Psyche Experience: dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei

«Sono le scelte che facciamo che dimostrano quel che siamo veramente». Con queste parole, nel romanzo Harry Potter e la Camera dei Segreti di J.K. Rowling, Albus Silente ricorda al giovane mago l’importanza delle decisioni nella definizione di ogni personalità. Le scelte che si compiono nel quotidiano, ma anche quelle che emergono inconsapevolmente, rivelate da gusti, desideri nascosti o emozioni profonde. La sensazione è che proprio intorno a un pensiero simile ruoti l’esperienza da vivere al ristorante Borgia di viale Washington a Milano: una cena non-solo-cena, un racconto di sé stessi, un percorso costruito sull’ascolto e sulla sensibilità. Si tratta di un progetto forgiato dal confronto tra lo chef Giacomo Lovato, cuoco maturo, solido, concreto, e il patron Edoardo Borgia, laureato in Scienze Tecniche e Psicologiche all’Università Cattolica di Milano, con un curriculum rilevante nel mondo del vino e della ristorazione che conta e una passione viva per i meccanismi della psiche.

Si chiama infatti Psyche Experience ed è un menu che va oltre la semplice successione di portate. Tutto parte da un’intervista informale – niente schemi, nessuna rigidità – che, attraverso domande sulle preferenze, sui ricordi legati al cibo, sulle sfumature dell’umore e del carattere, permette allo chef di ideare un percorso su misura per ciascun ospite. Un atto di fiducia reciproca, in cui la cucina non detta, ma ascolta e interpreta. Il risultato è un viaggio di sei portate, anche in versione vegetariana, in cui ogni piatto è pensato per toccare corde intime e restituire in chiave sensoriale qualcosa di profondamente personale.

Lovato, classe 1990, dopo il diploma alberghiero e quello dell’Alma di Colorno, si è formato accanto a Claudio Sadler e Carlo Cracco, per poi approdare all’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta), dove ha lavorato dal 2013 al 2020, inizialmente come secondo di Federico Zanasi e successivamente come executive chef. Dal 2021 guida la cucina di Borgia con mano ferma, mente lucida, creatività e concretezza, oltre ad una magistrale conoscenza della tecnica

Il percorso Psyche di chi scrive si è aperto con una Ricciola in olio cottura con caviale siberiano, salsa al finocchio, salicornia, finocchi fondenti e olio all’erba cipollina. Il piatto esprime un'elegante complessità, combinando la levità della ricciola con l’intensità iodata del caviale e la vivacità della salicornia e dell’olio aromatico. A seguire, Lingua di manzo al barbecue con bottarga di tonno, fondo di manzo agli agrumi, semi di senape e olio all’erba cipollina: sinergia di sensi tra il sapore inconfondibile della lingua di manzo affumicata e le note marine della bottarga, rinvigorita da un fondo agrumato che apporta freschezza e unicità. Al palato si percepisce il contrasto tra dolcezza, umami e acidità, arricchiti da punte erbacee e pungenti dei semi di senape, chiusura fine e speziata.

Imperdibile il Tagliolino cotto in brodo di trota affumicata e cipolla con uova di trota, burro acido, Parmigiano Reggiano 40 mesi, aceto di mele e salsa di soia, piatto di grande tecnica dal profilo intenso e stratificato, in cui l’umami del brodo di trota affumicata si fonde con quella del formaggio e con i morbidi spigoli del burro acido. Le note dell’aceto di mele e della salsa di soia bilanciano la grassezza, mentre il cerfoglio aggiunge una piacevole nota erbacea. La texture è avvolgente e vellutata, con una raffinata armonia tra affumicato, lattico e acidulo. Eccellente e articolato gioco di acidità e sapidità è il Radicchio al barbecue, aceto di sambuco, prugne umeboshi e pinoli: il vegetale rosso di Treviso viene prima marinato poi cotto al barbecue e servito con una salsa di prugna giapponese fermentata, sambuco e pinoli sabbiati.

Superbo il Piccione in tre cotture con mora, ginepro, ibisco e patata fondente al barbecue: il filetto del volatile viene servito crudo, il petto prima spadellato poi finito in forno, la coscetta cotta confit e passata al barbecue, tutto accompagnato da una salsa barbecue realizzata con mora, ginepro e ibisco e da una patata spadellata nel burro. Un piatto che celebra la tecnica ma soprattutto l’istinto: le carni, nelle loro diverse consistenze, si lasciano avvolgere da una salsa che richiama la bacca, il bosco, la terra. Qualcosa che nasce da un ricordo primordiale.

Composizione agrumata di straordinaria complessità, Lemon tart con base di mandorla, cremoso al limone, gel di limone bruciato, brunoise di scorza, polvere di limone bruciato, olio all’alloro e liquore al bergamotto. Una chiusura che è anche rinascita: tra acidità, dolcezze e note amare, questo dessert disegna un paesaggio mediterraneo, solare, punteggiato di spezie e memorie botaniche.

Lovato sfida i confini della cucina tradizionale per aprirsi al dialogo con l’ospite. Non è innovazione, ma uno scarto laterale, una visione altra: qui il piatto non è solo frutto di un’idea, ma il riflesso di una persona. Ed è proprio in questa delicatezza, in questa cura, in questa capacità di far emergere l’invisibile, che risiede la forza più autentica di un progetto gastronomico che incuriosisce e che diverte.

Con Psyche, al ristorante Borgia il cibo diventa linguaggio e la cena un’esplorazione personale, costruita intorno a gusti, memorie, intuizioni. Ogni piatto è un gesto di ascolto, un riflesso della volontà, un invito a riconoscersi. Forse è proprio in questo che risiede il valore più profondo dell’esperienza: non tanto nel sapore, quanto nel coraggio di lasciarsi raccontare. “La libertà è la capacità di scegliere chi e come essere nel mondo”.