La nuova sfida dei D'Amato: Miranda a Tellaro, la "terra di Luni" e il mix tra Liguria ed Emilia in cucina

Già bistellato col Rigoletto a Reggiolo, poi distrutto dal sisma del 2012, papà Gianni ha condotto la famiglia nell'incantevole borgo ligure per rilanciare un locale di lungo corso. Col figlio Federico in cucina e mamma Fulvia all'accoglienza e ai pani

21-10-2022
a cura di Carlo Passera
Una bella famiglia, i D'Amato: papà Gianni, m

Una bella famiglia, i D'Amato: papà Gianni, mamma Fulvia e il figlio Federico avevano due stelle al Rigoletto di Reggiolo (Reggio Emilia), prima che il locale venisse distrutto dal sisma del 2012. Ora rilanciano in Liguria, al Miranda di Tellaro (La Spezia)

«La sua idea era quella di vedere il mare». E davvero papà Gianni si gode la tranquillità del luogo, la serenità che sale con la brezza della sera inoltrata dai viottoli del meraviglioso centro storico di Tellaro, abbarbicato alla costa, lui accomodato sulla poltrona del salone di fronte a un camino che attende solo i mesi più freddi per essere acceso, a completare l'affresco d'armonia. Sembra, papà Gianni, in pace con sé stesso, silenzioso mentre noi chiacchieriamo con la moglie Fulvia e il figlio Federico qualche metro più in là, all'aria aperta. «Questo è un territorio sul quale scommettere», ci dice ardimentoso quest'ultimo, che pure non nasconde tutte le difficoltà della scommessa. Mamma Fulvia accenna a un sorriso: lei fa da collante a questa famiglia del gusto, sospesa tra la quietezza di Gianni e una certa irrequietezza di Federico; impasta ogni pensiero di buon senso e un po' di quella ironia cordiale che è stigma della sua emilianità, da nubile di cognome faceva Salvarani, che è come un marchio doc tra Reggio e Modena (a proposito di impastare: impasta anche gli straordinari "pani di Fulvia", eccellenti, per noi pane al farro, pane "Po river" alla zucca, pane alle olive, focaccia rossa e carta musica alle erbe, uno migliore dell'altro).

Loro avevano due stelle Michelin, al Rigoletto di Reggiolo, prima che il sisma del 29 maggio 2012 spazzasse via tutto, son giusto dieci anni e qualche mese fa. Loro non sono stati piegati da un terremoto e sono abituati alle sfide: ne hanno accettata per nulla semplice il 3 luglio dello scorso anno, quando han scelto Tellaro («Molto bello ma scomodo») per il nuovo locale. Loro sono i D'Amato.

Veduta di Tellaro dall'alto

Veduta di Tellaro dall'alto

Tellaro, dunque, perché Gianni voleva vedere il mare. D'altra parte è una sorta di ritorno a casa, è nato nel 1963 ad Aulla che dista giusto una trentina di km anche se sembra un altro mondo, ci sono i contrafforti appenninici a far da scudo geografico e ambientale. Son zone strane queste, di mezzo, siamo nella "terra di Luni" dall'identità sfarinata tra tre regioni e un sestetto di province tra le quali proprio quella di La Spezia, dove ci troviamo, e quella di Reggio Emilia cui i D'Amato devono il successo. Quando, qualche anno fa, qualcuno propose di legarle insieme in una nuova realtà amministrativa chiamata Lunezia, scelse tre colori per la bandiera ufficiale: il giallo dei campi di grano delle pianure, il verde dell'Appennino e il blu del Mar Ligure. Son gli elementi che ritroviamo anche nei piatti del Miranda.

È, questo, il classico esercizio alberghiero di un borgo ligure di bellezza struggente ma non à la page come, ad esempio, le vicine Cinque Terre: stanze accoglienti, ampie, un po' fané. Anche il ristorante al piano terra soffriva fino allo scorso anno dei medesimi acciacchi: passato glorioso, stella Michelin dal 1987 al 2011, presente più malinconico e decadente. Son arrivati i D'Amato per massaggiargli l'anima.

Il Miranda è una locanda storica, dal 1959. Sotto, una foto d'antan

Il Miranda è una locanda storica, dal 1959. Sotto, una foto d'antan

Son bravissimi, ma comunque non è facile. «Tellaro è molto bella ma considerata scomoda, bisogna lavorare soprattutto nei tre mesi centrali e d'inverno è complicato, specie durante la settimana», dice Federico, classe 1988. E mamma Fulvia: «Qui mancano gli americani, che sbarcano dalle navi da crociera a La Spezia e arrivano alle Cinque Terre col treno, ma non si spingono oltre. Intendiamoci, noi non li vorremmo comunque, non è il tipo di turismo cui agognare, secondo me: troppo caotico, centinaia e centinaia di persone tutte insieme», snaturerebbero il piccolo borgo. E allora se non arrivano i dollari bisogna puntare su una prospettiva più lenta, a consolidare la propria insegna poco a poco; bisogna darsi da fare per stimolare una crescita della cucina di qualità cui da queste parti si è poco avvezzi, già l'intera Liguria è stata a lungo dormiente, ora dà segni di risveglio che però ancora non son giunti granché in questo lembo d'estremo Levante. Arriverà. Questione di tempo. Per ora il quadro dell'offerta ristorativa ha toni più scuri che chiari.

E dunque tifiamo davvero per i D'Amato. Intanto perché son belle persone, è un piacere vederli affaccendati a preparare la linea, la mattina al risveglio, nella bellissima cucina del Miranda. E poi perché magari a Tellaro e dintorni manco lo capiscono ancora, ma è da loro che passa un'opportunità importante per il rilancio turistico e gastronomico dell'area.

E poi, lo abbiamo già accennato, son perfetti per proporre una cucina diversa, "nobile", rispetto ai tanti menu turistici e tristanzuoli che pullulano qui attorno, tutti uguali tra di loro. Il loro mix stilistico ligure-emiliano richiama perfettamente una rappresentazione della "terra di Luni". Spiegano: «Quando siamo arrivati, abbiamo voluto proporre soprattutto la nostra idea di cucina ligure. Ora abbiamo inserito in carta anche dei piatti che percorrono la nostra storia», dunque di stampo terragno ed emiliano, i deliziosi Cremosi di zucca, i Cappelletti reggiani, la Zuppa inglese... Tra l'altro, son idee di tavola complementari: l'una perfetta per l'estata, l'altra più invernale.

Tra i nostri assaggi, oltre ai rimarchevoli Cremosi di cui sopra: un eccellente Ostrica e Vermentino, con il tocco della salsa all'ananas piccante a regalare un tocco differente, intrigante, esotico; il Sedano rapa in crosta di sale e farro della Lunigiana, ganache di nocciole di Chiavari e brodo di mele Rotella, manca un po' la chiusura ma è preparazione di classe; il suadente Spaghett'oro affumicato Verrigni, burro, acciughe, limone nero, lemon curd, acetosella; un'Orata "come un'isolana" dalla cottura perfetta. E un Piccione arrostito comme il faut.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Lisca al nero di seppia, limone e burro di acciughe

Lisca al nero di seppia, limone e burro di acciughe

Crostino con paté di carota tonnata, carotine

Crostino con paté di carota tonnata, carotine

"Ossi di seppia" e il suo quinto quarto

"Ossi di seppia" e il suo quinto quarto

Alghe e cavolo nero, sale di alghe

Alghe e cavolo nero, sale di alghe

Riccio di mare, pistacchi tostati, emulsione di agrumi

Riccio di mare, pistacchi tostati, emulsione di agrumi

Ostrica e Vermentino: ostrica Krystale nr. 2, quinoa soffiata, salsa all'ananas piccante, Vermentino, nasturzio e culatello

Ostrica e Vermentino: ostrica Krystale nr. 2, quinoa soffiata, salsa all'ananas piccante, Vermentino, nasturzio e culatello

Arriva il prossimo piatto...

Arriva il prossimo piatto...

Sedano rapa in crosta di sale e farro della Lunigiana, ganache di nocciole di Chiavari e brodo di mele Rotella. Riprende una preparazione tipica della piana di Sarzana, il sedano rapa cotto sotto terra

Sedano rapa in crosta di sale e farro della Lunigiana, ganache di nocciole di Chiavari e brodo di mele Rotella. Riprende una preparazione tipica della piana di Sarzana, il sedano rapa cotto sotto terra

Cappuccio di scampi, funghi e topinambur, con tuille di finferli, funghi secchi e brodo di pigna

Cappuccio di scampi, funghi e topinambur, con tuille di finferli, funghi secchi e brodo di pigna

Ravioli a vapore, brodo di porcini e pigne, gambero rosso

Ravioli a vapore, brodo di porcini e pigne, gambero rosso

Spaghett'oro affumicato Verrigni, burro, acciughe, limone nero, lemon curd, acetosella

Spaghett'oro affumicato Verrigni, burro, acciughe, limone nero, lemon curd, acetosella

Cremosi di zucca: tortelli alla zucca con mostarda, amaretto, Parmigiano Reggiano 36 mesi da razza bruna

Cremosi di zucca: tortelli alla zucca con mostarda, amaretto, Parmigiano Reggiano 36 mesi da razza bruna

Bottoni di animella, ricci di mare, funghi

Bottoni di animella, ricci di mare, funghi

Orata "come un'isolana", con spuma di patate e olive, patate viola, salsa di pomodoro

Orata "come un'isolana", con spuma di patate e olive, patate viola, salsa di pomodoro

Piccione arrostito: petto, filettino, rollé di cuore e fegatini impanato nel panko e fritto, hummus di melanzana, castagne, foie gras, bietolina e ribes nero

Piccione arrostito: petto, filettino, rollé di cuore e fegatini impanato nel panko e fritto, hummus di melanzana, castagne, foie gras, bietolina e ribes nero

Le coscette del piccione alla brace

Le coscette del piccione alla brace

Caco e bottarga di muggine, con gelato alla doppia crema

Caco e bottarga di muggine, con gelato alla doppia crema

Tarte au citron

Tarte au citron

Gianni D'Amato - Miranda
via Fiascherino 32 - Tellaro (La Spezia)
tel. +39 0187 964012
giannidamato.it
aperto solo a cena, nel weekend anche a pranzo. Chiuso il lunedì
menu degustazione a 60 e 90 euro


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