06-07-2024

Vegetale, ma potente: questione di gusto a L'Orto del Nordelaia Resort

Come cresce bene Charles Pearce, inglese trapiantato in Italia, chef della splendida dimora nel cuore del Monferrato, a Cremolino: sapori concentrati, un uso consapevole della materia e tanta voglia di uscire fuori dagli schemi

La brigata del ristorante L'Orto del Nordelaia

La brigata del ristorante L'Orto del Nordelaia Resort a Cremolino (Alessandria), Stefano Adamo, Dario Terracina e lo chef Charles Joshua Pearce

Il Monferrato risplende in questi giorni; il verde di cui si riveste è una visione fresca, che si alterna a quella di un cielo terso, di colline che si rincorrono una dietro l’altra, puntellate da piccoli villaggi. E proprio di fronte al borgo di Cremolino (Alessandria), a pochi minuti da Ovada e a una trentina di km in linea d’aria da Genova, svetta la meta alla quale puntiamo, il Nordelaia Resort.

La vista su Cremolino dal Nordelaia Resort

La vista su Cremolino dal Nordelaia Resort

Ne abbiamo parlato a più riprese (potete leggerne qui), ma oggi più di prima, questa destinazione assume i connotati di un luogo in cui il vero lusso non risiede in orpelli, argenterie e un fare cerimonioso, bensì nel ritmo rallentato, nel silenzio e nell’intimità che la grande dimora del Nordelaia offre; una sintesi perfetta di quel che viene ormai indicato come laid-back luxury. Una collezione di suite, ciascuna diversa dall’altra, una piscina a sfioro, un’altra riscaldata con vista Cremolino, una spa e la natura che impera rigogliosa intorno.

Estate: una delle deliziose suite del Nordelaia Resort

Estate: una delle deliziose suite del Nordelaia Resort

Tutto ciò basterebbe già, se non fosse che il Nordelaia riserva un’ulteriore fonte di conforto - per noi pellegrini del buon gusto, la più preziosa -; tre luoghi della convivialità raccolti sotto un unico tetto: il Lounge bar, il Bistrot e L’Orto, il ristorante gastronomico, condotto sin dal giorno zero da Charles Joshua Pearce e, insieme con lui, dietro le quinte, lo chef Andrea Ribaldone.

Classe 1992, provenienza East Sussex; segni distintivi, calze colorate, Dr. Marteens e braccia tatuate da cima a fondo. Non indossa la giacca da chef, né la indossano i suoi ragazzi, tutti in t-shirt e grembiule, insieme protagonisti di un palcoscenico rosa che dà dritto sulla sala ristorante di L'Orto. Una scenografia che educa all’autocontrollo, rende fluidi i gesti e invita ciascun membro della brigata a sincronizzare la propria energia a quella dell'altro; insomma, una regia di poche parole, ma tanta efficacia; concentrazione e leggerezza, che non vuol dire superficialità, ma amore per il proprio lavoro e per gli ospiti.

Charles rappresenta quel raro esempio di chi, non solo si fa interprete della cucina italiana e perciò la sviscera, entrando in connessione con i sapori e le ricette della tradizione nostrani, con un piglio ancora più deciso, proprio perché l’Italia non è la sua terra. Ma Pearce nell’Italia ci ha creduto al punto tale da non voler guardare altrove perché il Buon Paese è ormai l'habitat ideale per far emergere la sua identità. Che arriva in pieno.

Di che cosa stiamo parlando?

Intanto, di una visione contemporanea che si manifesta in un ritmo ben cadenzato, entro il quale il gusto ritaglia il suo spazio per esprimersi con intensità sin dall’inizio. Ragion per cui dire L'Orto, trarre ispirazione dal mondo vegetale e farne il nucleo della propria creatività, non vuol dire immacolata purezza gustativa, esclusione della materia grassa, "contrazione" delle cotture e, in ultimo, cucina evanescente, ovvero una cucina in cui la materia è così intatta da far venire meno il segno del cuoco. Qui il cuoco c’è e fa di tutto per non nascondersi, a favore della materia.

I sapori sono concentrati, potenti, e sebbene la matrice dei piatti sia senz’altro quella vegetale, molti di questi esprimono umori carnosi e succulenti. Si susseguono nel percorso diversi gradi di acidità e vengono esplorate sequenze affumicate più o meno accentate. Poi c’è il mare (ma anche il fiume), prediletto alla carne - che, invece, gode di maggiore spazio nell’offerta del Bistrot, ancorata ai sapori tradizionali locali-; il pesce utilizzato viene conservato in apposite celle di maturazione per estrarre la migliore texture possibile, mentre tutto ciò che avanza diventa oggetto di sperimentazione per lavorazioni inedite, oppure entra nella circolarità virtuosa di ogni piatto, in fondi, polveri, estrazioni; non una varietà fissa con una data pezzatura, ma un prodotto che varia secondo mercato, sulla base del "raccolto" di piccoli pescherecci liguri, che possono aver tanto, ma anche aver poco e niente. Fa parte del gioco, di una cucina vera e senza inganni.

L’attrazione verso il quadro aromatico del Mediterraneo, il comfort del profumo di un pollo arrosto, l’Oriente di un dashi che scalda un Noodle di seppia, fino alla celebrazione del classico per omaggiare un maestro della cucina italiana, Nino Bergese e il suo risotto… che, però si trasferisce al mare, perché alla base originale di burro e parmigiano si innesta la ricchezza iodata di un fondo di mare, umami, rinforzato da un finale amaro di bottarga di tonno. Attraggono le consistenze, così ben limate; una vasta cultura di salse e condimenti che si apprende solo assaggiando, girando e misurandosi con il mondo esterno, assimilando il classico per poi allontanarsi e raggiungere tutto ciò che classico non è. Spinge Charles, non ama tenersi sottotono, ma incidere il gusto sul palato del commensale, senza mai essere violento.

Cosicchè, alla fine di un percorso, non ne viene fuori un’unica immagine, un filone entro il quale far rientrare l’energia creativa di questo giovane chef che, intanto, ha centrato il suo ideale di gusto, fondato su una pluralità di sapori, su quella versatilità che origina dalle sue esperienze messe in fila, dalla capacità di ascoltare e carpire cosa accade intorno a sè, trasportando tutto sulla propria frequenza di intensità. Che è altissima. Well done Charles!

 

E ora, la nostra sequenza fotografica con alcuni degli assaggi dal menu estate di L'Orto del Nordelaia Resort, a Cremolino (Alessandria)

Amuse bouche: partenza esplosiva. L'origine del primo boccone è proprio la Gran Bretagna, l'Inghilterra di Charles che presenta per iniziare un crumpet, una focaccina alla piastra farcita da un bacon appena appena affumicato di pesce spada, basilico verde e viola. Come una colazione inglese... di mare. Nel secondo passaggio, l'affumicatura primaria della "pancetta" diventa più intensa e sonora nella Tartelletta all'aglio nero - umami puro - farcita con una tartare di carote fumé

Amuse bouche: partenza esplosiva. L'origine del primo boccone è proprio la Gran Bretagna, l'Inghilterra di Charles che presenta per iniziare un crumpet, una focaccina alla piastra farcita da un bacon appena appena affumicato di pesce spada, basilico verde e viola. Come una colazione inglese... di mare. Nel secondo passaggio, l'affumicatura primaria della "pancetta" diventa più intensa e sonora nella Tartelletta all'aglio nero - umami puro - farcita con una tartare di carote fumé

Piselli, budino di brodo di pollo e allium
In una consistenza setosa che tanto ricorda un chawanmushi giapponese (una frittata giapponese cotta al vapore) si esprime tutto il comfort di un roast dinner, il pasto domenicale britannico, che quasi sempre vede protagonista un buon pollo arrosto. Il budino si scioglie sul palato e lascia spazio a piccole perle croccante, i piselli, così turgidi e saporiti; alleviano l'intensità della chips di pelle di pollo che apre il piatto

Piselli, budino di brodo di pollo e allium
In una consistenza setosa che tanto ricorda un chawanmushi giapponese (una frittata giapponese cotta al vapore) si esprime tutto il comfort di un roast dinner, il pasto domenicale britannico, che quasi sempre vede protagonista un buon pollo arrosto. Il budino si scioglie sul palato e lascia spazio a piccole perle croccante, i piselli, così turgidi e saporiti; alleviano l'intensità della chips di pelle di pollo che apre il piatto

Tartare: in questo caso leccia; viene frollata 14 giorni. Tartare, quindi crudo, eppure assaggiandola assume una carnosità molto più simile a quella di un pesce cotto, complice l'olio al bbq che sprigiona sensazioni di brace, mentre le erbe selvatiche in foglia e spuma apportano acidità al palato 

Tartare: in questo caso leccia; viene frollata 14 giorni. Tartare, quindi crudo, eppure assaggiandola assume una carnosità molto più simile a quella di un pesce cotto, complice l'olio al bbq che sprigiona sensazioni di brace, mentre le erbe selvatiche in foglia e spuma apportano acidità al palato 

Noodle di seppia, salsa XNO, brodo di tentacoli e kosho di agrumi
La seppia viene scottata leggermente al bbq così da assumere una consistenza al dente e poi glassata dal burro del suo stesso fegato; al primo impatto, viene raggiunta dal kosho (un condimento giapponese pastoso a base di peperoncino, buccia di yuzu e sale) di agrumi appena fermentati, salsa "XNO", sulla falsa riga di una XO, ottenuta dalle interiora del mollusco e, infine, brodo di tentacoli. A tutti gli effetti un ramen: il brodo è corposo, salino, ma immediatamente rinfrescato dall' esplosione citrica concentrata del kosho; la seppia unta, burrosa, dalla consistenza callosa, che diverte il palato e lo stimola

Noodle di seppia, salsa XNO, brodo di tentacoli e kosho di agrumi
La seppia viene scottata leggermente al bbq così da assumere una consistenza al dente e poi glassata dal burro del suo stesso fegato; al primo impatto, viene raggiunta dal kosho (un condimento giapponese pastoso a base di peperoncino, buccia di yuzu e sale) di agrumi appena fermentati, salsa "XNO", sulla falsa riga di una XO, ottenuta dalle interiora del mollusco e, infine, brodo di tentacoli. A tutti gli effetti un ramen: il brodo è corposo, salino, ma immediatamente rinfrescato dall' esplosione citrica concentrata del kosho; la seppia unta, burrosa, dalla consistenza callosa, che diverte il palato e lo stimola

Il risotto Nino Bergese al mare

Il risotto Nino Bergese al mare

Ricciola frollata 22 giorni: burrosa, ha carni sode, raggiunte dal piacevole croccante della pelle; viene irrorata prima da un caramello a base di alghe e ristretto della testa del pesce, poi da una salsa beurre blanc agrumata e variegata con un'estrazione di aglio orsino. Come non perderne neanche una goccia? Ovviamente facendo scarpetta con del pan brioche aromatizzato alle erbe. Struttura, corposità, gusto

Ricciola frollata 22 giorni: burrosa, ha carni sode, raggiunte dal piacevole croccante della pelle; viene irrorata prima da un caramello a base di alghe e ristretto della testa del pesce, poi da una salsa beurre blanc agrumata e variegata con un'estrazione di aglio orsino. Come non perderne neanche una goccia? Ovviamente facendo scarpetta con del pan brioche aromatizzato alle erbe. Struttura, corposità, gusto


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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