Un Lago di Como diverso: selvaggina, monti, bosco... Davide Caranchini ce lo narra in un nuovo gran menu

L'idea felice di proporre cacciagione togliendo grassezza e sontuosità, e con un approccio sostenibile: lo chef conferma la bravura già nota e la sua ulteriore evoluzione in un ardito percorso di sottrazione stilistica, dagli esiti rimarchevoli

10-01-2023
a cura di Carlo Passera
Davide Caranchini, chef-patron del Materia a Cerno

Davide Caranchini, chef-patron del Materia a Cernobbio (Como)

Stringi stringi e arrovellandosi per trovare difetti, l'unica cosa non positiva che si possa dire è: la sede del ristorante è inadeguata, per l'angustia degli spazi, alla grandissima qualità non solo della cucina, ma anche del servizio, che slalomeggia peraltro con agilità e una certa eleganza tra i tavolini, coordinato dalla bravissima Ambra Sberna, efficienza totale e un sorriso per amico. (Spoiler: presto, infatti, il Materia cambierà indirizzo, spostandosi di qualche centinaio di metri, in un edificio molto più vasto. Sarà tutta un'altra storia. Aspettiamo in questo senso le comunicazioni ufficiali).

Ma per il resto: già si sapeva come Davide Caranchini fosse uno dei migliori interpreti della nuova cucina italiana. Si sapeva pure come - giovane quale era quando ha iniziato ad affermarsi, anni fa. È un classe 1990 - non avrebbe che potuto consolidare la propria struttura di pensiero e di stile, depurandola da quelle influenze vere o presunte che all'inizio lo catalogavano "chef alla maniera di", per sedimentare invece una propria dimensione personale, identitaria, autentica perché figlia del territorio nel quale è nato e opera, ossia quel Lago di Como quando si parla del quale «tutti pensano solo all'acqua. Invece c'è montagna, c'è campagna. Ed è la nostra fortuna più grossa! Qui noi riusciamo a distinguere benissimo le due macrostagioni, quindi la primavera-estate è tutta dedicata alla parte lacustre e vegetale di campagna, invece quella autunno-inverno al bosco e al vegetale di montagna».

L'attuale sala del Materia, a Cernobbio (Como). Nota bene: il ristorante chiude dal 16 gennaio per un paio di settimane. Il menu di selvaggina A walk on the wild side sarà disponibile finché la natura lo consentirà, verosimilmente la metà di febbraio o giù di lì

L'attuale sala del Materia, a Cernobbio (Como). Nota bene: il ristorante chiude dal 16 gennaio per un paio di settimane. Il menu di selvaggina A walk on the wild side sarà disponibile finché la natura lo consentirà, verosimilmente la metà di febbraio o giù di lì

Caranchini ci ha confermato tutte le suddette vibrazioni positive durante l'assaggio di un suo nuovo menu, di alto livello, A walk on the wild side, scorribanda gastronomica che proprio all'autunno-inverno fa riferimento. Ovvero gioco goloso attorno alla selvaggina, al bosco, alla prossimità terragna. Undici portate - più un fuori carta, nel nostro caso - declinate anche con grande attenzione alla sostenibilità, oltre che con pensiero quasi didascalico. Come ci spiega Caranchini stesso: «Io sono originario di questa zona (per la precisione di Schignano, piccolo Comune diffuso nella Val d'Intelvi, zona vallivola montuosa incastonata tra il lago e la Svizzera, ndr). Sono cresciuto a selvaggina. Nei ristoranti, le si dà sempre una connotazione di pesantezza. Si esagera. Nell'approcciarmi all'idea di dedicare un nostro menu alla cacciagione e al bosco, abbiamo pensato a una strada diversa». L'ispirazione è venuta da Walk on the wild side, una canzone di Lou Reed: «Siamo partiti proprio da lì. In un'intervista il cantante spiegò: il senso di quella composizione musicale era di far conoscere alla gente "normale" aspetti della vita che altrimenti sarebbero rimasti a loro preclusi. Analogamente, noi vogliamo far gustare ai nostri commensali piatti di selvaggina che viceversa non mangerebbero, e per farlo li proponiamo in un modo diverso, togliendo l'elemento di grassezza, di pesantezza, e rendendoli molto leggeri. Ci abbiamo lavorato per quattro mesi».

Poi, c'è l'altro elemento che abbiamo citato, la sostenibilità: «L'80% per cento della carne proviene dai dintorni. Esiste nella mia Val d'Intelvi un comprensorio di caccia davvero ben strutturato, il Comprensorio Alpino di Caccia Prealpi Comasche. Fa un gran lavoro. Ha anche un sede equipaggiata di celle frigorifere: i circa cento soci-cacciatori, che seguono la quote di abbattimenti decise dalla Regione Lombardia, vi conferiscono i capi che vengono lì macellati, stoccati, vidimati dal medico dell'Asl e possono infine essere venduti. In un mondo in cui non si parla mai abbastanza - ma a un certo punto fin troppo, a sproposito! - di sostenibilità, mangiare carne cacciata in questo ambito è secondo me l'unica strada percorribile, perché qui da noi siamo letteralmente invasi dagli animali selvatici, al punto che stanno persino distruggendo l'ecosistema. Cinghiali, cervi, caprioli... Sono tantissimi! Fino a dieci anni fa era impensabile, ma ora li si trova sempre lungo la strada». La caccia così ha un senso, dice Caranchini, proprio per l'equilibrio ambientale. E cucinare piatti di selvaggina diventa la chiusura di un circolo virtuoso.

Lo staff di cucina: Simone Arnaboldi, Davide Caranchini, Jordi Prenga e Fuyu Lin

Lo staff di cucina: Simone Arnaboldi, Davide Caranchini, Jordi Prenga e Fuyu Lin

Virtuosa è anche l'evoluzione dello chef, a lungo considerato come figlio della scuola nordeuropea, della quale presenta in effetti molti stigmi che a ben vedere sono però di semplice sovrapposizione tra culture gastronomiche, un parallelismo inevitabile tra la cucina di montagna del nostro Settentrione e quella deflagrata anni fa nei Paesi scandinavi, son considerazioni che abbiamo fatto già molte altre volte parlando ad esempio di Alessandro Gilmozzi, di Alessandro Dal Degan, del filone sudtirolese e di Cook the mountain in particolare, alias Norbert Niederkofler...

Caranchini: «Penso che avessimo una nostra specifica identità anche prima dello scoppio della pandemia. Certo: eravamo più acerbi, spingevamo al massimo per dire qualcosa al mondo, per farci notare. Probabilmente non avevamo piena fiducia nei nostri mezzi. Il periodo del Covid e dei lockdown ci è stato utile perché ci siamo dovuti fermare e ne abbiamo approfittato per analizzare cosa stessimo diventando, cosa si era fatto e cosa si fosse detto di noi. Ecco, troppe volte venivamo associati al Noma, "tu fai quella cucina lì" e non era vero, mi sentivo come mi ponessero dei paletti entro ai quali operare. Ora mi sento più libero, il mio stile non è cambiato, mantiene le sue caratteristiche, la nota amara, l'acidità... Ma credo si sia evoluto in una maniera più elegante, meno brutale. Abbiamo pure messo le tovaglie! Siamo supercontenti».

Lo staff di sala: Luca Sberna, Ambra Sberna, Daniel Crimella

Lo staff di sala: Luca Sberna, Ambra Sberna, Daniel Crimella

Lo siamo anche noi, al termine del pranzo. La Tartare di cervo, pesto di alghe e bergamotto, ricci di mare, pinoli, plancton e mizuna è rimarchevole, armoniosa, austera come d'altronde tutto il percorso, che non è piacione ma va dritto, puro, essenziale nelle sue nuances ben delineate, Caranchini fa scelte decise e precise. Eccezionale il Capriolo e cacao, una tataki di capriolo con brodo di fave di cacao, richiama il concetto classico-italiano del dolceforte; il tè di cacao, colombiano, apporta subito note amare che s'abbracciano al palato con la dolcezza e la ferrosità della carne; queste ultime sensazioni gustative emergono invece come retrogusto, davvero lungo. Concettualmente perfetto, palatalmente esplosivo.

L'Insalata alla griglia e tartufo nero è un piccolo capolavoro con almeno quattro croccantezze diverse, ti racconta l'inverno in bocca. Il fuori menu (Fagiano ripieno alla royale e tartufo bianco) è ovviamente molto più tondo, una specie di pausa gaudente per ricominciare poi a spingere già con Lepre, lampone, ginepro e i suoi contorni, proposta finissima. I successivi Tagliolini al fegato di seppia, il suo nero, finanziera di lepre e ostrica pongono un quesito: ma perché inserirli in questo percorso? «Troppo spesso il finale di un menu degustazione presenta una sorta di "deriva noiosa", si appiattisce tutto, le ultime portate passano quasi inosservate. Volevamo invece creare un filo logico tra l'ultimo piatto di proteina, la lepre, e i successivi dolci. Abbiamo voluto inserire questo assaggio che voglio spiazzante. Per staccare e poi ricominciare».

In definitiva: «Questo è il nostro percorso ora: la sottrazione massima. Un lavoro più difficile, ma che dà le maggiori soddisfazioni e un riscontro gustativo diverso».

Di seguito i nostri assaggi uno a uno, le foto sono di Tanio Liotta.

Tartelletta di koji, lievito, limone, caviale di aringa ed erba cipollina

Tartelletta di koji, lievito, limone, caviale di aringa ed erba cipollina

Cialda di carote, burro all'anguilla affumicata, gel di cipolle rosse e foglie di cerfoglio

Cialda di carote, burro all'anguilla affumicata, gel di cipolle rosse e foglie di cerfoglio

Carbonara di lago: alla base crema di uovo cotto, poi uno strato di trota disidratata, pecorino e pepe

Carbonara di lago: alla base crema di uovo cotto, poi uno strato di trota disidratata, pecorino e pepe

Crème caramel salato con alga kombu, soia e wasabi

Crème caramel salato con alga kombu, soia e wasabi

Tartare di cervo, pesto di alghe e bergamotto, ricci di mare, pinoli, plancton, mizuna

Tartare di cervo, pesto di alghe e bergamotto, ricci di mare, pinoli, plancton, mizuna

Capriolo e cacao: tataki di capriolo con brodo di fave di cacao

Capriolo e cacao: tataki di capriolo con brodo di fave di cacao

Colombaccio, cicoria ripassata, pepe Voatsiperifery e bagna cauda

Colombaccio, cicoria ripassata, pepe Voatsiperifery e bagna cauda

Insalata alla griglia e tartufo nero: crema di zucca cotta e marinata con gli ingredienti del carpione, maionese di noci, semi di zucca, sedano rapa fermentato, sedano rapa croccante, cavolo riccio cotto al bbq, tartufo nero e una salsa di funghi, licheni, tartufo e frutti rossi

Insalata alla griglia e tartufo nero: crema di zucca cotta e marinata con gli ingredienti del carpione, maionese di noci, semi di zucca, sedano rapa fermentato, sedano rapa croccante, cavolo riccio cotto al bbq, tartufo nero e una salsa di funghi, licheni, tartufo e frutti rossi

Bottoni di selvaggina in brodo di bosco e rosmarino: il ripieno è di ritagli di lepre, cinghiale e cervo. Poi fegatini di lepre a dare cremosità. Il brodo di bosco è di funghi, frutti rossi, corteccia, muschi ed erbe aromatiche. Per finire, olio al rosmarino

Bottoni di selvaggina in brodo di bosco e rosmarino: il ripieno è di ritagli di lepre, cinghiale e cervo. Poi fegatini di lepre a dare cremosità. Il brodo di bosco è di funghi, frutti rossi, corteccia, muschi ed erbe aromatiche. Per finire, olio al rosmarino

Cinghiale, barbabietola e rose: stracotto di cinghiale con succo di barbabietola, acqua di rose, barbabietola marinata e velo di barbabietole e acqua di rose

Cinghiale, barbabietola e rose: stracotto di cinghiale con succo di barbabietola, acqua di rose, barbabietola marinata e velo di barbabietole e acqua di rose

Fuori menu: Fagiano ripieno alla royale e tartufo bianco

Fuori menu: Fagiano ripieno alla royale e tartufo bianco

Lepre, lampone, ginepro e i suoi contorni: filetto di lepre, semi di senape sottaceto, timo limone, ginepro, lampone. A parte crema di tartufo con topinambur sottaceto e flan di rafano, da usare in abbinamento

Lepre, lampone, ginepro e i suoi contorni: filetto di lepre, semi di senape sottaceto, timo limone, ginepro, lampone. A parte crema di tartufo con topinambur sottaceto e flan di rafano, da usare in abbinamento

Tagliolini al fegato di seppia, il suo nero, finanziera di lepre e ostrica ghiacciata e grattugiata

Tagliolini al fegato di seppia, il suo nero, finanziera di lepre e ostrica ghiacciata e grattugiata

Insalata di betulla: crema di betulla, sciroppo di betulla, frutti rossi, erbe, foglie selvatiche

Insalata di betulla: crema di betulla, sciroppo di betulla, frutti rossi, erbe, foglie selvatiche

Porcini, frutto della passione e "sanguinaccio" vegetale di carciofi: crema pasticcera ai funghi porcini, riduzione di frutto della passione, topinambur croccante, tartufo bianco liofilizzato, "sanguinaccio" di carciofi (carciofi ossidati e cacao)

Porcini, frutto della passione e "sanguinaccio" vegetale di carciofi: crema pasticcera ai funghi porcini, riduzione di frutto della passione, topinambur croccante, tartufo bianco liofilizzato, "sanguinaccio" di carciofi (carciofi ossidati e cacao)

Mascarpone, lievito e frutti rossi: crema di mascarpone leggermente zuccherata, gelato di garum di lievito, olio di eucalipto, granita di more e lamponi ghiacciati

Mascarpone, lievito e frutti rossi: crema di mascarpone leggermente zuccherata, gelato di garum di lievito, olio di eucalipto, granita di more e lamponi ghiacciati


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