03-10-2022

Alla nuova Madernassa è cambiato tutto per rimanere al top: che gran cucina quella di Giuseppe D'Errico!

Il nuovo chef - per anni executive alla Maison Troisgros - è diversissimo nello stile da Mammoliti, che l'ha preceduto, ma su piani di eccellenza paragonabili. Così patron Fabrizio Ventura vince la sfida di dare una nuova prospettiva al proprio locale

Giuseppe D'Errico, tornato in Italia dopo anni

Giuseppe D'Errico, tornato in Italia dopo anni e dal marzo scorso nuovo chef de La Madernassa a Guarene (Cuneo), due stelle Michelin

L'Italia non ha penuria di ottime cucine (per fortuna ne possiamo vantare tantissime!) ma di grandi ristoranti. Ossia di luoghi del gusto non effimeri: che sappiano travalicare mode e tempi, si affermino come brand di lungo periodo, si consolidino anno dopo anno, magari producano anche cloni e si trasformino insomma, poco a poco, in un gruppo. Dalla singola tavola, magari eccellentissima ma intrinsecamente debole nel confronto con l'estero, all'impresa ristorativa strutturata, stabile, meglio se non legata a una singola persona. È la vecchia logica delle maison francesi, ovviamente aggiornata all'oggi.

Per queste ragioni abbiamo tributato applausi sinceri a Fabrizio Ventura. Gli abbiamo riconosciuto una straordinaria capacità di coniugare discontinuità e continuità. Lui sulle prime ha fatto una faccia strana, non ha capito. E allora spieghiamo a lui. E a voi.

Fabrizio Ventura, bella persona, sorta di front man della proprietà del ristorante La Madernassa a Guarene, Cuneo (che comprende, con lui, anche la moglie Luciana Ventura e il nipote Ivan Delpiano) s'è trovato lo scorso autunno a gestire un grattacapo: l'addio, dopo sei anni, dello chef Michelangelo Mammoliti, che aveva ottenuto le due stelle Michelin nel 2020. Non c'è dubbio che all'epoca "Mammoliti fosse la Madernassa", la "Madernassa fosse Mammoliti": quest'ultimo, che è un creativo bravissimo in cucina, focalizzava su di sé i riflettori, monopolizzava - con merito, eh - le attenzioni, era il motore e la mente gastronomica, lo sarà anche al suo nuovo locale nel vicino Boscareto Resort, quando i lunghi lavori di ristrutturazione saranno finiti, se ne parla probabilmente l'anno prossimo.

La Madernassa vista dall'alto

La Madernassa vista dall'alto

Ventura s' trovato dunque di fronte a una necessità e a un'insidia: la necessità di mantenere il blasone della sua struttura (ci dice ora: «Sia chiaro, non solo voglio confermarmi nel tempo, ma crescere ulteriormente») e nel contempo di cambiarle la natura intrinseca, con un nuovo chef. Slegarla cioè dalla figura di Mammoliti, ma dribblando l'insidia che era dietro l'angolo: quella di cercare al suo posto qualcuno che ne riproducesse le sembianze, che ne fosse l'imitazione. Sarebbe stato un errore, avrebbe prodotto la brutta copia di un modello (il ristorante-chef) quando invece la svolta andava ricercata immettendo semmai un talento "da maison", così da prefigurare una diversa identità, quella del ristorante-impresa. Alla fine scelto ha Giuseppe D'Errico: è stato un colpo da maestro. Set, game, match.

Discontinuità e continuità, si diceva. Discontinuità, netta, perché lo stile di D'Errico è molto diverso da quello precedente, quasi opposto, come vedremo. Continuità invece nella qualità, nell'asticella alta, nel continuar a vedere le stelle. Perché D'Errico è un campione - l'ha confermato nel nostro assaggio - seppur ancor poco conosciuto in Italia, dato che ha trascorso gran parte della sua carriera fuori dai nostri confini. Con incarichi prestigiosi in ristoranti prestigiosissimi.

Diciamo intanto che la sua tavola è una fusione tra elementi mediterranei, sono nel suo dna di campano, e formazione transalpina d'alta scuola.

D'Errico con la proprietà de La Madernassa, da sinistra Fabrizio Ventura, poi dopo lo chef ecco Ivan Delpiano e Luciana Ventura

D'Errico con la proprietà de La Madernassa, da sinistra Fabrizio Ventura, poi dopo lo chef ecco Ivan Delpiano e Luciana Ventura

Lui è nato a Succivo (Caserta) nel 1987, figlio di una famiglia dedita professionalmente alla buona tavola, la Macelleria D'Errico - Carni Pregiate è attiva dal 1911, sei generazioni, già nonno e nonna erano allevatori, macellai ma anche ristoratori, con la loro piccola osteria. «Babbo non voleva assecondare la mia idea di fare il cuoco, mi mandò al liceo scientifico (mentre il fratello Francesco, classe 1988, ha svolto gli studi proprio all'alberghiero: ora anche lui è alla Madernassa, come chef di cucina, ndr). Ma a un certo punto m'imposi, volli andare a provare la professione - d'estate, invece di partire per le vacanze - a Capri, al Lido Nettuno», a quel tempo c'era la consulenza Antonio Pisaniello, chef stellato alla Locanda di Bu di Nusco (Avellino).

L'esito di questa prova fu confortante: «Finita la stagione ero felice, era quello che volevo fare»; ed era felice anche Pisaniello, che portò con sé in Irpinia quello che appariva come un giovanissimo crack. «Poi mi iscrissi all'Alma, per proseguire il percorso formativo. Quando credevo di sentirmi pronto, con mio fratello aprii La Locanda del Mare a Paestum: andò bene ma a un certo punto ci rendemmo entrambi conto di come fossimo solo all'inizio e ci servisse crescere ancora». Luciano Tona, che aveva conosciuto D'Errico come suo studente all'Alma, lo indirizzò in Francia, dall'italiano Marco Viganò, già con Marchesi, Gagnaire e Troisgros, che aveva aperto il suo ristorante Aux Anges a Roanne. D'Errico vi trascorse due anni. «Ci stavo bene ma dopo un po' iniziai a spingere per fare un ulteriore salto di qualità. Marco mi aiutò coi suoi contatti», essere a Roanne significa operare a stretto contatto con una delle maison più importanti del mondo, quella dei Troisgros. «Era il 2012, entrarvi era difficilissimo. Ma ottenni un colloquio e mi assegnarono al loro indirizzo easy, una sorta di brasserie, Le Central. Decisero di mettermi in pasticceria», ma impiegarono appena sei mesi per capire con chi avevano a che fare. «Mi diedero allora la possibilità, per qualche domenica, di entrare in Maison, come commis al pesce caldo. Alla fine Michel Troisgros mi chiamò e mi comunicò che mi avrebbero confermato lì, nel mitico indirizzo. "Come commis", pensai io. "No, come capopartita", precisò lui. E aggiunse, perché forse non ero sufficientemente emozionato: "L'ultimo italiano che ha avuto questo ruolo alla Maison Troisgros è stato Paolo Lopriore". Io mi sentivo svenire, ma replicai determinatissimo: "Farò meglio di lui"». Dopo un anno e mezzo D'Errico sarebbe diventato sous chef, sostanzialmente executive e braccio destro di Michel, rimanendovi per quattro anni e mezzo.

Una delle sale del ristorante

Una delle sale del ristorante

Quando Ventura - di nuovo con l'intercessione di Tona - ha chiamato a sé D'Errico, questi era ormai a Zurigo da cinque anni, la metà dei quali come chef dell'Ornellaia della famiglia Frescobaldi, negli ultimi tempi invece senza un ristorante, «lavoravo per un grosso gruppo, privatamente. Mi ero tenuto libero proprio per poter cogliere un'opportunità prestigiosa e a lungo termine». È arrivata.

Cosa apporta D'Errico a La Madernassa? Tecnica raffinata, vasta conoscenza, grande sensibilità per il prodotto, la cui lettura è spesso magistrale. Il know how deriva dal saper gestire i fornelli di una grande maison, i meccanismi e la psicologia della brigata, il lavoro di gruppo; dall'avere confidenza con un "di più" che renderà l'indirizzo di Guarene ulteriormente fruttifero. Già ora c'è un'impronta diversa, raffinata, solida, importante, che lo chef andrà poi via via a intersecare sempre più col territorio. È grande cucina, e la nostra è stata una grande cena.

A iniziare dal pane, anzi dai pani: focaccia bianca al rosmarino, grissino sfogliato con polvere di pomodoro, grissino con semi di finocchi, pane soffice con 'nduja e scamorza affumicata, pane sfogliato al burro aromatizzato al limone (abbinato al piatto Pomod'oro) e così via, tutto eccellente. Poi le portate: dopo la mitragliata di eleganti appetizer, l'eccellente Come una parmigiana di melanzane, l'armonioso Re dei funghi, gli eccezionali spaghetti Torba mente.

Con i genitori che ha, D'Errico non può che essere un fuoriclasse con le carni: Transumanza va quasi ad abbrustolire - procedimento da manuale - una magnifica sella d'agnello by Michele Varvara e poi le fa fare un giro tra Mediterraneo e Oriente. Piccione Rossini è la Francia migliore. L'anguilla ci ha lasciato di stucco, interpretazione straordinaria della cottura (son due filetti "legati" dalle loro stesse proteine che subiscono altrettante cotture, una al vapore a bassa temperatura, esito confit, l'altra allo yakitori su un solo lato. Così sotto la polpa rimane morbida, col grasso, succulenta; sopra è incredibilmente croccante).

Questo piatto esemplifica l'unico piccolo appunto che ci sentiamo di muovere a uno chef che farà tantissima strada, il destino è suo: qua e là può anche semplificare, vuol fare fin troppo, nel Pomod'oro il side dish (gelato al Parmigiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro) è un di più, l'umami già abbonda. E nella stessa Anguilla velata (dal lardo di Colonnata) si possono asciugare le parti grasse: anguilla+lardo+burro alle erbe, han tutti un perché ma il burro è meglio limitarlo all'essenziale.

Lo stesso dicasi del servizio, guidato da quel gran professionista che è Giuseppe Palazzo: è attento, inappuntabile, cordiale, già molto migliorato rispetto al passato: son quasi tutti giovanissimi, il prossimo step è essere ancora più rilassati, una menzione speciale per Vince Nuevo, secondo sommelier, e Giorgia Fiasconaro, maître di sala.

In conclusione: a Guarene sta germogliando qualcosa di sorprendente.

E ora la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.

Raviolo di barbabietola con crema di caprino

Raviolo di barbabietola con crema di caprino

Air bag di pane con gelatina di arancia e bottarga

Air bag di pane con gelatina di arancia e bottarga

Chips di zucca disidratata con mousse di piccione

Chips di zucca disidratata con mousse di piccione

Tartelletta di Parmigiano con crema di cacio e pepe

Tartelletta di Parmigiano con crema di cacio e pepe

Cannolo croccante con crema di patata dolce e caviale

Cannolo croccante con crema di patata dolce e caviale

Carpaccio di fassona affumicata con burro all'acciuga su cialda di pane croccante

Carpaccio di fassona affumicata con burro all'acciuga su cialda di pane croccante

Mela verde, foie gras e zucchero caramellato

Mela verde, foie gras e zucchero caramellato

Crocchette fritte al pane nero con funghi porcini e zucca 

Crocchette fritte al pane nero con funghi porcini e zucca 

Sgombro, gel di aceto invecchiato e aceto di lamponi

Sgombro, gel di aceto invecchiato e aceto di lamponi

Dripping di gamberi: gambero rosso di Mazara del Vallo marinato, crema di arancia, arancia croccante, cipolla in agrodolce, olio all'erba  cipollina e pralinato di cipolla. A parte, un consommé di gamberi profumato con olio all'arancia

Dripping di gamberi: gambero rosso di Mazara del Vallo marinato, crema di arancia, arancia croccante, cipolla in agrodolce, olio all'erba cipollina e pralinato di cipolla. A parte, un consommé di gamberi profumato con olio all'arancia

Pomod'oro: raviolo di foglia di riso farcito con petali di pomodoro confit e olive nere, pesto di basilico, chips d'aglio, acqua di pomodoro condita con semi e olio di basilico. Il raviolo è servito con foglia d'oro 24 carati. In accompagnamento, un gelato al Parmigiano Reggiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro

Pomod'oro: raviolo di foglia di riso farcito con petali di pomodoro confit e olive nere, pesto di basilico, chips d'aglio, acqua di pomodoro condita con semi e olio di basilico. Il raviolo è servito con foglia d'oro 24 carati. In accompagnamento, un gelato al Parmigiano Reggiano con olio al basilico, tapioca e polvere di pomodoro

Come una parmigiana di melanzane: parmigiana di melanzane cotte nell'acqua di pomodoro e laccate con succo di barbabietola, pesto di basilico e crema di stracciatella

Come una parmigiana di melanzane: parmigiana di melanzane cotte nell'acqua di pomodoro e laccate con succo di barbabietola, pesto di basilico e crema di stracciatella

Re dei funghi: un velo di latte latte cagliato avvolge una duxelles di porcini e una panna cotta ai funghi, poi nocciole tostate, porcini crudi e vinaigrette da estratto di champignons e olio alla nocciola

Re dei funghi: un velo di latte latte cagliato avvolge una duxelles di porcini e una panna cotta ai funghi, poi nocciole tostate, porcini crudi e vinaigrette da estratto di champignons e olio alla nocciola

Il piatto precedente è accompagnato da chips di pasta fillo con porcini

Il piatto precedente è accompagnato da chips di pasta fillo con porcini

Torba mente: spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone e saltati con burro affumicato, poi erba ostrica, aringa affumicata, gelatine di whisky torbato (che viene anche nebulizzato), polvere di limone bruciato, caviale di aringa

Torba mente: spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone e saltati con burro affumicato, poi erba ostrica, aringa affumicata, gelatine di whisky torbato (che viene anche nebulizzato), polvere di limone bruciato, caviale di aringa

Arriva l'Anguilla velata, presentata sulle braci eromatizzate alle erbe e fiori...

Arriva l'Anguilla velata, presentata sulle braci eromatizzate alle erbe e fiori...

Anguilla velata: anguilla cotta allo yakitori, burro alle erbe aromatiche, uva sultanina di Pantelleria al vermouth di Torino, velo di lardo di Colonnata

Anguilla velata: anguilla cotta allo yakitori, burro alle erbe aromatiche, uva sultanina di Pantelleria al vermouth di Torino, velo di lardo di Colonnata

Transumanza: sella di agnello Varvara marinata «per almeno 24 ore» in yogurt, erbe e spezie (menta, rosmarino, garam masala...), terrina di zucchine e cetrioli, salsa tzatziki con velo di gel di mela verde, salsa sriracha al peperoncino dolce, latticello di lime, spezie e aglio. L'agnello tra Mediterraneo e Oriente, la carne ha una consistenza meravigliosa, l'esterno è croccante (l'agnello dopo la marinatura viene cotto una prima volta sul lato in cui si è formato un velo di yogurt, viene cioè rosolato velocemente ad alta temperaturta con l'olio caldo, così diventa abbrustolito. Poi si prosegue con una cottura "normale")

Transumanza: sella di agnello Varvara marinata «per almeno 24 ore» in yogurt, erbe e spezie (menta, rosmarino, garam masala...), terrina di zucchine e cetrioli, salsa tzatziki con velo di gel di mela verde, salsa sriracha al peperoncino dolce, latticello di lime, spezie e aglio. L'agnello tra Mediterraneo e Oriente, la carne ha una consistenza meravigliosa, l'esterno è croccante (l'agnello dopo la marinatura viene cotto una prima volta sul lato in cui si è formato un velo di yogurt, viene cioè rosolato velocemente ad alta temperaturta con l'olio caldo, così diventa abbrustolito. Poi si prosegue con una cottura "normale")

Arriva il prossimo piatto...

Arriva il prossimo piatto...

D'Errico lo taglia, è meraviglioso

D'Errico lo taglia, è meraviglioso

Ecco Piccione Rossini, ossia piccione, foie gras e tartufo nero, con spinacino, pommes soufflées, girolle di finferli, jus di piccione, succo di tartufo nero, brisure di tartufo

Ecco Piccione Rossini, ossia piccione, foie gras e tartufo nero, con spinacino, pommes soufflées, girolle di finferli, jus di piccione, succo di tartufo nero, brisure di tartufo

Salade rouge: raviolo di barbabietola con cremoso di barbabietola affumicata, frutti rossi marinati, pomodoro confit, erbe, fiori, vinaigrette di ciliegie allo sherry, chips di cavolo rosso, olio all'erba cipollina e gelato allo scalogno fermentato

Salade rouge: raviolo di barbabietola con cremoso di barbabietola affumicata, frutti rossi marinati, pomodoro confit, erbe, fiori, vinaigrette di ciliegie allo sherry, chips di cavolo rosso, olio all'erba cipollina e gelato allo scalogno fermentato

Origami: raviolo di percoca farcito al cremoso al cacao e all'amaretto, ravioli di farina di mandorla farciti con cremoso e pralinato alla mandorla. Ad accompagnare, diverse varietà di pesche marinate, gel di pesca, gel di amaretto, sorbetto alla pesca e latticello di mandorla

Origami: raviolo di percoca farcito al cremoso al cacao e all'amaretto, ravioli di farina di mandorla farciti con cremoso e pralinato alla mandorla. Ad accompagnare, diverse varietà di pesche marinate, gel di pesca, gel di amaretto, sorbetto alla pesca e latticello di mandorla


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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