25-02-2023
Rape, radici e vegetali, magnifico, buonissimo e intelligentissimo piatto di Alessandro Proietti Refrigeri. Lo chef da poco più di un mese ha traslocato a Lodi, al ristorante La Coldana. Foto Tanio Liotta
Partiamo, per una volta, da un piatto, un singolo piatto ma fulminante, acutissimo, divertente, affascinante, stimolante. Vengono in mente Pietro Leemann, perché è una portata completamente vegetale e richiama l'accostamento total green che è parte del patrimonio culinario dello chef italo-svizzero; Enrico Crippa, per il continuo e prolungato gioco - persino casuale - di millemila consistenze e nuances, tipico di Insalata 21-31-41; Nino Di Costanzo e il suo Pasta e patate, per l'insistere spettacolare nella declinazione di un concetto in tante forme diverse, una specie di focus allegro ed edibile; e poi viene in mente pure la vanguardia spagnola, perché è una preparazione unitaria ma potrebbe essere una successione di piattini (tali sono, presi singolarmente, e ognuno possiede un'idea, un'elaborazione, una forza gastronomica specifica e definita). Sono tanti, tantissimi: nel nostro caso 34, che spasso per il palato e per la mente!
Rape, radici e vegetali
Mini carota e amaranto soffiato Zucca al vapore e il suo seme Radice di loto e timo Spugnola e maggiorana Carciofo arrosto e menta Broccolo siciliano e finocchietto marino Sedano rapa e alloro Scarola e olio al levistico Cavolo verza e olio al sesamo tostato Pak-choi e semi di chia Cavolfiore arrosto e olio al basilico Porro brasato e quinoa Topinambur e alga kelp tostata Scorza nera e tartufo nero Cime di rapa e semi di sesamo Cavolo nero e senape Indivia e liquirizia Catalogna e olio alla menta Cipollotto e orzo soffiato Broccolo romanesco e paprika affumicata Cavolini di Bruxelles brasati e polline di finocchietto Verza viola e semi di lino Sedano e olio al prezzemolo Puntarelle al limone Spinacino e olio al dragoncello Cipolla bianca arrosto e semi di papavero Finocchi al vermouth bianco e composta di arancia Radicchio in aceto di lamponi Insalata di barbabietola e daikon, koji in aceto di birra Cipolla rossa e umeboshi Barbabietola al forno e miso Ravanello in carpione Albicocche fermentate Prugne fermentate
Alessandro Proietti Refrigeri al lavoro
La sala
Lo staff de La Coldana. Da sinistra Silvia Giarrizzo (capopartita), Giulia Seveso (pastry chef), Matteo Uccellini (sala), Pietro Maini (sous chef), lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, il patron Alessandro Ferrandi, Nicholas Bianco (junior sous chef), Chiara Baradel (capopartita di pasticceria), Lorenzo Ferrandi (sala), Andrea Vignale (capopartita). Manca solo l'altro patron, Fabrizio Ferrari
È davvero bravo, Proietti Refrigeri, e difficilmente sbaglia un colpo. Nel nostro percorso, oltre al piatto già più volte citato, valgono una sottolineatura anche il freschissimo Raviolo di daikon, ripieno di cremoso di piselli e menta; l'Uovo di quaglia marinato in aceto di mele e soia, affumicato al fieno, ormai un signature; il perfetto Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido, anguilla arrosto, riduzione di sakè e tintura di cipolla; i suadenti Bottoncini di patate affumicati, cremoso al Grana Padano riserva 20 mesi, funghi pioppini, tartufo nero e polvere di alga kelp tostata; gli intriganti Tortelli ripieni di manzetta e clementine, fondo bruno al cioccolato ed erbe selvatiche (ripieni diversi da mangiare alternati: quello di guancia di manzetta brasata è classico, fondente; l'altro, di clementine brasate, è contemporaneo, dritto e spazza la bocca). Peccato che la Sella di agnello, aglio nero, funghi, erbe amare e nocciole tostate sia risultata un po' troppo cotta... Ma è un dettaglio: bene, molto bene così.
Ora tutta la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Bigné con Salva cremasco e polvere di alga kelp tostata
Raviolo di daikon, ripieno di cremoso di piselli e menta
Macaron con crema di pecorino romano, pepe di Timut e pere in osmosi
Uova di quaglia marinate in aceto di mele e soia, affumicato al fieno
Zucca alla salsa punzu avvolta in erbette amare
Biscotto di Grana Padano Gran Riserva 20 mesi con polvere di alloro e perlage di tartufo nero
Tartelletta di grano saraceno, ripieno di avocado, salicornia e lime
Il mare e i suoi frutti in infuso dashi: gambero rosa gobbetto, scampo, gambero rosso, crudo di capasanta, tartare di ombrina, cozza, vongola e sgombro, il tutto con brodo di katsuobushi e alghe
Uovo 73° in una carbonara: carbonara senza carboidrati (salvo l'eventuale scarpetta col pane) costituita da una spuma di pecorino romano con uovo cotto a bassa temperatura, guanciale croccante e polvere di paprika affumicata
Terrina di foie gras di anatra, porto rosso, composta di mela, crema di arancia, lavanda e pan brioche al latte tostato
Animella di cuore, fondo al whisky torbato, topinambur arrosto, pak choi, caffè e timo limone. Il topinambur è in tre versioni: essiccato, in crema e utilizzato per laccare l'animella
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido, anguilla arrosto, riduzione di sakè e tintura di cipolla: il riso è cotto senza brodo. L'anguilla è km 0 o quasi, proviene dalla Muzza, una zona bonificata di circa 74mila ettari, coincide con quel lembo di fertile pianura padana che, a partire da Nord in quel di Cassano in provincia di Milano, si estende verso Sud sino al fiume Po, insinuandosi tra l'Adda a Oriente e il Lambro a Occidente
Bottoncini di patate affumicati, cremoso al Grana Padano riserva 20 mesi, funghi pioppini, tartufo nero e polvere di alga kelp tostata
Tortelli ripieni di manzetta e clementine, fondo bruno al cioccolato ed erbe selvatiche: ripieni differenti, due di guancia di manzetta brasata, gli altri di clementine brasate, tutti con fondo di manzo con cioccolato 85% e olio di foglie di clementine. Da gustare alternando gli uni agli altri: quelli alle clementine son spettacolari
Sella di agnello, aglio nero, funghi, erbe amare e nocciole tostate: la sella - agnello Nuova Zelanda - è proposta in due versioni differenti, una con l'osso e l'altra scalzata, in quest'ultimo caso l'osso è utilizzato per il fondo bruno aromatizzato all'aglio. Poi un cremoso alle erbette amare e l'altro alla nocciola. Tris di funghi: shiitake, pioppini e spugnole. Infine, cime di rapa e nocciole
Crumble alle mandorle, composta al mandarancio, cremoso allo yogurt, timo limone
Terra: crumble di grano arso, cremoso all'eucalipto, marron glacé, amaranto soffiato, chips di topinambur, cioccolato
Yuzu, cioccolato e verbena: cremoso allo yuzu, frolla al cioccolato, limone marinato (cotto a bassa temperatura e marinato 15 giorni col sale) ed erba limone (o verbena. Sono foglie di erba limone conservate per tre anni nello spirito)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Alessandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj, a Stradella (Pavia), dal 2018. Alle spalle esperienze importanti al Noma di Renè Redzepi, alla Pergola di Heinz Beck, come coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe
Terra!: il piatto del 2021 di Alessandro Proietti Refrigeri
