Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto è il Piatto del 2023 di Giacomo Lovato

Sorprendere con un cavolfiore, usato interamente (gambo e foglie comprese): per il nuovo anno, una cucina sempre più etica al ristorante Borgia di Milano

04-01-2023
a cura di Giacomo Lovato
Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto è il Piatt

Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto è il Piatto del 2023 di Giacomo Lovato, chef del ristorante Borgia, a Milano

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Si tratta di un antipasto nato per valorizzare l’alimento e la sua stagionalità. Nel piatto andiamo a usare il cavolfiore nella sua totalità: oltre ai soliti ciuffi, infatti, si utilizzano anche parti che solitamente andiamo a sprecare come il gambo e le sue foglie, cercando di portare nella cucina moderna un’etica di utilizzo e consapevolezza dei prodotti e degli alimenti.

Questo piatto va a toccare tutte le corde sensoriali e palatali: oltre il piacere visivo, nel piatto troviamo cremosità, croccantezza, acidità e balsamicità, bilanciati dalla dolcezza delle foglie di cavolfiore.

 

CAVOLFIORE, LIQUIRIZIA, PINOLI E ANETO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

1 cavolfiore bianco

Per il brodo di cavolfiore
200g scarti cavolfiore arrostiti
350g acqua
200g fondo vegetale

Per il gambo del cavolfiore
Gambo del cavolfiore
30g acqua
20g aceto
10g zucchero
5g sale

Per i ciuffetti di cavolfiore
200g ciuffetti di cavolfiore
100g brodo di cavolfiore
5g aceto di mele
1g soia
sale q.b.

Per il pesto di cavolfiore e liquirizia
200g scarti di cavolfiore del brodo
3g liquirizia
8g aceto di mele
15g pinoli tostati
sale q.b.

Per l’olio al cavolfiore
60g foglie di cavolfiore
25g prezzemolo
250g olio di semi di girasole

Per il cous cous di cavolfiore
200g cavolfiore
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Per la finitura
32 pinoli tostati
20 ciuffetti d’aneto fresco

Giacomo Lovato. Foto di Lido Vannucchi

Giacomo Lovato. Foto di Lido Vannucchi

Procedimento
Per il cavolfiore
Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni.

Per il brodo di cavolfiore
Tostare gli scarti di cavolfiore in forno a 200°C per 20 minuti. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo al 100%. Cuocere il brodo in forno a vapore a 85°C per 2 ore. Filtrare il brodo attraverso un colino fine.

Per il gambo del cavolfiore
In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale; portare a bollore e far sciogliere il tutto. Far raffreddare il liquido sottaceto. Mettere in un sacchetto sottovuoto il gambo del cavolfiore e il liquido sottaceto, quindi cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti.

Una volta cotto far raffreddare e poi tagliare il gambo a cubetti di 3mm.

Per i ciuffetti di cavolfiore
Ricavare dei ciuffi di cavolfiore di circa 8mm, metterli in un sacchetto sottovuoto insieme al brodo di cavolfiore, all’aceto, alla soia e al sale. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Far raffreddare il tutto, poi scolare i ciuffetti e condirli con olio e sale.

Per il pesto di cavolfiore e liquirizia
Nel frullatore mettere tutti gli ingredienti e frullarli fino a ottenere una crema. Aggiustare di sapore aggiungendo sale.

Per l’olio al cavolfiore
Mettere tutti gli ingredienti nel thermomix e far andare per 15 minuti a 50°C; poi filtrare dentro l’etamina.

Per il cous cous di cavolfiore
Pelare il cavolfiore per ottenere il cous cous e condirlo con olio e sale.

Per impiattare
In una fondina, mettere al centro il pesto di cavolfiore e liquirizia, disporre sopra i cubetti di gambo di cavolfiore in agrodolce, aggiungere i ciuffetti di cavolfiore, il cous cous di cavolfiore e i pinoli. Fare un giro d’olio al cavolfiore sopra e finire con i ciuffetti d’aneto. Al momento del servizio versare il brodo di cavolfiore nella fondina.