Il Borgia a Milano, Giacomo Lovato e una sensibilità per i vegetali davvero fuori dal comune

Il giovane chef del ristorante ambrosiano cresce di livello nella sfida difficile con la metropoli. Ha un tocco naturale per le carni, ma gli esiti dei suoi recenti studi sulla materia prima green ci fan dire che il suo talento è completo. Nostri assaggi

12-12-2022
a cura di Carlo Passera
Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli, s

Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli, salsa al dragoncello: grande piatto che abbiamo gustato al Borgia di Milano, chef Giacomo Lovato

Parla poco ed è molto bravo, Giacomo Lovato, quasi un lusso per Milano, nel senso che questa città risulta avara nei confronti degli chef giovani e in ascesa, in genere consente solo progetti già ben consolidati, di nomi famosi. Merito allora di Edoardo Borgia di aver scelto per il suo ristorante - il Borgia, appunto - questo chef classe 1990, varesino di Casciago, pelo chiaro quanto le idee che ha in testa. Non uno che, approdato sotto la Madonnina, si senta già "arrivato", anzi: prima, quando era allo Snowflake di Cervinia, il suo stile tendeva al classico-francese, «jus, fondi, salse... Mi han detto però che, per Milano, serviva alleggerire un po'. E allora mi sono messo all'opera». Non sappiamo se il consiglio sia stato corretto dal punto di vista imprenditoriale; lo è di sicuro da quello gastronomico. L'esito è infatti: Lovato è atterrato nella metropoli nel settembre 2020 - nel bel mezzo della pandemia - alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda, è al Borgia dal giugno dello scorso anno; ha iniziato a industriarsi per far propria l'idea di una cucina più elegante, armoniosa, contemporanea. I nostri assaggi ci dicono che ci è riuscito. È diventato un mago del vegetale, Lovato: strepitoso il Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli e salsa al dragoncello, eccellente anche il Cardoncello piastrato e glassato con salsa di porro e aglio nero, salsa al prezzemolo e cima di rapa spadellata, praticamente una bistecca. Interessante pure il Totale di zucca, pur con qualche piccola riserva (manca un crunch). Poi dimostra un feeling particolare anche con le carni, perché è chef a tutto tondo: deliziosa la Quaglia in doppia cottura, interessante e tecnico il Piccione (coscetta confit e poi bbq, petto spadellato al rosa glassato col suo fondo alla mora, polvere di ibisco e di ginepro, filettino marinato al sale Maldon), come la Lingua al bbq, salsa verde, bagnetto rosso ai peperoni, cipollotto al bbq. Sul pesce, invece, qualche affanno, troppo salato il Trancetto di baccalà al vapore, polvere al limone bruciato, gel al limone, fondo di manzo al Madeira.

Giacomo Lovato. Foto Lido Vannucchi

Giacomo Lovato. Foto Lido Vannucchi

Tutto questo accade in un locale del quale conviene prendere nota. Era nato tempo addietro, in via Giorgio Washington 56, come outlet di abbigliamento fashion, giusto un bar interno per far felici gli avventori. Quando Edoardo Borgia l'ha rilevato, sette anni fa, ha pensato - le metrature sono ampie - di crearvi un bistrot, utile a mezzodì per il pranzo di lavoro di chi sgobba in zona; oggi gli spazi che danno sulla strada sono diventati un wine bar per la sera. Mentre bisogna addentrarsi nell'edificio per trovare l'indirizzo gastronomico, il Borgia goloso insomma.

Qui Lovato è una scommessa fertile. Lui ha un curriculum convincente: alberghiero al De Filippi di Varese, poi l'Alma di Colorno, quindi tre anni da Claudio Sadler e un'esperienza con Carlo Cracco. Nel 2013 l'approdo allo Snowflake, il ristorante dell’hotel Principe delle Nevi di Cervinia, come sous del sottovalutato Federico Zanasi, oggi in orbita Lavazza al Condividere di Torino. Quando quest'ultimo ha virato verso la Mole Antonelliana, è stato proprio Lovato a prenderne il posto, nel 2016. Il resto è storia già ripercorsa.

Dice: «Perché ho scelto una carriera in cucina? In realtà non lo so. In famiglia nessuno era del settore, eppure mi ha affascinato da sempre. Mi ricordo che, quando ero alle scuole medie, mi chiesero di scrivere un tema su cosa sarei voluto fare da grande. La mia risposta fu: un pizzaiolo». Il cibo nel dna, dunque.

La sala. Le foto sono di Lido Vannucchi

La sala. Le foto sono di Lido Vannucchi

Il menu- fiore all'occhiello del Borgia si chiama Psyche. Nato da un’idea di Edoardo Borgia e del restaurant manager Tiziano Sotgia e sviluppato dallo chef Giacomo Lovato, Psyche coniuga alta cucina e psicologia. Grazie al suo percorso di studi e alla laurea conseguita nel 2012 in Scienze e tecniche psicologiche, Edoardo Borgia ha sviluppato un modo inedito di avvicinarsi al mondo della ristorazione. Psyche è un menu articolato in 7 o 10 episodi - con possibilità di abbinamento vini - che viene costruito in sala, risultato di un’intervista posta agli ospiti da Sotgia. A lui è affidato il compito di indagare e interpretare le prerogative di ogni commensale e le sue caratteristiche personali ed emozionali legate al cibo

Il menu- fiore all'occhiello del Borgia si chiama Psyche. Nato da un’idea di Edoardo Borgia e del restaurant manager Tiziano Sotgia e sviluppato dallo chef Giacomo Lovato, Psyche coniuga alta cucina e psicologia. Grazie al suo percorso di studi e alla laurea conseguita nel 2012 in Scienze e tecniche psicologiche, Edoardo Borgia ha sviluppato un modo inedito di avvicinarsi al mondo della ristorazione. Psyche è un menu articolato in 7 o 10 episodi - con possibilità di abbinamento vini - che viene costruito in sala, risultato di un’intervista posta agli ospiti da Sotgia. A lui è affidato il compito di indagare e interpretare le prerogative di ogni commensale e le sue caratteristiche personali ed emozionali legate al cibo

Come si sottolineava, Lovato è stato per noi sorprendente per la sensibilità con la quale ha accarezzato non solo la carne, ma soprattutto la materia prima vegetale: un talento innato, di grande livello. In generale, troviamo che la sua sia la tipica cucina di chi ha uno stile ancora in fieri, tante padelle da bruciare in carriera, però un grande ed evidente talento. Ci si deve lavorare, ma il futuro è suo: grande pulizia gustativa, le note aromatiche tutte al loro posto, acido-amaro-dolce-sapido con un umami come spartito di base costante e piacevole. Ah: il pane è spettacolare, veramente buonissimo, con un sentore di miele nell'impasto che risulta equilibratissimo.

Nota a margine se la merita il sommelier Devis Giuliano, molto ma davvero molto bravo nell'abbinamento, ricco di sorprese; e anche la sala attenta e puntuale, guidata dal restaurant manager Tiziano Sotgia.

Ora gli scatti della nostra cena, a cura di Tanio Liotta.

Cannolo con toccu alla ligure

Cannolo con toccu alla ligure

Finto sasso di galletto fritto con salsa albese

Finto sasso di galletto fritto con salsa albese

Meringa al pomodoro affumicato, salsa al peperone

Meringa al pomodoro affumicato, salsa al peperone

Tartelletta di pasta brick con crema di fave e pecorino

Tartelletta di pasta brick con crema di fave e pecorino

Chips di topinambur con salsa alla zucca in carpione

Chips di topinambur con salsa alla zucca in carpione

Bauletto di barbabietola, robiola e mirtillo. Qui note dolce prevalenti, è un "predessert anticipato" in pratica

Bauletto di barbabietola, robiola e mirtillo. Qui note dolce prevalenti, è un "predessert anticipato" in pratica

Lingua al bbq, salsa verde, bagnetto rosso ai peperoni, cipollotto al bbq

Lingua al bbq, salsa verde, bagnetto rosso ai peperoni, cipollotto al bbq

Cardoncello piastrato e glassato con salsa di porro e aglio nero, salsa al prezzemolo e cima di rapa spadellata

Cardoncello piastrato e glassato con salsa di porro e aglio nero, salsa al prezzemolo e cima di rapa spadellata

Totale di zucca: crema al bbq, carpaccio di zucca marinata alla senape, semi di zucca, olio di zucca, gel al limone

Totale di zucca: crema al bbq, carpaccio di zucca marinata alla senape, semi di zucca, olio di zucca, gel al limone

Quaglia in doppia cottura: il petto rosa cotto all'osso e scaloppato, la coscetta confit e poi al bbq. Scaloppa di foie gras spadellata, insalatina spadellata con pinoli e uvetta, salsa al lampone

Quaglia in doppia cottura: il petto rosa cotto all'osso e scaloppato, la coscetta confit e poi al bbq. Scaloppa di foie gras spadellata, insalatina spadellata con pinoli e uvetta, salsa al lampone

Risotto "quasi in cagnone" con sedano rapa, rosmarino, estrazione di fungo cardoncello, essenza di pino mugo

Risotto "quasi in cagnone" con sedano rapa, rosmarino, estrazione di fungo cardoncello, essenza di pino mugo

Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli, salsa al dragoncello. Il carciofo è cotto a bassa temperatura e poi in padella, nappato col suo fondo di cottura e avvolto da foglia di carciofo marinata al tè

Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli, salsa al dragoncello. Il carciofo è cotto a bassa temperatura e poi in padella, nappato col suo fondo di cottura e avvolto da foglia di carciofo marinata al tè

Trancetto di baccalà al vapore, polvere al limone bruciato, gel al limone, fondo di manzo al Madeira

Trancetto di baccalà al vapore, polvere al limone bruciato, gel al limone, fondo di manzo al Madeira

Piccione: coscetta confit e poi bbq, petto spadellato al rosa glassato col suo fondo alla mora, polvere di ibisco e di ginepro, filettino marinato al sale Maldon

Piccione: coscetta confit e poi bbq, petto spadellato al rosa glassato col suo fondo alla mora, polvere di ibisco e di ginepro, filettino marinato al sale Maldon

La nostra cheesecake: robiola affumicata avvolta da fiori di sambuco essiccati, gel ai fiori di sambuco

La nostra cheesecake: robiola affumicata avvolta da fiori di sambuco essiccati, gel ai fiori di sambuco

Gelato ai porcini, cremoso al mascarpone, cremoso al cacao, crumble alle mandorle, pinoli sabbiati, chips di topinambur. Interessante l'idea, meno la realizzazione: troppa crema di mascarpone, che copre l'identità del piatto, ossia il bosco

Gelato ai porcini, cremoso al mascarpone, cremoso al cacao, crumble alle mandorle, pinoli sabbiati, chips di topinambur. Interessante l'idea, meno la realizzazione: troppa crema di mascarpone, che copre l'identità del piatto, ossia il bosco


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