La disobbedienza ha tutto un altro sapore con il Parmigiano Reggiano

VIRGINIA CATTANEO - Ristorante Cavallino,  Maranello (Modena)

Non una, ma ben due volte disobbedisce con la sua ricetta Virginia Cattaneo, co-chef con Riccardo Forapani del ristorante Cavallino a Maranello, insegna nata dalla collaborazione tra la scuderia Ferrari e Massimo Bottura.

Da sinistra Fabrizio Nonis, conduttore della giornata per Identità di Formaggio, Virginia Cattaneo co-chef del ristorante Cavallino a Maranello Modena e il suo collaboratore Alessandro Pacchioni

«Tremavo – confessa Virginia - all’idea di dover lavorare con il Parmigiano, una materia prima con cui è facile cadere nel banale. Inizialmente, insieme alla brigata, pensavamo a un piatto totalmente bianco. E invece abbiamo deciso di presentare i Profiteroles, un grande classico, che oggi prenderà parte a un gioco di prestigio e da dolce diventerà salato» anticipa la Cattaneo, nata pasticciera e ora cuoca a 360 gradi. Ma forse “diventare” non è il verbo più adatto, molto meglio dire “tornare”, dal momento che il profiteroles nasce salato. In passato, infatti, i profiteroles erano delle palline di pane raffermo immerse nel brodo che i signori, al ritorno dalla caccia, concedevano alla servitù; è solo con Caterina de’ Medici, in Francia, che il piatto assume i connotati di un dessert.

E intanto sul palco di Identità Milano s'intreccia un’altra storia gastronomica, quella della Zuppa reale, un brodo di carne in cui galleggiano piccoli bignè vuoti, tipicità golosa dell’Emilia Romagna. Come unire i due tratti, quello più dolce del Profiteroles e quello più caldo della Zuppa? Con la disobbedienza, ovviamente: per i bignè, viene preparato un impasto a partire da Parmigiano Reggiano 60 mesi del Caseificio Rosola di Zocca, lasciato decantare in acqua a 80°C.

Profiteroles sì, ma salati: è la disobbedienza di Virginia Cattaneo

«Così facendo, il Parmigiano si scompone in acqua, grasso e proteine. Con le prime due ricaviamo la pasta dei bignè, unendo gli ingredienti alla farina» sottolinea Cattaneo accompagnata da Alessandro Pacchioni. E il ripieno? Niente panna montata, ma pâté di cosce di piccione. Quest'ultimo lo ritroviamo anche nella gelatina che impermeabilizza le sfere di choux, evitando che la consistenza si alteri una volta immerse le sfere nel brodo. Completa il piatto una glassa bianca a base di Parmigiano e mandorle con scaglie di tartufo nero, un ultimo richiamo al mondo della selvaggina.

TERRY GIACOMELLO - Ristorante NIN, Brenzone sul Garda (Verona)

Quattro i piatti portati sul palco di Identità Milano dal friulano Terry Giacomello, chef avanguardista e molto disobbediente del ristorante NIN a Brenzone sul Garda. Friulano, cittadino del mondo, appassionato di Spagna, è l’esempio più concreto della disobbedienza in cucina. Già nel 2006 a Identità Milano, insieme a Fabrizio Nonis, aveva presentato un piatto "poco ligio alle regole" e arrivava, infatti, con una guancia di vitellone, sorbetto alla pere e marmellata di cipolla rossa.

Fabrizio Nonis, Terry Giacomello, chef del Ristorante NIN a Brenzone sul Garda (Verona) e il suo braccio destro Mirko Pacifico

«Disobbedisco e persevero nel farlo - racconta - sin da quando ero bambino. È fondamentale per innovare e fare ricerca. La mia è una cucina rivoluzionaria per emozionare con ingredienti presi anche a migliaia di chilometri di distanza». E così ecco il suo Soufflé di Coca Cola servito in un bicchiere di vetro, o le cortecce d'albero intenerite, o il limone inoculato con una muffa commestibile... «Io non lavoro, io mi diverto» sottolinea Giacomello, che prosegue entusiasta nelle sue investigazioni culinarie. In compagnia di Mirko Pacifico, braccio destro da 5 anni, Giacomello propone 4 piatti a base di 4 diverse stagionature di Parmigiano Reggiano. Si parte dalla Treccia di Parmigiano 24 mesi, un omaggio alla treccia di mozzarella di bufala, ottenuta scaldando il Parmigiano nel siero per renderlo elastico e plasmabile. Si prosegue con i Capelli d’angelo ricavati dal siero di Parmigiano 48 mesi gelatinizzato, accompagnati da un brodo di funghi e grasso di Parmigiano. Poi arriva la Dixi di Parmigiano 60 mesi, una polvere di Parmigiano liofilizzato, montata nel sifone con albume, farina di manioca fermentata, farina di riso e farina di mais, poi stesa in uno stampo e cotta al microonde 90 secondi a 600 watt. Si conclude in croccantezza con il Siero di Parmigiano 100 mesi soffiato: un foglio di colla di pesce immerso nel siero, fritto e lasciato essiccare due ore, poi rivestito con grasso di Parmigiano 100 mesi in spray. «Cucinare non è difficile. Difficile è pensare a come cucinare. Una volta creata la ricetta, tutto è facile» sorride orgoglioso Terry.

CARLO CRACCO E MATTIA PECIS - Cracco Portofino, Portofino (Genova)

Mattia Pecis, chef del ristorante Cracco Portofino e Carlo Cracco

Lavorare il pesce come se fosse carne. Frollarlo, macinarlo: è la disobbedienza più recente di Carlo Cracco e Mattia Pecis, chef 27enne di origini bergamasche del ristorante Cracco Portofino. «Nel nostro menu non entra la carne - spiega Pecis - così mi è venuta l'idea di lavorare il pesce come se fosse manzo. Prepariamo un ragù di pesce che ricorda in profumi, consistenza e sapore un sugo di carne e lo utilizziamo per i nostri Fusilloni, cotti in un estratto di ragù alla genovese di tonno». Pesce e verdure sono la benzina di Cracco Portofino e se per le seconde Pecis e Cracco si affidano a microproduttori della zona (in particolare a un’anziana signora con un piccolo orto terrazzato a Rapallo che produce solo per loro), per il primo, dribblano l’incubo di reperirlo fresco ogni giorno grazie alla tecnica della frollatura.

Con un approccio sostenibile e a scarto zero, Cracco e Pecis acquistano pesci locali di grossa taglia (per esempio, tonni, cernie e pesci spada), li lasciano frollare e poi li propongono nei loro tagli più inusuali, come la testa, il collo e la gola. «Apriamo la mente - spiega Cracco -, apriamo il menu e giochiamo con le ricette sfruttando i pesci che abbiamo, senza più l’ossessione di acquistarli freschi». Ecco, quindi, che il tonno viene frollato 15-20 giorni, macinato e cotto lentamente per 8/9 ore con le cipolle in una pentola di rame. Quanto ottenuto viene centrifugato per estrarne l’essenza, usata per mantecare la pasta. Santoreggia, origano cubano e maggiorana completano il piatto insieme a una pellicola di siero innesto di Parmigiano Reggiano appena abbrustolita. Conclude l'intervento Paolo Gennari del Caseificio Gennari a Collecchio (Parma), artigiano e insieme cuoco a cui piace giocare e andare oltre il Parmigiano, «uno dei pochi formaggi che stagiona fino a 15 anni, è un miracolo della natura». E per confermare questa versatilità si è messo a produrre Parmigiano legato alle stagioni, come l'invernale “Vernengo”, dalle sfumature più grasse.