Il pollo al forno è uno dei piatti della cosiddetta “cucina della memoria” e prima di arrivare ad assaggiare quello cucinato da Fares Issa, restavamo convinti che quello di nostra nonna fosse il più buono di sempre. Ci siamo ricreduti ma, soprattutto, a stupirci è stata la storia di questo chef, sempre gentile e con il sorriso stampato.
Andiamo con ordine. Issa è nato ad Aleppo, in Siria 41anni fa, nella terra natia vive ancora parte della sua famiglia. A 19 anni si trasferisce in Francia e per vivere comincia ad addestrare cavalli. E’ qui che decide di iscriversi alla facoltà di Veterinaria; ma la burocrazia gli mette i bastoni tra le ruote e gli infrange il sogno. Così decide di iscriversi a Ingegneria industriale a Perugia, ma per mantenersi lavora in vari ristoranti, assimilando tanti piccoli segreti. Tra le esperienze di rilievo, l’ingegnere/chef cita sempre il periodo trascorso nella cucina di Maurizio Serva, patron assieme al fratello Sandro del ristorante La Trota di Rivodutri.
Dopo la laurea lavora come ingegnere nel mondo del food, e fa consulenze per diversi progetti imprenditoriali, e per 8 anni insegna alla Chef Academy di Terni. Dopo altre esperienze nel 2020, approda all'agriturismo Ronchi Rò, chiamato da Federico Pacorini, imprenditore triestino del mondo della logistica portuale, ma con interessi anche nell’agricoltura. Lo chef si innamora del luogo: un casale incastonato in una conca cirondata dai vigneti a Dolegna del Collio. Dalla passione per vino e cibo si mette all’opera e fa risplendere la struttura di accoglienza (con sole 5 camere dove arrivano ospiti da tutto il mondo) e attiva un ristorante agrituristico. Il menu è essenziale, con antipasti che propongono soprattutto eccellenze del territorio, e pochi altri piatti legati a materie prime prodotte a pochi chilometri di distanza. La sala ospita solo 12 coperti e nei mesi estivi una ventina all’esterno, all’ombra di un albero secolare.
Ma il piatto forte è della cucina outdoor, il
pollo tandoori. In realtà è un pollo ruspante di grande stazza, allevato da un agricoltore della zona, ma proposto senza le spezie e cotto a dovere nel forno appositamente fatto arrivare dall’India. Il
tandoor è una gemma della cucina indiana, un forno in terracotta modellato per la prima volta migliaia di anni fa. Il termine deriva dal persiano
tannadür ed è un po’ come un forno a legna ma con caratteristiche particolari: raggiunge 400/500°C. Questo calore intenso consente una cottura rapida e uniforme e il pollo si presenta succoso e pieno di sapore.
Dopo circa un’ora e mezza Fares lo porta in tavola per porzionarlo e poi irrorarlo con gli umori raccolti sul piatto sottostante la struttura di ferro in cui è infilzato. Sullo stesso piatto ci sono anche le verdure (patate, cipolla e altro secondo stagione) che compongono poi il piatto. Una cottura lenta, rispettosa della natura, ma la carne del pollo resta tenerissima e con profumi straordinari.
Il tutto è innaffiato con Bratinis, un uvaggio bianco prodotto da Gradisciutta di Robert Princic. Un intreccio indimenticabile.
Fares Issa, siriano di Aleppo, classe 984
