Identità di Formaggio: in collaborazione con Parmigiano Reggiano, torna al Congresso la sezione dedicata all'arte casearia in cucina

I grandi formaggi italiani tornano protagonisti a Identità Milano 2024, sabato 9 marzo (qui il programma completo della diciannovesima edizione), in occasione di Identità di Formaggio. Il cartellone di questa sezione congressuale, la quarta organizzata da Identità in collaborazione con il Consorzio Parmigiano Reggiano, potrà contare sulla presenza di ospiti d’eccezione che proporranno approcci e declinazioni diverse del formaggio nella cucin a d'autore, dal salato al dolce, passando anche per il gelato. 

Saranno sei le masterclass in programma, con: Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto), Cesare Murzilli (10_11 Bar, Giardino, Ristorante a Portrait Milano), Jessica Galletti (Il Jelato di Jessica, Cesenatico – Forlì-Cesena) e Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Milano e Parma). Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo (Cavallino, Maranello - Modena), Terry Giacomello (Nin al Belfiore Park Hotel, Brenzone sul Garda – Verona), Carlo Cracco e Mattia Pecis (Cracco Portofino, Genova).

La collaborazione tra Consorzio Parmigiano Reggiano e Identità Golose è nata nel 2020 dalla volontà di creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, un'occasione per esplorare le potenzialità di un ingrediente affatto secondario nella cucina contemporanea e sempre più al centro di ogni sorta di preparazione. Siamo certi che, ispirati dal tema di questa diciannovesima edizione, "Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi", i relatori di Identità di Formaggio sapranno proporre idee e prospettive inedite e coraggiose. 

Appuntamento dunque alle 11:00 di sabato 9 marzo 2024, per l'inizio di Identità di Formaggio.

Enrico e Roberto Cerea - Da Vittorio, Brusaporto

Proporre una cucina di pesce nella Bergamo carnivora del 1966: azzardo o intuizione che fosse, comunque l’idea di Vittorio Cerea era destinata ad avere grande successo e attirare frotte di gourmand nei decenni successivi. Specie perché il suo primogenito Enrico, detto Chicco, è “caduto bambino nelle pentole di famiglia... La passione l’ha contagiato”, così che persino le vacanze scolastiche presero a essere dedicate allo studio delle cucine di tutto il mondo, acquisendo sensibilità e tecniche: “Non ho mai smesso di imparare”. Poi anche il fratellino più piccolo, Roberto, detto Bobo, è stato colpito dalla medesima malattia del buon cibo. Pure per lui, un percorso di studio e applicazione. Eredi designati. Oggi Vittorio non c’è più e anche la sede è cambiata, col trasferimento nella prestigiosa villa con camere affondata nel verde della Cantalupa, a Brusaporto, e l’arrivo nel 2010 della terza stella Michelin, dopo prima (1970) e seconda (1996). Eppure rimane la continuità, il seguire da parte di Chicco il solco tracciato dal padre, con mamma Bruna a fare da garante: una cucina di raffinata opulenza, marchio di famiglia. Abitudini estese anche a St. Moritz (un’altra stella Michelin) e, nel 2019, a Palazzo Versace, Macao.

Cesare Murzilli - 10_11 Bar, Giardino, Ristorante a Portrait Milano

Cesare Murzilli è nato a Roma. Dopo gli studi in medicina, decide di intraprendere una nuova strada e di dedicarsi completamente alla sua grande passione: la pasticceria, fino a lavorare in tutto il mondo con diversi maestri pasticceri. Dalla selezione di torte servita a colazione, passando per un dessert a coronamento della cena, al 10_11 è sempre tempo di dolcezze. Qui Cesare Murzilli ripropone in chiave contemporanea i grandi classici della pasticceria italiana che ricordano la feste in famiglia come la torte di mele, la meringata e la millefoglie.

Jessica Galletti - Il Jelato di Jessica, Cesenatico e Stefano Guizzetti - Ciacco Lab, Milano e Parma

Gelatiera con una formazione da ittiopatologa e biologa marina, Jessica Galletti porta avanti la sua ricerca sul gelato, collocandosi in uno spazio di frontiera che comprende la tradizione e allo stesso tempo l’innovazione, che nasce da studio e passione costanti. Lo fa dedicandosi alla produzione di gusti nuovi e rinnovati nel loro processo produttivo - sempre freschi grazie alla mantecazione espressa -, nel segno della totale salubrità delle ricette e dell'attenzione al risparmio idrico ed energetico e dando vita nel tempo a due gelaterie che si sono affiancate alla prima di Cesenatico. 

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo - Cavallino, Maranello

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo condividono la responsabilità di firmare la proposta gastronomica del Cavallino, il ristorante di Maranello rimesso in pista da Massimo Bottura nel quartier generale della Ferrari. Un ristorante “classico” fin dalla sua nascita, che oggi parla con una lingua tradizionale ma contemporanea. Il cuoco modenese ha riscritto tutto il progetto e la mobilia del locale, con archi al soffitto, pavimenti a quadri in terracotta, rossi e avorio, come le tovaglie da trattoria, musetti delle F1 e pezzi di motore seminati tra la sala principale e la grill room. E in cucina? «Al centro c’è il cliente, noi lavoriamo per far star bene l’ospite e farlo sentire a casa. Abbiamo voluto creare un ristorante borghese, accogliente e piacevole» spiega Forapani. 

Terry Giacomello - Nin al Belfiore Park Hotel, Brenzone sul Garda 

Non è più un giovane di talento, Terry Giacomello, classe 1969, originario di Aviano, in Friuli; il suo stile rimarca l'esperienza formativa più importante del percorso professionale, i tre anni al fianco di Ferran Adrià, ma ha lavorato anche al Noma e al Mugaritz, con Alex Atala, Helena Rizzo e Michel Bras... Il tutto lo rende uno dei cuochi più tecnici d'Italia, nonché uno degli chef che meglio può incarnare il dialogo tra disobbedienza e innovazione. Si chiama Nin ("ragazzo", in friulano) il locale che ha aperto a Brenzone, sponda veronese del lago, all'interno del Belfiore Park Hotel. Il mondo di Giacomello è un caleidoscopio di meraviglie alimentari provenienti da tutto il mondo, che lo chef plasma facendole magari poi incontrare con la materia prima del territorio (o dei territori: c'è sempre un po' del suo Friuli), per ottenere piatti che via via sono di sperimentazione pura e semplice, oppure che presentano anche rimandi con la tradizione gastronomica: piena libertà creativa, niente è precluso.

Carlo Cracco e Mattia Pecis - Cracco in Galleria, Milano e Cracco Portofino, Genova

Carlo Cracco, come è stato ricordato solo pochi giorni fa con questo articolo di Paolo Marchi, è una delle colonne del nostro Congresso e ne è stato soprattutto un più che diretto ispiratore. Per questa lezione, sarà con lui un suo giovanissimo allievo, Mattia Pecis, classe 1996, begamasco della Val Seriana, da due anni executive chef di Cracco Portofino. 
 

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