Cappone che bontà, specie con tartufo e scarola: ricetta tra Piemonte e Campania

Per la realizzazione di questo piatto mi sono ispirato alla tradizione campana e a quella piemontese, ho quindi deciso di unire in un’unica creazione le mie origini e le radici di famiglia con quelle della regione che mi ha accolto. I due elementi principali di questa realizzazione, infatti, sono la scarola riccia e liscia - che per consuetudine viene consumata ‘mbuttunata specie in questi mesi; e il cappone che nella cucina piemontese viene utilizzato durante le recenti festività come portata principale, mentre il suo brodo di cottura viene consumato nei giorni successivi.

 

CAPPONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 cappone
1 tartufo nero del Périgord
1 scarola riccia
1 scarola liscia
acciughe
pinoli
uvetta
aglio
1 patata
panna
burro
latte
fondo di cappone
1 limone
sale e pepe

Procedimento
Disossare il cappone e togliere la pelle. Ricavare delle supreme che verranno cotte a vapore a 85° fino al raggiungimento dei 60° al cuore. Disporre le scaglie di tartufo nero sul cappone e tagliarlo in metà per il lungo. Realizzare un purè con le patate, aggiungere la panna e inserire nel sifone.

Stufare le scarole con olio, aglio e acciughe fino a quando risultano fondenti. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati. Aggiungere in seguito la scorza di un limone, sale e pepe aggiustando di sapidità. Sbianchire una foglia grande di scarola liscia per poter realizzare un involtino con la scarola ripassata.

Realizzare un disco di patata dello spessore di 2 mm con un coppapasta e cuocere con del burro chiarificato, realizzando una chips di patata. Con gli scarti del tartufo nero (circa 20 g) realizzare al mortaio un’emulsione con circa 50 g di burro e realizzare un disco con l’aiuto di un coppapasta.

Per l’impiattamento adagiare il cappone al centro con accanto lo sformato di scarola, la chips di patata e il disco di tartufo nero. Accanto al cappone sifonare il purè e terminare il piatto con il fondo di cappone.