Al Borgia di Milano, la libertà creativa di Giacomo Lovato

Se è vero – come è vero – che “un comandante per quanto giovane dovrebbe stare in mare” (citazione Ivano Fossati), è altrettanto vero che un giovane chef deve essere lasciato libero di creare. I risultati possono essere molto soddisfacenti. Un esempio perfetto è Giacomo Lovato, 33enne varesino, di poche parole e dalle molte idee; direttore artistico del ristorante milanese Borgia Milano, che si sta costruendo una solida reputazione tra gli appassionati del fine dining. Non siamo in una zona ad altissima densità di locali come lo sono Isola o Sempione, bensì in via Washington, a ovest di Milano, in un ambiente che colpisce a prima vista per la sua ambientazione, luci soffuse, e musica di sottofondo, così da non ostacolare la conversazione.

La sala ristorante del Borgia Milano

La sala è giovane e competente, con un’attenzione particolare per il mondo del vino, grazie a una conoscenza diffusa tra lo staff che va ben oltre la singola figura del sommelier. Una gioventù che scorgiamo anche nella cucina a vista, un contesto dinamico. Proprio lì, in mezzo ai suoi ragazzi, incontriamo anche lo chef Lovato, che propone il menu Psyche 2.0... e mai nome fu più appropriato. Poste, infatti, un paio di domande-chiave all’ospite, il risultato è un perpetuo godimento.

Innanzitutto, un servizio del quale non capita di usufruire tutti i giorni è quello di un menu parzialmente differenziato allo stesso tavolo. Lovato, infatti, sa benissimo che certi prodotti, come le animelle o il quinto quarto, sono apprezzati solo da una piccola parte della clientela per cui si onora di proporli ai veri estimatori. Una cucina puntellata da erbe aromatiche molto caratterizzanti come il cerfoglio, l'aneto, il dragoncello e l'ibisco. E quando dalla teoria si passa alla pratica, il gusto invade le papille gustative sin dall'inizio del pasto, a partire dagli amuse bouche: un Cubetto alla barbabietola, il Cannolo croccante ripieno di tòcco genovese e per finire un Cubetto di rapa.

Crema di zucca al barbecue con carpaccio di zucca marinata alla senape

Ogni antipasto si differenzia nettamente dall’altro: la Crema di zucca al barbecue con carpaccio di zucca marinata alla senape o le Animelle di vitello, fondo al marsala, crema di mandorle al fieno, cipolline borrettane al passion fruit. Quindi, sottraendo la componente "animella", un altro antipasto vegetariano, Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto, fino alla vera introduzione alla cucina di Borgia, Salmerino confit in emulsione di pezzata rossa, uova di salmerino, limone, salicornia, brodo di zucca e olio al cerfoglio.

Animelle di vitello, fondo al marsala, crema di mandorle al fieno, cipolline borrettane al passion fruit

Poi una portata che ben rappresenta l’identità dello chef Lovato: Tagliolini fatti a mano cotti in brodo di trota affumicata, cipolla, uova di trota e cerfoglio. Nel piatto l'ospite troverà un ingrediente non dichiarato nel menu e che potrebbe condizionarlo in negativo: una leggerissima mantecatura al parmigiano, che non contrasta il sapore della trota, ma al contrario regala ulteriore armonia al piatto e la esalta.

Chiocciole Monograno Felicetti cotte in estrazione di pomodoro con calamaretti spillo e lumachine di mare in porchetta

Si prosegue con il secondo dei primi piatti, un risotto “picassiano”, piacevole alla vista e ottimo da gustare, condito con erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciato; poi le Chiocciole Monograno Felicetti cotte in estrazione di pomodoro con calamaretti spillo e lumachine di mare in porchetta.

Approdiamo così ai secondi: puntando sui vegetali, Carciofo al rosmarino, tè lapsang e dragoncello, per lasciare spazio a un grande classico tra gli chef, il Piccione, nel nostro caso caso, servito in tre cotture: il filettino crudo, un petto a media cottura e una coscetta croccante.

Torta Barozzi, cremoso al caffè, namelaka al mascarpone, crumble cacao e mandorla, cassis e mirtilli sciroppati

Si termina in dolcezza con una Torta Barozzi, cremoso al caffè, namelaka al mascarpone, crumble cacao e mandorla, cassis e mirtilli sciroppati. La piccola pasticceria non fa altro che prolungare ancora un po’ la sensazione di meraviglia che accompagna tutta la serata.

Ristorante BORGIA
Via Washington 56 Milano

Tel. 02 48100315

Menu Psyche 100, 00 € (7 portate), 120,00 € (10 portate)
Signature Menu: 90,00 € (5 portate, piatti storici dello chef)
Degustazione natura: 95,00 € (9 portate vegetariane stagionali)