16-06-2022

I sapori e i profumi dell'Oltrepò Pavese a Identità Golose Milano

La cucina di Alessandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj, e i vini dell'azienda Giorgi, hanno raccontato un territorio in una cena speciale in via Romagnosi 3

Alessandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj

Alessandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj, a Stradella (Pavia), dal 2018. Alle spalle esperienze importanti al Noma di Renè Redzepi, alla Pergola di Heinz Beck, come coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe

Una serata dedicata a un territorio, alla sua cultura gastronomica, ai suoi prodotti (e produttori...), ai suoi sapori e ai suoi profumi. Alla sua cucina e al suo vino. E' stata la prima di una serie di cene che a Identità Golose Milano celebreranno la ricchezza del patrimonio enogastronomico lombardo, che ha avuto protagonista due interpreti appassionati dell'Oltrepò Pavese: in cucina Alessandro Proietti Refrigeri, lo chef di Villa Naj, a Stradella (Pavia). Ad accompagnare i suoi piatti, i vini dell'azienda Giorgi, con sede a Canneto Pavese. Un dialogo che si è dimostrato immediatamente armonico e goloso.

E' Fabiano Giorgi, amministratore delegato dell'azienda pavese, a raccontarci la storica e prestigiosa realtà rappresentata dalla cantina di famiglia: «Portiamo avanti una tradizione secolare - ci spiega - dato che qui su questi terreni la viticoltura si faceva già nel 1211, mentre la produzione di vino risale 1870. Un passaggio molto importante avvenne negli anni '60, quando mio padre e mio zio decisero di iniziare con l'imbottigliamento della propria produzione: la Giorgi che adesso molti conoscono nel nostro paese e non solo, nasce in quel momento. Oggi siamo un'azienda che supera le 900mila bottiglie all'anno, riuscendo a garantire alta qualità anche con numeri così importanti. Ad esempio sono 13 anni che abbiamo i "tre bicchieri" nella guida del Gambero Rosso e raggiungiamo i punteggi più alti anche nelle altre guide nazionali». 

Fabiano Giorgi

Fabiano Giorgi

L'Oltrepò Pavese è uno dei territori più importanti d'Italia per la produzione di vino: con 13500 ettari vitati rappresenta la terza zona di produzione in Italia, mentre per il Pinot Nero, con 3000 ettari dedicati a questo vitigno, è la prima zona di produzione nazionale, la seconda in Europa e la terza nel mondo. L'azienda Giorgi è sicuramente una delle più rilevanti di questa area così vocata: «Siamo una zona molto grande, molto parcellizzata con tantissime piccole realtà produttive. Un territorio non semplice da rappresentare, io mi sono speso sempre molto per farlo: da nove anni sono Presidente del Distretto del Vino di Qualità dell'Oltrepò, sono Presidente dell'Enoteca Regionale che c'è a Pavia e sono anche Presidente della Filiera agroalimentare presso Assolombarda. Ho ricoperto cariche istituzionali importanti perché voglio fare del mio meglio per portare un valore aggiunto a questo territorio, a cui la nostra azienda tiene tantissimo, e lo dimostra l'impegno che mettiamo costantemente per produrre vino DOC o DOCG». 

E se Giorgi è un'azienda legata a doppio filo con l'Oltrepò da tempo immemore, Alessandro Proietti Refrigeri, ospite della cena speciale a Identità Golose Milano, con il suo accento così chiaramente romano, a Stradella ci è arrivato solo da qualche anno: dal 2018 in particolare. «Quando mi hanno chiamato da Villa Naj - ricorda oggi lo chef - non conoscevo affatto questo territorio. Così ho cercato di visitarlo, di comprenderlo: mi sono accorto che ad esempio non c'era una grande presenza di ristoranti gastronomici, potevamo quindi fare la differenza. Ho dedicato un mese a girare, visitando i produttori per capire con quali materie prime di quel territorio potevamo lavorare. A ottobre 2018 siamo partiti: è stato un primo anno molto impegnativo e infatti dopo quei dodici mesi mi sono preso una vacanza con la mia compagna, che è anche la pastry chef del ristorante. E proprio mentre eravamo in vacanza è arrivata la telefonata dalla Michelin che ci annunciava che avevamo preso la stella: abbiamo dovuto interrompere la vacanza, ma per un ottimo motivo». 

La squadra di Villa Naj in trasferta a Identità Golose Milano

La squadra di Villa Naj in trasferta a Identità Golose Milano

Proietti Refrigeri parla oggi di un territorio che «è in grande fermento, in continua evoluzione, ma che deve cresce ancora nella comunicazione, nel raccontarsi, valorizzando la qualità che sa esprimere». E quando gli chiediamo quali sono stati i prodotti che più l'hanno ispirato, ci dice: «Il riso, sicuramente, è tra questi. Da subito ho cercato di interpretarne la qualità, mettendoci, come provo a fare in ogni piatto, qualcosa di me e delle mie esperienze in giro per il mondo. Così è nato un Risotto cacio e pepe con capesante alla soia: c'è il riso dell'Oltrepò, c'è la cacio e pepe della mia Roma, ci sono le capesante che mi ricordano i due anni al Noma, al Nord, la soia che parla dei quattro mesi che ho passato lavorando in Giappone. Poi qui ho scoperto dei formaggi davvero deliziosi come quelli del Boscasso, le carni di Macello Padano, tanti piccoli produttori di vegetali fantastici...». 

Queste ultime due citazioni ci portano direttamente ai piatti che Alessandro Proietti Refrigeri ha presentato nell'Hub di via Romagnosi 3. Iniziando proprio dalle verdure celebrate con Rape, radici e vegetali, un piatto composito, un mosaico di quasi 50 "tessere", bocconi vegetali che raccontano, ciascuno di una tecnica diversa. Marinature, fermentazioni, conserve, condimenti. Consistenze, aromi, profumi. «Un piatto in continua evoluzione, che cambia in base a ciò che le stagioni offrono, che non ci si stanca mai di proporre proprio perché è sempre diverso. Tengo molto a questo piatto anche perché lo propongo in carta dall'inizio del mio percorso a Villa Naj, quando qualcuno mi prendeva per matto con la mia idea di servire una ricetta completamente vegetale. Io invece ci credevo, l'ho messo anche nel menu degustazione da subito e oggi in tanti vengono apposta per mangiare proprio quel piatto, che ora serviamo come ultima portataa salata nel menu da sette, là dove normalmente si servirebbe un piatto di carne». 

E' solo un esempio, un ottimo esempio in tutti i sensi, del lavoro competente, appassionato, personale, che lo chef di Villa Naj dimostra in ogni suo piatto. Di seguito, nelle foto, il percorso proposto a Identità Golose Milano con le spiegazioni dei piatti da parte dello chef che li ha creati, e con i tre vini dell'azienda Giorgi che abbiamo potuto degustare in via Romagnosi, presentati da Fabiano Giorgi.

Rape, radici e vegetali
«E' un antipasto tutto vegetale che ho in carta da quasi quattro anni a Villa Naj, che inizialmente era composto da 10 vegetali, ora sono quasi 50. Tra verdure fresche di stagione e altre conserve, fermentati, sottaceti. E' un piatto in continua evoluzione».

Rape, radici e vegetali
«E' un antipasto tutto vegetale che ho in carta da quasi quattro anni a Villa Naj, che inizialmente era composto da 10 vegetali, ora sono quasi 50. Tra verdure fresche di stagione e altre conserve, fermentati, sottaceti. E' un piatto in continua evoluzione».

Giorgi 1870 - Gran cuvée storica Metodo Classico DOCG
«Un metodo classico con uve 100% Pinot Nero, il nostro fiore all'occhiello per quanto riguarda le bollicine, di cui produciamo anche una riserva con oltre 10 anni di permanenza sui lieviti, mentre in questo caso sono 36 mesi»

Giorgi 1870 - Gran cuvée storica Metodo Classico DOCG
«Un metodo classico con uve 100% Pinot Nero, il nostro fiore all'occhiello per quanto riguarda le bollicine, di cui produciamo anche una riserva con oltre 10 anni di permanenza sui lieviti, mentre in questo caso sono 36 mesi»

Tortelli ripieni di manzo brasato e prugna, infuso di topinambur e alloro
«In carta nel mio ristorante c'è sempre un tortello, con ripieni diversi in base alle stagioni. Questi sono tortelli particolari, con due ripieni diversi tra loro: in uno troviamo la guancia di manzo di scottona del territorio, in un altro la farcia è a base di prugna secca, l'infuso di topinambur viene versato al momento del servizio»

Tortelli ripieni di manzo brasato e prugna, infuso di topinambur e alloro
«In carta nel mio ristorante c'è sempre un tortello, con ripieni diversi in base alle stagioni. Questi sono tortelli particolari, con due ripieni diversi tra loro: in uno troviamo la guancia di manzo di scottona del territorio, in un altro la farcia è a base di prugna secca, l'infuso di topinambur viene versato al momento del servizio»

Il Bandito - Riesling O.P. DOC
«Abbiamo scelto di puntare sul riesling renano e questa rappresenta l'unica eccezione rispetto alle uve di nostra produzione: le uve arrivano dall'Oltrepò occidentale, mentre noi siamo nell'Oltrepò orientale. Lì, in una piccola zona collinare, si trova un terreno gessoso e calcareo che si presta in modo ottimo alla coltivazione di questo vitigno»

Il Bandito - Riesling O.P. DOC
«Abbiamo scelto di puntare sul riesling renano e questa rappresenta l'unica eccezione rispetto alle uve di nostra produzione: le uve arrivano dall'Oltrepò occidentale, mentre noi siamo nell'Oltrepò orientale. Lì, in una piccola zona collinare, si trova un terreno gessoso e calcareo che si presta in modo ottimo alla coltivazione di questo vitigno»

Filetto di scottona, cardamomo, zucchine e nasturzio
«Anche in questo caso la carne arriva da un allevamento dell'Oltrepò, abbinato alle zucchine, un fondo di carne aromatizzato al cardamomo e un olio di nasturzio»

Filetto di scottona, cardamomo, zucchine e nasturzio
«Anche in questo caso la carne arriva da un allevamento dell'Oltrepò, abbinato alle zucchine, un fondo di carne aromatizzato al cardamomo e un olio di nasturzio»

Clilele - Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC
«E' il nostro Buttafuoco tradizionale, un altro fiore all'occhiello, in questo caso parlando di rossi. Produciamo anche un Buttafuoco storico, a cui siamo molto legati, grazie anche a un piccolo Consorzio che sta facendo passi da gigante. Il Buttafuoco è una piccola realtà, sono pochi i comuni in cui si può produrre, ma che rappresenta molto bene l'identità dei rossi padani. Le uve sono le classiche dell'Oltrepò: un assemblaggio di barbera, croatina, uva rara e vespolina»

Clilele - Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC
«E' il nostro Buttafuoco tradizionale, un altro fiore all'occhiello, in questo caso parlando di rossi. Produciamo anche un Buttafuoco storico, a cui siamo molto legati, grazie anche a un piccolo Consorzio che sta facendo passi da gigante. Il Buttafuoco è una piccola realtà, sono pochi i comuni in cui si può produrre, ma che rappresenta molto bene l'identità dei rossi padani. Le uve sono le classiche dell'Oltrepò: un assemblaggio di barbera, croatina, uva rara e vespolina»

Orzo, riduzione di acero, arachidi e amaranto
«Ormai da tempo i dolci li firma la mia compagna, Giulia Seveso. Lei sa che non amo i dolci molto dolci, questo ha un cremoso all'orzo, dell'orzo e dell'amaranto soffiati, una riduzione di acero, un cremoso alle arachidi»

Orzo, riduzione di acero, arachidi e amaranto
«Ormai da tempo i dolci li firma la mia compagna, Giulia Seveso. Lei sa che non amo i dolci molto dolci, questo ha un cremoso all'orzo, dell'orzo e dell'amaranto soffiati, una riduzione di acero, un cremoso alle arachidi»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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