03-10-2022
Giuseppe D'Errico, tornato in Italia dopo anni e dal marzo scorso nuovo chef de La Madernassa a Guarene (Cuneo), due stelle Michelin
L'Italia non ha penuria di ottime cucine (per fortuna ne possiamo vantare tantissime!) ma di grandi ristoranti. Ossia di luoghi del gusto non effimeri: che sappiano travalicare mode e tempi, si affermino come brand di lungo periodo, si consolidino anno dopo anno, magari producano anche cloni e si trasformino insomma, poco a poco, in un gruppo. Dalla singola tavola, magari eccellentissima ma intrinsecamente debole nel confronto con l'estero, all'impresa ristorativa strutturata, stabile, meglio se non legata a una singola persona. È la vecchia logica delle maison francesi, ovviamente aggiornata all'oggi.
Per queste ragioni abbiamo tributato applausi sinceri a Fabrizio Ventura. Gli abbiamo riconosciuto una straordinaria capacità di coniugare discontinuità e continuità. Lui sulle prime ha fatto una faccia strana, non ha capito. E allora spieghiamo a lui. E a voi.
Fabrizio Ventura, bella persona, sorta di front man della proprietà del ristorante La Madernassa a Guarene, Cuneo (che comprende, con lui, anche la moglie Luciana Ventura e il nipote Ivan Delpiano) s'è trovato lo scorso autunno a gestire un grattacapo: l'addio, dopo sei anni, dello chef Michelangelo Mammoliti, che aveva ottenuto le due stelle Michelin nel 2020. Non c'è dubbio che all'epoca "Mammoliti fosse la Madernassa", la "Madernassa fosse Mammoliti": quest'ultimo, che è un creativo bravissimo in cucina, focalizzava su di sé i riflettori, monopolizzava - con merito, eh - le attenzioni, era il motore e la mente gastronomica, lo sarà anche al suo nuovo locale nel vicino Boscareto Resort, quando i lunghi lavori di ristrutturazione saranno finiti, se ne parla probabilmente l'anno prossimo.
La Madernassa vista dall'alto
Discontinuità e continuità, si diceva. Discontinuità, netta, perché lo stile di D'Errico è molto diverso da quello precedente, quasi opposto, come vedremo. Continuità invece nella qualità, nell'asticella alta, nel continuar a vedere le stelle. Perché D'Errico è un campione - l'ha confermato nel nostro assaggio - seppur ancor poco conosciuto in Italia, dato che ha trascorso gran parte della sua carriera fuori dai nostri confini. Con incarichi prestigiosi in ristoranti prestigiosissimi.
Diciamo intanto che la sua tavola è una fusione tra elementi mediterranei, sono nel suo dna di campano, e formazione transalpina d'alta scuola.
D'Errico con la proprietà de La Madernassa, da sinistra Fabrizio Ventura, poi dopo lo chef ecco Ivan Delpiano e Luciana Ventura
L'esito di questa prova fu confortante: «Finita la stagione ero felice, era quello che volevo fare»; ed era felice anche Pisaniello, che portò con sé in Irpinia quello che appariva come un giovanissimo crack. «Poi mi iscrissi all'Alma, per proseguire il percorso formativo. Quando credevo di sentirmi pronto, con mio fratello aprii La Locanda del Mare a Paestum: andò bene ma a un certo punto ci rendemmo entrambi conto di come fossimo solo all'inizio e ci servisse crescere ancora». Luciano Tona, che aveva conosciuto D'Errico come suo studente all'Alma, lo indirizzò in Francia, dall'italiano Marco Viganò, già con Marchesi, Gagnaire e Troisgros, che aveva aperto il suo ristorante Aux Anges a Roanne. D'Errico vi trascorse due anni. «Ci stavo bene ma dopo un po' iniziai a spingere per fare un ulteriore salto di qualità. Marco mi aiutò coi suoi contatti», essere a Roanne significa operare a stretto contatto con una delle maison più importanti del mondo, quella dei Troisgros. «Era il 2012, entrarvi era difficilissimo. Ma ottenni un colloquio e mi assegnarono al loro indirizzo easy, una sorta di brasserie, Le Central. Decisero di mettermi in pasticceria», ma impiegarono appena sei mesi per capire con chi avevano a che fare. «Mi diedero allora la possibilità, per qualche domenica, di entrare in Maison, come commis al pesce caldo. Alla fine Michel Troisgros mi chiamò e mi comunicò che mi avrebbero confermato lì, nel mitico indirizzo. "Come commis", pensai io. "No, come capopartita", precisò lui. E aggiunse, perché forse non ero sufficientemente emozionato: "L'ultimo italiano che ha avuto questo ruolo alla Maison Troisgros è stato Paolo Lopriore". Io mi sentivo svenire, ma replicai determinatissimo: "Farò meglio di lui"». Dopo un anno e mezzo D'Errico sarebbe diventato sous chef, sostanzialmente executive e braccio destro di Michel, rimanendovi per quattro anni e mezzo.
Una delle sale del ristorante
Cosa apporta D'Errico a La Madernassa? Tecnica raffinata, vasta conoscenza, grande sensibilità per il prodotto, la cui lettura è spesso magistrale. Il know how deriva dal saper gestire i fornelli di una grande maison, i meccanismi e la psicologia della brigata, il lavoro di gruppo; dall'avere confidenza con un "di più" che renderà l'indirizzo di Guarene ulteriormente fruttifero. Già ora c'è un'impronta diversa, raffinata, solida, importante, che lo chef andrà poi via via a intersecare sempre più col territorio. È grande cucina, e la nostra è stata una grande cena.
A iniziare dal pane, anzi dai pani: focaccia bianca al rosmarino, grissino sfogliato con polvere di pomodoro, grissino con semi di finocchi, pane soffice con 'nduja e scamorza affumicata, pane sfogliato al burro aromatizzato al limone (abbinato al piatto Pomod'oro) e così via, tutto eccellente. Poi le portate: dopo la mitragliata di eleganti appetizer, l'eccellente Come una parmigiana di melanzane, l'armonioso Re dei funghi, gli eccezionali spaghetti Torba mente.
Con i genitori che ha, D'Errico non può che essere un fuoriclasse con le carni: Transumanza va quasi ad abbrustolire - procedimento da manuale - una magnifica sella d'agnello by Michele Varvara e poi le fa fare un giro tra Mediterraneo e Oriente. Piccione Rossini è la Francia migliore. L'anguilla ci ha lasciato di stucco, interpretazione straordinaria della cottura (son due filetti "legati" dalle loro stesse proteine che subiscono altrettante cotture, una al vapore a bassa temperatura, esito confit, l'altra allo yakitori su un solo lato. Così sotto la polpa rimane morbida, col grasso, succulenta; sopra è incredibilmente croccante).
Questo piatto esemplifica l'unico piccolo appunto che ci sentiamo di muovere a uno chef che farà tantissima strada, il destino è suo: qua e là può anche semplificare, vuol fare fin troppo, nel Pomod'oro il side dish (gelato al Parmigiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro) è un di più, l'umami già abbonda. E nella stessa Anguilla velata (dal lardo di Colonnata) si possono asciugare le parti grasse: anguilla+lardo+burro alle erbe, han tutti un perché ma il burro è meglio limitarlo all'essenziale.
Lo stesso dicasi del servizio, guidato da quel gran professionista che è Giuseppe Palazzo: è attento, inappuntabile, cordiale, già molto migliorato rispetto al passato: son quasi tutti giovanissimi, il prossimo step è essere ancora più rilassati, una menzione speciale per Vince Nuevo, secondo sommelier, e Giorgia Fiasconaro, maître di sala.
In conclusione: a Guarene sta germogliando qualcosa di sorprendente.
E ora la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
Raviolo di barbabietola con crema di caprino
Air bag di pane con gelatina di arancia e bottarga
Chips di zucca disidratata con mousse di piccione
Tartelletta di Parmigiano con crema di cacio e pepe
Cannolo croccante con crema di patata dolce e caviale
Carpaccio di fassona affumicata con burro all'acciuga su cialda di pane croccante
Mela verde, foie gras e zucchero caramellato
Crocchette fritte al pane nero con funghi porcini e zucca
Sgombro, gel di aceto invecchiato e aceto di lamponi
Dripping di gamberi: gambero rosso di Mazara del Vallo marinato, crema di arancia, arancia croccante, cipolla in agrodolce, olio all'erba cipollina e pralinato di cipolla. A parte, un consommé di gamberi profumato con olio all'arancia
Pomod'oro: raviolo di foglia di riso farcito con petali di pomodoro confit e olive nere, pesto di basilico, chips d'aglio, acqua di pomodoro condita con semi e olio di basilico. Il raviolo è servito con foglia d'oro 24 carati. In accompagnamento, un gelato al Parmigiano Reggiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro
Come una parmigiana di melanzane: parmigiana di melanzane cotte nell'acqua di pomodoro e laccate con succo di barbabietola, pesto di basilico e crema di stracciatella
Re dei funghi: un velo di latte latte cagliato avvolge una duxelles di porcini e una panna cotta ai funghi, poi nocciole tostate, porcini crudi e vinaigrette da estratto di champignons e olio alla nocciola
Il piatto precedente è accompagnato da chips di pasta fillo con porcini
Torba mente: spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone e saltati con burro affumicato, poi erba ostrica, aringa affumicata, gelatine di whisky torbato (che viene anche nebulizzato), polvere di limone bruciato, caviale di aringa
Arriva l'Anguilla velata, presentata sulle braci eromatizzate alle erbe e fiori...
Anguilla velata: anguilla cotta allo yakitori, burro alle erbe aromatiche, uva sultanina di Pantelleria al vermouth di Torino, velo di lardo di Colonnata
Transumanza: sella di agnello Varvara marinata «per almeno 24 ore» in yogurt, erbe e spezie (menta, rosmarino, garam masala...), terrina di zucchine e cetrioli, salsa tzatziki con velo di gel di mela verde, salsa sriracha al peperoncino dolce, latticello di lime, spezie e aglio. L'agnello tra Mediterraneo e Oriente, la carne ha una consistenza meravigliosa, l'esterno è croccante (l'agnello dopo la marinatura viene cotto una prima volta sul lato in cui si è formato un velo di yogurt, viene cioè rosolato velocemente ad alta temperaturta con l'olio caldo, così diventa abbrustolito. Poi si prosegue con una cottura "normale")
Arriva il prossimo piatto...
D'Errico lo taglia, è meraviglioso
Ecco Piccione Rossini, ossia piccione, foie gras e tartufo nero, con spinacino, pommes soufflées, girolle di finferli, jus di piccione, succo di tartufo nero, brisure di tartufo
Salade rouge: raviolo di barbabietola con cremoso di barbabietola affumicata, frutti rossi marinati, pomodoro confit, erbe, fiori, vinaigrette di ciliegie allo sherry, chips di cavolo rosso, olio all'erba cipollina e gelato allo scalogno fermentato
Origami: raviolo di percoca farcito al cremoso al cacao e all'amaretto, ravioli di farina di mandorla farciti con cremoso e pralinato alla mandorla. Ad accompagnare, diverse varietà di pesche marinate, gel di pesca, gel di amaretto, sorbetto alla pesca e latticello di mandorla
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Essenza, ossia una prelibata triglia glassata con un velo di burro al prezzemolo: grande piatto a La Madernassa di Guarene (Cuneo), chef Giuseppe D'Errico
Il Cappone di chef Giuseppe D'Errico de La Madernassa di Guarene (Cuneo)
La brigata di Giuseppe D'Errico, chef del Ristorante e Resort La Madernassa, una stella Michelin a Guarene in provincia di Cuneo. Ancora una possibilità per i golosi dell'ultimo minuto: la sua squisita cucina sarà disponibile ancora per una cena, questa sera giovedì 19 gennaio a Identità Golose Milano. Per prenotare il tuo tavolo, clicca qui