Il sapore del futuro è sotto buonissime Stelle

Eccole allineate le Giovani Stelle: sono Roberta Esposito - Premio Il miglior pizzaiolo, Alexander Robles - Premio Contaminazioni, Davide Caranchini - Premio Miglior chef, Valerio Serino - Premio Identità di Riso, Christian Marasca - Premio Il miglior chef pasticciere e Chiara Poloni, La miglior barlady. Segni comuni: sono giovanissimi, sono talentuosi e nella serata di ieri, mercoledì 3 maggio, hanno illuminato con le loro creazioni, le tavole dell’Hub di Via Romagnosi. Insieme.

È questo il primo degli appuntamenti in programma a Identità Golose Milano, che vi offrirà la possibilità di incontrare alcuni dei favolosi under 40 premiati dalla Guida ai ristoranti d'autore Identità Golose 2023: in agenda vi toccherà annotare la data del prossimo 17 maggio quando, invece, sarà la volta di Roberto Davanzo da Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone Lido (Catanzaro) - Premio Impresa Pizza, Michele Lazzarini da Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo) - Premio Identità di Pasta per lo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro, Juan Camilo Quintero Merchan da Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga (Siena) - Premio Sperimentazioni, Guido Paternollo da Pellico 3 del Park Hyatt, Milano - Premio Sorpresa dell’Anno, ed Enrico Scarzella da Velluto, Bologna - Premio Il miglior barman (per prenotare il vostro tavolo e consultare il ricco calendario dell’Hub, cliccare qui).

Ma ora ripercorriamo queste prime fresche emozioni.

Un mosaico è venuto a comporsi dall’Italia intera, superando anche il perimetro nazionale, spingendoci fino alla Danimarca, di concerto con la Campania, la Lombardia, il Lazio, con il Perù che si mescola al Giappone e che trova casa in Piemonte, e poi il Veneto. Quindi, tecniche e ingredienti, assieme a quelle logiche invisibili che si concretizzano poi nel gusto, si sono amalgamati seguendo dinamiche a sé, intime a ciascun creatore. Ogni preparazione ha funto da riflesso di un percorso intero, ha giocato da specchio all’espressività attuale dei professionisti al pass o ancora, ha narrato l’immersione in una nuova stagione, fino a ricomporre autenticamente la forza attrattiva della tradizione.

Eppure, senza qualsiasi previsione, trattandosi di un menu fondato sulla collaborazione di più mani, leggiamo una traccia comune che lega la creazione dell’uno a quella dell’altra.

Infatti, non possiamo fare a meno di notare in ciascuna pietanza una immediatezza nei sapori comunicati, una trasparenza negli ingredienti prescelti, una nitidezza nell’impatto gustativo tali da rendere perfettamente leggibile “il messaggio nella bottiglia”, o in altre parole, il senso del piatto.

A partire dalla Parmigiana Fumé di Roberta Esposito dalla pizzeria (e ristorante)  La Contrada ad Aversa (Caserta): non è mai facile lavorare lontani dal proprio forno, con il quale ciascun pizzaiolo coltiva una relazione simbiotica: è un po’ come il prolungamento dei propri arti, un compagno fedele a cui affidare il frutto di un lungo processo di lavorazione.

Eppure ci arriva una deliziosa dimostrazione di come taluni presunti ostacoli, svaniscano al cospetto di tecnica e passione: prende la forma di una pizza al padellino che dà all’impasto non tanto un tono croccante, bensì tenace e consistente, sostanzioso, mentre il sapore è concentrato, dalla base saporita alla superficie… E che superficie: essenza di parmigiana rustica, domestica, con tutti i crismi ecco, quindi fonduta di mozzarella di bufala, pomodoro, melanzane affumicate che si spalmano sul palato e una chips di basilico croccante.

Dal caldo Sud, al Mare Freddo di Alexander Robles del ristorante Azotea di Torino: non è un assaggio semplice, o meglio, non è un boccone comune.

Mare freddo: agretti sbianchiti, piselli novelli, calamaretti spillo, acidulato di algarrobina, umeboshi, soia, crema huancaina con aji limo, alga yuyo

Il mare sfugge alle sfumature di salsedine, mediterranee e saline, mentre preferisce percorrere concentrazioni più vegetali che si esprimono soprattutto attraverso le alghe, qui sostenute dalla consistenza degli agretti. Il giusto grado di iodio, quasi dolce, viene rilasciato dai calamaretti spillo, mentre la crema huancaina a base di aji limo, apporta una piacevole dose di calore al piatto.

Quando poi è la volta del Risotto con lattuga di mare, corallo di capasanta, olio di limone e origano, il piatto di Valerio Serino del ristorante Tèrra di Copenhagen accade qualcosa di totalmente inaspettato.

Ritorniamo all’improvviso sulle sponde dei nostri mari e allora sì, Copenaghen non è mai stata così Mediterranea. «Non ti senti un po’ a casa? Volevamo si sentisse lo scoglio, una forte concentrazione di mare». Un mare nato dall’assoluta spontaneità di una cena a porte chiuse nel suo ristorante: Valerio inizia a cucinare con quel che aveva in casa, un po’ come quando improvvisi una cena a partire da un frigo vuoto. Ed è qui che viene fuori tutta l’essenza di ciò che la cucina dovrebbe essere: un gioco di libera e naturale creatività che, in questo caso specifico, mette in comunicazione la parte più salina del mare alla macchia mediterranea, riassunta nel profumo inconfondibile dell’origano.

Ritorniamo sulla terra, nella terra, nel pieno della primavera dell’arco prealpino: è questo il tempo in cui le carni di agnello esprimono l’interezza della loro bontà, vuoi in quella dolcezza campestre, vuoi nella loro tenerezza, caratteristiche che ritroviamo entrambe in Agnello, kefir di pecora, aglio orsino e olive nere, il piatto che lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia, a Cernobbio (Como), ha proposto per la serata.

Il cuore è il filetto di agnello e, da qui, il commensale è libero di scegliere il viaggio da compiere, mangiandolo in assoluto, o iniziando a intingere la carne nel kefir, cremoso di pecora, venato dall’aglio orsino che riconduce le carni nel suo ecosistema; o ancora, raccogliendo sul morso dell’oliva, che prolunga il gusto e apporta una sottile amarezza, fino alla ruvidità della foglia di cicoria che ripulisce il palato e lo prepara al boccone successivo.

Ultimo atto: il dolce. E che sia tale, senza rinuncia a un bisogno innato di zucchero, panna e burro, a quell’idea beata di pasticceria classica, di creme vellutate e frolle fragranti, rievocate e sgravate da una pesantezza che, invece, corromperebbe l’equilibrio dell’intero pasto.

Tourbillon: frolla alle mandorle farcita con frangipane alle mandorle e vaniglia, pralinato di mandorle e nocciole e crema supreme alla vaniglia

Il Tourbillon di Christian Marasca del ristorante Zia, a Roma, è una eco dei suoi trascorsi sotto l’ala di Cedric Grolet, ma è pure il manifesto di una ingiustamente-sacrificata-golosità che qui, invece, torna ed esplode risvegliando il palato al bisogno di piaceri rotondi: assimili il profumo di biscotti appena sfornati, emerge la familiarità di una torta alla crema fatta in casa, poi un cuore pralinato che si schiude liquido da dentro, svelando rintocchi leggermente salati. 

Perfettamente su misura, il cocktail di Chiara Poloni, barlady da AMO a Venezia: si sfiorano il vortice morbido di Marasca e i sorsi strutturati di Chiara. 

Torna il burro, torna la salinità di un'acqua marina, mentre la nota alcolica moderata e tagliente dà verticalità al dessert. 

Sì, il futuro della ristorazione è sotto buonissime stelle!