08-01-2024
Il Cappone di chef Giuseppe D'Errico de La Madernassa di Guarene (Cuneo)
Per la realizzazione di questo piatto mi sono ispirato alla tradizione campana e a quella piemontese, ho quindi deciso di unire in un’unica creazione le mie origini e le radici di famiglia con quelle della regione che mi ha accolto. I due elementi principali di questa realizzazione, infatti, sono la scarola riccia e liscia - che per consuetudine viene consumata ‘mbuttunata specie in questi mesi; e il cappone che nella cucina piemontese viene utilizzato durante le recenti festività come portata principale, mentre il suo brodo di cottura viene consumato nei giorni successivi.
Giuseppe D'Errico
Ingredienti 1 cappone 1 tartufo nero del Périgord 1 scarola riccia 1 scarola liscia acciughe pinoli uvetta aglio 1 patata panna burro latte fondo di cappone 1 limone sale e pepe
Stufare le scarole con olio, aglio e acciughe fino a quando risultano fondenti. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati. Aggiungere in seguito la scorza di un limone, sale e pepe aggiustando di sapidità. Sbianchire una foglia grande di scarola liscia per poter realizzare un involtino con la scarola ripassata.
Realizzare un disco di patata dello spessore di 2 mm con un coppapasta e cuocere con del burro chiarificato, realizzando una chips di patata. Con gli scarti del tartufo nero (circa 20 g) realizzare al mortaio un’emulsione con circa 50 g di burro e realizzare un disco con l’aiuto di un coppapasta.
Per l’impiattamento adagiare il cappone al centro con accanto lo sformato di scarola, la chips di patata e il disco di tartufo nero. Accanto al cappone sifonare il purè e terminare il piatto con il fondo di cappone.
a cura di
nato a Succivo (Caserta) nel 1987, figlio di una famiglia dedita professionalmente alla buona tavola, la Macelleria D'Errico - Carni Pregiate è attiva dal 1911, sei generazioni. Dopo le prime esperienze campane parte per la Francia: dall'italiano Marco Viganò, al ristorante Aux Anges a Roanne e poi, nella stessa cittadina, alla mitica Maison Troisgros, dove diventa braccio destro di Michel Troisgros, per quattro anni e mezzo. Dopo un quinquennio pure a Zurigo (anche come chef dell'Ornellaia della famiglia Frescobaldi), il ritorno in Italia, nel 2022, a La Madernassa
Essenza, ossia una prelibata triglia glassata con un velo di burro al prezzemolo: grande piatto a La Madernassa di Guarene (Cuneo), chef Giuseppe D'Errico
La brigata di Giuseppe D'Errico, chef del Ristorante e Resort La Madernassa, una stella Michelin a Guarene in provincia di Cuneo. Ancora una possibilità per i golosi dell'ultimo minuto: la sua squisita cucina sarà disponibile ancora per una cena, questa sera giovedì 19 gennaio a Identità Golose Milano. Per prenotare il tuo tavolo, clicca qui
