08-01-2024

Cappone che bontà, specie con tartufo e scarola: ricetta tra Piemonte e Campania

Perché servire il prelibato pennuto solo a Natale? Chef Giuseppe D'Errico de La Madernassa di Guarene (Cuneo) ci spiega come prepararlo attingendo alle tradizioni di due regioni, quella del quale è originario e quella che l'ha accolto

Il Cappone di chef Giuseppe D'Errico de La Mad

Il Cappone di chef Giuseppe D'Errico de La Madernassa di Guarene (Cuneo)

Per la realizzazione di questo piatto mi sono ispirato alla tradizione campana e a quella piemontese, ho quindi deciso di unire in un’unica creazione le mie origini e le radici di famiglia con quelle della regione che mi ha accolto. I due elementi principali di questa realizzazione, infatti, sono la scarola riccia e liscia - che per consuetudine viene consumata ‘mbuttunata specie in questi mesi; e il cappone che nella cucina piemontese viene utilizzato durante le recenti festività come portata principale, mentre il suo brodo di cottura viene consumato nei giorni successivi.

 

Giuseppe D'Errico

Giuseppe D'Errico

CAPPONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 cappone
1 tartufo nero del Périgord
1 scarola riccia
1 scarola liscia
acciughe
pinoli
uvetta
aglio
1 patata
panna
burro
latte
fondo di cappone
1 limone
sale e pepe

Procedimento
Disossare il cappone e togliere la pelle. Ricavare delle supreme che verranno cotte a vapore a 85° fino al raggiungimento dei 60° al cuore. Disporre le scaglie di tartufo nero sul cappone e tagliarlo in metà per il lungo. Realizzare un purè con le patate, aggiungere la panna e inserire nel sifone.

Stufare le scarole con olio, aglio e acciughe fino a quando risultano fondenti. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati. Aggiungere in seguito la scorza di un limone, sale e pepe aggiustando di sapidità. Sbianchire una foglia grande di scarola liscia per poter realizzare un involtino con la scarola ripassata.

Realizzare un disco di patata dello spessore di 2 mm con un coppapasta e cuocere con del burro chiarificato, realizzando una chips di patata. Con gli scarti del tartufo nero (circa 20 g) realizzare al mortaio un’emulsione con circa 50 g di burro e realizzare un disco con l’aiuto di un coppapasta.

Per l’impiattamento adagiare il cappone al centro con accanto lo sformato di scarola, la chips di patata e il disco di tartufo nero. Accanto al cappone sifonare il purè e terminare il piatto con il fondo di cappone.


Ricette d'autore

Giuseppe D'Errico

a cura di

Giuseppe D'Errico

nato a Succivo (Caserta) nel 1987, figlio di una famiglia dedita professionalmente alla buona tavola, la Macelleria D'Errico - Carni Pregiate è attiva dal 1911, sei generazioni. Dopo le prime esperienze campane parte per la Francia: dall'italiano Marco Viganò, al ristorante Aux Anges a Roanne e poi, nella stessa cittadina, alla mitica Maison Troisgros, dove diventa braccio destro di Michel Troisgros, per quattro anni e mezzo. Dopo un quinquennio pure a Zurigo (anche come chef dell'Ornellaia della famiglia Frescobaldi), il ritorno in Italia, nel 2022, a La Madernassa

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