Esse

Nel novembre del 2025 Copenhagen ha salutato il ritorno di Matt Orlando, storico head chef del Noma. Dopo due anni spesi in contumacia a Singapore, il californiano ha ripreso il filo dove l’aveva interrotto con Amass, riferimento mondiale di cucina no-waste, chiuso improvvisamente nel novembre di 3 anni fa.

Esse è un ristorante di fine Ottocento con soffitti altissimi nel cuore di Nordhavn, quartiere che il Financial Times ha ribattezzato di recente «La mini-Miami di Copehagen». Entri e due lunghi scaffali di fermentati tracciano la via per l’ampia cucina a vista. Tutt’attorno, sono disseminati una trentina di coperti sotto la luce fioca di lampadari composti con gli scarti della legna. La cucina osserva lo stesso principio: realizzare piatti mirabili con parti di vegetali, carni e pesci che normalmente scarteremmo.

E così le lische di pesce sono lavorate per trasformarsi in tartellette, tostadas e persino ramen, delle uova di gallina si fa bottarga, le patate diventano pane e il pane diventa gelato. Tutto delizioso - «la deliciousness è veicolo necessario del cambiamento», spiega Matt - e intelligente, in una sala di ragazze in gamba che parla molto italiano.