Jacopo Chieppa, il ristorante Equilibrio, la pizzeria Kilo: tante buone cose dal Ponente ligure

A sorpresa, mentre chiacchieriamo a fine serata con Jacopo Chieppa, protagonista con la moglie Melania Cammalleri di due indirizzi golosi del Ponente ligure, il ristorante Equilibrio a Dolcedo e la pizzeria Kilo a Imperia, ecco arrivare l'elogio a McDonald's: «Ci ho lavorato! Ero a Londra. E mi è stato molto utile per capire l'organizzazione di una cucina, la macchina, le pratiche per la pulizia». Chieppa, imperiese classe 1991, d'altra parte è così: gli piace contaminare alto e basso, è convinto di dover dialogare - gastronomicamente parlando - con tutti gli ambiti, ama una prospettiva pop anche quando con Equilibrio ha scelto di affiancarla a quella fine dining che d'altra parte è nelle sue corde, ha lavorato per tre anni con Mauro Colagreco, e non solo.

Fatto sta che, nel recente fiorire in Liguria di nuove insegne di qualità, la coppia formata da Jacopo, in cucina, e da Melania, in sala, non può che essere inserita d'ufficio nella lista di coloro-da-tener-d'occhio. Partendo proprio da Equilibrio, ricavato dalla splendida ristrutturazione di un antico mulino di pietra in quel di Dolcedo, borgo diffuso sopra Imperia. La struttura è una meraviglia, quasi qualcosa di magico. E infatti: «Quando ci siamo messi a sistemarla, dopo decenni di abbandono, abbiamo liberato la ruota di legno alimentata dalle acque del torrente Prina. E abbiamo scoperto con nostra sorpresa che ancora funzionava! Le macine si son messe a girare!». Qui un tempo si producevano farina e olio.

Chieppa e Cammalleri sono arrivati al mulino forti del successo del loro locale sul mare, a Imperia, la pizzeria Kilo. Insegna d'esordio di una coppia che era capitata nel mondo della cucina un po' per caso. «Stiamo insieme da 14 anni. Siamo andati prima a Londra, poi in Australia. In entrambi i casi si trattava di trovare un lavoro per racimolare qualche soldo». E allora, da buoni italiani: il cibo. Per quanto fossero del tutto alieni da questa realtà, lui proveniente da una famiglia di costruttori, lei laureata in Scienza dell'Educazione e quindi insegnante.

Nella capitale inglese, oltre a McDonald's, erano transitati anche al Degò, bistrot italiano con qualche pretesa, «ricordo una sera, al termine della premiazione del 50Best, era il 2015 - racconta lui - Vennero a festeggiare da noi Massimo Bottura e Davide Scabin. Io manco sapevo chi fossero. Ero un semplice lavapiatti...».

Però animato da voglia di conoscere, «la mia cucina nasce dalla curiosità». Ecco allora, dopo l'Australia, tappe a La Meridiana di San Bartolomeo, poi all'Antica Corona Reale con Gian Piero Vivalda, «ci son stato tre anni, lì ho imparato la panificazione e la pasticceria». E a La Conchiglia ad Arma di Taggia, «ristorante molto classico che allora sfoggiava ancora una stella». Tutte esperienze propedeutiche a quella da Colagreco: «Ho lavorato con lui dal 2016 al 2019, si era alla ricerca della terza stella. Cosa facevo? Beh, teniamo conto che oggi sfiora le 30 persone in cucina, all'epoca eravamo in 13 e macinavamo tanti coperti. Quindi facevo tante cose: prima le tapas, all'inizio; poi sono passato al garde manger, quindi i piatti freddi; poi, ancora, la pasticceria. E venni mandato da Mauro anche a seguire un pop up in Svizzera, a St.Moritz, al mitico hotel Kulm, dove ho inanellato ancora altre partite». Il rapporto con lo chef italo-argentino è rimasto solido, «quando ho aperto Kilo è venuto subito a trovarmi, e mi ha lasciato una dedica. Sono uno stakanovista, lui mi stima per questo».

Stakanovista e dalle idee chiare, con tanta voglia di emergere: «Voglio costruire qualcosa che abbia una sua precisa identità; non fare meglio o peggio di altri, ma qualcosa che non fa nessuno. Essere diverso». I nostri assaggi confermano il talento. Intanto quelli delle pizze, da Kilo, aperto nel dicembre 2019: perfetto l'impasto, prima croccante al morso e scioglievole al palato, stile pala romana, con una formula consolidata che consente anche di ospitare 300 coperti nelle serate di pienone (i nostri bocconi: Cappuccetto viola, pizza deliziosa, con fiordilatte, cavolo viola, lardo, salsa di stracchino e porro; una golosa Ligure, con fiordilatte, patate arrostite, paté di olive, pesto, pinoli e prescinsêua. Oltre alla classica Margherita).

Più giovane è Equilibrio («Ma mi fa piacere aver iniziato dalla pizzeria, insomma da una cucina pop»), inaugurato nello scorso giugno. Chieppa vi ribadisce intanto la propria estrema versatilità: panificazione di alto livello, anche la parte dolce è rimarchevole, due dessert - Sottobosco dolce e Fiore di zucca - di evidente classe.

Il top però è Ricciola (ricciola in oliocottura, olio al pepe rosa, beurre blanc, radicchio tardivo con mirtilli, more e lamponi), piatto magnifico, la carne traslucida e opalescente come fosse maturata, «in realtà è freschissima e cotta in salamandra per dieci minuti, come ho "copiato" da Michelangelo Mammoliti». Notevole anche il Piccione (piccione del Périgord cotto alla salamandra e finito in padella, purea di sedano rapa alla vaniglia, mela cotogna, velo di sedano rapa, acetosella), ben valorizzato il pesce povero in Sgombro (sgombro al cannello, julienne di zucca, la sua crema, i suoi semi, salsa di zucca e agrumi), buonissimo l'impasto di Air barbagiuai (la pastella fritta si mangia però il sapore delle erbe nel ripieno). E in Sanremo (gambero rosso di Sanremo, la sua bisque, spuma al rafano, velo di sedano rapa, salicornia, uva, polvere di liquirizia e fiore di rosmarino) la tendenza dolce è eccessiva.

Ma ora tutti i nostri assaggi uno a uno, le foto sono di Tanio Liotta.

Equilibrio
Località Martin 13 - Dolcedo (Imperia)
tel. +39 0183 684685
equilibrioristorante.com
chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo il sabato e la domenica
menu degustazione a 65 e 75 euro