La Saletta ha messo il turbo: macché trattoria, oggi è l'indirizzo da appuntarsi in Sardegna

La sala de La Saletta

Zucca e Chessa al lavoro

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto, da arrotolare e mangiare con le mani

Ode alla gallina in tre atti

Appetizer. S'inizia con questa Salvia in pastella con sardina marinata, maionese di pesce e gel di agrumi. Poi, Bun con cicoria, mozzarella di pecora e salsa al cavolo rosso; Tartelletta con crema di zucchine, polvere di foglie di fico e caviale di leccia; infine Pralinae di maialetto con ketchup di rapa rossa

Ostrica grigliata e marinata in garum di ostrica, scarola grigliata, beurre blanc, polvere di limone nero, granita di metodo classico (di Quartomoro, la cantina di Piero Cella)

Pane indorau, tartare di pescato di Alghero («Pesce povero sfilettato e marinato col garum delle sue lische»), sorbetto alla cipolla, terra al nero di seppia, lattume fritto di dentice, cetriolo, gin: «È viaggio tra campagna e mare, alla riscoperta dell'alimentazione delle persone umili». Il pane indorau, ossia dorato, è un pane raffermo - in genere pane civraxiu o pane dei poveri, di grano duro, grossa pezzatura, crosta di colore bruno dorato e pasta ben lievitata - ammollato con latte e uova e poi fritto

Lingua di vitello, fondo bruno vegetale, insalatina di murici con verdurine in agrodolce, salsa verde, crema di aglio nero. La lingua è marinata in vino, erbe e spezie per due giorni, poi bollita e passata alla griglia

Injera di agnello, erbe amare di campo, salsa di falso pomodoro, carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto. L'injera è una specie di crêpe spugnosa, piatto della cucina etiope, eritrea e somala; viene preparata con la farina di teff, un cereale originario degli altopiani etiopici, impastata con acqua, poi fatta fermentare e scaldata su piastre. «Abbiamo scelto di proporla attingendo alla cultura del pane povero dell'Ogliastra, dove si preparava il pane 'e lande, ossia di farina di ghiande, oggi praticamente impossibile da trovare, noi usiamo quindi farina di mais e farina integrale. La fermentazione avviene con koji di riso Passiu d'Oristano». È la base per un agnello sardo in casseruola. Il falso pomodoro è susina fermentata

Spaghettino Felicetti in estratto di granchio blu, salsa di gamberi, gambero marinato tiepido, polvere di limone nero e cipolla. «Il granchio blu ci sta invadendo. E quindi, usiamolo in cucina»

Ravioli ripieni di gallina, uovo marinato grattugiato, salsa di zafferano e finocchietto. «Noi abbiamo una grande passione per le galline, che alleviamo. Qui utilizziamo un po' tutto della gallina ma non l'uovo, perché quelle poche che ci producono - abbiamo chiesto loro di farne di più, ma non ci ascoltano - vengono usate per altre preparazioni, così la sfoglia è senza uova». C'è anche un pizzico di garam masala

Secondo servizio della gallina: le loro zampe con pralina fritta di quinto quarto (fegatini, cuori, durelli, creste), aceto e fichi fermentati

Terzo servizio della gallina: uovo marinato nella kombucha di mela e immerso nel brodo caldo di gallina, che lo cuoce un po'

Anguilla laccata con salsa di fondo bruno delle sue ossa e miele di Scano di Montiferro. La salsa è di erbette amare di campo. L'anguilla è allevata nello Stagno di Calich, vicino ad Alghero

In accompagnamento all'anguilla, Filindeu di Nuoro in brodo di pecora affumicato con le lische dell'anguilla arrostite. «L'idea nasce dall'ambidda incasada, piatto tipico di Oristano», in sostanza uno spezzatino di anguilla cotto in acqua aromatizzata all'alloro e poi condito con pecorino grattugiato

Wafer al semifreddo di cioccolato fondente, fragole fermentate, spuma di fragole, il loro gel, sorbetto e ristretto al karkadè

Fiordilatte di pecora, mousse di gioddu di pecora, soffice all'elicriso, cialde all'elicriso, sorbetto al sedano e kiwi, briciole di meringa. Il gioddu è un latte fermentato ottenuto da latte di pecora o capra di razza sarda

Pompia, cioccolato bianco e sorbetto di mela verde e lime. All'interno della finta pompia, della pompia candita, ganache arancio e zafferano e mousse al limone. La pompia è un agrume raro e particolarissimo che cresce solo in piccole zone della Sardegna; pare sia un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi parlano di un ibrido tra cedro e pompelmo