Alla nuova Madernassa è cambiato tutto per rimanere al top: che gran cucina quella di Giuseppe D'Errico!

L'Italia non ha penuria di ottime cucine (per fortuna ne possiamo vantare tantissime!) ma di grandi ristoranti. Ossia di luoghi del gusto non effimeri: che sappiano travalicare mode e tempi, si affermino come brand di lungo periodo, si consolidino anno dopo anno, magari producano anche cloni e si trasformino insomma, poco a poco, in un gruppo. Dalla singola tavola, magari eccellentissima ma intrinsecamente debole nel confronto con l'estero, all'impresa ristorativa strutturata, stabile, meglio se non legata a una singola persona. È la vecchia logica delle maison francesi, ovviamente aggiornata all'oggi.

Per queste ragioni abbiamo tributato applausi sinceri a Fabrizio Ventura. Gli abbiamo riconosciuto una straordinaria capacità di coniugare discontinuità e continuità. Lui sulle prime ha fatto una faccia strana, non ha capito. E allora spieghiamo a lui. E a voi.

Fabrizio Ventura, bella persona, sorta di front man della proprietà del ristorante La Madernassa a Guarene, Cuneo (che comprende, con lui, anche la moglie Luciana Ventura e il nipote Ivan Delpiano) s'è trovato lo scorso autunno a gestire un grattacapo: l'addio, dopo sei anni, dello chef Michelangelo Mammoliti, che aveva ottenuto le due stelle Michelin nel 2020. Non c'è dubbio che all'epoca "Mammoliti fosse la Madernassa", la "Madernassa fosse Mammoliti": quest'ultimo, che è un creativo bravissimo in cucina, focalizzava su di sé i riflettori, monopolizzava - con merito, eh - le attenzioni, era il motore e la mente gastronomica, lo sarà anche al suo nuovo locale nel vicino Boscareto Resort, quando i lunghi lavori di ristrutturazione saranno finiti, se ne parla probabilmente l'anno prossimo.

Ventura s' trovato dunque di fronte a una necessità e a un'insidia: la necessità di mantenere il blasone della sua struttura (ci dice ora: «Sia chiaro, non solo voglio confermarmi nel tempo, ma crescere ulteriormente») e nel contempo di cambiarle la natura intrinseca, con un nuovo chef. Slegarla cioè dalla figura di Mammoliti, ma dribblando l'insidia che era dietro l'angolo: quella di cercare al suo posto qualcuno che ne riproducesse le sembianze, che ne fosse l'imitazione. Sarebbe stato un errore, avrebbe prodotto la brutta copia di un modello (il ristorante-chef) quando invece la svolta andava ricercata immettendo semmai un talento "da maison", così da prefigurare una diversa identità, quella del ristorante-impresa. Alla fine scelto ha Giuseppe D'Errico: è stato un colpo da maestro. Set, game, match.

Discontinuità e continuità, si diceva. Discontinuità, netta, perché lo stile di D'Errico è molto diverso da quello precedente, quasi opposto, come vedremo. Continuità invece nella qualità, nell'asticella alta, nel continuar a vedere le stelle. Perché D'Errico è un campione - l'ha confermato nel nostro assaggio - seppur ancor poco conosciuto in Italia, dato che ha trascorso gran parte della sua carriera fuori dai nostri confini. Con incarichi prestigiosi in ristoranti prestigiosissimi.

Diciamo intanto che la sua tavola è una fusione tra elementi mediterranei, sono nel suo dna di campano, e formazione transalpina d'alta scuola.

Lui è nato a Succivo (Caserta) nel 1987, figlio di una famiglia dedita professionalmente alla buona tavola, la Macelleria D'Errico - Carni Pregiate è attiva dal 1911, sei generazioni, già nonno e nonna erano allevatori, macellai ma anche ristoratori, con la loro piccola osteria. «Babbo non voleva assecondare la mia idea di fare il cuoco, mi mandò al liceo scientifico (mentre il fratello Francesco, classe 1988, ha svolto gli studi proprio all'alberghiero: ora anche lui è alla Madernassa, come chef di cucina, ndr). Ma a un certo punto m'imposi, volli andare a provare la professione - d'estate, invece di partire per le vacanze - a Capri, al Lido Nettuno», a quel tempo c'era la consulenza Antonio Pisaniello, chef stellato alla Locanda di Bu di Nusco (Avellino).

L'esito di questa prova fu confortante: «Finita la stagione ero felice, era quello che volevo fare»; ed era felice anche Pisaniello, che portò con sé in Irpinia quello che appariva come un giovanissimo crack. «Poi mi iscrissi all'Alma, per proseguire il percorso formativo. Quando credevo di sentirmi pronto, con mio fratello aprii La Locanda del Mare a Paestum: andò bene ma a un certo punto ci rendemmo entrambi conto di come fossimo solo all'inizio e ci servisse crescere ancora». Luciano Tona, che aveva conosciuto D'Errico come suo studente all'Alma, lo indirizzò in Francia, dall'italiano Marco Viganò, già con Marchesi, Gagnaire e Troisgros, che aveva aperto il suo ristorante Aux Anges a Roanne. D'Errico vi trascorse due anni. «Ci stavo bene ma dopo un po' iniziai a spingere per fare un ulteriore salto di qualità. Marco mi aiutò coi suoi contatti», essere a Roanne significa operare a stretto contatto con una delle maison più importanti del mondo, quella dei Troisgros. «Era il 2012, entrarvi era difficilissimo. Ma ottenni un colloquio e mi assegnarono al loro indirizzo easy, una sorta di brasserie, Le Central. Decisero di mettermi in pasticceria», ma impiegarono appena sei mesi per capire con chi avevano a che fare. «Mi diedero allora la possibilità, per qualche domenica, di entrare in Maison, come commis al pesce caldo. Alla fine Michel Troisgros mi chiamò e mi comunicò che mi avrebbero confermato lì, nel mitico indirizzo. "Come commis", pensai io. "No, come capopartita", precisò lui. E aggiunse, perché forse non ero sufficientemente emozionato: "L'ultimo italiano che ha avuto questo ruolo alla Maison Troisgros è stato Paolo Lopriore". Io mi sentivo svenire, ma replicai determinatissimo: "Farò meglio di lui"». Dopo un anno e mezzo D'Errico sarebbe diventato sous chef, sostanzialmente executive e braccio destro di Michel, rimanendovi per quattro anni e mezzo.

Quando Ventura - di nuovo con l'intercessione di Tona - ha chiamato a sé D'Errico, questi era ormai a Zurigo da cinque anni, la metà dei quali come chef dell'Ornellaia della famiglia Frescobaldi, negli ultimi tempi invece senza un ristorante, «lavoravo per un grosso gruppo, privatamente. Mi ero tenuto libero proprio per poter cogliere un'opportunità prestigiosa e a lungo termine». È arrivata.

Cosa apporta D'Errico a La Madernassa? Tecnica raffinata, vasta conoscenza, grande sensibilità per il prodotto, la cui lettura è spesso magistrale. Il know how deriva dal saper gestire i fornelli di una grande maison, i meccanismi e la psicologia della brigata, il lavoro di gruppo; dall'avere confidenza con un "di più" che renderà l'indirizzo di Guarene ulteriormente fruttifero. Già ora c'è un'impronta diversa, raffinata, solida, importante, che lo chef andrà poi via via a intersecare sempre più col territorio. È grande cucina, e la nostra è stata una grande cena.

A iniziare dal pane, anzi dai pani: focaccia bianca al rosmarino, grissino sfogliato con polvere di pomodoro, grissino con semi di finocchi, pane soffice con 'nduja e scamorza affumicata, pane sfogliato al burro aromatizzato al limone (abbinato al piatto Pomod'oro) e così via, tutto eccellente. Poi le portate: dopo la mitragliata di eleganti appetizer, l'eccellente Come una parmigiana di melanzane, l'armonioso Re dei funghi, gli eccezionali spaghetti Torba mente.

Con i genitori che ha, D'Errico non può che essere un fuoriclasse con le carni: Transumanza va quasi ad abbrustolire - procedimento da manuale - una magnifica sella d'agnello by Michele Varvara e poi le fa fare un giro tra Mediterraneo e Oriente. Piccione Rossini è la Francia migliore. L'anguilla ci ha lasciato di stucco, interpretazione straordinaria della cottura (son due filetti "legati" dalle loro stesse proteine che subiscono altrettante cotture, una al vapore a bassa temperatura, esito confit, l'altra allo yakitori su un solo lato. Così sotto la polpa rimane morbida, col grasso, succulenta; sopra è incredibilmente croccante).

Questo piatto esemplifica l'unico piccolo appunto che ci sentiamo di muovere a uno chef che farà tantissima strada, il destino è suo: qua e là può anche semplificare, vuol fare fin troppo, nel Pomod'oro il side dish (gelato al Parmigiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro) è un di più, l'umami già abbonda. E nella stessa Anguilla velata (dal lardo di Colonnata) si possono asciugare le parti grasse: anguilla+lardo+burro alle erbe, han tutti un perché ma il burro è meglio limitarlo all'essenziale.

Lo stesso dicasi del servizio, guidato da quel gran professionista che è Giuseppe Palazzo: è attento, inappuntabile, cordiale, già molto migliorato rispetto al passato: son quasi tutti giovanissimi, il prossimo step è essere ancora più rilassati, una menzione speciale per Vince Nuevo, secondo sommelier, e Giorgia Fiasconaro, maître di sala.

In conclusione: a Guarene sta germogliando qualcosa di sorprendente.

E ora la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.