Questo non è un menu di caccia: riflessioni "dal" territorio di Davide Caranchini

Ceci n’est pas un menu de chasse.

Leggi lepre, cinghiale, capriolo, germano, cervo. Eppure "questo non è un menu di caccia".

Perché a parlare è un habitat, la stagione, la pienezza olfattiva di un bosco, la ricchezza espressiva di un ecosistema dotato di una fauna, ma anche di una stupefacente flora.

Lo sa bene Davide Caranchini che, dal primo agosto, ha aperto le porte della nuova casa di Materia, il suo ristorante in Cernobbio. Ora c’è un laboratorio interamente dedicato alla ricerca e alle sperimentazioni, c’è una cucina più ampia, ma soprattutto c’è la possibilità di mettere in piedi quanto sembrava non potesse esprimersi pienamente negli spazi della sede originaria.

La nuova sala di Materia in via Trieste, Cernobbio

«Sentiamo di aver spremuto il vecchio locale il più possibile», dichiara Davide. È tempo di rinascere. E così eccoci, in via Trieste, appena all’ingresso della cittadina sul lago, nel comasco. Dove un discorso, già avviato nel corso della stagione precedente, viene a rendersi ancora più intrigante e concreto: senza alcuna intenzione di seguire una tendenza o altro, lo scorso menu verteva su una proposta quasi interamente vegana, eccetto tre portate che contemplavano proteine animali. Una scelta “suggerita” dalla necessità dello stesso Caranchini, di escludere per una serie di circostanze, massive dosi di proteine, latticini, grassi complessi.

Da qui si attiva un ragionamento, oggi giunto al punto esatto di maturazione: vale a dire, servirsi della possibilità di sostituire la componente proteica animale con quella vegetale. Per esempio, diventa superfluo l’uso del burro per legare, spesso responsabile di una sensazione di pesantezza sul palato, che affaticato, poco si concentra su terziari interessanti e facilmente dispersi.

Tutto questo sospinge a scardinare persino la concezione di un menu di caccia, un classico di Materia per la stagione invernale: classico, ma non statico. Ora, se iniziassimo a sottrarre le proteine inserite all’interno del percorso, verrebbe pur sempre a comporsi un quadro vegetale squisito. Come lo è nella sua interezza, l’Insalata alla griglia e tartufo nero. Un’insalata sì, alla griglia certo, ma esplorando la sua profondità sopraggiunge, prima, la nota acetica pungente del sedano rapa fermentato, ricalcando il condimento di una classica insalata, raggiunta poi dalla grassezza della zucca che, puntellata da semi tostati e dalla carica aromatica del tartufo, come pure di una salsa “al bosco” (frutti, licheni, fughi, erbe aromatiche), è assai carnosa, succulenta. Viscerale.

Insalata alla griglia e tartufo nero
Un classico dell'inverno di Materia: alla base, crema di zucca alla scapece, semi di zucca e maionese di noci, sedano rapa fermentato, sedano rapa croccante, cavolo riccio cotto al bbq, tartufo nero e, sul finale, una salsa ricca, con frutti rossi, licheni, cortecce e fungo
 

Alla stessa maniera, Caranchini ripercorre una delle poche autentiche specialità locali, l’Urgiada, una zuppa, tra i piatti più consumati in famiglia, soprattutto nel passato quando era nutrimento per i lavoratori che ricercavano a fronte di tanta fatica, la sostanza. Pochi ingredienti, semplici: orzo, pancetta, latte e patate. È un’immagine della storia locale, e proprio per tenersi fedele a essa, diviene una strada per non ricorrere a tutti i costi alla pasta in un menu, nonostante l'Italia. Non è un rifiuto, né una posa perché Davide adora la pasta quanto il riso, bensì un’alternativa e, soprattutto, il riflesso della dieta locale originaria, a base di segale, grano saraceno, mais e, naturalmente, anche l’orzo.

Urgiada
Una zuppa d'orzo tipica delle valli, molto grassa e tipicamente realizzata con pancetta, latte e patate; qui è rielaborata alla maniera di Davide Caranchini: sedano rapa cotto nel latte, dai quali si ottiene una crema, olio alle foglie di tagate e polvere di miso di ceci. Un piatto che, nella sua complessità, rimanda a un cibo semplice, al profumo delle case di campagna; una zuppa che riempie e scalda

Dal chicco carnoso, pieno, con le sue note tostate, a tratti di malto. Lascia da parte il condimento originario Davide, e si rifugia in una densa purea di sedano rapa, quasi caramellato, setoso sul palato; olio alle foglie di tagete che si amplifica sul palato, apportando una diffusa piacevolezza balsamica, mentre la salivazione è attivata di continuo dal miso di ceci: umami. Non c’è stratificazione, ma un’esplorazione senza tregua dell’habitat che viene a ricrearsi nel corso dell'assaggio. Il tutto a partire da un piatto di sostentamento, perché un tempo il cibo non era che tale in queste zone - nutrimento. Poi - spiega Davide - «con il boom economico del secondo dopoguerra subentra una percezione differente del cibo che diventa, per chiunque possa permetterselo, ostentazione». E dove si ostentava? Nei ristoranti locali che proponevano pesce… di mare. Il discorso del pesce di lago, infatti, era praticamente inesistente e solo adesso inizia a smuoversi qualcosa. «Oggi - continua Caranchini - finalmente si percepisce un cambiamento al quale sentiamo di aver contribuito in parte. Molte persone ci avrebbero dato pochi mesi all’inizio. Nessuno comprendeva cosa stessimo facendo, ma oggi dopo tanta fatica, siamo davvero felici di ciò che siamo diventati e di quanto stia accadendo sul territorio».

La grande squadra di Materia

Sfuggendo all’omologazione, trovando in Cernobbio un incubatore per far evolvere senza alcuna distrazione le proprie idee, fino a corroborare la propria identità. Solo una volta definiti i confini del proprio essere, la sostanza delle proprie idee e la loro profondità, è possibile concentrarsi su tutte le lavorazioni possibili e immaginabili, quelle che vengono magnificamente portate avanti nel laboratorio MIND. Non si mescola con la cucina, è uno spazio a sé ed è importante che i due mondi non si intralcino, ma esaltino l’uno il valore dell’altro soprattutto nell’esperienza dell’ospite. Il che rappresenta l’evoluzione ultima di quella relazione con il cibo a cui accennavamo: sostentamento per iniziare, ostentazione poi, e in ultimo il piacere di godere della buona tavola.

Ed ecco che coloro i quali erano diffidenti, diventano clienti abituali, i giovani si incuriosiscono e una nuova cultura gastronomica si innesca nel tessuto locale, fino a trasformare nel tempo l’economia di un territorio che oggi pullula di investimenti nel settore della ristorazione. Una cultura che, per radicarsi con forza, dovrebbe essere inseminata molto prima, tra i banchi di scuola: «Trovo assurdo che ancora non si insegni ai bambini la gastronomia, una materia alla base di tutto ciò che ci riguarda da vicino. E non parlo di allevare dei baby gastronomi: qui stiamo parlando di insegnare loro come riconoscere un buon prodotto, saper distinguere il frutto maturo, di stagione, da quello importato da Paesi lontani», precisa Davide. Occorre diffondere la conoscenza, ma prima ancora innestare una sensibilità, così difficile da coltivare in età adulta.

Verza e cinghiale
Verza fermentata, cotta in un succo di verza ridotto, servita con una salsa di cinghiale e fagioli; questi ultimi sono presenti anche in cima, sotto forma di polvere di miso realizzata con gli scarti dei fagioli. Emerge la parte grassa del cinghiale, il suo collagene, e anche la callosità di questa carne che ha pari spazio sul palato, del fagiolo, un velluto 

In quest’ottica, il ristorante non deve privarsi di nulla, il campo di ingredienti non ha bisogno di restringersi, ma di adeguarsi a un uso consapevole della materia, vegetale o animale che sia. Per cui il concetto di cossoeula può essere interpretato soprattutto dalla verza e dall’impronta ferrosa che un brodo di cinghiale sgrassato al massimo (niente di più) conferisce, senza interferire con il velluto del fagiolo.

Questo è il futuro. E mai una volta fu necessario ricorrere alla parola sostenibilità. La parola giusta per Caranchini è, piuttosto, sensibilità: la capacità di sentire la materia, e assieme a essa, il luogo in cui vive, la proiezione della stessa nella piatto, quindi sul palato. Per l'ospite.

L'inizio è un'immersione diretta nell'habitat caccia - sottobosco, flora e selvaggina insieme. Un brodo di bosco - funghi e, in infusione, maggiorana ed erbe - incontra nel piatto una crema 100% nocciola, un gel di funghi e l'estratto di rosmarino. Accanto, viene servita una cialda con tartare di cervo, foie gras e tarufo. Sebbene parliamo di bosco, la maggiorana avvicina il Mediterraneo; c'è freschezza e un'acidità vicina a quella del pomodoro; la nocciola avvolge, il fungo crea movimento con il suo umami. La carne, fresca, offre la masticazione e lascia spazio a tutta la lunghezza del foie gras, intervallata dal fresco delle erbe aromatiche che tornano

Zuppa di pompelmo e olio al fagiano arrosto
Pomplemo in olio di germano e fagiano servito in succo di pompelmo emulsionato con lo stesso olio.
La percezione è quella di una pastina, ma di agrumi; l'amaro del pompelmo, con la sua polpa viva, carnosa, cattura immediatamente il palato, ma è bilanciato dalla sostanza dell'olio e dal suo corpo

Capriolo, spinaci e lattuga di mare
Capriolo crudo con crema di spinaci, uvetta e pinoli marinati, con lattuga di mare fritta e glassata con olio agli spinaci. Il capriolo crudo è fondente; ti aspetteresti un morso tenace e invece si scioglie sul palato, che viene addolcito dalla presenza dell'uvetta con i pinoli. Rimandano alla tradizione campana, mentre la classica scarola viene sostituita dalla lattuga di mare fritta e dallo spinacio, ferroso
 

Costina di cervo cotta al bbq servita con frutti rossi e timo. C'è una spezia intensa, il ginepro che dà ulteriore forza alla carne, da mangiare con le mani, a morsi. Sfilacciosa, sanguigna

Lepre...
...da bere: un consommé con lampone e cacao - il calore della carne, l'intensità selvatica è domata dal lampone pieno, succoso, con il suo taglio acido, che ben si lega al timbro netto del cacao. Lo ritroviamo con pari intensità nel cannolo, ma questa volta si lega a un altro "amaro", candito, dell'arancia, il supporto necessario, questa volta, per il pâté di fegatini. Infine, lepre sfilacciata, ammorbidita da una purea di sedano rapa, rotondo, e dalla barbietola marinata, sul piatto come un sangue

Germano, betulla, rosmarino e cherryboshi
Germano, olio di betulla, una ciliegia che viene trattata come l'umeboshi giapponese, rosmarino e una salsa densa di betulla

Pera, poivadre e cioccolato al grano saraceno fermentato
Pera, eppure anche qui c'è selvaggina. Pera, che conserva la sua freschezza, la nota zuccherina, la sua consistenza granulosa sotto ai denti, stuzzicata dal pepe di una poivadre, ma poi viene completamente irrorata da un fondo di selvaggina, l'impronta grassa, sottile, che prepara al momento del fine pasto, senza appesantire il palato

Patata dolce, caviale di terra, shoyu di tartufo e gelato al burro nocciola
Un crème caramel di patata dolce servito con caviale di terra, ottenuto dai semi di un arbusto giapponese (ricorda molto la quinoa nel gusto), shoyu di tartufo - con gli scarti del tartufo dello scorso anno, Davide avvia una fermentazione e ottiene una salsa che poi converte in caramello; il dessert, infine, viene accompagnato da un ricco gelato al burro