggio (e che formaggio!). Ma per beneficiare a pieno dell’esperienza, occorre lasciarsi abbandonare nelle mani di Vito e Roberta, per conoscere, piatto dopo piatto, cacio dopo cacio, la loro storia e quella della loro creatura attraverso gli aneddoti più disparati che vi strapperanno inevitabilmente un sorriso. Formaggi a tutto pasto, se non altro: The cheese is the star of the plate, recita così il payoff in bold sul menu. Dagli antipasti ai dessert, tutto ruota attorno a questa incredibile materia prima. Un modo differente per entrare in contatto diretto con i prodotti caseari di qualità in una veste contemporanea, giovane, nuova, che induce alla scoperta attraverso la curiosità. Dai freschi agli erborinati, declinati in innumerevoli varianti e accompagnati da ingredienti locali autoprodotti o provenienti da piccoli produttori.

La tavola viene dunque imbandita da ceramiche colorate su cui sfilano focaccia barese appena calda sulla quale si adagia una suadente stracciatella, quindi ricotta fresca e peperonata, e ancora la tipica cialledda pugliese o le insalatine con le verdure e i frutti che la stagione offre, con l’immancabile spolverata di cacioricotta. Poi Parmigiana di bietole in coccio e scamorza affumicata o l’imperdibile Calzoncello di grano arso ripieno di ricotta e spinaci in una riduzione di acqua di mozzarella e Dicecca Gold.

Per non parlare di yogurt e gelato realizzati con latte di capra. E poi, le stelle in purezza, dal blu di capra al cucchiaio con fichi, ai brie aromatizzati, gli stagionati, sino agli erborinati e, ciliegina sulla torta (letteralmente!), Amore Primitivo, ormai marchio di fabbrica, “l’erborinato” per eccellenza, stagionato in grotta a seguito di un’immersione di 100 giorni nel primitivo, ode alla terra che gli dà vita.

Baby Dicecca è il frutto di un vedere oltre che permette di interfacciarsi con la tradizione lattiero-casearia locale (e non solo) in una chiave del tutto nuova ed estremamente interessante. Chapeau.