L'italianità a tutto tondo dei fratelli Capitaneo al nuovo ristorante Verso di Milano

Piazza Duomo numero 21 è, da tempo, una specie di palazzo del gusto. Primo piano: Terrazza Duomo 21, lounge bar e ristorante del quale è consulente Roberto Conti; al piano terzo c'era la vecchia sede di Felix Lo Basso e presto pare aprirà un nuovo locale di sushi. In mezzo, al secondo piano, trovava spazio una enoteca-ristorante - il nome? Enoteca Duomo 21 ovviamente -, poi per un certo periodo è stato il posto dove Carlo Cracco stoccava i suoi panettoni. Dal 7 gennaio scorso ha aperto un'altra insegna: niente Duomo, niente 21 (alleluja), si chiama Verso, ed è l'indirizzo gastronomico dei fratelli Mario e Remo Capitaneo.

Presentarli è inutile per gli appassionati, i due sono saldamente innestati nella scena del fine dining italiano. Ma comunque, in breve: foggiani, classe 1982 (Remo, il pragmatico) e 1985 (Mario, l'estroverso), hanno calcato molti dei palcoscenici più blasonati del mangiarbene tricolore, in percorsi paralleli che li hanno visti, sia insieme che separati, con Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa e soprattutto, dal 2010, come stretti collaboratori di Enrico Bartolini. Dato che siamo nel capoluogo lombardo e visto lo stile di cucina che propongono, val la pena spendere un ultimo nome, del quale i due non son stati allievi diretti eppure pare iscritto nel loro dna: Aimo Moroni: il Verso è per prima cosa una cornucopia di eccellenze italiane, un luogo dove lo chef fa un passo indietro ma non nel senso che si limita all'assemblaggio, quella dei Capitaneo è difatti una cucina cucinata («Tutto è espresso, l'agnello cotto in padella e poi sui carboni, lo spaghetto mantecato con salsa di granchio tirata al momento...»), ma di certo si pone al servizio dell'ingrediente, studia il piatto attorno a esso.

Prodotti italiani, dicevamo, ma innanzitutto pugliesi: l'olio di Conversano, le migliori mandorle, le carni di Michele Varvara, la carota di Polignano, i ricci di mare, i marasciuoli, il peperone di Senise, ormai passato il confine lucano... E poi cardi gobbi di Nizza Monferrato, roveja, broccoletti di Custoza: referenze che introducono un altro personaggio che coi Capitaneo qui al Verso, ma già prima al Mudec di Bartolini, è entrato in simbiosi: Guido Botticelli, gran selezionatore di piccoli agricoltori. Foggiano, classe 1988, avrebbe dunque tutte le caratteristiche di essere amico d'infanzia dei fratelli: in realtà i tre si sono incrociati a Milano, dove Botticelli si era trasferito per studiare alla Bocconi, e solo successivamente han scoperto che i loro genitori erano amici di vecchia data, compagni di serate. Guido - figlio di commercianti ortofrutticoli, appunto - è lo spacciatore di chicche vegetali, il ricercatore che scandaglia l'Italia in cerca di microproduzioni di valore assoluto che poi fornisce al Verso. Mario e Remo raccontano: «In pratica funziona così: lui ci anticipa cosa sta per arrivare da lì a quindici giorni, cosa sarà al meglio del suo sapore tra un mese; noi ci adeguiamo e studiamo i piatti in base al ritmo della natura e in base alle nostre idee». Meccanismo win-win.

O avete un bidone dell'immondizia al posto del cuore (cit.) o tutto l'insieme che andiamo narrandovi depone molto a favore dei concetti stessi che incarnano Verso. C'è un'annotazione di più, un ulteriore aspetto che ci è piaciuto tantissimo e vale dunque la pena sottolineare: la sala, non solo intesa come servizio (affabile e dominato dal maître e sommelier Marco Matta, già al Luogo di Aimo e Nadia, al solito Mudec e a Casa Perbellini a Verona) quando proprio agli spazi fisici. L'idea è questa, anzi son due: la prima, tutto aperto, nessun confine tra desco e fornello, «abbiamo immaginato un ristorante in cui la barriera fra sala e cucina fosse dissolta. Una cucina aperta, allargata, che invade pacificamente la sala, fondendosi in un unico locale», con gli chef - più Mario che Remo, va a carattere - che volentieri arrivano ai tavoli.

I tavoli? Qui c'è l'altro aspetto che ci è piaciuto tantissimo, anzi più di tutti, ci è apparso geniale: Verso si compone - al di là di una saletta privata, remota - di tre chef's table da 5, 5 e 4 posti, insomma unisce la logica del bancone che oggi piace parecchio all'informalità, alla rilassatezza, alla sbrigliatezza che t'assicura il non essere troppo in primo piano, immediatamente al cospetto di chi sta lavorando davanti a te. «Il nostro desiderio è quello di far vivere un’esperienza con una prospettiva diversa da quella di un ristorante tradizionale», ci son riusciti senza forzature, ma anzi con una trovata feconda, sarà copiata di sicuro.

L'assaggio dei piatti mantiene tutte le premesse e le promesse: ci sono sapienza e molto equilibrio in tutte le preparazioni, uno studio attento dei contrappunti aromatici. I piatti sono tendenzialmente golosi ma con quegli azzardi che poi son gli elementi che ci attirano di più: gli Spaghetti al granchio e marasciuoli, ricchi di elementi come spesso per i Capitaneo, giocan le loro carte su un contrasto dolce-amaro poco piacione e tanto interessante («In genere al dolce si fa argine con l'acido, all'amaro con il salato»), di certo molto italiano e in particolare meridionale, rimanda alla tradizionale vegetalità amarostica che è tra le caratteristiche intrinseche della nostra cultura gastronomica, ma risulta ormai molto emarginata a causa di standard alloctoni che ci rubano l'identità, i taccuini delle guide francesi e i palati dei turisti americani.

Il boccone che ci ha più colpito in assoluto è, però, un altro: Animella di cuore di vitello, ricci di mare, bernese al caffè, insalata di puntarelle, cerfoglio, sedano rapa al carbone, l'animella è cremosa e voluttuosa ma il vero protagonista è il sedano rapa, la cui polpa viene cotta sui carboni, basterebbe qualche aggiustamento per renderlo vero oggetto del piatto. Il fil rouge che unisce ricci di mare e caffè è un ricordo di un famoso piatto di Carlo Cracco, mentre l'aroma sprigionato dal concaggio di alcuni chicchi di caffè nella sede Lavazza di Torino ha rimandato i Capitaneo alle nuances olfattive e gustative del sedano rapa tostato, da qui un matrimonio - che pare bizzarro ma è felice - di elementi estranei l'uno all'altro, «le nostre creazioni sono il frutto dell'incontro di materie prime apparentemente distanti, che hanno però caratteristiche comuni. L'animella di cuore di vitello e il riccio di mare giocano su dolcezze differenti, in un’unione tra terra e mare; la polpa del sedano rapa cotto sulle braci e la salsa bernese aromatizzata al caffè regalano invece note tostate e profumo intenso. A equilibrare il tutto, un’insalatina di puntarelle e cerfoglio. Ne deriva un piatto che ci rappresenta: ricerca, simbiosi e mescolanze». Così è: il gioco di equilibri e di sapori risulta molto raffinato, in una cucina che è di per sé sempre consacrata all'armonia.

Ora il nostro pranzo nelle foto di Tanio Liotta.