Alessandro Proietti Refrigeri, La Coldana di Lodi e perché il suo Rape, radici e vegetali ci ha conquistato

Partiamo, per una volta, da un piatto, un singolo piatto ma fulminante, acutissimo, divertente, affascinante, stimolante. Vengono in mente Pietro Leemann, perché è una portata completamente vegetale e richiama l'accostamento total green che è parte del patrimonio culinario dello chef italo-svizzero; Enrico Crippa, per il continuo e prolungato gioco - persino casuale - di millemila consistenze e nuances, tipico di Insalata 21-31-41; Nino Di Costanzo e il suo Pasta e patate, per l'insistere spettacolare nella declinazione di un concetto in tante forme diverse, una specie di focus allegro ed edibile; e poi viene in mente pure la vanguardia spagnola, perché è una preparazione unitaria ma potrebbe essere una successione di piattini (tali sono, presi singolarmente, e ognuno possiede un'idea, un'elaborazione, una forza gastronomica specifica e definita). Sono tanti, tantissimi: nel nostro caso 34, che spasso per il palato e per la mente!

Rape, radici e vegetali

Il piatto si chiama Rape, radici e vegetali, intelligentemente proposto come ultimo momento salato e dunque come ponte perfetto tra i due mondi, ma anche a sdoganare la verdura come piatto principale. Per noi è stato così composto ("per noi" giacché ovviamente cambia quasi quotidianamente, in base alla stagione, al mercato, a quel che si trova):

Mini carota e amaranto soffiato
Zucca al vapore e il suo seme
Radice di loto e timo
Spugnola e maggiorana
Carciofo arrosto e menta
Broccolo siciliano e finocchietto marino
Sedano rapa e alloro
Scarola e olio al levistico
Cavolo verza e olio al sesamo tostato
Pak-choi e semi di chia
Cavolfiore arrosto e olio al basilico
Porro brasato e quinoa
Topinambur e alga kelp tostata
Scorza nera e tartufo nero
Cime di rapa e semi di sesamo
Cavolo nero e senape
Indivia e liquirizia
Catalogna e olio alla menta
Cipollotto e orzo soffiato
Broccolo romanesco e paprika affumicata
Cavolini di Bruxelles brasati e polline di finocchietto
Verza viola e semi di lino
Sedano e olio al prezzemolo
Puntarelle al limone
Spinacino e olio al dragoncello
Cipolla bianca arrosto e semi di papavero
Finocchi al vermouth bianco e composta di arancia
Radicchio in aceto di lamponi
Insalata di barbabietola e daikon, koji in aceto di birra
Cipolla rossa e umeboshi
Barbabietola al forno e miso
Ravanello in carpione
Albicocche fermentate
Prugne fermentate

Alessandro Proietti Refrigeri al lavoro

Ne è autore Alessandro Proietti Refrigeri. È una composizione geniale, che richiede però molta e lunga opera («Ci lavoriamo in quattro, ci mettiamo più di mezz'ora. E le preparazioni di alcuni vegetali iniziano anche sei mesi prima») per complessità di realizzazione e di impiattamento. L'avevamo già incontrata al Villa Naj di Stradella: lo chef, uno dei più brillanti esponenti della new wave della giovane cucina italiana, l'ha portata con sé, ulteriormente sviluppandola, nella nuova insegna che lo vede come protagonista dal 19 gennaio scorso, La Coldana a Lodi (altro esempio di un fenomeno interessante: il continuo allargamento dell'alta cucina in partibus infidelium, ossia in territori prima poco o nulla esplorati. Alla faccia di chi, senza uno straccio di analisi, ciancia di "morte del fine dining").

La sala

La Coldana è un'insegna di lungo corso, ai bordi dei boschi della pianura lodigiana, in un cascinale del 1700 così chiamato (coldana sta per " grande calura") perché un tempo in questa zona il clima era umido e afoso come nella foresta pluviale. Gestito dal 2010 da Alessandro Ferrandi - che è anche stato il nostro uomo di sala e cantina, col fratello minore Lorenzo - e Fabrizio Ferrari, con l'arrivo di Proietti Refrigeri cerca la definitiva consacrazione anche ad alti livelli: i grandi spazi a disposizione - con cinque salette separate e altri ambienti per eventi - e la cucina completamente rinnovata e di più di 200 metri quadrati sono l'occasione per lo chef di proseguire quel cammino di prepotente crescita che già l'aveva visto protagonista in Oltrepò Pavese, dal quale ha portato con sé anche buona parte della brigata, dal sous chef Pietro Maini alla pastry Giulia Seveso (che ha conosciuto Alessandro quando entrambi lavoravano al Noma, ed è anche la sua compagna).

Lo staff de La Coldana. Da sinistra Silvia Giarrizzo (capopartita), Giulia Seveso (pastry chef), Matteo Uccellini (sala), Pietro Maini (sous chef), lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, il patron Alessandro Ferrandi, Nicholas Bianco (junior sous chef), Chiara Baradel (capopartita di pasticceria), Lorenzo Ferrandi (sala), Andrea Vignale (capopartita). Manca solo l'altro patron, Fabrizio Ferrari

L'idea di fondo è quella di una cucina glocal, che con taglio e tecniche internazionali vada a riscrivere ed esaltare l'uso dei prodotti del territorio: in sostanza uno stile personale, una tavolozza di colori a disposizione dello chef che, proprio come per Rape, radici e vegetali, va poi a lavorare di fantasia e creatività, con grande padronanza dei mezzi e consapevolezza degli obiettivi.

È davvero bravo, Proietti Refrigeri, e difficilmente sbaglia un colpo. Nel nostro percorso, oltre al piatto già più volte citato, valgono una sottolineatura anche il freschissimo Raviolo di daikon, ripieno di cremoso di piselli e menta; l'Uovo di quaglia marinato in aceto di mele e soia, affumicato al fieno, ormai un signature; il perfetto Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido, anguilla arrosto, riduzione di sakè e tintura di cipolla; i suadenti Bottoncini di patate affumicati, cremoso al Grana Padano riserva 20 mesi, funghi pioppini, tartufo nero e polvere di alga kelp tostata​; gli intriganti Tortelli ripieni di manzetta e clementine, fondo bruno al cioccolato ed erbe selvatiche (ripieni diversi da mangiare alternati: quello di guancia di manzetta brasata è classico, fondente; l'altro, di clementine brasate, è contemporaneo, dritto e spazza la bocca). Peccato che la Sella di agnello, aglio nero, funghi, erbe amare e nocciole tostate sia risultata un po' troppo cotta... Ma è un dettaglio: bene, molto bene così.

Ora tutta la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Bigné con Salva cremasco e polvere di alga kelp tostata

Raviolo di daikon, ripieno di cremoso di piselli e menta

Macaron con crema di pecorino romano, pepe di Timut e pere in osmosi

Uova di quaglia marinate in aceto di mele e soia, affumicato al fieno

Zucca alla salsa punzu avvolta in erbette amare

Biscotto di Grana Padano Gran Riserva 20 mesi con polvere di alloro e perlage di tartufo nero

Tartelletta di grano saraceno, ripieno di avocado, salicornia e lime

Il mare e i suoi frutti in infuso dashi: gambero rosa gobbetto, scampo, gambero rosso, crudo di capasanta, tartare di ombrina, cozza, vongola e sgombro, il tutto con brodo di katsuobushi e alghe

Uovo 73° in una carbonara: carbonara senza carboidrati (salvo l'eventuale scarpetta col pane) costituita da una spuma di pecorino romano con uovo cotto a bassa temperatura, guanciale croccante e polvere di paprika affumicata

Terrina di foie gras di anatra, porto rosso, composta di mela, crema di arancia, lavanda e pan brioche al latte tostato

Animella di cuore, fondo al whisky torbato, topinambur arrosto, pak choi, caffè e timo limone. Il topinambur è in tre versioni: essiccato, in crema e utilizzato per laccare l'animella

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido, anguilla arrosto, riduzione di sakè e tintura di cipolla: il riso è cotto senza brodo. L'anguilla è km 0 o quasi, proviene dalla Muzza, una zona bonificata di circa 74mila ettari, coincide con quel lembo di fertile pianura padana che, a partire da Nord in quel di Cassano in provincia di Milano, si estende verso Sud sino al fiume Po, insinuandosi tra l'Adda a Oriente e il Lambro a Occidente

Bottoncini di patate affumicati, cremoso al Grana Padano riserva 20 mesi, funghi pioppini, tartufo nero e polvere di alga kelp tostata​

Tortelli ripieni di manzetta e clementine, fondo bruno al cioccolato ed erbe selvatiche: ripieni differenti, due di guancia di manzetta brasata, gli altri di clementine brasate, tutti con fondo di manzo con cioccolato 85% e olio di foglie di clementine. Da gustare alternando gli uni agli altri: quelli alle clementine son spettacolari

Sella di agnello, aglio nero, funghi, erbe amare e nocciole tostate: la sella - agnello Nuova Zelanda - è proposta in due versioni differenti, una con l'osso e l'altra scalzata, in quest'ultimo caso l'osso è utilizzato per il fondo bruno aromatizzato all'aglio. Poi un cremoso alle erbette amare e l'altro alla nocciola. Tris di funghi: shiitake, pioppini e spugnole. Infine, cime di rapa e nocciole

Rape, radici e vegetali

Crumble alle mandorle, composta al mandarancio, cremoso allo yogurt, timo limone

Terra: crumble di grano arso, cremoso all'eucalipto, marron glacé, amaranto soffiato, chips di topinambur, cioccolato

Yuzu, cioccolato e verbena: cremoso allo yuzu, frolla al cioccolato, limone marinato (cotto a bassa temperatura e marinato 15 giorni col sale) ed erba limone (o verbena. Sono foglie di erba limone conservate per tre anni nello spirito)