Sostenibilità o gusto? Sostenibilità & gusto. L’alchimista che sa combinare, con artifici sempre nuovi e mirabili, l’impegno no waste e il godimento a tavola (sì, godimento vero e proprio. Per il palato e anche per la mente) si chiama Matt Orlando, statunitense di San Diego, classe 1977; è una delle tante menti brillanti che ha alimentato, in una sorta di flusso migratorio goloso, la rivoluzione dfella Nordic Cuisine: ex head chef di Noma e già fondatore di Amass a Copenhagen (una delle tavole più influenti di quell’alta cucina contemporanea impegnata a ragionare green), dopo due anni e mezzo fuori dai nostri radar – per l’esperienza asiatica e il progetto Air a Singapore - è tornato, sempre nella capitale danese, con il suo nuovo ristorante Esse, nel quartiere industriale di Nordhavn, dentro un ex magazzino del 1895 nascosto tra i moli, dai soffitti altissimi.
Il nome “Esse” è già di per sé una dichiarazione d’intenti: viene dal latino, “essere” insomma, e richiama il desiderio di Orlando di riflettere su cosa oggi significhi cucinare dentro un sistema alimentare complesso, tra gusto, etica e responsabilità. Ma non siamo in un Amass 2.0, per quanto il 60% dello staff sia il medesimo. Il nuovo locale non ha quelle ambizioni da laboratorio pioneristico e manifesto ideologico, potremmo dire che l’obiettivo è più maturo: qui la sostenibilità non diventa vessillo da sciorinare, ma grammatica della cucina acquisita e acquisenda, semplicemente da applicare ogni giorno. Nuovi colori con i quali dipingere il quadro, dove protagonisti sono non i colori, ma il quadro: patate recuperate per fare il pane, lische di pesce trasformate in polveri per la pasta, scarti che vanno a comporre pairing analcolici… Sono solo alcuni degli elementi che danno vita ai piatti, là dove non traspare un effetto dimostrativo (“Guarda come sono bravo a fare il pane con le patate fermentate”), ma pura attenzione al piacere (“Senti quanto è buono questo pane. Che è realizzato con patate fermentate”). È un’evoluzione del fine dining concettuale dell’ultimo decennio: non più marchio identitario o ideologia da sciorinare, ma pratica quotidiana, conquista sedimentata che va tradotta nell’atto di cucinare.
Si cena tra scaffali colmi di lavorazioni
Ci si accomoda, come detto, in uno spazio molto vasto, tra muri dipinti, musica e un’energia informale che rifiuta la rigidità dell’haute cuisine tradizionale. Su ambo i lati, pareti di scaffali pieni di vasi colmi di bucce di mela fermentate, foglie secche di limone e verbena, bucce di patate disidratate, aceti di olivello spinoso, polveri di foglie di fico, verdure in salamoia, miso di nocciole, filamenti di zucca lattofermentati, snaps di fiori e germogli, sottaceti di finocchio, oli di semi di mela cotogna, fondi di caffè recuperati.
Sono gli addendi che servono a comporre piatti di personalità, distintivi, definiti, chiusi. I sapori risultano sempre complessi ma non cerebrali; ogni elemento gustativo appare riconoscibile: le dolcezze si fondono con le acidità e le sapidità, l’umami fa da scudo, le piccantezze regalano picchi smussati, tenuti sotto controllo eppure lunghi e intensi. L’amaricante è poco frequentato. Ogni aroma è puntuale all’incontro con le papille, in una semplicità in realtà molto pensata, come dimostrano le continue e fascinose successioni di note palatali.
Sedano rapa glassato, pera Bosc, formaggio Riv stagionato 12 mesi, capperi di aglio orsino
Tre note particolari. La prima:
Sedano rapa glassato, pera Bosc, formaggio Riv stagionato 12 mesi, capperi di aglio orsino è un capolavoro, il sedano rapa lavorato acquista la texture di un fungo, con un turgore che soddisfa il morso; sprigiona un umami fantastico che termina vegetale e dolce: «Arrostiamo i sedani rapa interi, togliamo le bucce, le immergiamo nell’acqua e le cuociamo di nuovo per estrarne gli zuccheri: ce ne sono tanti, perché In questo periodo dell’anno tutte le radici producono più glucosio per non congelare e morire. Ecco: con quel liquido realizziamo una glassa nella quale rotoliamo il sedano rapa arrostito e lo arrostiamo di nuovo: glassiamo e arrostiamo, glassiamo e arrostiamo, glassiamo e arrostiamo sette volte. Si ottiene così un sedano rapa molto masticabile, che abbiniamo a pere dalla consistenza simile, capperi di aglio orsino e una salsa fatta con un formaggio chiamato Riv, l’unico formaggio a pasta dura certificato biologico in Danimarca. Si può paragonare a un cacio d’alpeggio, presenta cristalli di sale secchi e tanta nota di frutta secca nel gusto. La texture è asciutta, ma con una tonalità cremosa»
Dumpling di lische di pesce, Xo di cozze blu, pepe di Sichuan svedese
Seconda nota: una delle lavorazioni più identitarie che
Orlando propone da anni, già dal tempo di
Amass, è quella relativa alle lische di pesce che, cotte a pressione perché si ammorbidiscano, poi frullate e disidratate, divengono polvere ricca di collagene e minerali, dalla forte componente aromatica marina e perfetta come esaltatore naturale di sapidità, da aggiungere a impasti per realizzare tartellette, tacos, cialde, gnocchi/dumplings, noodles, all’insegna di
whole fish - zero waste. Le lische sono, come detto, cotte a pressione «perché così raggiungiamo temperature molto alte senza bollitura e otteniamo un’estrazione di sapore bellissima. Le lische iniziano a disintegrarsi a queste temperature: filtriamo il brodo, prendiamo le lische e le rendiamo come una sorta di purea, molto morbida», che va ad essere utilizzata. Il
Taco di collare di pesce arrosto, alghe croccanti, emulsione di sambal (una salsa piccante e aromatica originaria dell'Indonesia e della Malaysia)
alle bucce di mela deriva da questo concetto, ha un piccante lungo, fa persino venire in mente un panino col salame, di quelli buonissimi.
Terza nota: i dessert sono di altissimo livello, capita raramente anche negli indirizzi più blasonati, dove perlopiù sono capitolo a parte, spesso slegato dal resto del percorso degustativo. Qui no, forse perché da Esse non vi è un pastry chef vero e proprio, i dolci sono pensati direttamente da Matt Orlando e dal suo staff “salato”, non vi è dunque alcuna cesura e gli assaggi si inseriscono naturalmente nella proposta generale. Crema di prugna acida, granita di carota dolce invernale e aceto di nocciolo di prugna ci ha fatto venire in mente due fine pasto perfetti che abbiamo adorato, ovvero Cioccolato bianco, aceto balsamico, granita di liquirizia e aceto bianco di Niko Romito e Fusione a freddo di Davide Scabin. Come quelli, anche questo all’Esse è un magistrale dessert gastronomico.
TUTTI I NOSTRI ASSAGGI (con le nostre foto)
S'inizia con Tartelletta di uova di bleak (alborella), crème fraîche montata, peperoncino habanada, squame croccanti (crème fraîche montata, porri fermentati, peperoncini sottaceto e cipolla rossa. Sopra uova di pesce bleak e squame di pesce croccanti. Il guscio della tartelletta è fatto con farina di lische di pesce): croccantissima, spinge sull’acidità e la sapidità, è molto netta e spigolosa. poi, nella foto, Lucioperca marinato, pomodoro conservato, finocchio salato, rafano, dashi testurizzato, che richiama un nostro crudo di pesce, è assai più consolatorio: la temperatura è perfetta, il gel di cozze regala succulenza, il pomodoro dolcezza e l’acidità risulta meno invadente. «Il lucioperca è stato stagionato per qualche giorno non con il sale, ma con una polvere di piccioli e bucce delle verdure. Abbiamo poi dei pomodorini deidratati e reidratati nel loro succo, per avere una consistenza un po' gommosa, dell'olio al finocchio e un gel di dashi di cozze», ci racconta Elena Taborra, 23 anni, di Treviso, da due anni e mezzo a Copenhagen e a Esse fin dall'apertura.
Pane di patate fermentate, burro coltivato Esse: questo pane è un signature di Orlando. «Fermentiamo le patate in grandi contenitori, per circa cinque giorni. Poi le incorporiamo nell’impasto, grigliamo il pane e lo finiamo in forno. Lo accompagniamo con un burro fatto in casa, preparato con panna coltivata per dare una certa acidità; lo montiamo a lungo con un po’ di sale»
Sedano rapa glassato, pera Bosc (da noi più nota come Kaiser), formaggio Riv stagionato 12 mesi, capperi di aglio orsino, ne scriviamo già nell'articolo
Capesanta arrostita, burro ai semi di zucca, nocciola, cotogna giapponese. «Arrostiamo le capesante, le rimettiamo nella loro conchiglia e prepariamo un burro di semi di zucca lattofermentati; poi cuociamo il tutto al forno con questo burro sopra, nocciole affettate e succo di cotogna giapponese». L'assaggio parte facile (capesanta + burro) e acquisisce complessità poco a poco, con la masticazione. Rimane semplice ma con effetto wow
Cervo selvatico, barbabietola “chewy”, fiori di sambuco sottaceto, crema di noci. Il cervo selvatico è frollato circa quattro settimane, le barbabietole arrostite nei fondi di caffè, «le affettiamo sottili, le essicchiamo e poi le reidratiamo in una riduzione molto intensa di succo di barbabietola, così barbabietola e cervo acquistano una consistenza molto simile». Sotto c’è una crema di noci e miso e una vinaigrette a base di ginepro, rosa e fiori di sambuco sottaceto. Ogni componente emerge in splendida successione di nuances
Dumpling di lische di pesce, Xo di cozze blu, pepe di Sichuan svedese: «Prendiamo la purea di lische di pesce, aggiungiamo tuorlo d’uovo e amido per creare un impasto con cui realizziamo i dumpling. All’interno, cozze affumicate; sotto, un kimchi di cavoletti di Bruxelles e un aceto nero che produciamo con barbabietole e aceto di mele; sopra, un chili di pepe di Sichuan svedese. La piccantezza è intensa, l'aroma tra Mediterraneo e Giappone
Taco di collare di pesce arrosto, alghe croccanti, emulsione di sambal (salsa piccante e aromatica originaria dell'Indonesia e della Malaysia) alle bucce di mela. È realizzato con gli scarti (testa e collare) dello scorfano di cui sopra, «li arrostiamo, ne ricaviamo la carne, la affumichiamo e la mescoliamo con Xo di funghi, cipolle sottaceto e alghe croccanti». Come nei dumpling, anche il taco è realizzato con la farina di lische del pesce
Scorfano rosso alla griglia, funghi corallo e pioppini, brodo aromatico, olio di kombu tostato: «Lo cuociamo sul carbone e lo spennelliamo con una glassa appiccicosa ai peperoncini. Abbiamo messo in salamoia molti peperoncini habanada durante l’estate, ne riduciamo il liquido di conserva fino a ottenere questa glassa. Ci sono poi funghi cinnamon cap, pioppini, enoki e funghi corallo. Infine un brodo realizzato con lische arrostite del pesce, funghi shiitake e alga kombu». Un piatto perfettamente definito
Crema di prugna acida, granita di carota dolce invernale, aceto di nocciolo di prugna. «È una granita di carota dolce invernale con prugna lattofermentata. Dai noccioli della prugna ricaviamo anche una sorta di aceto, a cui aggiungiamo un po’ di miele»
Frozen custard, fudge di bucce di patata cristallizzate, “cioccolato” in scaglie. Il falso cioccolato è preparato da Esse con malto e birra
