09-07-2023

La Saletta ha messo il turbo: macché trattoria, oggi è l'indirizzo da appuntarsi in Sardegna

Gli chef Gian Luca Chessa e Adriano Zucca hanno cambiato volto al locale di Alghero, nato come friggitoria e poi cresciuto piano piano. Ora è un bel laboratorio di idee, sapori e tecniche con una dispensa di chicche sarde messe a confronto col mondo

Lo staff de La Saletta di Alghero. Seduti in prima

Lo staff de La Saletta di Alghero. Seduti in prima fila, da sinistra, Adriano Zucca, Romina e Gian Luca Chessa. Seconda fila, da sinistra: Gabriele Contu, Mariaelena Seghene, Elisa Mameli, Davide Baldinu, Roberto Barago, Caterina Satta, Marco Sias, Massimiliano Sechi, Giulio Piras, Marco Giorda, Stefano Udasso. Manca in foto Francesco Lai, «Il nostro boss della sala», e qualcun altro

C'è chi pensa di ripensare il fine dining (abbiamo scatenato il dibattito qui), chi vira su un modello più casual dando nuova linfa al vecchio modello dell'osteria italiana e chi invece sperimenta una sorta d'ibrido, in tensione continua verso la crescita, Rivoluzione in trattoria si chiama il menu creativo - e davvero ambizioso - a La Saletta di Alghero, locale che a sua volta ha subito mutazioni e contaminazioni continue: aperto anni e anni fa come semplicissima friggitoria, poi è diventato una trattoria sempre più rinomata, fino a indossare gli abiti del bel ristorante borghese, con un ambiente elegante. Ora l'ulteriore scatto in avanti; ne sono artefici due chef in tandem, Gian Luca Chessa, classe 1979 di Alghero - che è anche patron con la sua famiglia nonché figlio d'arte, il padre Salvatore è toque di lungo corso - e Adriano Zucca, classe 1969 da Genoni, che avevamo già conosciuto ai tempi di Sa Scolla. La coppia - Chessa pare sia il più sperimentatore, Zucca quello pragmatico e "tecnico" - funziona a meraviglia, gli assaggi ci hanno stupito davvero. Bravissimi. «Qui tutti ci chiedevano sempre gli stessi cibi, gli stessi vini. Cinque anni fa abbiamo pensato allora di iniziare a proporre qualcosa di diverso, dopo un biennio abbiamo rotto gli indugi». Meno coperti (ora sono 35) e più idee. Una nuova La Saletta.

La sala de La Saletta

La sala de La Saletta

Siamo rimasti stupiti, si diceva. Perché l'approccio di Chessa e Zucca alla cucina è profondamente contemporaneo, meditato, strutturato, persino colto, tutto il contrario di quello che si potrebbe temere e che capita per fortuna non troppo spesso, una sifonata qua, una fermentazione là, un ceviche giù, un'erbetta su, e posso appuntarmi al bavero la coccarda da chef innovativo che Ferran e René mi fanno un baffo. Nulla di tutto questo: c'è solidità e pensiero, umiltà d'approccio e brillantezza d'esecuzione. Meraviglia la rilettura non banale della tradizione sarda, gli assaggi sono una sventagliata di chicche - le più riuscitissime, alcune meno - che raccontano il prodotto autoctono, lo rivoltano come un calzino, lo onorano con trovate ingegnose, lo lavorano con enorme sapienza e metodi via via di oggi, di ieri e di domani.

Zucca e Chessa al lavoro

Zucca e Chessa al lavoro

Prendiamo l'agnello, tra i simboli gastronomici dell'isola: a La Saletta ne fanno una casseruola che incontra i profumi sardi (erbe amare di campo, carota in estrazione di carota, beurre blanc al finocchietto, salsa di falso pomodoro - in realtà susina fermentata) e poi si adagia sull'injera, una specie di crêpe spugnosa della cucina etiope, eritrea e somala, preparata con la farina di teff impastata con acqua, poi fatta fermentare e scaldata su piastre. «Abbiamo scelto di proporla attingendo alla cultura del pane povero dell'Ogliastra, dove si impastava il pane 'e lande, ossia di farina di ghiande, oggi praticamente impossibile da trovare, noi usiamo quindi farina di mais e farina integrale. La fermentazione avviene con koji di riso Passiu d'Oristano». Un cross over sorprendente e sfizioso, che poi il gusto vince sempre, ed è eccellente.

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto, da arrotolare e mangiare con le mani

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto, da arrotolare e mangiare con le mani

Ode alla gallina in tre atti

Ode alla gallina in tre atti

Anche la lingua (Lingua di vitello, fondo bruno vegetale, insalatina di murici con verdurine in agrodolce, salsa verde, crema di aglio nero) è complessa e armonica, mentre l'ode alla gallina in tre servizi (Ravioli ripieni di gallina, uovo marinato grattugiato, salsa di zafferano e finocchietto, fa capolino anche il garam masala; poi Zampa di gallina con pralina del suo quinto quarto e fichi fermentati; infine Uovo marinato nella kombucha di mela e cotto nel brodo caldo di gallina) vale da sola il viaggio, piatto strepitoso. Dal che parrebbe emergere una predilezione degli chef per le carni, smentita però da forchettate precedenti, Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla, gli chef han saputo sbanalizzare persino un piatto come questo.

Non è che sia tutto perfetto, la Salvia in pastella con sardina marinata, maionese di pesce e gel di agrumi, servita fredda, anche no; il Bun con cicoria, mozzarella di pecora e salsa al cavolo rosso non ci ha convinto per texture, il Pane indorau, tartare di pescato di Alghero, sorbetto alla cipolla, terra al nero di seppia, lattume fritto di dentice, cetriolo, gin ci è sembrato slegato, quasi confuso (ma il sorbetto è fantastico).

Però La Saletta è un nuovo indirizzo da appuntarsi e dove tornare appena possibile, sia per il coraggio di Chessa-Zucca, che osano là dove pochi in passato sull'isola; per il loro lavoro, che è mirabile; e poi per quel paniere di delizie sarde alla base di tutto il progetto, pensiamo anche ad alcuni sapori che non abbiamo ancora citato, l'eccellente olio evo Masoni Becciu di Valentina Deidda, il burro aromatizzato allo zafferano sardo e al lentischio... E la cantina, ricca di etichette locali tutte da scoprire (per noi vince Alturas 2021 di Domu Battistina, progetto agricolo dei fratelli Poddi, un vigneto sulle sponde del lago Omodeo, tra Oristano e Nuoro: 500 bottiglie di Vernaccia macerata con fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e affinamenti in anfore di terracotta non smaltate) e amministrata con competenza da un vecchio professionista che fa le scarpe a tanti altri, Francesco Lai.

Appetizer. S'inizia con questa Salvia in pastella con sardina marinata, maionese di pesce e gel di agrumi. Poi, Bun con cicoria, mozzarella di pecora e salsa al cavolo rosso; Tartelletta con crema di zucchine, polvere di foglie di fico e caviale di leccia; infine Pralinae di maialetto con ketchup di rapa rossa

Appetizer. S'inizia con questa Salvia in pastella con sardina marinata, maionese di pesce e gel di agrumi. Poi, Bun con cicoria, mozzarella di pecora e salsa al cavolo rosso; Tartelletta con crema di zucchine, polvere di foglie di fico e caviale di leccia; infine Pralinae di maialetto con ketchup di rapa rossa

Ostrica grigliata e marinata in garum di ostrica, scarola grigliata, beurre blanc, polvere di limone nero, granita di metodo classico (di Quartomoro, la cantina di Piero Cella)

Ostrica grigliata e marinata in garum di ostrica, scarola grigliata, beurre blanc, polvere di limone nero, granita di metodo classico (di Quartomoro, la cantina di Piero Cella)

Pane indorau, tartare di pescato di Alghero («Pesce povero sfilettato e marinato col garum delle sue lische»), sorbetto alla cipolla, terra al nero di seppia, lattume fritto di dentice, cetriolo, gin: «È viaggio tra campagna e mare, alla riscoperta dell'alimentazione delle persone umili». Il pane indorau, ossia dorato, è un pane raffermo - in genere pane civraxiu o pane dei poveri, di grano duro, grossa pezzatura, crosta di colore bruno dorato e pasta ben lievitata - ammollato con latte e uova e poi fritto

Pane indorau, tartare di pescato di Alghero («Pesce povero sfilettato e marinato col garum delle sue lische»), sorbetto alla cipolla, terra al nero di seppia, lattume fritto di dentice, cetriolo, gin: «È viaggio tra campagna e mare, alla riscoperta dell'alimentazione delle persone umili». Il pane indorau, ossia dorato, è un pane raffermo - in genere pane civraxiu o pane dei poveri, di grano duro, grossa pezzatura, crosta di colore bruno dorato e pasta ben lievitata - ammollato con latte e uova e poi fritto

Lingua di vitello, fondo bruno vegetale, insalatina di murici con verdurine in agrodolce, salsa verde, crema di aglio nero. La lingua è marinata in vino, erbe e spezie per due giorni, poi bollita e passata alla griglia

Lingua di vitello, fondo bruno vegetale, insalatina di murici con verdurine in agrodolce, salsa verde, crema di aglio nero. La lingua è marinata in vino, erbe e spezie per due giorni, poi bollita e passata alla griglia

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto. L'injera è una specie di crêpe spugnosa, piatto della cucina etiope, eritrea e somala; viene preparata con la farina di teff, un cereale originario degli altopiani etiopici, impastata con acqua, poi fatta fermentare e scaldata su piastre. «Abbiamo scelto di proporla attingendo alla cultura del pane povero dell'Ogliastra, dove si preparava il pane 'e lande, ossia di farina di ghiande, oggi praticamente impossibile da trovare, noi usiamo quindi farina di mais e farina integrale. La fermentazione avviene con koji di riso Passiu d'Oristano». È la base per un agnello sardo in casseruola. Il falso pomodoro è susina fermentata

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto. L'injera è una specie di crêpe spugnosa, piatto della cucina etiope, eritrea e somala; viene preparata con la farina di teff, un cereale originario degli altopiani etiopici, impastata con acqua, poi fatta fermentare e scaldata su piastre. «Abbiamo scelto di proporla attingendo alla cultura del pane povero dell'Ogliastra, dove si preparava il pane 'e lande, ossia di farina di ghiande, oggi praticamente impossibile da trovare, noi usiamo quindi farina di mais e farina integrale. La fermentazione avviene con koji di riso Passiu d'Oristano». È la base per un agnello sardo in casseruola. Il falso pomodoro è susina fermentata

Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla. «Il granchio blu ci sta invadendo. E quindi, usiamolo in cucina»

Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla. «Il granchio blu ci sta invadendo. E quindi, usiamolo in cucina»

Ravioli ripieni di gallina, uovo marinato grattugiato, salsa di zafferano e finocchietto. «Noi abbiamo una grande passione per le galline, che alleviamo. Qui utilizziamo un po' tutto della gallina ma non l'uovo, perché quelle poche che ci producono - abbiamo chiesto loro di farne di più, ma non ci ascoltano - vengono usate per altre preparazioni, così la sfoglia è senza uova». C'è anche un pizzico di garam masala

Ravioli ripieni di gallina, uovo marinato grattugiato, salsa di zafferano e finocchietto. «Noi abbiamo una grande passione per le galline, che alleviamo. Qui utilizziamo un po' tutto della gallina ma non l'uovo, perché quelle poche che ci producono - abbiamo chiesto loro di farne di più, ma non ci ascoltano - vengono usate per altre preparazioni, così la sfoglia è senza uova». C'è anche un pizzico di garam masala

Secondo servizio della gallina: le loro zampe con pralina fritta di quinto quarto (fegatini, cuori, durelli, creste), aceto e fichi fermentati

Secondo servizio della gallina: le loro zampe con pralina fritta di quinto quarto (fegatini, cuori, durelli, creste), aceto e fichi fermentati

Terzo servizio della gallina: uovo marinato nella kombucha di mela e immerso nel brodo caldo di gallina, che lo cuoce un po'

Terzo servizio della gallina: uovo marinato nella kombucha di mela e immerso nel brodo caldo di gallina, che lo cuoce un po'

Anguilla laccata con salsa di fondo bruno delle sue ossa e miele di Scano di Montiferro. La salsa è di erbette amare di campo. L'anguilla è allevata nello Stagno di Calich, vicino ad Alghero

Anguilla laccata con salsa di fondo bruno delle sue ossa e miele di Scano di Montiferro. La salsa è di erbette amare di campo. L'anguilla è allevata nello Stagno di Calich, vicino ad Alghero

In accompagnamento all'anguilla, Filindeu di Nuoro in brodo di pecora affumicato con le lische dell'anguilla arrostite. «L'idea nasce dall'ambidda incasada, piatto tipico di Oristano», in sostanza uno spezzatino di anguilla cotto in acqua aromatizzata all'alloro e poi condito con pecorino grattugiato

In accompagnamento all'anguilla, Filindeu di Nuoro in brodo di pecora affumicato con le lische dell'anguilla arrostite. «L'idea nasce dall'ambidda incasada, piatto tipico di Oristano», in sostanza uno spezzatino di anguilla cotto in acqua aromatizzata all'alloro e poi condito con pecorino grattugiato

Wafer al semifreddo di cioccolato fondente, fragole fermentate, spuma di fragole, il loro gel, sorbetto e ristretto al karkadè

Wafer al semifreddo di cioccolato fondente, fragole fermentate, spuma di fragole, il loro gel, sorbetto e ristretto al karkadè

Fiordilatte di pecora, mousse di gioddu di pecora, soffice all'elicriso, cialde all'elicriso, sorbetto al sedano e kiwi, briciole di meringa. Il gioddu è un latte fermentato ottenuto da latte di pecora o capra di razza sarda

Fiordilatte di pecora, mousse di gioddu di pecora, soffice all'elicriso, cialde all'elicriso, sorbetto al sedano e kiwi, briciole di meringa. Il gioddu è un latte fermentato ottenuto da latte di pecora o capra di razza sarda

Pompia, cioccolato bianco e sorbetto di mela verde e lime. All'interno della finta pompia, della pompia candita, ganache arancio e zafferano e mousse al limone. La pompia è un agrume raro e particolarissimo che cresce solo in piccole zone della Sardegna; pare sia un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi parlano di un ibrido tra cedro e pompelmo

Pompia, cioccolato bianco e sorbetto di mela verde e lime. All'interno della finta pompia, della pompia candita, ganache arancio e zafferano e mousse al limone. La pompia è un agrume raro e particolarissimo che cresce solo in piccole zone della Sardegna; pare sia un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi parlano di un ibrido tra cedro e pompelmo


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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