25-06-2024

«Il fine dining muore? Sciocchezza, semmai evolve». Così Andrea Berton festeggia i 10 anni del suo ristorante

«Da quando faccio questo mestiere sento parlare di fine della cucina d'autore: non accadrà mai, è una realtà che cambia con la società. E a Milano non s'è mai mangiato meglio». I nostri assaggi dal menu che celebra il compleanno

Andrea Berton, classe 1970, di San Vito al Taglia

Andrea Berton, classe 1970, di San Vito al Tagliamento, è stato uno dei Marchesi Boys. Festeggia quest'anno il decennale del suo ristorante Berton a Milano

Il fine dining è morto, o comunque in coma? «Sono arrivato a Milano nel 1989 per far parte della brigata di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva e sento dire queste sciocchezze più o meno da allora, sono oltre trent’anni, ogni volta è un de profundis: prima perché i ristoranti sono troppo impostati, poi perché troppo cari, poi perché si mangiano cose troppo strane... Ce n’è sempre una. Il numero di ristoranti di cucina d’autore è enormemente cresciuto, siamo tutti pazzi? Tra vent’anni si diranno le stesse cose. In realtà il fine dining – a me peraltro questa espressione non piace proprio – non morirà mai perché ci sarà sempre mercato per una cucina diversa, più particolare, diciamo per l’esperienza culinaria; semplicemente è un format che si adegua alla società e muta a sua volta. Ed è giusto così, perché evolve tutta la ristorazione come evolve il mondo che ci sta attorno: una volta c’erano trattorie, poi c’è stato il boom delle pizzerie, poi sono arrivate le trattorie moderne, poi la moda del cibo da strada, dei food truck... E qui a Milano questa continua rincorsa all’innovazione è più evidente che altrove, c’è sempre una nuova frontiera da esplorare». Risultato? «In città non si è mai mangiato così bene».

La sala del ristorante Berton. Foto Marco Scarpa

La sala del ristorante Berton. Foto Marco Scarpa

Andrea Berton ha 54 anni compiuti da un mesetto, ma porta i galloni del veterano. Ha percorso in prima persona tutta l’epopea della cucina d’autore italiana, partendo proprio dall’inizio, da quel gruppo di giovani – i Marchesi Boys – che affiancavano il maestro dal quale tale tipo di tavola ebbe inizio, almeno nel nostro Paese. Il suo ristorante Berton, a Porta Nuova, compie in questo 2024 i dieci anni di vita ed è a tutti gli effetti un esempio concreto di quello che potremmo definire fine dining “classico”: «Eppure anche noi siamo cambiati, molto. Penso ai piatti: il mio nuovo fronte di ricerca esplora una linea più diretta e pulita, con tanto spazio al vegetale e anche a ingredienti inconsueti, perché chi viene da noi vuole stimoli diversi, penso al lavoro che sto facendo sui funghi Portobello, hanno caratteristiche di gusto e di consistenza molto interessanti» (e così dà vita a un piatto eccezionale, Fungo Portobello, salsa al prezzemolo, mirtillo e acetosella, forse il migliore che abbiamo assaggiato, tratto dal menu Porta Nuova, quello espressione della libertà creativa dello chef, ndr).

Fantastico questo Fungo Portobello, salsa al prezzemolo, mirtillo e acetosella, l’aroma del fungo e quello del sottobosco. Il Portobello dà soprattutto texture con la propria carnosità, poi lo chef vi concentra profumi e sapori. A parte (vedi sotto), il complemento di acetosella più mirtilli, a pulire. Il sommelier Luca Enzo Bertè, molto bravo, abbina un mocktail che è un twist analcolico sul Gin Fizz, quindi acqua tonica con sciroppo di limone e nuances di funghi shiitake in osmosi. Foto Tanio Liotta

Fantastico questo Fungo Portobello, salsa al prezzemolo, mirtillo e acetosella, l’aroma del fungo e quello del sottobosco. Il Portobello dà soprattutto texture con la propria carnosità, poi lo chef vi concentra profumi e sapori. A parte (vedi sotto), il complemento di acetosella più mirtilli, a pulire. Il sommelier Luca Enzo Bertè, molto bravo, abbina un mocktail che è un twist analcolico sul Gin Fizz, quindi acqua tonica con sciroppo di limone e nuances di funghi shiitake in osmosi. Foto Tanio Liotta

E poi, è mutata anche la sala: «Un tempo ci si aspettava da un ristorante “stellato” un servizio impettito, rigido, pieno di formalismi. Oggi sarebbe percepito come noioso, deve essere invece molto dinamico e informale, anche se ciò non può mai significare carenza di professionalità: anzi, occorre essere ancor più preparati», il maître Gianluca Laserra e il sommelier Luca Enzo Bertè applicano perfettamente questi principi al Berton, c’è una piacevole leggerezza in sala che s’avverte distinta pur all’interno di un meccanismo in cui ogni componente sa quel che deve fare. «Le persone al ristorante vogliono divertirsi, da noi come in qualsiasi tipo di insegna. Una volta ci si accostava al fine dining come a un paludato rito laico», quasi con reverenza, e si facevano proprie, subendole, regole di condotta che ormai appaiono stantie, superate, «oggi siamo noi per primi a dover abbattere questa distanza e anzi essere inclusivi, perché il cliente vuole mangiare bene ma anche stare bene, sentirsi a proprio agio».

Dieci anni del ristorante Berton, si diceva, ai quali lo chef dedica uno speciale menu antologico che ripercorre la storia del locale attraverso alcuni suoi piatti signature; poi, oltre trent’anni di Berton a Milano, dalla brigata del Marchesi al ruolo da chef al Trussardi alla Scala, 2005-2012, per aprire infine la sua attuale creatura di Via Mike Bongiorno 13, appunto nel 2014. «Voglio bene a Milano, che mi ha permesso di fare questo mestiere, di entrare nel mondo della ristorazione. Le devo molto. Sono felice di ricevere quello che mi sta riconoscendo, come io sono riconoscente alla città. Dove rimarrò». Eppure recentemente (Marco Ambrosino sul Gambero Rosso) Milano è stata additata come luogo anche infelice per la ristorazione, con affitti troppo alti per aprirvi/mantenervi un indirizzo e crescente dominio dei grandi gruppi, che vi diffonderebbero format troppo standardizzati… «Sul primo aspetto, che dire? Milano è cara, sì. È cara non solo per noi ristoratori, ma per tutti, provate a comprare o affittare un’abitazione. Non possiamo pensare che la ristorazione rimanga un’isola felice». E sul secondo aspetto? «Ci sono realtà che possono copiarsi l’una con l’altra… Ma c’è spazio per tutti! L’offerta ristorativa in città è molto varia, si è ulteriormente diversificata negli ultimi anni, per me l’importante è che si proponga qualità a tutti i livelli. Che arrivino grandi gruppi non mi sembra necessariamente un danno, purché lavorino bene. E, se penso a quando arrivai io nel 1989, non c’è dubbio che la qualità media sia migliorata tantissimo, nell’attenzione ai prodotti, nel modo di cucinarli e proporli. Non esistevano tutti questi buoni ristoranti o buone pizzerie, c’era più approssimazione, meno conoscenza, oggi è invece difficile mangiare male. Anche perché la clientela mediamente è molto più preparata, non puoi intortarla. Così chi lavora nella ristorazione si è dovuto evolvere a sua volta».

Andrea Berton con la sua brigata

Andrea Berton con la sua brigata

Già che stiamo accennando alle dinamiche economiche: si parla spesso di (in)sostenibilità del fine dining… Di un modello sbagliato, che fa fatica a reggersi da solo, con gli chef devono ricorrere a consulenze ed eventi per far quadrare i conti. «Mah! Anche le squadre di calcio per stare in piedi han bisogno di sponsor... Non penso ci sia niente di strano. Ma soprattutto mi chiedo: perché si parla tanto dei bilanci di un ristorante? A quelli penserà il suo titolare, penserò io nel mio caso. Mi farebbe più piacere che si parlasse di più del cibo che si mangia, dell’esperienza che un locale offre. Se poi uno chef porta avanti attività collegate, fa solo bene, lo faccio anche io: e chi ne porta avanti tante ha tutta la mia stima».

Il menu “dei dieci anni” esemplifica bene l’evoluzione del fine dining italiano. Vi sono piatti come Gamberi rossi di Mazara del Vallo, spuma all’olio extravergine d’oliva, cialda di amaranto, foglia ostrica, gel di ibisco e sorbetto al prezzemolo che in realtà nascono ben prima del 2014 e poi vengono fatti evolvere, eppure appaiono ancorati alla loro epoca, banalizzati del loro stesso successo, ovunque vi sono loro cloni cosicché han perso un po' l’effetto wow, sono diventati mainstream. Altri invece (come Anguilla arrosto, barbabietola e yogurt del 2015 o Quaglia, mais, mole ai semi di zucca e platano del 2018) che, pur essendo stati a loro volta copiati a man bassa, mantengono intatta la loro autorialità e sono davvero eccellenti.

Dopo gli appetizer (Sfera di parmigiano di melanzane; Cestino di cetriolo e salsa tsatsiki; Tartelletta alla genovese con patate, fagiolini e pesto; Grissino all’amaranto e barbabietola; Cono di alga nori, panna scida e salmone; Taco con tonno e salsa tonnata) ecco un piatto che viene dal menu Non solo brodo: è Minestrone di verdure (verdure stagionali in varie cotture - alla griglia, in agrodolce… - con brodo di verdure tiepido e Grana Padano Riserva). Foto Tanio Liotta

Dopo gli appetizer (Sfera di parmigiano di melanzane; Cestino di cetriolo e salsa tsatsiki; Tartelletta alla genovese con patate, fagiolini e pesto; Grissino all’amaranto e barbabietola; Cono di alga nori, panna scida e salmone; Taco con tonno e salsa tonnata) ecco un piatto che viene dal menu Non solo brodo: è Minestrone di verdure (verdure stagionali in varie cotture - alla griglia, in agrodolce… - con brodo di verdure tiepido e Grana Padano Riserva). Foto Tanio Liotta

Ma il meglio – ed è il complimento migliore che possiamo fare a Berton – viene dei piatti contemporanei, due assaggi che abbiamo inserito nel nostro percorso antologico: uno preso dal menu Non solo brodo, ossia Minestrone di verdure (verdure stagionali in varie cotture - alla griglia, in agrodolce… - con brodo di verdure tiepido e Grana Padano Riserva), un abbraccio piacevolissimo cui manca semmai un po’ di spinta finale, un graffio autoriale, una concentrazione che destabilizzi, ma saremmo pur sempre all’inizio di quel percorso, è dunque lecito partire tranquilli senza forzare, il palato comunque ringrazia. E poi il fantastico Fungo Portobello, salsa al prezzemolo, mirtillo e acetosella, dal menu Porta Nuova, del quale abbiamo già detto.

Ecco i piatti del menu del menu Signature 10 anni (2014-2024) che abbiamo gustato, nelle foto di Tanio Liotta.

IL MENU SIGNATURE 10 ANNI (2014-2024) DI ANDREA BERTON

Gamberi rossi di Mazara del Vallo, spuma all’olio extravergine d’oliva, cialda di amaranto, foglia ostrica, gel di ibisco e sorbetto al prezzemolo (2014). Il gambero è scottato solo da una parte, gioco di consistenze crudo-cotto. È un piatto che in realtà nasce già al Trussardi, già almeno nel 2008 c'era un Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, gelatina di crostacei, gelato di barbabietola, amaranto croccante e crema d’olio che ne è chiaramente progenitore, s'avverte che son passati quasi vent'anni (non perché il piatto non sia centrato, ma perché è concettualmente ormai diventato mainstream, il successo e l'imitazione l'hanno banalizzato)

Gamberi rossi di Mazara del Vallo, spuma all’olio extravergine d’oliva, cialda di amaranto, foglia ostrica, gel di ibisco e sorbetto al prezzemolo (2014). Il gambero è scottato solo da una parte, gioco di consistenze crudo-cotto. È un piatto che in realtà nasce già al Trussardi, già almeno nel 2008 c'era un Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, gelatina di crostacei, gelato di barbabietola, amaranto croccante e crema d’olio che ne è chiaramente progenitore, s'avverte che son passati quasi vent'anni (non perché il piatto non sia centrato, ma perché è concettualmente ormai diventato mainstream, il successo e l'imitazione l'hanno banalizzato)

Risotto alla pizzaiola con acqua di fiordilatte (2016): il riso è cotto nell’acqua di governo del fiordilatte e mantecato con crema di fiordilatte, alla base crema di taggiasche, sopra polvere di capperi, origano e pomodoro, la crema di fiordilatte fa da cornicione come fosse una pizza, poi dischi di foglia di capperi e di gel di capperi. Anche questa impostazione è stata molto copiata nel tempo. Berton ha evoluto l'idea di questo risotto da un "camouflage" al richiamo alla pizza

Risotto alla pizzaiola con acqua di fiordilatte (2016): il riso è cotto nell’acqua di governo del fiordilatte e mantecato con crema di fiordilatte, alla base crema di taggiasche, sopra polvere di capperi, origano e pomodoro, la crema di fiordilatte fa da cornicione come fosse una pizza, poi dischi di foglia di capperi e di gel di capperi. Anche questa impostazione è stata molto copiata nel tempo. Berton ha evoluto l'idea di questo risotto da un "camouflage" al richiamo alla pizza

Anguilla arrosto, barbabietola e yogurt (2015), buonissimo: anguilla grigliata, salsa di yogurt e barbabietola, raviolo di barbabietola, foglia di nasturzio, a parte s'accompagna il pane sfogliato alle taggiasche

Anguilla arrosto, barbabietola e yogurt (2015), buonissimo: anguilla grigliata, salsa di yogurt e barbabietola, raviolo di barbabietola, foglia di nasturzio, a parte s'accompagna il pane sfogliato alle taggiasche

Fantastica la Quaglia arrosto, mais, mole ai semi di zucca e platano (2018): petto e coscia di quaglia, pannicchia di mais "ricostruita", platano fritto, pop corn, mole ai semi di zucca e salsa al peperone e paprika

Fantastica la Quaglia arrosto, mais, mole ai semi di zucca e platano (2018): petto e coscia di quaglia, pannicchia di mais "ricostruita", platano fritto, pop corn, mole ai semi di zucca e salsa al peperone e paprika

Predessert: Frutto della passione e vaniglia (2015)

Predessert: Frutto della passione e vaniglia (2015)

Uovo di yogurt e mango (il piatto è stato concepito nel 2014, durante i mesi che han preceduto l'apertura del ristorante Berton): cremoso di yogurt greco e cremoso di mango sono racchiusi in un finto guscio di cioccolato bianco e burro di cacao

Uovo di yogurt e mango (il piatto è stato concepito nel 2014, durante i mesi che han preceduto l'apertura del ristorante Berton): cremoso di yogurt greco e cremoso di mango sono racchiusi in un finto guscio di cioccolato bianco e burro di cacao


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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