Caviale e tartufo: è proprio Natale!

Due chicche gastronomiche preziose e perfette per questi giorni di festa, altrettante proposte golose firmate dal Da Vittorio e da Langosteria, grazie alla collaborazione con Appennino Food Group e Caviar Kaspia. I nostri assaggi

15-12-2022
a cura di Identità Golose

Questo articolo è strettamente correlato alle celebrazioni natalizie ed è sconsigliato a chi abbia in odio cenoni e pranzi delle feste. Perché Natale è anche (forse ormai: soprattutto) abbondanza, il concedersi qualche lusso - magari alimentare - che durante il resto dell'anno ci si gode con maggiore parsimonia. Ed esempio, caviale e tartufo: due chicche gastronomiche tutt'altro che a buon mercato, ma oggi ben più abbordabili che in passato. A noi è capitato di recente di partecipare a dei pranzi che avevano proprio queste specialità come ospiti d'onore... (Carlo Passera)

TARTUFO, DA VITTORIO E APPENNINO FOOD GROUP

Verticale di cinque tartufi di diverse tipologie, al Da Vittorio

Verticale di cinque tartufi di diverse tipologie, al Da Vittorio

In piedi, Bobo Cerea e Luigi Dattilo

In piedi, Bobo Cerea e Luigi Dattilo

Dopo il grande successo dell’anno scorso Appennino Food Group e Da Vittorio hanno riportato in scena la Verticale di Tartufi, seconda edizione. Nata da un’idea di Appennino Food Group, la Verticale è un appuntamento il cui scopo è promuovere una cultura solida e veritiera sul tartufo, uno dei simboli più preziosi e rinomati del settore agroalimentare. La cornice che ha fatto da sfondo all’evento è stato ancora Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), la splendida location della famiglia Cerea, che per questa speciale iniziativa ha proposto un menu unico, disponibile solo in quell'occasione particolare; ma fino alla fine del periodo natalizio, ai grandi estimatori del pregiato fungo ipogeo i Cerea propongono un menu straordinario, otto diversi abbinamenti realizzati giorno per giorno (420 euro bevande escluse).

L'evento ha visto coinvolti anche altri quattro ristoranti del gruppo: Da Vittorio Shanghai, New Wave by Da Vittorio anch'esso a Shanghai, DaV Mare a Portofino e Il Carpaccio di Parigi, perché la cultura del tartufo non ha confini e può essere raccontata attraverso interpretazioni gastronomiche diverse rispettando l’identità del luogo nel quale viene assaporato.

La Verticale racconta un momento unico che si verifica in natura: la crescita contemporanea, nel solo mese di dicembre, di cinque specie di tartufi: il tartufo bianco o Tuber magnum Pico, il tartufo nero pregiato o Tuber melanosporum Vitt., il tartufo uncinato o Tuber uncinatum Chatin, il tartufo brumale o Tuber brumale var. moschatum De Ferry, e il tartufo macrosporum o Tuber macrosporum Vitt. Se la natura è generosa talvolta possono essere sei. La verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono.

Appennino Food Group, con sede a Savigno, borgo dell’Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia, ha fatto della ricerca e della promozione del tartufo una vera e propria missione. Una realtà dalla forte cultura aziendale, che coniuga la grande passione per il territorio, all’esperienza delle persone nella selezione delle materie prime e all’innovazione e ricerca per garantire standard qualitativi di alto livello. «Il tartufo è presente tutto l’anno e l’Italia è l’unico Paese al mondo dove si sviluppano la maggior parte delle specie di tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. Il mio prossimo obiettivo? Che la Verticale di Tartufi diventi il trampolino di lancio per l’istituzione della Giornata Internazionale del tartufo», afferma Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group.

Tartare di Vicciola, pralinato di nocciola e tartufo macrosporum

Tartare di Vicciola, pralinato di nocciola e tartufo macrosporum

Coda di scampo glassata allo sherry, puré di castagne e salsa di patate e tartufo uncinato

Coda di scampo glassata allo sherry, puré di castagne e salsa di patate e tartufo uncinato

Caffè latte con tartufo melanosporum

Caffè latte con tartufo melanosporum

Il menu proposto dai fratelli Cerea si è aperto con un aperitivo a passaggio, seguito da sette portate per celebrare il “capriccio” della natura per eccellenza. In apertura uno stuzzicappetito e la Tartare di Vicciola, pralinato di nocciola e tartufo macrosporum, specie poco nota, detto anche tartufo nero liscio, dal sapore gradevole, leggermente agliaceo. Si è proseguiti con Coda di scampo glassata allo sherry, puré di castagne e salsa di patate e tartufo uncinato (l’uncinato è molto usato nella cucina francese e il suo odore ricorda quello della nocciola). Poi è stata la volta del Caffè latte con tartufo melanosporum (che delizia!), il più noto e nobile tra i tartufi neri tant’è che viene denominato anche tartufo nero pregiato. Il suo profumo è persistente e rotondo, ricorda la cioccolata amara, talune volte il brandy.

Risotto con cavolfiore, guanciale e tartufo bianco pregiato

Risotto con cavolfiore, guanciale e tartufo bianco pregiato

Crespella al tartufo bianco pregiato

Crespella al tartufo bianco pregiato

Piccione alla Rossini

Piccione alla Rossini

Vuoi il tartufo? Cercalo!

Vuoi il tartufo? Cercalo!

Si è proseguiti con un bis di primi: Risotto con cavolfiore, guanciale e tartufo bianco pregiato e Crespella al tartufo bianco pregiato; entrambi i piatti hanno visto come protagonista il re della cucina, dall’aroma penetrante, che chiede di essere consumato a crudo, se lo si vuole apprezzare pienamente. Il secondo piatto è stato il Piccione alla Rossini esaltato da un carosello di tartufi. Infine Vuoi il tartufo? Cercalo! è stato il dessert con il tartufo brumale, dal gusto deciso e intenso.


 

IL CAVIALE, LANGOSTERIA E CAVIAR KASPIA

L'executive chef di Langosteria, Domenico Soranno, col collega di Caviar Kaspia, Xavier Caussade

L'executive chef di Langosteria, Domenico Soranno, col collega di Caviar Kaspia, Xavier Caussade

Il Gruppo Langosteria ha annunciato un nuovo progetto in collaborazione con Caviar Kaspia, maison francese conosciuta per la sua offerta gastronomica incentrata sulla selezione di caviale pregiatissimo.

Langosteria Cucina a Milano e la nuova Langosteria a Sankt Moritz di prossima apertura (a fine gennaio: l'ennesimo grande progetto di Enrico Buonocore) sono infatti i ristoranti che ospitano il pop-up di Caviar Kaspia: in pratica, in entrambi i locali un'intera sezione del menu viene ora dedicata alle uova di storione, da gustare sia nature, nelle varietà Imperial Baeri, Reserve Oscietra, Gold Oscietra o Royal Beluga, magari accompagnate da blinis e un'ambolla di Vodka Kaspia, oppure come elemento nobilitante di piatti gustosi.

Baked Potato

Baked Potato

Così viene presentato il caviale Caviar Kaspia al Langosteria Cucina di Milano e al nuovo Langosteria di Sankt Moritz, che aprirà il prossimo 20 gennaio

Così viene presentato il caviale Caviar Kaspia al Langosteria Cucina di Milano e al nuovo Langosteria di Sankt Moritz, che aprirà il prossimo 20 gennaio

A noi è piaciuta moltissimo la peraltro ormai rinomata Baked Potato, piatto icona della maison parigina: il lusso della semplicità, un abbinamento perfetto. Ma golosissimi sono anche i Tagliolini Langosteria e caviale, in cui il prodotto Caviar Kaspia va a completare uno delle preparazioni simbolo di Langosteria Cucina.

Il caviale di Caviar Kaspia sarà disponibile anche online per i clienti di Langosteria a Casa.

Langosteria Cucina

Langosteria Cucina

Caviar Kaspia è un'istituzione parigina che, fondata nel 1927, continua a celebrare l'arte del caviale nella sua iconica sala da pranzo al 17 di Place de la Madeleine a Parigi, brulicante di celebrità e creativi. La collaborazione tra Langosteria e Caviar Kaspia unisce due identità affini che sono guidate dalla medesima aspirazione, ovvero la ricerca dell’eccellenza, declinata in piatti studiati ad-hoc e ricercati, per regalare al cliente un’esperienza unica e sofisticata.


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