Coniglio e piccione: da Cracco a Milano una matrioska di gusto

La cucina deve essere foriera di bontà e magari anche essere in grado di far viaggiare, nel tempo, o meglio nella storia, e nello spazio. Luca Sacchi, ormai da tanti anni con Carlo Cracco, è un ambasciatore di tutti questi concetti, che porta avanti cercando di mantenere pure un filo conduttore: in questo caso, le carni da cortile.  Da Cracco in Galleria abbiamo assaggiato due preparazioni impeccabili nei sapori, ma anche nella loro genesi, che si percepisce arrivare da lontano, avendo percorso, appunto, tempo e spazio. Il Coniglio con mascarpone, carote e curry riprende la ricetta dello stesso “alla Longobarda”, quando veniva cotto ingrassandone le carni con un latte cagliato col sidro (una sorta di mascarpone primitivo). Oggi chef Sacchi lo farcisce con mascarpone, carote, pane e curry, cuocendolo poi in torcione. Viene portato in tavola come un medaglione, nappato con una salsa di coniglio, estratto di carota, arancia, limone (solo buccia e polpa), coriandolo e quattro curry diversi (due giapponesi e due indiani). Si tratta di un condimento che arriva al limite di tutto, dove anche un microgrammo di un componente in eccesso potrebbe risultare fatale, ma che, grazie alla perizia di questa brigata, accende senza paura una magia di cremosità, sulla scorta della ricetta originale. Gli agrumi, purissimi, esaltano la dolcezza della carota, senza coprirla, così come al naso giungono dapprima tanto curry e coriandolo, che si rivelano poi le chiavi per chiudere il cerchio delle aromatiche.

Coniglio, mascarpone, carote e curry