Cheese 2023 (seconda parte): dal Macagn ai caci turchi, gli assaggi che ci sono piaciuti di più

Say Cheese! E sorridi, anche. Sì, perché per i veri cheese lover, una tappa immancabile - ogni due anni - è Cheese, l’evento che Slow Food Italia organizza a Bra, nel cuneese. L’edizione 2023, che si è tenuta dal 15 al 18 settembre scorsi, ha popolato la cittadina piemontese di espositori - casari, pastori, affinatori - da tutta Europa e dal mondo, con formaggi artigianali a latte crudo, in un trionfo di tecniche casearie differenti e biodiversità. Cheese è l’occasione per assaggi mai banali e per conoscere nuovi prodotti - alcuni anche nuovi Presìdi Slow Food - così come per incontrare culture lontane e progetti innovativi e per sperimentare, attraverso laboratori e masterclass, abbinamenti inconsueti. Una delle caratteristiche peculiari dell’evento è poi la capacità di portare al grande pubblico testimonianze autentiche e difficilmente raggiungibili altrimenti, storie che parlano di legami con la terra e con le comunità locali, di sostenibilità e di tradizioni spesso antiche e che altrettanto spesso rischiano di sparire.

L'evento è sempre molto apprezzato dai chesse lovers

Fra i tanti spunti, abbiamo scelto - scelta ardua! - un formaggio, un paese e un abbinamento.

Il formaggio: il Macagn

Si sa che i formaggi d’alpeggio, complice l’estate in alta quota, hanno una marcia in più. E il Macagn, che prende il nome dall’Alpe omonima ai piedi del monte Rosa e che oggi viene prodotto sulle montagne del biellese e in Valsesia, non è da meno. Si tratta di una piccola toma vaccina, fatta con latte crudo, con una bella crosta sottile e liscia. La pasta è elastica e con un’occhiatura appena accennata, il sapore porta dritti dritti sui pascoli in altura, con delle sensazioni assai piacevoli di fiori ed erba. Per tutelare questa produzione e per mantenerla qualitativamente alta, da poco è nato il Presidio Slow Food del Macagn, che riunisce al momento 4 casari e che prevede un disciplinare di produzione rigoroso e come tradizione comanda.

La salubrità dei pascoli è fondamentale per formaggi di qualità

Il paese: la Turchia

Zeynep Hande Kilic è una giovane chef turca dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food in Turchia, che dopo aver girato a lungo per formarsi, ha deciso di tornare e aprire un’attività nel suo paese, a Istanbul: Mipalé Kitchen. La sua missione in cucina è semplice, ossia preservare le tradizioni culinarie - in particolare quelle della regione del Çanakkale - senza perdere il bagaglio di esperienze e tecniche contemporanee acquisito nelle cucine di mezzo mondo. Emblematico il piatto presentato, ossia il Cheese Halva, un semplicissimo dessert a base di semolino, tahina, burro chiarificato, frutta secca e formaggio fresco «tipo ricotta, dato che l’abbiamo anche noi», dice la chef. A impreziosire, una contestualizzazione tutta italiana: un gelato al mascarpone, per accompagnare questo dessert di tradizione millenaria.

Il pairing: le birre di Moor Beer Company e i formaggi selezionati da Neal's Yard Dairy

Cosa può nascere dall’incontro di una delle più rinomate aziende con sede a Londra - fondata nel 1979 - e specializzata nella selezione e nella vendita di formaggi artigianali di alta qualità provenienti dal Regno Unito e un birrificio di Bristol, che dalla sua apertura nel 2007 ha fatto la storia del movimento delle birre artigianali inglesi? Moor Beer Company e Neal's Yard Dairy sono state al centro di un laboratorio di abbinamenti che ha esplorato le potenzialità di formaggi nuovi e tradizionali del Regno Unito in un viaggio dal Galles allo Yorkshire, passando per le contee di produzione di noti formaggi come lo Stilton per arrivare a uno degli abbinamenti più indovinati: lo Stichelton - uno squisito erborinato in stile Stilton, ma a latte crudo - e la birra Calvados Old Ale invecchiata per due anni in botte, una scura dal carattere deciso. Un’accoppiata che ci ha fatti arrivare in un attimo al Natale, al clima freddo dell’inverno inglese, a un camino acceso. Ma che resta perfetta a ogni latitudine.