Un Lago di Como diverso: selvaggina, monti, bosco... Davide Caranchini ce lo narra in un nuovo gran menu

Stringi stringi e arrovellandosi per trovare difetti, l'unica cosa non positiva che si possa dire è: la sede del ristorante è inadeguata, per l'angustia degli spazi, alla grandissima qualità non solo della cucina, ma anche del servizio, che slalomeggia peraltro con agilità e una certa eleganza tra i tavolini, coordinato dalla bravissima Ambra Sberna, efficienza totale e un sorriso per amico. (Spoiler: presto, infatti, il Materia cambierà indirizzo, spostandosi di qualche centinaio di metri, in un edificio molto più vasto. Sarà tutta un'altra storia. Aspettiamo in questo senso le comunicazioni ufficiali).

Ma per il resto: già si sapeva come Davide Caranchini fosse uno dei migliori interpreti della nuova cucina italiana. Si sapeva pure come - giovane quale era quando ha iniziato ad affermarsi, anni fa. È un classe 1990 - non avrebbe che potuto consolidare la propria struttura di pensiero e di stile, depurandola da quelle influenze vere o presunte che all'inizio lo catalogavano "chef alla maniera di", per sedimentare invece una propria dimensione personale, identitaria, autentica perché figlia del territorio nel quale è nato e opera, ossia quel Lago di Como quando si parla del quale «tutti pensano solo all'acqua. Invece c'è montagna, c'è campagna. Ed è la nostra fortuna più grossa! Qui noi riusciamo a distinguere benissimo le due macrostagioni, quindi la primavera-estate è tutta dedicata alla parte lacustre e vegetale di campagna, invece quella autunno-inverno al bosco e al vegetale di montagna».

Caranchini ci ha confermato tutte le suddette vibrazioni positive durante l'assaggio di un suo nuovo menu, di alto livello, A walk on the wild side, scorribanda gastronomica che proprio all'autunno-inverno fa riferimento. Ovvero gioco goloso attorno alla selvaggina, al bosco, alla prossimità terragna. Undici portate - più un fuori carta, nel nostro caso - declinate anche con grande attenzione alla sostenibilità, oltre che con pensiero quasi didascalico. Come ci spiega Caranchini stesso: «Io sono originario di questa zona (per la precisione di Schignano, piccolo Comune diffuso nella Val d'Intelvi, zona vallivola montuosa incastonata tra il lago e la Svizzera, ndr). Sono cresciuto a selvaggina. Nei ristoranti, le si dà sempre una connotazione di pesantezza. Si esagera. Nell'approcciarmi all'idea di dedicare un nostro menu alla cacciagione e al bosco, abbiamo pensato a una strada diversa». L'ispirazione è venuta da Walk on the wild side, una canzone di Lou Reed: «Siamo partiti proprio da lì. In un'intervista il cantante spiegò: il senso di quella composizione musicale era di far conoscere alla gente "normale" aspetti della vita che altrimenti sarebbero rimasti a loro preclusi. Analogamente, noi vogliamo far gustare ai nostri commensali piatti di selvaggina che viceversa non mangerebbero, e per farlo li proponiamo in un modo diverso, togliendo l'elemento di grassezza, di pesantezza, e rendendoli molto leggeri. Ci abbiamo lavorato per quattro mesi».

Poi, c'è l'altro elemento che abbiamo citato, la sostenibilità: «L'80% per cento della carne proviene dai dintorni. Esiste nella mia Val d'Intelvi un comprensorio di caccia davvero ben strutturato, il Comprensorio Alpino di Caccia Prealpi Comasche. Fa un gran lavoro. Ha anche un sede equipaggiata di celle frigorifere: i circa cento soci-cacciatori, che seguono la quote di abbattimenti decise dalla Regione Lombardia, vi conferiscono i capi che vengono lì macellati, stoccati, vidimati dal medico dell'Asl e possono infine essere venduti. In un mondo in cui non si parla mai abbastanza - ma a un certo punto fin troppo, a sproposito! - di sostenibilità, mangiare carne cacciata in questo ambito è secondo me l'unica strada percorribile, perché qui da noi siamo letteralmente invasi dagli animali selvatici, al punto che stanno persino distruggendo l'ecosistema. Cinghiali, cervi, caprioli... Sono tantissimi! Fino a dieci anni fa era impensabile, ma ora li si trova sempre lungo la strada». La caccia così ha un senso, dice Caranchini, proprio per l'equilibrio ambientale. E cucinare piatti di selvaggina diventa la chiusura di un circolo virtuoso.

Virtuosa è anche l'evoluzione dello chef, a lungo considerato come figlio della scuola nordeuropea, della quale presenta in effetti molti stigmi che a ben vedere sono però di semplice sovrapposizione tra culture gastronomiche, un parallelismo inevitabile tra la cucina di montagna del nostro Settentrione e quella deflagrata anni fa nei Paesi scandinavi, son considerazioni che abbiamo fatto già molte altre volte parlando ad esempio di Alessandro Gilmozzi, di Alessandro Dal Degan, del filone sudtirolese e di Cook the mountain in particolare, alias Norbert Niederkofler...

Caranchini: «Penso che avessimo una nostra specifica identità anche prima dello scoppio della pandemia. Certo: eravamo più acerbi, spingevamo al massimo per dire qualcosa al mondo, per farci notare. Probabilmente non avevamo piena fiducia nei nostri mezzi. Il periodo del Covid e dei lockdown ci è stato utile perché ci siamo dovuti fermare e ne abbiamo approfittato per analizzare cosa stessimo diventando, cosa si era fatto e cosa si fosse detto di noi. Ecco, troppe volte venivamo associati al Noma, "tu fai quella cucina lì" e non era vero, mi sentivo come mi ponessero dei paletti entro ai quali operare. Ora mi sento più libero, il mio stile non è cambiato, mantiene le sue caratteristiche, la nota amara, l'acidità... Ma credo si sia evoluto in una maniera più elegante, meno brutale. Abbiamo pure messo le tovaglie! Siamo supercontenti».

Lo siamo anche noi, al termine del pranzo. La Tartare di cervo, pesto di alghe e bergamotto, ricci di mare, pinoli, plancton e mizuna è rimarchevole, armoniosa, austera come d'altronde tutto il percorso, che non è piacione ma va dritto, puro, essenziale nelle sue nuances ben delineate, Caranchini fa scelte decise e precise. Eccezionale il Capriolo e cacao, una tataki di capriolo con brodo di fave di cacao, richiama il concetto classico-italiano del dolceforte; il tè di cacao, colombiano, apporta subito note amare che s'abbracciano al palato con la dolcezza e la ferrosità della carne; queste ultime sensazioni gustative emergono invece come retrogusto, davvero lungo. Concettualmente perfetto, palatalmente esplosivo.

L'Insalata alla griglia e tartufo nero è un piccolo capolavoro con almeno quattro croccantezze diverse, ti racconta l'inverno in bocca. Il fuori menu (Fagiano ripieno alla royale e tartufo bianco) è ovviamente molto più tondo, una specie di pausa gaudente per ricominciare poi a spingere già con Lepre, lampone, ginepro e i suoi contorni, proposta finissima. I successivi Tagliolini al fegato di seppia, il suo nero, finanziera di lepre e ostrica pongono un quesito: ma perché inserirli in questo percorso? «Troppo spesso il finale di un menu degustazione presenta una sorta di "deriva noiosa", si appiattisce tutto, le ultime portate passano quasi inosservate. Volevamo invece creare un filo logico tra l'ultimo piatto di proteina, la lepre, e i successivi dolci. Abbiamo voluto inserire questo assaggio che voglio spiazzante. Per staccare e poi ricominciare».

In definitiva: «Questo è il nostro percorso ora: la sottrazione massima. Un lavoro più difficile, ma che dà le maggiori soddisfazioni e un riscontro gustativo diverso».

Di seguito i nostri assaggi uno a uno, le foto sono di Tanio Liotta.