La cucina giovane e ambiziosa di Charles Pearce al Nordelaia: il Piemonte che non t'aspetti

Sotto la supervisione di Andrea Ribaldone, il resident chef inglese (classe 1992) sfoggia tanta personalità: se la cava con la tradizione, ma dà il meglio di sé quando libera una creatività senza steccati. Così Cremolino diventa nuova meta golosa...

21-09-2022
a cura di Carlo Passera
Lo staff del ristorante L'Orto al Nordelaia, d

Lo staff del ristorante L'Orto al Nordelaia, delizioso boutique hotel a Cremolino (Alessandria), nell'Alto Monferrato: da sinistra Andrea Ribaldone, supervisore di cucina, poi Stefano Adamo, Niccolò Tartara, Simone Zullian, Dario Terracina, Luca Meazzini, lo chef Charles Pearce, Devis Chiodi e Angela Giornelli

Confessiamo subito: chi scrive non sapeva nulla di Cremolino, borgo attorno ai mille abitanti nell’Ovadese, ovverosia Alto Monferrato, in provincia di Alessandria. Ma proprio nulla di nulla. Pecca non trascurabile, anche perché è luogo di bella tradizione golosa, a iniziare da due piatti - le Tagliatelle alle erbette e il Coniglio alla cremolinese (un coniglio grigio di Carmagnola con aglio e rosmarino, cottura lunga e porzioni abbondanti, per gustarlo al meglio) - che hanno ottenuto il riconoscimento De.Co. Insomma, valeva la pena farci un salto anche prima. Ora ancor di più; ora ci sono due ulteriori e ottimi motivi per inserire questo paese nel proprio navigatore gaudente: da poco si è infatti trasferito proprio qui uno chef che stimiamo, Federico Ferrari, che avevamo già visitato quando il suo Mirepuà Food Lab si trovava sulla colline che dominano Acqui. Ma anche prima di lui Cremolino meritava (e merita) una visita per assaggiare la cucina estroversa ed esatta di Charles Pearce, giovane di talento, che sotto la supervisione di Andrea Ribaldone fa davvero bella figura alle cucine de L’Orto, il ristorante gastronomico del Nordelaia.

È, quest’ultimo, un delizioso boutique hotel indipendente, su tre livelli, con sole 12 camere e una spa, immerso in cinque ettari di terreno agricolo; la struttura deriva dal restauro di una cascina di 800 anni ricca di storia, curato dal pluripremiato studio di design britannico These White Walls (ma del Nordelaia ha già scritto diffusamente la nostra Elisabetta Canoro, e a quell’articolo allora vi rimandiamo per saperne di più).

Il Nordelaia

Il Nordelaia

Merita invece un approfondimento lo stile di chef Pearce, inglese classe 1992 nato a Greenwich, Londra, noi lo avevamo conosciuto tempo fa quando lo stesso Ribaldone lo aveva posto a capo della ristorazione di Garage Italia, la ex-stazione di servizio milanese commissionata negli anni Cinquanta dall’Eni di Enrico Mattei e che qualche tempo fa Lapo Elkann aveva trasformato in risto-officina per super-bolidi da customizzare; luogo invero eccentrico per un giovane professionista – Pearce, appunto – che già vantava un percorso originale di suo: studi all’Accademia culinaria di Eastbourne, poi la gavetta tra pub e ristoranti del Sud dell’Inghilterra, quindi già l’Italia una prima volta, per fare esperienza sulla cucina mediterranea, e poi la California per apprendere invece le tecniche dello street food, anche quello etnico.

Ora, a dirla tutta: un profilo così non parrebbe il più adatto per un ristorante che 1) si trova in Piemonte, regione non avvezza a particolari sperimentazioni gastronomiche; 2) a maggior ragione, in un luogo del Piemonte piuttosto periferico rispetto alle solite mete golose; 3) di più: in un hotel di lusso; 4) ancor di più, in una struttura frequentata spesso e volentieri da una clientela internazionale.

Eppure Ribaldone ci ha visto giusto, Pearce funziona molto bene. Ha personalità da vendere, idee, intuizioni, coraggio, tecnica. Sbaglia qualcosa perché rischia molto, va bel oltre l’ovvio, i suoi piatti sono davvero interessanti. Riesce in un’impresa non da poco: plasmare una tavola che a parlare anche un linguaggio semplice, e nel contempo è capace di dialogare con il gourmet incallito, proponendogli piatti concettualmente di alta scuola e gustativamente ben costruiti. Non è poco, è tantissimo. Pearce pone l'accento sui prodotti di produzione propria provenienti da agricoltori locali, che si evolvono con le stagioni (presto, spazio al tartufo) e si ispirano ai piatti tradizionali, andando spesso e volentieri ben oltre.

Il resident chef Charles Pearce

Il resident chef Charles Pearce

Nel nostro percorso, di qualche tempo fa, ci ha colpito la notevole valorizzazione dello storione (cottura perfetta) in Storione, variazione di broccolo e beurre blanc; un’ottima Ricciola, finocchi e cocco, d’ispirazione thailandese, cui manca giusto un poco di acidità o piccantezza; un Risotto, avocado siciliano, crudo di gamberi di Santa Margherita Ligure e la loro bisque goloso ma dritto; una sorprendente Carota, nocciole, pompelmo rosa e olive, proposta quasi border line, estremamente ambiziosa, susseguirsi di dolce-amaro-acido che potrebbe trovare completezza ulteriore con l’aggiunta di una proteina animale (capesante? Lumache?). Soprattutto, siamo rimasti a bocca aperta di fronte al piatto-che-vale-il-viaggio, Verza bbq, composta di pera e fondo di galletto, grande sfoggio di creatività e giustezza. Esagera a volte col condimento (ripetizioni arachidi-nocciole. E poi troppo burro nei tajarin: forse la tradizione non è proprio il suo pane), ma è eccellente nei brodi e nella gestione delle fermentazioni; torna spesso l’idea della verdura in agrodolce per dare complessità gustativa e texture. Tutto assai interessante.

La sala si avvale della collaborazione di Devis Chiodi, spumeggiante e fuori dagli schemi: cura una cantina ricca di etichette piemontesi (oltre ai vini dell'hotel prodotti dai cinque ettari circostanti, coltivati a Pinot Nero, Dolcetto e Barbera, offre a una vasta lista di bottiglie provenienti da vigneti locali indipendenti) ma dà il meglio di sé sui cocktail, per un pit stop pre o post-cena che vi consigliamo di non perdere.

E ora il nostro pasto, le foto sono di Tanio Liotta.

Tartelletta ai piselli, menta e Fiandino Riserva, il formaggio grana del Cuneese

Tartelletta ai piselli, menta e Fiandino Riserva, il formaggio grana del Cuneese

Sigari croccanti ripieni di baccalà mantecato e ricoperti di polvere di erba cipollina

Sigari croccanti ripieni di baccalà mantecato e ricoperti di polvere di erba cipollina

Pappa al pomodoro, ovvero in realtà una sorta di panzanella sferificata ricoperta di gel al pomodoro e polvere di pesto

Pappa al pomodoro, ovvero in realtà una sorta di panzanella sferificata ricoperta di gel al pomodoro e polvere di pesto

Bon bon di seppia e yuzu

Bon bon di seppia e yuzu

Carote, nocciole, pompelmo rosa e olive: mousse di carota, pompelmo bruciato, caramello di taggiasche, nocciole, crema di carote sottaceto, biscotto di nocciole salate

Carote, nocciole, pompelmo rosa e olive: mousse di carota, pompelmo bruciato, caramello di taggiasche, nocciole, crema di carote sottaceto, biscotto di nocciole salate

Piselli, capperi di aglio orsino, brodo di calamaro tostato

Piselli, capperi di aglio orsino, brodo di calamaro tostato

Ricciola, finocchi e cocco. Ispirato alla Thailandia: la ricciola è condita con arachidi tostate, lime e olio di scalogno tostato, sopra un gel di finocchio, molto fresco, e cocco, finger lime, finocchio marino, salsa thai fredda con lemon grass, zenzero, brodo di crostacei e latte di cocco

Ricciola, finocchi e cocco. Ispirato alla Thailandia: la ricciola è condita con arachidi tostate, lime e olio di scalogno tostato, sopra un gel di finocchio, molto fresco, e cocco, finger lime, finocchio marino, salsa thai fredda con lemon grass, zenzero, brodo di crostacei e latte di cocco

Tajarin e caviale. La pasta è ai 50 tuorli, mantecata con burro nocciola alle alghe (kombu e nori), poi polvere di limoni essiccati e reidratati col vino Cortese

Tajarin e caviale. La pasta è ai 50 tuorli, mantecata con burro nocciola alle alghe (kombu e nori), poi polvere di limoni essiccati e reidratati col vino Cortese

Risotto, avocado siciliano, crudo di gamberi di Santa Margherita Ligure e la loro bisque 

Risotto, avocado siciliano, crudo di gamberi di Santa Margherita Ligure e la loro bisque 

Verza bbq, composta di pera e fondo di galletto. Gran piatto, vale il viaggio: il cuore della verza va sul bbq, la parte esterna invece va in fermentazione (tipo crauti), poi viene seccata per ricarvarne una polvere. Il tutto viene servito con una composta di pera ossidata e con un doppio fondo di galletto, molto intenso

Verza bbq, composta di pera e fondo di galletto. Gran piatto, vale il viaggio: il cuore della verza va sul bbq, la parte esterna invece va in fermentazione (tipo crauti), poi viene seccata per ricarvarne una polvere. Il tutto viene servito con una composta di pera ossidata e con un doppio fondo di galletto, molto intenso

Storione, variazione di broccolo e beurre blanc. Altro gran piatto che valorizza un pesce spesso negletto: viene cotto bt con burro nocciola, poi scottato per dare una nota di fumo. A completare, una variazione di broccolo: in crema, in dischi del gambo in agrodolce. Il beurre blanc a completare è aromatizzato con un olio all'aglio orsino

Storione, variazione di broccolo e beurre blanc. Altro gran piatto che valorizza un pesce spesso negletto: viene cotto bt con burro nocciola, poi scottato per dare una nota di fumo. A completare, una variazione di broccolo: in crema, in dischi del gambo in agrodolce. Il beurre blanc a completare è aromatizzato con un olio all'aglio orsino

Latte, yuzu e rosmarino: gelato di latte ristretto, gel di yuzu, meringhe, chips di latte infuso nel rosmarino, fiori di rosmarino

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